Czym jest gwiazdka Michelin? Jak zdobyć gwiazdkę Michelin? Restauracje z gwiazdkami Michelin w Moskwie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Restauracja Gwiazdka Michelin w swojej oryginalnej wersji przypomina bardziej niż gwiazdkę, ale kwiat lub płatek śniegu. Zaproponował ją ponad sto lat temu, w 1900 roku, założyciel firmy Michelin, która początkowo miała niewiele wspólnego z haute cuisine. Firma pod koniec XIX wieku dostarczała opony do rowerów, a później do samochodów. Dziś jest to przedsiębiorstwo z 69 fabrykami i 130 000 pracowników, które produkuje opony do powyższych pojazdów, a także do motocykli i samolotów.

Firma najpierw wyprodukowała opony

Drugą działalnością firmy jest wydawanie przewodników i informatorów ViaMichelin, wśród których najbardziej znanym i poszukiwanym jest Czerwony Przewodnik - ocena restauracji. Jej pierwsze wydania zawierały informacje potrzebne podróżnym odwiedzającym Francję, w tym adresy hoteli, restauracji, parkingów i restauracji, z których najdroższe były oznaczone znakiem, z którego „wyrosła”Gwiazdka Michelin.

Skład rankingu nie zmienił się od dziesięcioleci

Ranking Michelin jest dość konserwatywną metodologią, ponieważ zmiany w nim są niezwykle rzadkie. Na przykład pierwsza korekta miała miejsce ponad ćwierć wieku po jej powstaniu – w 1926 roku pojedyncza gwiazdka Michelin w przewodniku zaczęła oznaczać nie najdroższy lokal, ale restaurację z kuchnią wysokiej jakości. Nieco później w rankingu pojawiły się jeszcze dwie pozycje z dwiema i trzema gwiazdkami. Co więcej, od początku lat 30. ubiegłego wieku system ocen się nie zmienił.

Dziś restauracje wyróżnione gwiazdką Michelin można podzielić na trzy kategorie – jedną, dwie lub trzy gwiazdki, gdzie jedna oznacza, że kuchnia w tej instytucji jest jedną z najlepszych w swoim rodzaju. Dwie gwiazdki - kuchnia jest znakomita, warto tu przyjechać, nawet jeśli zmienisz trasę turystyczną, a trzy gwiazdki - dla dobra takiej instytucji warto odbyć osobną wycieczkę. Jednak współcześni eksperci twierdzą, że ten system jest nieco przestarzały, ponieważ działał w czasach, gdy działalność restauracyjna była bardziej związana z drogami i podróżowaniem po nich.

W książce referencyjnej jest więcej niż tylko gwiazdki

Gwiazdka Michelin to nie jedyny symbol w przewodniku dla smakoszy. Tutaj również można znaleźć znaki w postaci skrzyżowanych widelców i łyżek, które oceniają nie kuchnię, ale poziom komfortu instytucji. Dwa takie znaki oznaczają, że restauracja jest wygodna, a pięć (liczba maksymalna) oznacza, że jest luksusowa. Ponadto w przewodniku prezentowane są lokale w ogóle bez gwiazdek, ale posiadające ocenę jakości kuchni w postaci piktogramu głowy Bib's – symbolu firmy Michelin firmy Bibendum. Taki znak oznacza dobrą jakość jedzenia w rozsądnej cenie (około 35 euro). Również w katalogu znajdują się restauracje bez gwiazdek, ale oznaczone znakiem dwóch monet, co oznacza możliwość zjedzenia za mniej niż 20 euro.

Inspektorzy potajemnie odwiedzają zakłady

Jak zdobyć gwiazdkę Michelin, prawdopodobnie wiele osób chciałoby wiedzieć. Ale metodologia oceny jest tajemnicą handlową firmy. Wiadomo jedynie, że zespół przewodnika Michelin zatrudnia 90 inspektorów (70 w Europie i 20 w Azji i Ameryce), których rekrutuje się w drodze konkursu obejmującego kolację z głównym inspektorem, po której kandydaci muszą napisać raport. Wcześniej zawodnicy muszą przepracować ponad rok w sektorze usług i znać wszystkie procesy w tym kierunku. Po egzaminach wstępnych wybrani specjaliści przechodzą półroczny kurs, podczas którego uczą się oceniać restauracje. Wszystkie dane są trzymane w głębokiej tajemnicy i za ich ujawnienie inspektor Remy Pascal (autor książki „Inspektor siedzi przy stole”, 2003) został natychmiast zwolniony, a sama książka nie zyskała szerokiego uznania za granicą (nie została przetłumaczona)., na przykład na język rosyjski).

Utrata gwiazdy wiele znaczy

Ale szczegóły procesu, ogólnie rzecz biorąc, zostały mimo wszystko upublicznione. Inspektorzy Michelin są znani z podróżowania po świecie, odwiedzając nawet tysiącrestauracji rocznie na anonimowych podstawach (!), gdzie wyciągają wnioski na temat jakości kuchni i innych danych restauracji (atmosfera, obsługa, ceny itp.). Na podstawie otrzymanych wrażeń piszą raporty, które są rozpatrywane w centrali w Paryżu na wspólnym spotkaniu. W tym miejscu przypisywane są gwiazdki i oceniany jest stan restauracji, które wcześniej otrzymały gwiazdki. Jeśli instytucja zmieniła się na gorsze, odznaka honoru może zostać odebrana. A to zawsze pociąga za sobą pewien odpływ klientów i utratę reputacji. Tak więc francuski szef kuchni B. Loiseau popełnił samobójstwo tylko z powodu plotek o możliwym zmniejszeniu liczby gwiazd jego zakładu z trzech do dwóch (co się nie stało).

