Piernik Wiazemski: historia i tradycje, przepis ze zdjęciem

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Samo słowo „piernik” pochodzi od słowa „przyprawy”. Ten rodzaj piernika był bardzo popularny w przedrewolucyjnej Rosji. Przepis na deser miał swoje regionalne cechy. Znane były pierniki moskiewskie, tulskie, gorodeckie. Ale małe miasteczko Vyazma przewyższyło ich wszystkich. Do XVIII w. znany był jedynie z produkcji lnianego paku. Ale wraz z wynalezieniem unikalnej receptury nazwa miasta stała się popularna w całej Rosji.

Nawet Puszkin zauważył, że Moskwa słynie ze swoich narzeczonych, a Vyazma z pierników. Po rewolucji zlikwidowano wszystkie działające w mieście piekarnie. Ale stary przepis przetrwał. Ten artykuł jest poświęcony piernikom Vyazma. Zdjęcia tych eleganckich produktów, historia i tradycje z nimi związane, a przede wszystkim przepis na domowe wykonanie zostaną podane poniżej. Oczywiście Twoje kulinarne arcydzieło okaże się nie tak malowane, ale nie mniej smaczne.

Piernik Wiazemski: historia

Rosyjczycy zapoznali się z przyprawami nie tak dawno, od czasów Piotra Wielkiego. Ale Vyazma i tutaj był „przed resztą”. Powrót w 1646 rokuW księdze pisarza Boborykina i urzędnika Titowa wspomniano o pewnym „ludziku z piernika”. Ale deser z Vyazmy słynie nie tylko ze starożytności. W obwodzie smoleńskim, w którym znajduje się miasto, nigdy nie brakowało miodu. Ludzie często używali go zamiast drogiego cukru. Nic więc dziwnego, że w przepisie tutejszego piernika znalazł się miód.

W ten sposób produkty z Tuły i Moskwy zmieszane z melasą zaczęły ustępować produktom Vyazma w smaku, zapachu i słodyczy. Branża piernikowa osiągnęła szczególny rozwój w XIX wieku. Osiem fabryk walczyło o potencjalnego nabywcę, poprawiając tym samym jakość swoich produktów. Szczególnie dobrze prosperowało przedsięwzięcie pewnego Sabelnikowa. Jego pierniki trafiły nawet na dwór królowej Wielkiej Brytanii. Szczególnie kochał ich feldmarszałek Rosji (pochodzący z regionu smoleńskiego) Jego Najjaśniejsza Wysokość Książę Potiomkin.

Tradycje związane z piernikami Vyazma

W Vyazmie, jak już wspomniano, przed rewolucją istniało 8 prywatnych gałęzi przemysłu. Konkurowali ze sobą nie tylko o to, aby ich produkty były smaczniejsze, ale i piękniejsze. Rzeczywiście, w Rosji istniała wspaniała tradycja prezentowania pierników znajomym, zwłaszcza dzieciom. Do majątku przywiózł ich z wycieczki do stolicy właściciel ziemski, a także chłop wracający z jarmarku. A pierniki z Vyazmy nie tylko rozpływały się w ustach, ale wyglądały jak pyszne dekoracje.

Cenione były przede wszystkim małe prostokątne przedmioty. Były „drukowane”, czyli z nadrukowanym wzorem na przedniej stronie. Ze względu na mały rozmiar pasuje do piernikatylko pierwsza połowa słowa „Vyazma”. Ale pieczęć Elm była standardem jakości. „Piernik z trzema literami”, jak mówiono wówczas, kosztował wielokrotnie więcej niż podobne słodycze z Tuły i Moskwy. Fabryka Sabelnikowa produkowała również duże pamiątki wielkości blatu, ozdobione ornamentami z obu stron.

Zagubiony przepis

Po przewrocie październikowym wszystkie zakłady piernikowe „przeszły w ręce ludzi”, to znaczy zostały zamknięte. W 1925 r. rząd sowiecki próbował wskrzesić produkcję słynnych wyrobów miodowych. W tym celu na wystawie rolniczo-przemysłowej w Moskwie zainstalowano pawilon, gdzie sprzedawano „pierniki z Wiazmy”. Ale te produkty były faktycznie pieczone w stolicy i smakowały zupełnie inaczej niż oryginalne. Przepis wydawał się stracony na zawsze. Z dawnych fabryk pozostały jedynie drukowane tablice, na których wprowadzano produkty.

