Dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski w marynacie? Co zrobić, aby czosnek nie zmienił koloru na niebieski: porady i wskazówki

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-07 22:43

Puszkowanie to odrębny rodzaj sztuki kulinarnej. Zbiór warzyw do wykorzystania w przyszłości to złożony i odpowiedzialny proces. Często, przygotowując jedzenie na zimę, gospodynie domowe napotykają problemy, z których najczęstszym jest pozyskiwanie czosnku w niebiesko-zielonej marynacie octowej. Jak wytłumaczyć to zjawisko z chemicznego punktu widzenia? Jak wykorzystać tę wiedzę, aby zapobiec nieprzyjemnemu procesowi barwienia warzyw? Dowiedz się w naszym artykule!

Dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski po puszce: tło historyczne

Masowe przemysłowe przetwarzanie czosnku, które pojawiło się w amerykańskich fabrykach w latach 50. ubiegłego wieku, zwiększyło obawy biochemików. Faktem jest, że standardowy schemat przekształcania uprawy czosnku w puree w puszkach (siekanie - mieszanie z solą i octem - pakowanie w pojemnikach - sterylizacja i zwijanie) kiedyś zawiódł: ogromne ilości gotowego produktuwycofany z eksploatacji i niedopuszczony do sprzedaży w wyniku jego zmiany koloru na niebieski.

Incydent gastronomiczny zapoczątkował serię biochemicznych wydarzeń badawczych, podczas których naukowcy odkryli, dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski w marynacie.

Biochemicy twierdzą…

Uzasadnienie naukowe dla niebieskiego czosnku w marynacie octowej jest następujące: przemiany koloru czosnku podczas konserwowania są spowodowane uwalnianiem składników olejków eterycznych i enzymów w wyniku zniszczenia tkanki roślinnej. Przedstawiciel tego ostatniego, alinaza, prowadzi do rozkładu alliiny, co pociąga za sobą proces dzielenia olejków eterycznych na siarczany i siarczki.

Forma związków organicznych:

• tiol, amoniak i kwas pirogronowy - w efekcie czosnek nabiera nieprzyjemnego zapachu;
• pigmenty nadające czosnkowi niebiesko-zielony kolor.

Co to oznacza dla przeciętnego kucharza?

Zapobiegaj niebieskiemu czosnkowi w marynacie

Wypróbowałeś tuzin przepisów na konserwowanie pomidorów na zimę, a czosnek wciąż sinieje? Główne przyczyny tego zjawiska nie są w ogóle ukryte w przepisie kulinarnym – proces barwienia wynika z takich czynników, jak dojrzałość produktu oraz warunki, w jakich czosnek był uprawiany i przechowywany.

Ważnym czynnikiem są warunki, w jakich został poddany obróbce cieplnej.

Nie ma więcej pytań o to, dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieskimarynowane: tajemnice konserw

Więc uwolnienie niebiesko-zielonego pigmentu jest spowodowane lekko kwaśnym środowiskiem, w którym obecne są aminokwasy. Naszym kulinarnym celem jest zmniejszenie skutków działania alliin. Jakie działania należy podjąć, aby czosnek nie zmienił koloru na niebieski?

