Przystawki do serów: recenzja, instrukcje, przepisy i recenzje. Serowa przystawka w domu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Jak wiecie, ser jest użytecznym produktem i znanym ludzkości od ponad tysiąclecia. Jest przygotowywany z mleka przeżuwaczy: głównie krowiego, koziego, owczego, klaczy. Ale nie wszyscy wiedzą, że w produkcji serów stosuje się również specjalne kultury starterowe do serów, które zresztą mogą też być innego pochodzenia. Oczywiste jest, że produkt przygotowany w domu będzie smaczniejszy i zdrowszy niż kupiony w sklepie. Zwłaszcza w świetle ostatnich kontroli, które wykazały, że przy produkcji wielu serów nie przestrzega się wymaganej technologii i dodaje się dodatki, które są zupełnie niepotrzebne i psują naturalny smak. Odbywa się to z reguły w celu zaoszczędzenia na kosztach produkcji oraz w celu wydłużenia okresu przydatności fermentowanego produktu mlecznego. Tak więc zakwas na ser w domu oczywiście się przyda, jeśli już zbliżyłeś się do pytania, jak go zrobić samemu. W ten sposób przynajmniej będziesz wiedział dokładnie, z czego jest zrobiony.

Rodzaje domowych serów

Rzeczy, które można wyprodukować w kuchni przy użyciu przystawek do sera, dzielą się na trzy rodzaje.

1. Twarde sery. Wytwarzane są na zakwasie do serów i twarogu. Są trzymane pod specjalną prasą (można to zrobić samemu lub kupić w sklepie, ale to będzie sporo kosztować). Ekspozycja występuje przez co najmniej miesiąc. Im dłuższa ekspozycja, tym lepszy smak. Gęstość struktury korpusu produktu w dużej mierze zależy od czasu i ciężaru obciążenia prasy. Kolejne zastrzeżenie: twardy ser można zrobić tylko z pełnego mleka.
2. Miękkie sery. Stosuje się tu również przystawki serowe i twarożek. Różnica w stosunku do wariantów stałych polega głównie na czasie naświetlania. Sery miękkie są również wytwarzane z mleka odtłuszczonego, a produkt można spożyć już po tygodniu (jednocześnie sery miękkie nie są pokrywane parafiną w celu długotrwałego przechowywania).
3. Domowe sery (takie jak Adyghe, suluguni lub ser feta). Produkowane są również z twarogu, który ma dość dużą zawartość płynów. Okres przydatności do spożycia takich serów jest krótki. A są robione głównie z mleka odtłuszczonego (ale można też z mleka pełnego). Produkty te są dość łatwe do wykonania i nie wymagają stosowania pod ciśnieniem.

Co musisz zrobić

• Wskazane jest przyjmowanie pełnego mleka (w nowoczesnych warunkach głównie krowiego). Najważniejsze jest, aby wybrać jakość. Wyjaśnij, że podczas karmienia zwierzęcia nie są używaneantybiotyki (przynajmniej na tydzień, ponieważ spowalniają procesy utleniania). Najlepiej, jeśli masz prywatną gospodarkę i własną rogatą, lub masz możliwość ciągłego kupowania surowców od znajomych, którzy zajmują się uprawą na własne potrzeby. Należy pamiętać, że z 10 litrów mleka można uzyskać tylko jeden kilogram sera twardego lub 1,5 kg sera miękkiego lub 2 kg sera lub suluguni.
• Ze sprzętu - można go zbudować tanio i własnymi rękami, aby nie kupować drogich opcji importowanych - będziesz potrzebować: foremek do sera (może być wykonany ze zwykłych puszek), prasy z tłokiem (w domu jest zrobiony z desek i zacisku), termometr do płynów, nóż, durszlak, gaza, parafina (jeśli przygotowujemy twardy ser).