Ale w 1978 roku w klatce piersiowej zmarłego mieszkańca Vyazmy znaleziono przepisy na cztery rodzaje pierników. Jak się okazało, kobieta była potomkiem kucharza Prochora, który pracował w fabryce Sabelnikowa. Podjął się ożywienia produkcji pierników Vyazma piekarnia Vyazemsky. Teraz to przedsiębiorstwo produkuje produkty z ciasta parzonego, a także wykorzystuje stare receptury. Według nich ciasto trzeba długo uderzać wałkiem, aby uchodziło z niego powietrze. Te „łamane pierniki” są dość lepkie i można je przechowywać do trzech lat.

Pamiątka z Vyazmy

Dziś nikt nie będzie pamiętał, że to miasto w Smoleńskuobszar był niegdyś ośrodkiem produkcji lnu. Teraz jego nazwa kojarzy się wyłącznie z piernikami miodowymi. Oczywiście sami mieszkańcy Vyazmy, którzy, jeśli nie spróbowali przedrewolucyjnych słodyczy, mogą ocenić ich smak na podstawie opowieści swoich dziadków, zapewniają, że nowoczesne produkty różnią się od oryginalnej fabryki Sabelnikova. Być może szef kuchni Prokhor nie zapisał wszystkiego lub konkretnie wskazał niewłaściwe proporcje.

Niektórzy pamiętają, że blachy do pieczenia w produkcji Sabelnikowa były posmarowane woskiem pszczelim. Inni twierdzą, że ciasto należy wyrabiać bardzo szybko, aby było puszyste. Tak czy inaczej, w lokalnej piekarni produkowane są dwa rodzaje pierników Vyazma. Przewiewny, kremowy, miękki, rozpływający się w ustach; i według starych receptur „zepsuty”. Te ostatnie są trzech rodzajów: z kandyzowanymi owocami, orzeszkami ziemnymi i migdałami. Ponieważ „łamane pierniki” mają długi okres przydatności do spożycia, są one produkowane jako pamiątki, w pięknych pudełkach, a na bokach produktów umieszczane są znaczki z widokiem przedrewolucyjnej Vyazmy.

Czy można użyć starego przepisu w domu

Kiedy w latach 80. postanowiono ożywić produkcję pierników Vyazma, okazało się, że wielu składników jest po prostu niemożliwych do zdobycia. Zacznijmy od mąki. W Vyazmie używano pierników, żyta na sito lub ziarna pszenicy. W ZSRR lat 80. nie słyszeli o takich rozkoszach. Tzw. pierniki w kraju zwycięskiego socjalizmu robiono z prostego ciasta, podczas gdy przed rewolucją stosowano różne metody: „kwaśną” bazę, „budyń”, „mrożonkę”. Byłpiernik „jedno-miedziany”, ale także produkowany z dodatkiem moszczu winnego, soku jagodowego, wody różanej.

Ale podstawą takich deserów były oczywiście przyprawy, które w Rosji nazywano „wytrawnym spirytusem”. Na liście obowiązkowych przypraw znalazły się imbir, gałka muszkatołowa, goździki, wanilia. Ale producenci często dodawali do ciasta gorzką pomarańczę (skórka pomarańczy), kminek, anyż, miętę, koper włoski, czarny pieprz, kardamon, kolendrę, szafran, tymianek lub anyż gwiazdkowaty. Starej receptury na pierniki Vyazma nie da się wcielić w życie również dlatego, że przygotowywano je w specjalnych piecach na drewnie olchowym. A lokalna piekarnia jest w pełni zmechanizowana z piecami gazowymi.

Najbardziej zbliżone do oryginalnego przepisu

Ale spróbujmy upiec pierniki, podobne do słynnego "Vyazmy".

1. Najpierw przesiej 480 gramów mąki do miski.
2. Teraz przygotujmy mieszankę „suchych perfum”. W tym celu wyjmij nasiona z czterech pudełek kardamonu i zmiażdż je w moździerzu z pięcioma goździkami.
3. Dodaj kolejną trzecią łyżeczkę imbiru i goździków.
4. Szklanka miodu (najlepiej akacjowego lub limonkowego, ale nie gryczanego) jest podgrzewana do uzyskania piany. Zrób to.
5. Wymieszaj przyprawy i połowę przygotowanej mąki z miodem. Wymieszać i schłodzić do temperatury pokojowej.
6. Dodaj resztę mąki, 4 żółtka, cztery łyżki ghee i pół paczki proszku do pieczenia.
7. Mieszaj ciasto przez co najmniej 20 minut.

