Klasyfikacja i asortyment serów

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Wiele osób nie wyobraża sobie śniadania bez sera. Jest to produkt otrzymywany z przetwórstwa mleka. Nie da się dokładnie powiedzieć, kiedy pojawił się serowarstwo. Jednak po udomowieniu zwierząt możliwość wykorzystania sfermentowanych kultur mlecznych do tworzenia różnych receptur recepturowych zyskała szeroki zakres. Gama serów jest dość zróżnicowana i warta rozważenia.

Definicja

Ser jest produktem otrzymywanym w wyniku procesu kwasowego lub termicznego, w wyniku którego następuje oddzielenie serwatki od skrzepu. W takim przypadku można zastosować różne kultury starterowe i technologie.

Dzięki enzymom promującym koagulację uzyskuje się koagulację białek mleka i powstaje masa robocza. Jest formowany, prasowany, solony, czasami dodawane są składniki pomocnicze lub czeka na określony okres dojrzewania.

Poniżej znajduje się selektywny opis asortymentu serów krajowych i innych producentów.

Historia

W naszymW kraju serowarstwo zaczęło się rozwijać w 1866 roku. Pomimo pracochłonnych procesów technologicznych tamtych czasów, na początku XX wieku istniał pewien asortyment towarów, w tym około 100 odmian fermentowanych produktów mlecznych.

Po rozpadzie Związku Radzieckiego ilość produkcji sera w naszym kraju gwałtownie spadła. Jednak wiele osób już się w nim zakochało i zaznajomiło się z ogólną dietą. Ze względu na obecną sytuację dużą część importu zaczęto dostarczać do Rosji. W ostatnich latach ilość produktów krajowych znacznie wzrosła.

Klasyfikacja produktu

Ze względu na dużą różnorodność serów zaistniała potrzeba ich klasyfikacji. Są one podzielone głównie według cech towarowych i technologicznych.

Rozważmy główne klasyfikacje i asortyment serów.

W szczególności wyróżniają się rodzajem głównego surowca, wskaźnikami składu chemicznego, technologią koagulacji mleka, stosowaną mikroflorą i innymi zasadami procesów technologicznych.

W zależności od rodzaju surowców są naturalne i topione. Te pierwsze pozyskiwane są z pełnego mleka, drugie z gotowych serów naturalnych. Recyklując masę, wykorzystują nowe technologie i różne wypełniacze.

Trzy główne klasy serów są oparte na sposobie ich wytwarzania. W zależności od tego dzieli się je na podpuszczkę, mleko fermentowane i przetworzone (przetworzone).

Każda klasa rozgałęzia się na podklasę, typ i grupę.

Na przykład asortyment twardych serów podpuszczkowych obejmuje dość szerokiGrupa produktów. Są to produkty otrzymywane w wysokiej temperaturze (63%) drugiego ogrzewania poprzez prasowanie. Wyróżniają się długim okresem dojrzewania (6 miesięcy), gdyż proces fermentacji przebiega w nich powoli. Takie sery zawierają mało wilgoci, charakteryzują się dużymi dziurami i słodkawym posmakiem.

Sfermentowane produkty mleczne sprasowane w niskiej temperaturze mają nieco kruchą, plastyczną konsystencję, mały wzór, owalne lub okrągłe "oczka" oraz kwaśny, pikantny smak.

Zgodnie z charakterystyką towaru sery dzielą się na następujące grupy: miękkie, półtwarde, twarde, marynowane, przetworzone. Odmiany zależą od składu chemicznego i cech organoleptycznych. Ocena merchandisingu uwzględnia trwałość, wygląd i strukturę produktu.

Ogólna analiza

Stan na rynku produktów mlecznych zależy ogólnie od dostępności serów krajowych i importowanych łącznie. I jest to całkiem zrozumiałe: w końcu taki przysmak jest korzystny dla zdrowia i jest niezbędny przy produkcji klasycznych kanapek. Przeprowadzając nawet krótką analizę asortymentu serów, można zauważyć, że produkty, które zapełniają sklepowe półki są w stanie zaspokoić każdy gust nabywcy.

Oprócz klasycznych odmian pojawiły się egzotyczne rodzaje serów o nietypowym składzie. Wyróżnia je plastyczna, delikatna konsystencja z dodatkiem orzechów i kandyzowanych owoców z mango, melona i moreli.

Nowością dla ludności rosyjskiej jest serek śmietankowy z niebieską pleśnią,zawierające naturalne dodatki z szynki peklowanej, łososia, krewetek i wędzonej dziczyzny. Dodatkowe składniki tego rodzaju produktu na receptę stanowią około 15% całego składu. Wykwintna masa w szklanych kubkach.

