Projekt i zasady serwowania potraw

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Jeśli dana osoba prowadzi działalność cateringową, wie, że zasady serwowania dań i prezentacji są kluczowe, aby goście byli zadowoleni z wizyty w restauracji. Jednak szefowie kuchni często nie zwracają uwagi na dekoracje i bardziej interesują się smakiem swoich potraw.

Ludzie jedzą oczami, a oryginalne i przemyślane serwowanie poprawia wygląd i smak potraw. Skupienie się na dekoracji pozwala również szefom kuchni na zaprezentowanie swoich dzieł gościom. Chociaż nie ma sztywnych i szybkich zasad, jeśli chodzi o „prawidłową” prezentację, istnieje kilka ważnych koncepcji, o których należy pamiętać podczas przygotowywania i prezentowania pysznych kreacji kulinarnych w restauracji.

Zasady projektowania i podawania

Zanim zaczniesz gotować, szef kuchni powinien zastanowić się, jaką kuchnię reprezentuje. Czy tworzy obfity stek, delikatny dodatek czy przystawkę? Nie możesz zacząć montować talerza, dopóki wszystkie smaki nie zostaną sfinalizowane, więc rozsądnie byłoby przygotować składniki wcześniejjak proces się rozpocznie.

Dodatkowo szef kuchni powinien zwrócić uwagę na wielkość porcji, zanim zacznie stosować się do zasad serwowania potraw. Aby to zrobić, musisz skupić się na równowadze białek, węglowodanów i warzyw, aby przygotować odpowiednią dietę. Ostatecznie starannie umieszczone składniki tworzą sztukę, ale prezentacja nigdy nie powinna przyćmić smaku.

Aby poznać zasady serwowania potraw, musisz wykonać kilka kroków.

Wybierz idealny talerz

To właśnie ta akcja jest kluczem do atrakcyjnej prezentacji jedzenia. Oto kilka rzeczy do rozważenia.

Wybierz odpowiednią płytę. Jedną z zasad podawania jedzenia jest myślenie o sobie jako o artyście, talerzu jako płótnie, a jedzeniu jako farbie.

Wybierz odpowiedni rozmiar. Konieczne jest podniesienie talerza, upewniając się, że jest wystarczająco duży, aby jedzenie nie wypadło. Ale jednocześnie małe, aby porcje nie wyglądały na zbyt małe.

Dodatkowy kolor naczyń. Znaczenie ma również kolor talerza. Biała zastawa stołowa jest popularna, ponieważ tworzy wysoki kontrast i stanowi neutralne tło dla kolorowych kreacji. Konieczne jest wykorzystanie pustej przestrzeni, myśląc o obręczy jako o ramie. Ważne jest również poznanie zasady trójpodziału, aby podkreślić centralne punkty dania. Jeśli chodzi o gotowanie, postulat ten nakazuje umieszczanie głównego jedzenia po lewej lub prawej stronie talerza, a nie pośrodku.

Lokalizacja składników

Tutajniektóre z najważniejszych aspektów, które należy wziąć pod uwagę podczas tworzenia dania:

• Reguła godzinowej obsługi. Kiedy szef kuchni zaczyna napełniać talerz składnikami, musi sobie wyobrazić tarczę zegara. Z punktu widzenia odwiedzającego, białko powinno być między godziną 3 a 9, skrobia lub węglowodany między godziną 9 a 12, a warzywa między 12 a 3.
• Mokre składniki jako baza. Inną praktyczną zasadą podawania posiłków i przekąsek jest najpierw przykrycie talerza płynnymi składnikami, ponieważ mają tendencję do rozprzestrzeniania się, jeśli nie są utrzymywane w miejscu przez inne produkty. Jednym ze sposobów na utrwalenie mokrych składników jest np. umieszczenie na nich pokrojonego mięsa lub warzyw.
• Podawaj nieparzystą ilość jedzenia. Jeśli danie ma małą objętość, na przykład przystawki z krewetek, przegrzebków lub kanapek. Zawsze podawaj gościom nieparzysty numer. Siedem brukselek zamiast sześciu tworzy atrakcyjność wizualną, a mózg odwiedzającego pomyśli, że dostał więcej jedzenia.
• Nie przepełniaj talerza. Musisz upewnić się, że szef kuchni nigdy nie przeciąża swojego płótna i dba o prostotę, skupiając się na jednym składniku - zwykle białku. Znalezienie kluczowego komponentu zapewnia również, że powiązane produkty odgrywają dodatkową, wspierającą rolę.

