Historia kuchni włoskiej, jej rozwój, tradycje i cechy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Pizza i makaron to znak rozpoznawczy kuchni włoskiej, ale historia kulinarna tego kraju jest znacznie ciekawsza. Znajduje to odzwierciedlenie w różnorodności kuchni regionalnych. Niektóre potrawy i składniki mają swoje korzenie w starożytnych cywilizacjach etruskich i rzymskich, podczas gdy inne zostały przywiezione z odległych krajów przez kupców i zdobywców. Ostatecznie wszystkie one połączyły się, tworząc jedną z najsmaczniejszych i najbardziej lubianych kuchni na świecie.

Kuchnia włoska: historia i tradycje

Kuchnia włoska ewoluowała na przestrzeni wieków. Chociaż kraj znany dziś jako Włochy nie zjednoczył się aż do XIX wieku, jego tradycje kulinarne sięgają IV wieku p.n.e. Jedzenie i kultura były wtedy bardzo ważne, o czym świadczy obecność antycznej książki kucharskiej, która została wówczas stworzona. Przez wieki sąsiednie regiony, zdobywcy, słynni szefowie kuchni, przewroty polityczne i odkrycie Nowego Świata wpłynęły na rozwój kuchni narodowej.

Kuchnia włoska powstaje po jesieniCesarstwo Rzymskie, kiedy różne miasta zaczęły się rozdzielać i tworzyć własne tradycje. Wynaleziono wiele różnych rodzajów chleba i makaronów, a także nowe sposoby gotowania.

Kuchnia regionalna reprezentowana przez niektóre z największych włoskich miast. Na przykład Mediolan (północne Włochy) słynie z odmian risotto, Bolonia (środkowa i środkowa część kraju) słynie z dań z żółwi, a Neapol (na południu) słynie z pizzy i spaghetti.

Starożytne czasy

Historia kuchni włoskiej zaczęła się rozwijać bardzo dawno temu. Etruskowie i pierwsi Rzymianie szukali pożywienia na lądzie, a rzadko w morzu. Jedli dzikie owoce morza i ryby jako rzadki pokarm białkowy, opierając się głównie na fasoli i ziarnach. Zboża były używane do robienia gęstych zup i dań papkowatych, które mogły być prekursorami współczesnej polenty (danie popularnego wśród północnych Włochów). Żołnierze rzymscy nieśli ze sobą indywidualne zapasy zboża, aby wesprzeć swoje wojska w długiej podróży. Co więcej, historia rozwoju kuchni włoskiej zaczęła nabierać tempa.

Czasy starożytne, czyli Cesarstwo Rzymskie

Każdego dnia Rzymianie jedli tak samo, jak ich pierwsi przodkowie, polegając głównie na fasoli i ziarnach zbóż. Ponadto do stałego menu dodano owoce (np. figi) i ryby z Tybru. Najpopularniejszą przyprawą było garum, sos rybny z prasowanych anchois w soli. Arystokratyczne warstwy społeczeństwa urządzały świąteczne biesiady z egzotycznym mięsem, słodkimwina i dania z dodatkiem miodu.

Historia kuchni włoskiej i jej rozwój byłyby niepełne bez ludzi, którzy w swoim czasie stali się sławni. Jednym z najsłynniejszych smakoszy tamtych czasów był Lucullus, dzięki któremu w językach europejskich pojawił się przymiotnik lucullan, co oznacza „ekstrawagancję”. Innym znanym rzymskim specjalistą kulinarnym był Apicius, znany jako autor pierwszej książki kucharskiej napisanej w IV wieku p.n.e. Jeśli dokładnie przeanalizujesz przepisy wskazane w tym źródle, możesz pokrótce przestudiować starożytną historię kuchni włoskiej.

Ciemne czasy

Po tym, jak Rzym i półwysep włoski znalazły się pod wpływem plemion północnych, kuchnia zmieniła się na gorsze. Potrawy stały się proste, gotowane na otwartym ogniu. Powszechne stało się smażone mięso i inne produkty spożywcze, które można było uprawiać i zbierać w pobliżu. Historia kuchni włoskiej wyznacza w tym momencie punkt zwrotny.