Kształtowanie i pieczenie

Następnie musisz działać bardzo szybko. W końcu ciasto na pierniczki Vyazma „zaciska się” w powietrzu, a produkty początkowo okazują się twarde, jakby nieświeże. Piekarnik powinien być już podgrzany do 200 stopni. Jeśli masz foremki na pierniki, świetnie.

1. Wjeżdżamy w ciasto, pomagając sobie drewnianym młotkiem. Jeśli nie ma formy, to też nie ma znaczenia. W końcu chcemy odtworzyć smak słynnego piernika z Vyazmy.
2. Rozwałkuj ciasto równą warstwą o grubości od 7 mm do 1 cm.
3. Kółka wytnij odwróconą filiżanką lub pokrój nożem w równe kwadraty.
4. Blachę do pieczenia przykrywamy papierem do pieczenia, układamy produkty.
5. Piecz przez 10 minut.

Udekoruj przedmioty

Gotowe pierniki należy pokryć lukrem lub lukrem. Wybierz to, co lubisz najbardziej. Jeśli wierzysz opiniom, pierniki Vyazma są bardziej autentyczne w glazurze cukrowej. Bardzo łatwo to zrobić.

1. Wlej 4 łyżki cukru do rondla, wlej połowę wody.
2. Postaw pojemnik na ogniu, zagotuj i poczekaj na moment, w którym nie małe, ale duże bąbelki znikną.
3. Zdejmij rondel z ognia i dodaj trochę soku z cytryny, aby syrop nie cukrzeł po ostygnięciu. Możesz doprawić lukrem wanilią, startą skórką lub herbatą miętową.
4. Schłodź do 70 stopni i ubij mikserem. Lukier zmieni kolor na biały.
5. Tę masę należy posmarować pędzelkiem, podczas gdy jeszcze gorące pierniki.
6. Produkty powinny stygnąć stopniowo, w uchylonym uchyleniupiekarnik.

Dekoracja wspomagająca

Jeśli chcemy być we wszystkim perfekcyjni, udekorujmy pierniki Vyazma specjalną masą cukrowo-białkową, którą szefowie kuchni nazywają Royal Icing. Aby to zrobić, musisz dobrze ubić jedno schłodzone białko z ¾ szklanki cukru pudru. Ostatni składnik należy dodawać porcjami, przesiewając, aby uniknąć grudek. Dopóki lukier nie zamarznie, możesz z niego tworzyć różne wzory i napisy. Glazura z białego jajka bardzo efektownie prezentuje się na brązowej powierzchni piernika. Produkty pozostawiamy do wyschnięcia na około godzinę.

Piernik nadziewany kremem

W Vyazmie również zrobili ten rodzaj pieczenia. Podgrzej w rondlu:

• 100 g cukru,
• 50g miodu,
• 30ml wody i
• 50g masła.

1. Kiedy kryształki całkowicie się rozpuszczą i masa zacznie się gotować, należy zdjąć pojemnik z ognia i wsypać 120 g przesianej mąki.
2. Wymieszaj ciasto parzone i schłodź do temperatury pokojowej.
3. Przesiej kolejne 120 g mąki.
4. Wymieszaj go z suchymi przyprawami (wymagana gałka muszkatołowa, goździki i cynamon) i pół łyżeczki proszku do pieczenia.
5. Wmieszaj tę mąkę do ciasta parzonego, dodając również żółtko.
6. Zrób ciasną bryłę, pozwól jej odpocząć przez kwadrans.
7. Rozwałkuj ciasto, wytnij prostokąty.
8. Na połowę każdego nakładamy farsz. Może to być marmolada, kandyzowane owoce, pasta orzechowo-czekoladowa.
9. Przykryj drugą połową ciasta, aby zrobić kwadratową "kopertę".
10. Piecz piernik Vyazmaz napełnieniem 10 minut w 200 stopniach.
11. Gotowe produkty są opcjonalnie pokryte lukrem lub polewą cukrową.

Czy kiedykolwiek próbowałeś tych dziwacznych pierników z Vyazmy?