Restauracja musi mieć oryginalną kuchnię

Gwiazdki Michelin w Rosji lub innym kraju można zdobyć tylko w zakładach z autorską kuchnią. Dlatego restauracje potrzebują kucharzy z własnymi, autorskimi daniami, co przyczyni się do uzyskania oceny określonej specjalnie dla instytucji. Jeśli szef kuchni, który jest autorem, odejdzie z pracy, to zarówno on osobiście, jak i jego pracodawca tracą gwiazdki. Ranking słynie z konserwatyzmu, więc rzadko można tu znaleźć nowe konceptualne lokale, ale są tylko dobre restauracje z naprawdę smacznym jedzeniem, może trochę szykownym i przeznaczonym dla zamożnych ludzi. Specyfiką przewodnika jest to, że restauracje w nim zawarte nie mają prawa wskazywać gdzieś liczby otrzymanych gwiazdek, tak aby klient dowiedział się tej informacji tylko odsamą ocenę. W przeciwnym razie instytucja może zostać pozbawiona swojej gwiazdy "nagrody".

Francuscy rzeczoznawcy wolą francuski

Pomimo tego, że firma stara się obalić swoje zaangażowanie w kuchnię francuską, jest fakt, że w Paryżu jest więcej trzygwiazdkowych restauracji niż w dwunastu innych krajach europejskich. Ponadto we Francji większość restauracji wszystkich gwiazd ma ponad sześćset. W mieście, położonym tysiące kilometrów od Francji - Tokio, znajduje się wiele instytucji trzygwiazdkowych. Istnieje dziewięć zakładów z trzema gwiazdkami, około dwudziestu pięciu - z dwiema i ponad setką z oceną jednej gwiazdki. Gwiazdy Michelin w Moskwie nie są oficjalnie przypisane do żadnej instytucji. Francuscy inspektorzy okazali się bardziej przychylni zakładom w Czechach – „Allegro Praga” w Pradze oraz na Ukrainie, gdzie lokalni biznesmeni otworzyli restaurację kuchni praskiej „La Veranda”. Ponadto warto zwrócić uwagę na instytucję pod marką „Greene”, otwartą w Genewie przez A. Comm.

W Moskwie nie ma restauracji Michelin, ale są szefowie kuchni

Co mogą zaoferować moskiewskie restauracje koneserom wykwintnych dań? Gwiazdy Michelin współpracują właściwie z wieloma zagranicznymi specjalistami, którzy pochodzili z zagranicznych placówek oznaczonych tymi wybitnymi symbolami. Wśród nich jest Cipollino, gdzie pracuje Andrian Kellas, który przeszedł przez wiele placówek wysokiej kultury kulinarnej na całym świecie, w tym przez jednogwiazdkową restaurację Bacchus na Majorce.

Kucharze z gwiazdkami Michelin pracują nawet na przedmieściach. Na przykład Yan Lezhar, który nadzoruje restaurację rybną River Palace, „opiekuje się” kuchnią w zakładzie Cheval Blanc, położonym osiem kilometrów od autostrady Rublowo-Uspienskoje, na własnej 50-hektarowej, dziewiczej działce leśnej. Zagranicznych rzemieślników można znaleźć w pobliżu Garden Ring (L'Alberto), gdzie pracuje N. Canutti, były szef kuchni trzygwiazdkowego londyńskiego zakładu Alan Dukas w Dorchester. Wśród słynnych szefów kuchni są także nazwiska słowiańskie, np. Taras Zhemelko, który przez dziesięć lat pracy w tej dziedzinie zdołał uczyć się od Richarda Corrigana, aby być asystentem szefa kuchni w legendarnym japońskim Nobu, gdzie został sous-chefem.. Dziś Taras pracuje w instytucji o nazwie Kai.

Jeśli nie masz okazji odwiedzić restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin w Paryżu, możesz znaleźć próbki różnorodnych dań kuchni haute cuisine w Moskwie. W Spelacotto można zapoznać się z twórczością szefa kuchni Scotta Denninga, który wcześniej pracował w Londynie (La Gavroche, dwie gwiazdki Michelin). W Nedalniy Vostok pracuje mistrz z Japonii Kobayashi Katsuhiko, który od ponad 20 lat specjalizuje się w japońskich deserach. W „Jeroboam”, gdzie Hanz Winkler (trzy gwiazdki Michelin) „wyczarowuje”, można poczuć klimat Imperium Rosyjskiego i spróbować „gołębi w chrupieniu” czy „raki w szafranach”.

Niektóre miejsca w Paryżu wymagają rezerwacji z rocznym wyprzedzeniem

Miłośnicy jedzenia za granicą powinni liczyć się z tym, że niektóre znane zachodnie restauracje mają całoroczną kolejkę do stolika, mogą być zamknięte w czasie wakacji szkolnych, czasem w sierpniu, a także w poniedziałki i niedziele. W szczególności trzygwiazdkowy lokal L'Ambrosi, mieszczący się w Paryżu w XVII-wiecznym domu, ma taki reżim, który serwuje doskonałe pasztety i owoce morza w wykwintnym wystroju. Zbierają się tu politycy, właściciele dużych przedsiębiorstw, więc rachunek wynosi od 250 euro i więcej. Jedna z najstarszych francuskich restauracji, założona w 1784 roku („Grand Vefour”), również ma trzy gwiazdki. Instytucja mieści się w ogrodach Palais Royal i posiada w swoim wnętrzu wyłącznie autentyczne antyki z okresu Imperium, z których wiele jest tak cennych, że znajdują się w specjalnych gablotach. Konto w instytucji zaczyna się od 160 euro według systemu „a la carte”.