Zwróć uwagę na szczegóły

Zasady serwowania dań zimnych i gorących:

• Pomyśl o kolorze i kontraście. Jedną z najlepiej strzeżonych tajemnic pięknej prezentacji jest dbałość o szczegóły. Chociaż skupimy się oczywiście na białku, bardzoważne jest, aby zastanowić się, w jaki sposób inne elementy naczynia tworzą kolor i kontrast. Szef kuchni może stworzyć piękne tło dla swojego talerza, dodając zielone warzywa lub jaskrawo kolorowe owoce jako akcenty. Podobnie powinieneś spróbować łączyć składniki z dopełniającymi się kolorami, ponieważ to jeszcze bardziej zwiększy atrakcyjność wizualną dania.
• Utwórz wysokość na talerzu. Innym sposobem na zwrócenie uwagi gości jest wykorzystanie siły wzrostu. Kompaktowe układanie składników nie jest tak popularne jak 5-10 lat temu, ale stworzenie wysokiego talerza może znacznie poprawić atrakcyjność wizualną. Na przykład, możesz położyć stek na wierzchu polenty i oprzeć o niego szparagi pod kątem 45 stopni.
• Użyj tekstury, aby uatrakcyjnić swoje danie. Kontrast gładkiego puree warzywnego z chrupiącą julienne z cebuli lub steka z rozdrobnionym serem pleśniowym tworzy atrakcyjne połączenia, które są klasyką w ekskluzywnej kuchni.

Projektuj i pracuj z sosami

Po ułożeniu składników na talerzu musisz wszystko doprawić pysznymi sosami. Obowiązują też specjalne zasady serwowania dań gorących, a czasem zimnych. Nie chodzi tylko o ostrożne wylewanie sosu na talerz. Zamiast tego należy myśleć o butelce lub łyżce jak o pędzelku, a dodatek sosu, który podkreśla smak, jak o pociągnięciach pędzla artysty i pamiętać, że sos powinien poprawić jakość talerza.

Jednym ze sposobów, aby to zrobić, jest utworzenie punktów akcentujących po jednej stronie naczynia (pamiętając o zasadzie trójpodziału) lub lekkiej mżawcesos z głównymi składnikami, aby goście mogli poczuć odrobinę smaku w każdej łyżce.

Używaj dekoracji celowo

W przeszłości szefowie kuchni od niechcenia rzucali na każdy talerz plasterek kapusty i plasterek pomarańczy. Jednak te dodatki nie wniosły niczego ekscytującego do dania, a niewiele osób nawet je zjadło. Oto kilka przykładów inteligentnej biżuterii i jak jej używać:

• Wybierz składniki jadalne. Gdy szef kuchni zakończy gotowanie, pamiętaj, że wszystkie składniki muszą wiązać potrawę i być jadalne. Docelowo dekoracje mają wzmacniać i uzupełniać smaki przystawki stworzonej przez szefa kuchni, a nie umniejszać jej.
• Miejsce celowo dekoruje. Dekoracja nigdy nie powinna leżeć w stosie, w jednym rogu talerza. Zamiast tego rozważ całe danie, aby dodać kolor lub teksturę. Ponadto unikaj stosowania nieapetycznych dodatków, takich jak surowe zioła, duże kawałki cytrusów i czegokolwiek o silnym zapachu. Na koniec musisz szybko napełnić swój talerz, aby jedzenie było gorące.

Warto zauważyć, że wszystkie te wskazówki to również zasady serwowania słodkich potraw.

