Klasyczny przepis na dolmę i porady kulinarne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

W uproszczeniu dolma to miniaturowe gołąbki, podczas przygotowywania których nadzienie zawija się nie w liście kapusty, ale w drobne listki winogron. To wspaniałe danie jest szczególnie honorowane w Armenii i Gruzji, gdzie jest perłą kuchni narodowych. Ale dolma jest przygotowywana prawie wszędzie tam, gdzie rosną winnice: w Egipcie, Turcji, Uzbekistanie, Dagestanie, Grecji, Iranie i innych krajach.

Historia

Kiedy pojawił się pierwszy przepis na zrobienie dolmy z liści winogron, nie wiadomo na pewno. Wielu renomowanych badaczy uważa, że danie to ma ormiańskie korzenie. Armenia przez kilka stuleci znajdowała się pod jarzmem Turków i Persów, ale nie tylko zdołała zachować swoją kulturę, ale także częściowo wzbogaciła kulturę najeźdźców. Dolma ormiańska zakorzeniła się w kuchni tureckiej i irańskiej, a następnie rozprzestrzeniła się w Azji Środkowej i na Kaukazie, a po przybyciu Rosjan na Kaukaz stała się częścią rosyjskiej kuchni południowej.

Odmiany

Dzisiaj istnieje wiele przepisów na robienie dolmów, nawet dużychfestiwale, na których wystawiane są dziesiątki wariacji dania. Z pozorną prostotą dolma swoją różnorodnością potrafi zaskoczyć najbardziej wybrednego smakosza.

• Po pierwsze, każda kuchnia narodowa ma swoje własne subtelności gotowania, które wpływają na różnicę w gustach.
• Po drugie, wypełnienie daje ogromne pole do eksperymentów. Produkuje się go nie tylko z mięsa, cebuli i ryżu, ale także z ryb, grzybów, sera, raków i małży, kukurydzy, fasoli, dyni, jabłek, suszonych owoców.
• Po trzecie, oprócz winogron, jako muszle używane są liście figi lub pigwy.

Klasyczna dolma: składniki

Jednak najczęstszy jest klasyczny przepis na robienie dolmy w domu. Może się różnić w szczegółach dla każdej gospodyni domowej, ale algorytm i zestaw składników nie zmieniają się od wielu, wielu lat. Aby stworzyć odpowiednią dolmę, potrzebujesz:

• Odpowiednia zastawa stołowa.
• Liście winorośli.
• Nadzienie i przyprawy.

Dania

Potrawy odgrywają ważną rolę w przepisie na dolmę. Najlepsze opcje to grubościenna patelnia saute lub płaskodenna patelnia żeliwna. Grube ścianki zapewniają równomierne wahanie temperatury produktów w całej objętości i wygodniej jest układać dolmę w gęstych rzędach na płaskim dnie. Jeśli nie ma takiego naczynia, można je zastąpić zwykłą cienkościenną patelnią, żeliwnym kaczątkiem, a nawet kociołkiem. To prawda, że wynik może być nieco gorszy.

Bardzo smaczne danie uzyskuje się w nowoczesnych multicookerach, ponieważ spełniają one wszystkiewymagania: miski mają płaskie dno, w trybie „Gaszenie” wszystkie produkty są równomiernie nagrzewane. Dzisiaj możesz znaleźć wiele różnych przepisów krok po kroku na robienie dolmy ze zdjęciem w powolnej kuchence.

Liście winorośli: zbieranie i przechowywanie

W ciepłych regionach liście winogron zbiera się wiosną, zwykle w maju, kiedy winorośl zaczyna kwitnąć, pojawiają się młode, delikatne liście. Wiele przepisów na robienie dolmy konkretnie wskazuje, że najlepiej jest użyć do tego zieleni białych odmian winogron, ich liście nadają dolmie pikantny słodko-kwaśny smak, a ponadto są bardziej delikatne niż liście czerwonych winogron.

Lepiej zbierać liście średniej wielkości, z dala od dróg i zakładów przemysłowych. W Rosji czas zbierania zależy od regionu: gdzieś winorośl zaczyna kwitnąć w maju, gdzieś w czerwcu, a gdzieś winogrona wcale nie rosną. W takich przypadkach pozostaje poszukać kupionych w sklepie marynowanych lub marynowanych liści winogron.

Najlepsza dolma jest oczywiście pozyskiwana ze świeżych liści, ale w tej formie nie są one dostępne przez cały rok, więc sumienne gospodynie przygotowują je do wykorzystania w przyszłości w następujący sposób:

• Suche, zwinięte w rolki, które są przechowywane w ciemnym miejscu w szklanych słoikach. Takie wykroje zachowują pierwotny smak liści, ale z czasem wysychają.
• Marynowanie i solenie. Produkt nabiera kwaśno-słonego smaku, ale można go długo przechowywać w słoikach, liście pozostają elastyczne i dość mocne.
• Zamrozić. Przechowywanie w zamrażarce to również metoda długoterminowa, ale jej oczywista wadaw tym pod wpływem niskiej temperatury liście stają się kruche.

Wypełnianie

Klasyczne wypełnienie składa się z czterech składników:

• Mięso. Jagnięcina lub wołowina.
• Warzywa i zioła. Klasyczny przepis na robienie dolmy z liści winogron wykorzystuje do smaku tylko cebulę i świeże zioła: kolendrę, koperek, zieloną cebulkę.
• Rys. Ryż kleisty z okrągłymi ziarnami jest optymalny. Szybko się gotuje, zatrzymując resztę składników farszu razem z jego lepkością.
• Przyprawy: kminek, mielona kolendra, pieprz, estragon, bazylia, liść laurowy, oregano, sól.