Zapotrzebowanie konsumentów dotyczy produktów wykonanych z mleka bawolego i koziego. Popularne stały się sery białe, takie jak suluguni, mozzarella, brynza i feta. Niedawno pojawił się przedstawiciel z Danii z zawartością oleju roślinnego – danwight (powiązany z odmianą feta).

Na półkach można znaleźć produkty norweskie, których innowacją jest ser geytost o słodko-kwaśnym smaku.

Dostępny jest duży wybór żywności dla niemowląt, z dodatkiem wapnia i innych składników ziołowych.

Wartość odżywcza

Główną zaletą sera jest jego wysoka kaloryczność i skład. Przede wszystkim jego jakość oceniana jest ilością białka, która powinna wynosić co najmniej 25%. Ważnym czynnikiem jest obecność tłuszczu (28%) oraz w formie łatwo przyswajalnej. Oczekuje się, że aminokwasy, sole mineralne, pierwiastki śladowe, kwasy tłuszczowe, witaminy, związki karbonylowe, różne kwasy organiczne i makroskładniki będą obecne w formule w wystarczających ilościach.

W zależności od tego, jaka proporcja danego składnika jest zawarta w składzie produktu, powstaje asortyment serów. Składniki pomocnicze nie tylko zmieniają strukturę, ale także nadają pysznym potrawom wyjątkowy smak.

Podpuszczka stała

Ta klasa obejmuje 5 grup serów, 4 z nich są naturalne, a 1 to sery przetworzone. Najbardziej rozbudowaną podklasą podpuszczkową są sery twarde, których asortyment teraz rozpoznamy. Proces ich rozwoju został wspomniany powyżej.

Ser o gęstej konsystencji to świetna opcja na stół obiadowy, a także na zwykłe kanapki śniadaniowe. Oto one:

• radziecki;
• Szwajcarski;
• Moskwa;
• Altaic;
• Woroneż;
• Kuban;
• Karpacki.

Plastikowe, delikatne o kwaśnym smaku: Uglich, Kostroma, Jarosław, step. Charakteryzują się specyficznym wklęsłym wzorem i wysoką wilgotnością.

Sery beztłuszczowe należą do tej samej grupy: bałtyckie, estońskie, mińskie, litewskie, Poshekhonsky. Oraz importowane: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Sery doskonale uzupełniają dania warzywne oraz wszelkiego rodzaju sałatki śniadaniowe.

Półtwardy

Produkty półtwarde wytwarzane są przy użyciu połączonej technologii: są prasowane jak sery twarde i dojrzewają z obecnością naturalnego śluzu zlokalizowanego na powierzchni głowy. Następnie tworzy się na nim skorupa. Sery mają aromat amoniakalny, delikatną strukturę z charakterystycznymi pustkami. Ich okres przydatności do spożycia wynosi 30 dni.

Asortymentu serów nie można nazwać małym. Do grupy produktów o konsystencji półstałej należą: Kowno, Pikantne, Łotewskie, Kłajpeda, nemunas. Również importowane:brik, howati, tilsit, backstein.

Miękkie sery podpuszczkowe

Sery o miękkiej konsystencji są delikatne i zawierają zwiększoną ilość wilgoci. Od stałych różnią się zwiększoną akumulacją kwasu mlekowego w wyniku aktywacji procesu technologicznego. Niektóre z nich uzyskuje się poprzez dojrzewanie warstwa po warstwie, ze stopniowym pogłębianiem. Nie są duże i nie mają skórki. Cechą charakterystyczną jest smak i zapach amoniaku. Surowcem do produkcji jest mleko pasteryzowane, połączone z kulturami starterowymi bakterii, mikroflorą śluzu serowego i pleśni.

Asortyment serów miękkich, podgrupy:

1. Produkowany przy udziale mikroflory naturalnego śluzu i bakterii kwasu mlekowego. Obejmuje to: Piatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Ostateczny stopień dojrzewania jest osiągany przez białą pleśń, szlam serowy i bakterie. Znaki smakowe - ostry, grzybowy i amoniakalny smak. Na półkach można znaleźć ser Smoleński, o ciekawej konfiguracji w postaci walca owiniętego materiałem foliowym. Ma intensywny żółty kolor, kwaśny smak i charakterystyczny zapach amoniaku.
3. Określony rodzaj produktu wytworzony z bakterii i białej pleśni, ale bez śluzu. Na półkach z żywnością tę podgrupę reprezentuje ser o nazwie „Camber”, który wyróżnia się wyraźnym smakiem kwaśnego mleka. Jest pakowany w kartonowe opakowanie, na którym wskazane są niezbędne dane identyfikacyjne. Wilgotność (50%) i tłuszcz (60%) są dość wysokie.
4. Dawać seryDo ich produkcji używa się pieprzowego, pikantnego smaku, niebieskiej lub zielonkawej pleśni. Ten sposób produkcji charakteryzuje się słonym smakiem, specyficznym zapachem i oleistością. Ser Roquefort to owoc tego typu serowarstwa.
5. Ostatnią odmianą tej podgrupy są produkty otrzymywane bez przetrzymywania etapu dojrzewania. Można je znaleźć pod następującymi znakami towarowymi: „Adyghe”, „Home”, „Amator”.

