Temperatura serwowania drugich dań: podstawowe zasady, wymagania i zalecenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Jedzenie to proces, który pozwala nie tylko napełnić organizm witaminami i składnikami odżywczymi, ale także uzyskać estetyczną przyjemność. Istnieje szereg szczegółowych zasad, według których należy zachować określoną temperaturę do serwowania drugich dań, deserów, zup. Dodatkowo należy zwrócić szczególną uwagę na porcję i kolejność serwowanych do stołu dań. Przestrzeganie zasad technologicznych w placówkach gastronomicznych jest kontrolowane przez służby specjalne.

Jak podawać

Podawanie każdego rodzaju żywności wymaga przestrzegania określonych standardów. Zupy, barszcz, buliony, okroshka, kapuśniak i inne płynne dania podawane są w różnych miskach. Ta zasada niestety nie zawsze jest przestrzegana. Pierwsze kursy w swojej różnorodności podzielone są na główne kategorie:

• Zimno.
• Gorąco.
• Pure zupy.
• Bouillon.
• Stacje benzynowe.

Temperatura serwowania różnych płynnych produktów spożywczych zależy odich odmiany. Tak więc temperatura zimnych zup nie powinna przekraczać 10-12 stopni. W przypadku pierwszych dań na ciepło optymalna temperatura serwowania to 60 stopni. Należy pamiętać, że dania na pierwsze dania gorące należy podgrzać.

Drugie gorące dania są znacznie bardziej zróżnicowane niż pierwsze. Wyróżniają je nie tylko metody obróbki cieplnej, ale także produkty, z których są przygotowywane (ryby, mięso, warzywa, makarony itp.). Każdy rodzaj żywności ma swoje własne wymagania dotyczące serwowania. Temperatura serwowania drugich gorących dań wynosi 65-75 stopni dla stołówek, barów z przekąskami, kawiarni, 80-90 stopni dla restauracji.

Temperatura serwowania drugich dań

Ten proces wymaga przestrzegania ustalonych standardów. Niezbędne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury do serwowania żywności, jej serwowania, warunków i trwałości gotowych produktów. Temperatura do serwowania drugich dań według SanPiN nie powinna być niższa niż 65 stopni.

Podawanie jest dozwolone zarówno na zwykłych talerzach, miskach, naczyniach, jak i w naczyniach wieloporcjowych. W zależności od użytych produktów, konsystencji i technologii przygotowania zmienia się opcja serwowania. Na przykład dania bez sosu podawane są na podgrzanym talerzu ceramicznym w temperaturze 65-70 stopni Celsjusza. Dania z sosem podawane są w metalowych naczyniach w temperaturze 75-80 stopni.

Mięso

Istnieją specjalne zasady serwowania potraw, w zależności od zestawu produktów wchodzących w ich skład. Okres pełnienia obowiązkówDania gorące, rybne, mięsne i warzywne są utrzymywane według ustalonych standardów. Stół musi być serwowany ze sztućcami i przyborami przewidzianymi do serwowania każdego rodzaju żywności. W zależności od przepisu kulinarnego powinieneś wybrać odpowiednie pojemniki, w których podawana jest żywność gościom.

1. Smażone mięso podawane jest na półmisku cupronickel wraz z przystawką. Pod daniem głównym umieszczany jest podgrzewany talerz obiadowy. Mięso gotowane w całości powinno mieć temperaturę 65-70 stopni, natomiast temperatura przystawki dopuszczalna do 60 stopni.
2. Stroganow wołowy jest zwykle podawany bezpośrednio na patelni lub pod okrągłym „taranem”. Przystawka jest podawana oddzielnie od dania głównego, a także z sosem dodatkowym.
3. Zasady serwowania grilla wymagają prezentacji potrawy na owalnej metalowej płycie. Kawałki mięsa należy wyjąć z szpikulca na rozgrzanym talerzu ceramicznym. Dekorację warzywną podaje się w salaterce, sos - w ceramicznej misce sosowej. Grill podawany jest na stół bezpośrednio z grilla, jego temperatura nie powinna być niższa niż 80 stopni.
4. Kotlety, cuki i dania z mięsa mielonego, zgodnie z normami, podawane są na małym, podgrzanym talerzu obiadowym. W zależności od receptury przybranie można umieścić zarówno na talerzu głównym, jak i dodatkowym.
5. Smażony drób musi być prezentowany na owalnym metalowym naczyniu, grzanki służą jako poduszka do mięsa. Połóż ptaka porcjami na małym talerzu obiadowym wraz z gorącym dodatkiem.