Wytyczne

Gotowanie dolmy zaczyna się od przygotowania liści. Są myte, ogonki usuwane i, aby zwiększyć elastyczność, zanurza się je na kilka sekund we wrzącej wodzie, jeśli liście są świeże, a na kilka minut, jeśli są twarde.

Wtedy są zabierane do farszu. Z mięsa usuwane są kości, żyły i błony. W tradycyjnym przepisie na robienie dolmów mięso nigdy nie jest obracane w maszynce do mięsa, ale drobno siekane nożem na kawałki nieco większe niż ziarno ryżu. Następnie do mięsa miesza się na wpół ugotowany ryż, lekko podsmażone małe kostki cebuli, posiekane zioła, sól i przyprawy. Nadzienie gotowe. Niektóre gospodynie domowe wkładają ryż i cebulę bez obróbki cieplnej, co nieznacznie wydłuża całkowity czas gotowania.

Następnym krokiem jest złożenie dolmy. Dzieci mogą być zaangażowane w ten prosty i ekscytujący proces. Liście są elastyczne, o wiele przyjemniej się z nimi pracuje niż z ciastem czy twardą kapustą. Skręć zielonyrolki i kwadraty są łatwe nawet dla początkującego.

Zrolowane półfabrykaty są ciasno ułożone na dnie naczynia: rząd po rzędzie, warstwa po warstwie. Następnie wlej wodę lub bulion, aby płyn lekko zakrył ostatni rząd. W razie potrzeby dodaj sól. Na górze umieszczona jest ciężka płyta, która nie pozwala na unoszenie się i rozwijanie dolmy podczas gotowania.

Dolma gotuje się półtorej godziny, czas zależy od objętości potraw. Ogólna gotowość zależy od gotowości ryżu. Następnie wyłącz ogień i pozostaw naczynie do zaparzenia przez około piętnaście minut, podczas których prawie cały płyn jest wchłaniany do dolmy.

Subtelności

Kilka wskazówek od doświadczonych szefów kuchni znacznie ułatwi gotowanie:

• Najpierw skosztuj solonych i marynowanych liści, może być konieczne namoczenie ich w zimnej wodzie. A nawet po tym mogą pozostać słone, więc woda, którą wlewa się dolmę, powinna być mniej solona, w przeciwnym razie danie się zepsuje.
• Zaleca się mieszać nadzienie nie łyżką, ale rękami, aby składniki lepiej wymieniały między sobą smaki i aromaty.
• Nie wkładaj dużo ryżu do nadzienia, pogarsza to smak potrawy, sprawia, że jest bardziej mdłe.
• Aby wzbogacić smak dolmy, w nadzieniu miesza się kilka rodzajów mięsa, na przykład jagnięcinę z wołowiną lub wieprzowiną.
• Aby nadzienie było bardziej soczyste, dodaje się do niego trochę wody, ale jeszcze lepiej jest dodać drobno posiekany tłuszcz z ogona w proporcji 10 gramów tłuszczu na 40gramów mięsa sprawi, że dolma będzie niesamowicie smaczna.
• Wiele gospodyń domowych nie dba o jakość wody używanej do gotowania. Na próżno. Twarda woda o posmaku chlorków może beznadziejnie zepsuć smak potrawy. Lepiej gotować na dobrze, butelkowanej lub dobrze przefiltrowanej wodzie.
• Pachnący bulion jest gotowany z pozostałych filmów, kości i żył z mięsa, którym polewa się dolmę.
• Aby naczynie się nie przypaliło, układa się je w liście winogron.

• Im mniejsza dolma, tym smaczniejsza.
• Przepisów na gotowanie dolmy jest sporo (ze zdjęciami, a nawet filmami), według których kucharze dodają pastę pomidorową lub śmietanę do potraw z wrzącą dolmą. To niewielkie odejście od klasycznego przepisu, ale dzięki temu sos jest bogatszy.
• Podawaj dolmę z ziołami i kwaśną śmietaną. Ormianie i Gruzini często robią specjalny sos do dania, mieszając czosnek z narodowym fermentowanym produktem mlecznym - matsoni. Matsoni może zastąpić jogurt, airan, kefir, płynną śmietanę, które są tańsze w Rosji.

Przepis krok po kroku na zrobienie dolmy

Składniki:

• Miazga jagnięca, jeśli nie jest dostępna, możesz ją zastąpić wieprzowiną lub wołowiną, - 500 gramów.
• Ryż okrągły - trzy do czterech łyżek.
• Cebula - dwie lub trzy średnie główki.
• Świeże zielone koper, kolendra, koper - w pęczku.
• Liście winorośli - wystarczy na farsz.
• Przyprawy, sól - do smaku.
• Olej dopodsmażanie cebuli - 1 łyżka.

Gotowanie:

1. Zanurz liście we wrzącej wodzie i odstaw.
2. Posiekaj mięso bardzo drobno nożem. Ryż ugotuj do al dente i usmaż posiekaną cebulę. Aby potrawa była chudsza, do nadzienia można dodać surową cebulę i ryż. Posiekaj warzywa i wymieszaj wszystkie składniki nadzienia rękami, dodając sól, wodę i przyprawy.
3. Rzuć dolmę w zgrabne małe kwadraty lub rolki.
4. Umieść szczelnie w rondlu lub rondlu.
5. Wlej schłodzony bulion lub wodę tak, aby płyn znalazł się tuż nad ostatnim rzędem dolmy.
6. Naciśnij z ładunkiem, takim jak płyta.
7. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez około godzinę.
8. Następnie upewnij się, że płyn wsiąknie w dolmę.