Etykieta stołu

Restauracje dla smakoszy wymagają dużo większej uwagi niż tylko kawiarnie i dostawa jedzenia. Rutynowe zadania obejmują ustawianie stołów na odpowiednią wysokość dla klientów, polerowanie sztućców i składanie serwetek wodpowiednie formy. Tradycyjne menu obiadowe i wystrój może obejmować do 20 pozycji dla jednego gościa, a przy tak dużej liczbie talerzy, naczyń i szklanek może być pytanie, co i gdzie umieścić. Ogólna zasada dotycząca jedzenia i picia:

Sztućce są umieszczone na zewnątrz, talerze wewnątrz, zgodnie z przebiegiem posiłku

Schemat naczyń

Stoły są prawie zawsze ustawione dla praworęcznych. Zwykle ułożone zgodnie z ruchem wskazówek zegara:

• szklanki do wina i wody;
• łyżki;
• noże;
• talerze z serwetką na wierzchu;
• widelce obiadowe;
• płyta do chleba i nóż do masła;
• Łyżka i widelec deserowy.

W zależności od menu można umieścić dodatkowe pozycje, takie jak filiżanki i spodki lub specjalne przybory, takie jak sztućce do owoców morza.

Szklanki powinny być ustawione ukośnie lub kwadratowo po prawej stronie talerza i składać się z okularów:

• dla wody;
• białe wino;
• czerwone wino;
• wino musujące.

Ważne jest, aby blat był symetryczny, aby stworzyć estetyczne tło dla klientów. Dopóki pracownicy nie będą pamiętać, gdzie umieścić talerze, serwetki i sztućce, odległość między krawędzią stołu a naczyniami można zmierzyć za pomocą linijki, aby upewnić się, że są one spójne w projekcie.

Wskazówka 1: Zawsze sprawdzaj, czy obrus jest wolny od zagnieceń i plam oraz czy szwy są skierowane w dół.

Wskazówka 2: podczas nakrywania do stołukonieczne jest trzymanie ostrych narzędzi i sztućców w środku, aby zminimalizować pojawianie się odcisków palców.

Zasady podawania: wymagania jakościowe

Najbardziej ekskluzywne kolacje będą składały się z 5 pozycji menu: dwóch przystawek, zupy, sałatki i deseru. Wiele restauracji praktykuje metodę obsługi otwartej, co oznacza, że ramiona kelnera nigdy nie powinny krzyżować się przed gościem, a jedzenie jest zawsze podawane z lewej strony klienta. Talerze muszą być obracane podczas wyświetlania tak, aby białko potrawy było skierowane w stronę osoby.

Serwis wina na kolację

Wskazówka: Podczas podawania napojów nigdy nie trzymaj szklanki za miskę, zawsze za nóżkę. Płyn dłużej pozostanie zimniejszy, jeśli ciepło dłoni nie zostanie przeniesione na szklankę. Pamiętaj, aby podczas nalewania wina użyć serwetki, aby zetrzeć nadmiar kropli z szyjki butelki.

Sprzątanie stołu

Istnieje kilka ogólnie przyjętych gestów i sygnałów, które pozwalają poinformować gości lokalu o zakończeniu posiłku. Serwetki zostaną umieszczone z powrotem na stole, a sztućce umieszczone pionowo na talerzu obiadowym gościa. Jeśli klienci muszą wstać, aby skorzystać z toalety lub wykonać telefon, na krześle kładzie się serwetkę. To znak, że posiłek jeszcze się nie skończył.

W przypadku posiłków wielodaniowych puste szklanki i talerze należy wyczyścić przed pojawieniem się następnej pozycji menu.

Ważne wskazówki do zapamiętania:

• Panie są zawsze obsługiwane jako pierwsze.
• Nigdy nie jedz, nie pij ani nie żuj w obecności gości.
• Utrzymuj dobrą postawę przez cały czas - nie garb się, nie krzyżuj ramion ani nie zostawiaj ich w kieszeniach.
• Używaj wejść i wyjść pracowników tylko podczas oficjalnych funkcji.
• Nie angażuj się w nieformalne rozmowy z gośćmi.