BW niektórych przypadkach do serwowania dań mięsnych używa się garnków ceramicznych. Należy wtedy pamiętać, że temperatura naczynia nie powinna być niższa niż 90 stopni.

Ryby

Zasady serwowania drugich gorących dań rybnych mają kilka istotnych różnic. Podaje się je również w metalowych naczyniach, porcjowanych patelniach, „baranach”, na małych talerzach i przekąskach. Gotowaną rybę należy podawać na dużym półmisku wraz z dodatkiem warzyw. Następnie rybę przenosi się porcjami na podgrzewany talerz stołowy. Zimny sos podawany jest osobno.

Pieczony filet rybny należy podawać na patelni z dodatkiem przystawki. Świeże warzywa są umieszczane na talerzu z przekąskami. Sosjerkę należy postawić na stole na małym talerzyku wraz z łyżeczką. Ryba smażona, zgodnie z wymogami SanPiN, podawana jest na podgrzewanych talerzach. Dekoracja znajduje się w ceramicznej misce sałatkowej.

Podczas serwowania dań rybnych ważne jest przestrzeganie wymaganego reżimu temperaturowego. Tak więc dania z ryb gotowanych lub gotowanych na parze podaje się w temperaturze 65-75 stopni, w przypadku pieczonych ryb należy zapewnić 70-80 stopni. Filety bez kości można podawać przy progu temperatury 90 stopni.

Gorące dania warzywne

W przeciwieństwie do mięsa i ryb, warzyw nie można podawać na metalowych naczyniach. Wyjątkiem jest tylko patelnia porcjowana, na której można podawać pieczone lub smażone warzywa jako samodzielne danie. W przypadku gorących przystawek warzywnych rzadziej używa się talerzy i talerzy z przekąskamiceramiczne miski do sałatek. Naczynia należy podgrzać bezpośrednio przed podaniem.

Oddzielnie gorące i zimne sosy podawane są z daniami warzywnymi w porcelanowych sosjerkach. Złożone, wieloporcjowe dania serwowane są na dużych wspólnych talerzach, a następnie podawane są indywidualnie, rozłożone na jadalni lub bufecie z ciepłymi daniami. Temperatura serwowania drugich dań i przystawek warzywnych nie powinna być niższa niż 65-70 stopni. Zakłady wysokiego poziomu wymagają zgodności z reżimem temperaturowym 75-85 stopni.

Wymagania dotyczące pierwszego zgłoszenia

Temperatura serwowania pierwszego i drugiego dania jest ważnym czynnikiem, który muszą wziąć pod uwagę placówki gastronomiczne. Zastanów się, jakie zasady obowiązują w przypadku pierwszego. Normy określają, że klarowne buliony i zupy podaje się w specjalnych kubkach i miseczkach, które ustawia się na talerzach. Oddzielnie grzanki, ciasta, chleb podawane są na cieście lub talerzu z przekąskami.

Zupy-puree muszą być prezentowane w ceramicznych miseczkach. Jednocześnie można je ozdobić zieleniną i grzankami bezpośrednio w porcjowanych naczyniach. Sosy zupy i barszcz powinny być podawane w klasycznym głębokim talerzu, dodatkowo posiekane warzywa mogą być podawane w małej salaterce, a kwaśna śmietana w porcelanowej sosie. Warunkiem serwowania pierwszych gorących dań są potrawy podgrzewane i temperatura co najmniej 70 stopni.

Wymagania dotyczące podawania drugich dań

Przed podaniem drugich dań do stołu myją (myją) zużyte naczynia i sztućce. Jeślipodaje się zwykłe danie, a następnie dzieli je na porcje, wyjmując w dużym pojemniku. Podgrzewane talerze obiadowe stawiane są przed gośćmi, a danie rozkładane jest na porcje. Te same zasady dotyczą serwowania przystawek. Gotowe danie jest wyjmowane w całości na ekspozycję, po czym jest dzielone na porcje w kuchni.

Potrawy na patelniach są umieszczane na ciepłych talerzach z przekąskami, bezpośrednio przed gośćmi. Dodatkowo gorące sosy podawane są w metalowych łódeczkach lub schłodzone na małych talerzykach lub specjalnych miskach. Wymagania dotyczące serwowania drugich dań gorących obejmują zgodność z reżimem temperaturowym, który może się różnić w zależności od przepisu dania, jego składników i klasyfikacji zakładu.

Gorące przekąski

Zimne i gorące przekąski są często podawane do dekoracji bankietów lub innych świątecznych uczt. Istnieją również pewne wymagania i zasady dotyczące tego jedzenia, których naruszenie może znacznie zmniejszyć nie tylko prezentację potrawy, ale także jej smak.