W XII wieku król normański odwiedził Sycylię i zobaczył ludzi robiących długie paski mąki i wody zwane atriami, które później stały się trium (termin nadal używany dla spaghetti w południowych Włoszech). Po pewnych zmianach danie to stało się popularne na północy kraju. Normanowie wprowadzili także do diety północnych Włochów ryby solone i suszone. Ogólnie rzecz biorąc, konserwacja żywności odegrała znaczącą rolę w historii narodowej kuchni włoskiej.

Ogólnie rzecz biorąc, konserwacja żywności była albochemiczne lub fizyczne, ponieważ chłodzenie nie istniało. Mięso i ryby były wędzone, suszone lub solone. Sól była najczęściej używana do konserwowania żywności, takiej jak śledź i wieprzowina. Rośliny okopowe po ugotowaniu zanurzono w solance. Inne konserwanty obejmowały dodawanie oleju, octu lub maczanie żywności (głównie mięsa) w zastygającym tłuszczu. Do konserwacji owoców użyto alkoholu, miodu i cukru.

Na południu, zwłaszcza na Sycylii, sytuacja wyglądała inaczej, ponieważ arabscy zdobywcy przywieźli przyprawy i swoją narodową żywność z Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu. Ich wpływ widać do dziś – migdały, owoce cytrusowe oraz połączenie słodko-kwaśnych smaków stały się znakami rozpoznawczymi kuchni wyspy. Dzięki Arabom szpinak zakorzenił się również w kuchni sycylijskiej.

Średniowieczne odrodzenie

W miarę rozwoju miast północnych, takich jak Florencja, Siena, Mediolan i Wenecja, bogaci cieszyli się wystawnymi bankietami z potrawami aromatyzowanymi czosnkiem, miodem, orzechami i egzotycznymi importowanymi przyprawami. Wbrew legendzie makaron nie pochodzi z Włoch Marco Polo. Naukowcy uważają, że przywiózł do regionu ryż, który jest obecnie używany w słynnym włoskim daniu risotto. Tak więc w historii kuchni włoskiej pojawiło się nowe danie, które stało się niezwykle popularne. Niektórzy historycy żywności uważają, że makaron został wynaleziony na południu przez Arabów w VIII wieku.

Nowy Świat

Europejscy odkrywcy, z których wielu było włoskimi żeglarzami, odwiedzili Nowy Świat i przywieźli ziemniaki, pomidory, kukurydzę, paprykę, kawę, herbatę, trzcinę cukrową i przyprawy. Niektóre składniki, takie jak kukurydza i pieprz, zostały szybko dodane do zwykłego włoskiego zestawu potraw, podczas gdy inne zajęły dużo czasu, zanim stały się popularne. Pomidory, dziś uważane za typowy włoski składnik, nie były powszechnie stosowane aż do XIX wieku, ale polenta (mąka kukurydziana) szybko zastąpiła pszenicę na północy. Przyprawy pomagały również kucharzom konserwować mięso, a cukier był używany do wyrobu cukierków owocowych i orzechowych, które nazywano „słodyczami”. Wszystko to miało ogromny wpływ na historię kuchni włoskiej. W tym okresie pojawiła się pizza w nowoczesnej formie, z dodatkiem pomidorów.

Renesansowy luksus

Jedną z najsłynniejszych włoskich ambasadorek kulinarnych była Katarzyna Medycejska, która opuściła swoją rodzinną Florencję, aby zostać królową Francji w XVI wieku. Przypisuje się jej wprowadzenie do Francuzów haute cuisine, używając wielu włoskich składników, w tym sałaty, trufli, karczochów i mrożonych deserów. Dwa wieki później Francja i Austria rządziły częścią północnych Włoch i wniosły swoje kulinarne wpływy do kuchni regionalnej, zwłaszcza z deserami, które teraz są preferowane jako popołudniowe przekąski w wielu północnych miastach.

