Klasyczny sos holenderski: przepis, składniki, porady kulinarne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Holenderski to jeden z pięciu głównych sosów w kuchni francuskiej. Jest dobrze znany jako kluczowy składnik jajek po benedyktyńsku i jest często podawany z warzywami. Jego międzynarodowa nazwa brzmi jak „holenderski”. Jego nazwa sugeruje holenderskie pochodzenie, ale faktyczna historia nazwy tego produktu jest nieznana.

Ta nazwa jest udokumentowana w języku angielskim już w 1573 roku, chociaż bez recepty. Pierwszy zarejestrowany przepis na klasyczny sos holenderski znajduje się w angielskiej książce kucharskiej z 1651 roku. Brzmi to tak: „Zrób sos z dobrego świeżego oleju z octem, solą, gałką muszkatołową i żółtkiem.”

Po raz pierwszy wspomniano o nim w kuchni holenderskiej w 1667 roku. Tak więc popularna teoria, że jej nazwa pochodzi od kraju wynalazku, jest chronologicznie nie do utrzymania.

W artykule przyjrzymy się, jak przygotować nazwany sos.

Jak to jest przygotowane?

Podobnie jak w przypadku innych sosów emulsyjnych (np.majonez), w swoim składzie jajko nie nagrzewa się, lecz służy jako emulgator. Pozwala to na połączenie niemieszającego się oleju i soku z cytryny, co z kolei przyczynia się do powstania stabilnej emulsji.

Klasyczne składniki sosu holenderskiego obejmują:

• żółtka;
• środek zakwaszający (ocet winny lub sok z cytryny);
• masło.

Do smaku używaj również soli i pieprzu. Często dodaje się trochę śmietanki lub wody, aby uzyskać lepsze połączenie składników.

Aby zrobić sos holenderski, ubite żółtka łączy się z masłem, sokiem z cytryny, solą i wodą. Podgrzewaj delikatnie podczas mieszania. Niektórzy kucharze używają podwójnego dna garnka do kontrolowania temperatury.

Różne przepisy mają różne wymagania. Niektóre polegają na dodaniu roztopionego masła do podgrzanych żółtek. Inne wymagają jednoczesnego podgrzania nieroztopionego masła i żółtek. Jeszcze inne łączą ciepłe masło i jajka w blenderze lub robocie kuchennym. Kontrola temperatury ma kluczowe znaczenie, ponieważ przegrzanie może zepsuć sos.

Cechą tego produktu jest to, że można go łatwo zamrozić.

Czy mogę zrobić sos w domu

Przepis na klasyczny sos holenderski nie jest trudny. Dlatego bez problemu ugotujesz go w domu. Będzie to wymagało:

• 3 żółtka;
• 1 łyżka l. krem;
• 1 szklanka roztopionego masła, schłodzonego do temperatury pokojowejtemperatura;
• 1 łyżka l. sok z cytryny lub ocet winny;
• 1/2 łyżeczki sól;
• mała cayenne.

Jak gotować

Do gotowania użyj małej grubej miski ceramicznej umieszczonej w garnku z grubym dnem. Nadaje się również specjalny pojemnik do kąpieli wodnej:

1. Umieść żółtka i śmietanę w misce lub na wierzchu podwójnego rondla. Mieszaj trzepaczką drucianą, aż się połączą. Mieszanki nigdy nie należy ubijać, ale należy ją mieszać: równomiernie, energicznie i nieprzerwanie.
2. Umieść pojemnik w gorącej wodzie. Jeśli używasz miski, w zwykłym rondlu powinno znajdować się około 4 cm wody. W podwójnym - nie powinien dotykać góry.
3. Mieszaj sos ciągle i powoli, doprowadzając wodę do wrzenia.
4. Nie pozwól, aby mieszanina jajek się zagotowała. Wymieszaj bardzo dokładnie, aby pod spodem nie było filmu.
5. Gdy mieszanina zgęstnieje do kremowej konsystencji, jedną ręką zacznij dodawać schłodzone roztopione masło, jednocześnie energicznie mieszając sos drugą ręką.
6. Zrób to powoli, aby każda porcja dodanego masła została całkowicie wymieszana z mieszanką jajek.
7. Następnie wlewaj krople po kropli soku z cytryny lub octu i natychmiast zdejmij garnek z ognia.
8. Dodaj trochę soli i trochę cayenne.

Jeśli zrobisz to ostrożnie, hollandaise nie powinien się zwijać. Jeśli tak się stanie, nie rozpaczaj. Dodaj więcej oleju. Przełóż sos do innego pojemnika iwyczyść miskę. Włóż do niego świeże żółtko i zacznij ponownie gotować, używając zsiadłego sosu zamiast masła.