Przekąski są zwykle przygotowywane w porcjach. Można je również pokroić na małe kawałki przed podaniem, aby nie przeszkadzało gościom w korzystaniu z noża. Przekąski podawane są na wspólnym naczyniu z łopatką do przesuwania. Sałatki należy przynieść na stół po podaniu lekkich kanapek i kanapek. Temperatura podawania gorących przekąsek różni się w zależności od przepisu potrawy i może wynosić od 50 do 70 stopni.

Warunki przechowywania gorącej żywności

Zgodnie z ogólnie przyjętymi normami temperatura serwowania drugich dań mięsnych (a także warzyw i ryb) musi być ściśle przestrzegana. Równie ważną rolę odgrywają jednak warunki, w jakich żywność jest przechowywana przed podaniem. Nie pozwól, aby gotowe danie ostygło, a następnie podgrzej je. W ciepłym środowisku szybko rozwija się mikroflora bakteriobójcza, przez co naczynie nie nadaje się do spożycia.

Stoły wydające w gastronomii publicznej wyposażone są w specjalne przybory do przechowywania dań gorących. Podgrzewacze potraw i rondle z podgrzewaniem, utrzymujące żądaną temperaturę, podgrzewane są przed załadowaniem gotowych posiłków. Okres przechowywania żywności w takich pojemnikach nie przekracza 2-3 godzin. Niedopuszczalna jest dłuższa ekspozycja gotowych posiłków. W tym samym czasie sałatki i zimne przekąski są wstępnie schłodzone, nie pozwalając na przechowywanie w gotowej postaci dłużej niż 1 godzinę.

Sekwencja serwowania

Istnieje pewna kolejność, według której dania są podawane na stół. Przede wszystkim musisz podawać zimne przekąski. Mogą to być sałatki warzywne, półmisek mięsny lub rybny, kawior. Przystawki gorące podawane są bezpośrednio po zimnych lub razem z nimi.

Kolejny etap serwowania to pierwsze dania. Dodatkowo wyjmują chleb, ciasta, ciasta, grzanki. Posiekane warzywa oferowane są na małych talerzach, śmietanie lub śmietanie - w sosach lub dzbankach do serwowania. Po podaniu pierwszych dań zdejmuje się brudne naczynia, wymienia sztućce, a stół jest dodatkowo serwowany.

Asortyment drugich dań jest zróżnicowany. W zależności od jedzenia oferowanego gościom można z niego korzystaćróżne naczynia. Dopuszczalna jest również różnica temperatury zasilania. Po drugich daniach przechodzą do serwowania deserów i napojów. Istnieją również zasady, których należy przestrzegać.

Desery

Przed podaniem słodyczy i napojów naczynia i sztućce są całkowicie usuwane z poprzednich dań. Gorące desery podawane są w metalowych miseczkach lub ceramicznych talerzach deserowych. Do dań zimnych stosuje się wszelkiego rodzaju miski, kubki, miski. Temperatura serwowania deserów na ciepło, zgodnie z przepisami, nie powinna przekraczać 75 stopni, a do dań zimnych dopuszczalna temperatura to 10 stopni.

Oprócz deserów często podaje się słodkie sosy, dżemy, kremy cukiernicze i polew czekoladowy. W przypadku ciekłych gorących produktów stosuje się sosjerki metalowe lub porcelanowe. Śmietana i mleko podawane są w dzbankach, dżemy i dżemy podawane są na talerzu porcjowanym lub paszteciowym.

Wskazówki i wskazówki

Publiczne zakłady gastronomiczne, sprzedające gotowe produkty, muszą przestrzegać podstawowych zasad. Jednocześnie temperatura serwowania drugich dań wymaga starannej uwagi. Ze względu na krótki termin przydatności do spożycia gotowe posiłki są przygotowywane na stole bezpośrednio przed podaniem.

Pozostałe produkty należy szybko schłodzić i przechowywać w lodówce. Przed kolejną porcją można podgrzać danie do wymaganej temperatury. Podczas przechowywania do przechowywania ważne jest, aby zaznaczyć, gdzie wskazać czas i datę gotowania.

Przygotowane są gorące dania mięsne i rybnetuż przed podaniem. Pomoże to zachować ich soczystość i doskonały smak. Zimne desery przygotowywane są z wyprzedzeniem, zachowując niezbędny czas na impregnację, napar i utwardzenie. Gorące słodkie potrawy mogą być przechowywane w postaci półfabrykatów, które są przygotowywane przed podaniem.