1. Daj pierwszeństwo czosnkowi, którego pochodzenie to północne szerokości geograficzne. Faktem jest, że warzywa uprawiane na południowych szerokościach geograficznych charakteryzują się wysoką zawartością siarczku allilu, enzymu odpowiedzialnego za intensywny kolor czosnku.
2. Jeśli zastanawiasz się, dlaczego czosnek po puszce zmienia kolor na niebieski, to prawdopodobnie wybierając produkty do przygotowania przetworów zimowych, wybrałeś nie młody i świeżo zebrany, ale stary i nieświeży czosnek. A ponieważ ta ostatnia charakteryzuje się wysokim stężeniem allii, jej pigmentacja jest silniejsza niż zabarwienie świeżego warzywa.
3. Zapobieganie sinieniu czosnku pozwoli na przechowywanie go w odpowiednich warunkach. Warzywa należy więc przechowywać w temperaturze pokojowej (od 20 do 25 stopni) – kierując się tą zasadą można zapobiec aktywnemu gromadzeniu się alliiny, które ma miejsce podczas przechowywania w niskich temperaturach (1-5 stopni Celsjusza).
4. Należy jednak pamiętać, że konserwę należy przechowywać w niskich temperaturach - w ten sposób czosnek na pewno nie zsinieje do czasu otwarcia.
5. Intensywność pigmentacji alliin zależy od temperatury, w której warzywa są marynowane lub konserwowane. Abyaby zachować przyjemny wygląd pikli, kucharze zalecają przygotowywanie potraw na zimę na zimno.
6. Podczas obierania główek czosnku staraj się być jak najbardziej ostrożny: im mniej uszkodzeń powierzchni warzyw, tym mniejsze ryzyko, że otrzymasz niebiesko-zielony czosnek.

Uniwersalna rada, dzięki której zapomnisz o pytaniu: „Dlaczego czosnek w marynacie robi się niebieski?”

Kucharze zalecają: bez względu na warunki, w jakich czosnek był uprawiany, przechowywany lub przetwarzany, moczenie w zimnej wodzie przez trzy godziny zapobiega sinieniu czosnku!

Czy można jeść niebieski czosnek

Zimowy wieczór, cała rodzina siada do stołu, tata otwiera puszkę pomidorów w puszkach, starannie przygotowanych w sezonie letnim… i oto katastrofa! Niebieski czosnek zepsuł nie tylko wygląd pięknych czerwonych pomidorów, ale także apetyt uczestników posiłku. Gospodynie domowe natychmiast mają wiele pytań: „Dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski podczas konserwowania pomidorów?” i „Czy to niebezpieczne?”

Niebieski czosnek jest bezpieczny

Rzeczywiście, niebieski czosnek „nie ma atrakcyjności”. Naukowcy odkryli jednak, że alliin jest substancją nieszkodliwą, dlatego stosowanie produktu pigmentowanego nie wpłynie negatywnie na zdrowie człowieka. Ponadto w krajach południowych, gdzie czosnek rośnie z wysokim stężeniem enzymu barwiącego, nikt nie zwraca uwagi na zabarwienie warzyw i pytanie, dlaczegoczosnek w marynacie zmienia kolor na niebieski, nie zastyga.

Zatem jedzenie niebieskiego czosnku jest całkowicie bezpieczne! Najpierw ciesz się smakiem, a nie wyglądem.

Jak prawidłowo marynować czosnek

W kulinarnym świecie istnieją niezliczone przepisy na konserwowanie pomidorów na zimę z czosnkiem, ale słoiki z czosnkiem marynowanym według klasycznej receptury przyniosą realne korzyści w środku ostrej zimy.

Pierwszym krokiem jest przygotowanie wszystkich składników:

• 11 duże główki czosnku;
• kilka papryczek chili;
• pieprz czarny (groszek);
• 2-3 liście laurowe;
• sól, cukier, przyprawy i ocet (do smaku).

Proces gotowania jest niezwykle prosty!

1. Przygotuj czosnek i paprykę: obierz, dokładnie spłucz. Pokrój paprykę.
2. 700 ml wody rozcieńczyć łyżką octu, dodać 5-10 ziaren czarnego pieprzu, kilka liści laurowych, po 30 g soli i cukru, przyprawy - zagotować i ostudzić.
3. Oddzielnie zagotuj 2 litry wody, które należy posolić dwiema łyżkami soli. Polej czosnkiem.
4. Umieść plasterki czosnku i pieprzu w przygotowanych słoikach. Zalej marynatę.

Pozostaw słoiki szczelnie zamknięte pokrywkami do góry nogami, aż całkowicie ostygną.

Danie możesz postawić na stole już po 2 tygodniach przechowywania w chłodnym miejscu. Smacznego! Jak wspomniano powyżej, przepis na gotowanie nie ma dużego wpływu na proces pigmentacji czosnku, jednak marynowanie na zimno pomaga uniknąć sinienia.