Opcje gotowania i pochodne sosy

Jak widać, klasyczny przepis na sos holenderski wykorzystuje żółtka jaj, olej i sok z cytryny (lub ocet) jako bazę. Z biegiem czasu pojawiło się wiele różnych wersji tego produktu i jego pochodnych. Najsłynniejszy z nich:

• Bearn. Jest to najczęstsza pochodna i jest znana jako Béarnaise. Przygotowany przez dodanie środka zakwaszającego (najczęściej wina lub octu balsamicznego), szalotki, świeżej trybuli, estragonu i (opcjonalnie) pokruszonej papryki. W niektórych przypadkach w ogóle nie dodaje się octu. Sos Bearnaise i jego pochodne są często używane do steków lub innych obfitych dań mięsnych z grilla, a także do ryb.
• Shoron. To rodzaj sosu Bearnais. Przygotowany bez estragonu i trybuli, dodatkowo w składzie jest przecier pomidorowy.
• Foyot (Valois). To także rodzaj sosu Béarnais z bulionem mięsnym w swoim składzie.
• Colbert. To foie yote z białym winem.
• Paloise. Sos Bearnais z miętą zamiast estragonu.
• Vin Blian. Sos holenderski z białym winem i bulionem rybnym.
• Bavaruz. Odmiana sosu holenderskiego ze śmietaną, chrzanem i tymiankiem.
• Mutard lub Girondin. Jest holenderski z musztardą Dijon.
• M altase. Sos holenderski ze skórką pomarańczową i sokiem.
• Muslin, znany również jakoChantilly. Jest holenderski z bitą śmietaną. Ma też kilka odmian. Jedna z nich polega na dodawaniu sherry, druga - zamiast śmietany - ubitych białek.
• Nuzette. Sos holenderski z ghee.

Nowoczesne jajko po benedyktyńsku

Klasyczny przepis na sos holenderski występuje w wielu odmianach. Do przygotowania jajek po benedyktyńsku często stosuje się nieco uproszczoną wersję. Co to za danie? To klasyczne francuskie śniadanie składające się z dwóch połówek angielskiej muffinki z dodatkiem jajka w koszulce, bekonu lub szynki i sosu holenderskiego. Mimo francuskiego pochodzenia danie to po raz pierwszy spopularyzowano w Nowym Jorku. Istnieje wiele odmian podstawowego przepisu.

Głównym warunkiem zrobienia idealnego jajka po benedyktyńsku są świeże jajka i dobry sok z cytryny. W rzeczywistości jest to bardzo prosty przepis, który wymaga tylko odrobiny umiejętności i doświadczenia. Uzyskanie delikatnego i smacznego dania może wymagać kilku prób.

Jak gotować jajko po benedyktyńsku

Ponieważ masło i sos jajeczny wymagają dokładnej temperatury i czasu, upewnij się, że wszystkie składniki zostały odmierzone i ugotowane dzień wcześniej. Wszystko czego potrzebujesz:

• cztery jajka plus taka sama liczba żółtek oddzielnie;
• dwie połówki angielskich babeczek (lub cztery kromki tostów);
• dwie łyżki świeżego soku z cytrynyi woda;
• 100 gramów masła solonego na zimno, pokrojonego w 1cm kostkę;
• sól i biały pieprz do smaku;
• świeża starta gałka muszkatołowa - opcjonalnie.

Jak gotować jajko w koszulce w domu?

Wlej wodę do rondla i delikatnie zagotuj. Sól, zmniejsz ogień do minimum. Napełnij średniej wielkości pojemnik zimną wodą i umieść go obok pieca. Ostrożnie wbij jedno jajko do małej miski, uważając, aby nie złamać żółtka.

Następnie zamieszaj wodę w rondlu tak, aby pośrodku utworzył się lejek. Wlej do niego jajko i delikatnie przejedź łyżką po dnie, aby się nie przykleiło. Ponieważ chcesz, aby żółtko pozostało płynne, musisz uważnie obserwować czas gotowania. Nie powinno to trwać dłużej niż 3-4 minuty. Następnie ostrożnie przełóż jajko do miski z zimną wodą, aby się nie nagrzewało. Powtórz to samo z pozostałymi trzema jajkami.

Przygotowywanie sosu

Następnie musisz przygotować sos holenderski dla jajka po benedyktyńsku. Aby to zrobić, wymieszaj żółtka, świeży sok z cytryny i wodę w żaroodpornej szklanej lub ceramicznej misce ustawionej na małym rondelku z gotującą się wodą. Powoli dodawaj masło po kilka kostek, aż połączy się z żółtkami, cały czas mieszając.

Kontynuuj gotowanie przez kolejną minutę lub dwie, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą i białym pieprzem. Natychmiast zdjąć z ognia. Klasyczny sos holenderski z sokiem z cytryny gotowy.

Gotowanie zakończone

Podgrzej angielskie babeczki lub tosty. Za pomocą dużej łyżki ułóż jajko na każdej połowie lub kromce tostu, skrop obficie sosem holenderskim i posyp świeżą gałką muszkatołową (opcjonalnie).

Możesz również dodać jeden lub dwa plasterki bekonu lub szynki, ale klasyczna wersja wymaga tylko świeżych jaj i łagodnego sosu. Amerykańska i kanadyjska wersja dania zawiera wędzonego łososia lub owoce morza.