Kluczowe funkcje

Funkcje ogólnehistoria kuchni włoskiej jest następująca. Przez większość historii Włoch zwykli ludzie żywili się zupełnie inaczej niż bogaci, głównie przy użyciu lokalnych roślin strączkowych i zbóż, kilku warzyw lub zielonych pasz i ziół. Toskania, obecnie uważana za miejsce kulinarnych pielgrzymek, od dawna znana jest jako kraina faworytów. Ale włoska tradycja gotowania sezonowo i opierania się na najświeższych, a czasem najprostszych składnikach, jest obecnie światowym trendem.

Klasyczne włoskie składniki, takie jak oliwa z oliwek, ocet balsamiczny, makaron i zioła (bazylia i rozmaryn) to dziś klasyka.

Co się dzisiaj dzieje?

W historii kuchni włoskiej tradycja i znaczenie nadal mają ogromny wpływ. Dziś tradycja kulinarna oferuje szeroką gamę różnych składników, począwszy od owoców, warzyw, sosów, a skończywszy na wielu rodzajach mięsa. W północnych Włoszech popularne są ryby (takie jak dorsz czy baccala), ziemniaki, ryż, kukurydza, kiełbaski, wieprzowina i różne rodzaje serów. Dania z makaronu z wykorzystaniem pomidorów są powszechne w całych Włoszech. Wszystkie produkty są zazwyczaj pokrojone w cienkie plastry i obficie posypane pachnącymi ziołami.

Szczegóły regionalne

W północnych Włoszech istnieje wiele rodzajów dań z makaronu. Polenta i risotto są równie popularne, jeśli nie bardziej. Kuchnia liguryjska obejmuje kilka rodzajów ryb i owoców morza, bazylię (znajdującą się w pesto), orzechy i oliwę z oliwek. Do Emilii-Romaniapopularne składniki to szynka (prosciutto), kiełbasa (cotechino), różne rodzaje salami, trufle, grinas, parmigiano-reggiano i pomidory (sos boloński lub gulasz).

Oliwa z oliwek jest najczęściej używanym tłuszczem roślinnym we włoskiej kuchni. Często zastępuje tłuszcze zwierzęce jako bazę sosów.

Tradycyjna kuchnia środkowowłoska wykorzystuje składniki takie jak pomidory, wszystkie rodzaje mięsa, ryby i ser pecorino. W kuchni toskańskiej sos mięsny jest tradycyjnie podawany w wielu potrawach.

Wreszcie, w południowych Włoszech, pomidory zajmują centralne miejsce, zarówno świeże, jak i gotowane w sosie. Ponadto papryka, oliwki i oliwa z oliwek, czosnek, karczochy, pomarańcze, ser ricotta, bakłażan, cukinia, niektóre rodzaje ryb (sardele, sardynki i tuńczyk) oraz kapary są ważnymi składnikami lokalnej kuchni.

Co to jest włoski makaron?

Kuchnia włoska jest również dobrze znana z różnorodności makaronów. Termin „pasta” odnosi się do makaronu o różnych długościach, szerokościach i kształtach. W zależności od wyglądu produkty te nazywane są penne, spaghetti, linguini, fusilli, lasagne i tak dalej.

Słowo makaron jest również używane w odniesieniu do potraw, w których makaron jest głównym składnikiem. Zazwyczaj podaje się je z sosem.

Makaron dzieli się na dwa główne rodzaje: suszony i świeży. Suszony makaron bez jajek można przechowywać przez dwa lata w dobrych warunkach, natomiast świeży makaron można przechowywać w lodówce tylko kilka lat.dni. Makaron jest zwykle gotowany przez gotowanie. Zgodnie z włoskimi standardami makaron suchy można zrobić tylko z mąki z pszenicy durum.

Włoski makaron jest tradycyjnie przygotowywany al dente (co oznacza „niezbyt miękki”). Poza Włochami suchy makaron jest często wytwarzany z innych rodzajów mąki, ale to daje bardziej miękki produkt, którego nie można ugotować do tego etapu.

Niektóre określone rodzaje makaronów mogą również wykorzystywać mąkę zrobioną z innych ziaren i różnymi metodami mielenia. Tak więc pizzoccheri powstaje z mąki gryczanej. Świeży makaron może zawierać jajka. Makaron pełnoziarnisty staje się coraz bardziej popularny ze względu na rzekome korzyści zdrowotne rafinowanej mąki.