Solanki

Do produkcji sera używa się wszystkich rodzajów mleka zwierząt domowych - koziego, owczego, krowiego i bawolego. Skrzep mleka umieszcza się w solance w celu dalszego dojrzewania. Charakteryzują się wielowarstwową miękką konsystencją, jednocześnie lekko łamliwą i bez obecności skórki. Asortyment serów obejmuje następujące odmiany:

• chechil;
• Osetyjski;
• suluguni;
• Gruziński;
• Limanskiy;
• Tuszinsky.

Najpopularniejszą odmianą grupy solanek jest typowy ser.

Musted

Niektóre rodzaje sera topionego są dobrą alternatywą dla masła. Aby w jakiś sposób urozmaicić przygotowywanie kanapek, można je posmarować chlebem. Tymczasem podlegają racjonalnemu wykorzystaniu mleka.

Surowcem do ich produkcji są sery podpuszczkowe, z pewnymi odchyleniami od standardowych norm, ale w kategorii produktów jakościowych. Masło, twarożek, śmietana, mleko w proszku i bez wątpieniatopienie soli, które zapewniają rozpuszczanie białek i jednorodność masy.

Asortyment przetworzonych serów składa się z następujących rodzajów:

• Konserwy, produkowane przez sterylizację i pasteryzację. Czasami są dostępne z dodatkami do żywności, takimi jak kawałki szynki.
• Masywny: miasto, rosyjski, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: „Przyjaźń”, „ altówka”, „lato”, „bursztyn”, „fala”.
• Kiełbasa: z kminkiem, pieprzem i dodatkowymi składnikami; wędzone, bez dodatków.
• Słodkie: Owoce, Czekolada, Miód, Kawa.
• Ser na obiad: o smaku cebuli, z kawałkami białych grzybów.

Prezydent

Sery President są popularne wśród wielu konsumentów. Asortyment produktów wytwarzanych pod tą marką jest dość obszerny. W Rosji są produkowane w regionie moskiewskim przez firmę Lactalis Vostok, która ma własny rynek zbytu.

Pod marką „President” produkty wytwarzane są z mleka owczego i koziego o kremowej konsystencji, a także miękkie, spleśniałe i świeże. Oto niektórzy przedstawiciele asortymentu serów firmy: emmental, camembert, brie.

W sprzedaży można znaleźć kolorowe plastikowe pojemniki, pakowane po 400 gramów. Są to sery topione, które słyną z obecności wypełniaczy i zostały wyprodukowane z uwzględnieniem preferencji smakowych. Z nich do wyboru kremowy, z pieczarkami lub szynką.

Marynowane. Ser ma 45% zawartości tłuszczu i jest dostępny w pojemnikach o różnej pojemności.

W asortymencie są również sery podpuszczkowenajwyższej klasy. Głównym surowcem do ich produkcji jest mleko krowie. Mają gęstą porowatą strukturę z małymi „oczkami” i żółtym kolorem. Twardy ser odpowiedni do robienia kanapek i tradycyjnych kanapek. W sprzedaży jest waga (4,5 kg) i pakowana (250 gramów). Sucha masa zawiera 50% tłuszczu.

Kwaśne mleko

Wytwarzany przy udziale kwasu mlekowego przez koagulację. Okres dojrzewania od 7 do 45 dni. W przypadku niektórych indywidualnych wariantów ten proces nie ma zastosowania. Na przykład skrzepy kawy i herbaty są przygotowywane bez dojrzewania. Za pomocą startera wprowadzonego do mleka w połączeniu z serwatką wytrąca się kazeina.

Zielony ser (tarty) produkowany jest z miesięcznym okresem dojrzewania z odtłuszczonego mleka, "Hartssky" - ze świeżego twarogu. Ilość takich produktów mlecznych z reguły jest ograniczona. Należą do nich: Twaróg, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Zamykanie

Przeprowadzenie ogólnego przeglądu klasyfikacji i asortymentu serów pozwala zobaczyć możliwości produkcji sera i stan rynku. Analitycy twierdzą, że wielkość sprzedaży towarów można oceniać na podstawie dobrobytu ekonomicznego ludzi. Spożywanie dużej ilości sera wynika z jego korzystnych właściwości. Odgrywają ważną rolę w diecie człowieka.