Przystawka na zakwasie do sera w domu

I oczywiście zakwas jest niezbędny do produkcji sera. Należy go stosować tak, aby jak najszybciej i jak najlepiej stymulował powstawanie takiej ilości kwasu, która byłaby wystarczająca do prawidłowego procesu. W serownictwie domowym stosuje się maślankę, jogurty i zakwasy w proszku oraz naturalne produkty mleczne, naturalnie otrzymywane, oraz drożdże. Należy pamiętać, że charakter przystawek do sera (a dokładniej jego pochodzenie) wpływa bezpośrednio na jego smak i aromat. Musisz więc wybierać opcje, korelując własne gusta i preferencje z klasycznymi technologiami.

Ser. Zaczyn. Przepis jest najłatwiejszy

Pół litra świeżegopozostawić naturalne pełne mleko do kwaśnego w temperaturze pokojowej (lub nieco wyższej). Zwykle wystarczy dzień w optymalnej temperaturze 30 stopni. Używamy tego startera, dodając go do głównego surowca, w produkcji domowych serów, które nie wymagają użycia prasy.

Inna opcja

Zakwas na domowy ser można również przygotować z drożdżami. Dodaj 1/8 laski drożdży do ciepłego mleka. Pozostawiamy tę mieszankę na całodzienną wędrówkę w ciepłym miejscu. Następnie wylewamy połowę mleka i dodajemy świeże. Robimy to przez cały tydzień. W tym czasie zakwas dojrzeje i będzie gotowy do użycia. Dodajemy go do głównego surowca.

Abonet

Ten produkt jest od dawna znany w produkcji sera jako przystawka do domowego sera. A w przemyśle serowarskim jest bardzo aktywnie wykorzystywany do produkcji większości serów. Co to za substancja? Nawet starożytni Grecy, według danych naukowych, wykorzystując żołądki zwierząt kopytnych jako pojemniki na płyny, najprawdopodobniej przypadkowo odkryli zjawisko jego wpływu na produkty mleczne. A może ta technologia była znana wcześniej? U przeżuwaczy jest to czwarta część żołądka wielokomorowego (żołądek gruczołowy). Na przykład u cieląt (lub jagniąt), które żywią się mlekiem matki, aktywnie wytwarza się tam specjalną podpuszczkę, która bierze udział w trawieniu - podpuszczkę. Rozkłada peptydy. Podpuszczka ta jest pierwszą chemicznie wyizolowaną w laboratorium. Nawiasem mówiąc, Duńczyk Christian Hansen, który odkrył go przez wydobycie soli w1874 założył następnie firmę, która nadal jest największym producentem enzymu. Głównym źródłem są żołądki cieląt mlecznych (wiek - nie więcej niż 10 dni), suszone i specjalnie mielone. Podpuszczka jest głównym składnikiem używanym w produkcji sera.

Esencja procesu

Kiedy podpuszczka jest wprowadzana do mleka w określonych warunkach temperaturowych, rozpoczyna się proces szybkiej koagulacji mleka - zsiadania się. W domu używanie trawieńca jest dość łatwe, więc nie ma się czego bać. Po prostu bierzemy tabletkę lub ekstrakt (w takiej postaci, w jakiej jest zwykle sprzedawany) i rozpuszczamy w mleku o temperaturze pokojowej (lub nieco wyższej). Efekt widoczny w ciągu godziny. Nawiasem mówiąc, przy produkcji domowych serów kategorii miękkiej stosowanie podpuszczki wcale nie jest konieczne. Wystarczy użyć przystawek z naturalnie kwaśnego mleka. Jedyną niedogodnością jest to, że proces zsiadania potrwa znacznie dłużej. Zwykle - trochę dłużej niż jeden dzień. W tym czasie skrzep - początek twarogu - i serwatka rozdzielają się. Mimo to niektórzy wolą używać podpuszczki w domu, aby poprawić smak i przyspieszyć dojrzewanie sera.

Dla wegetarian

Wegetarianie mają wiele pytań dotyczących wykorzystania enzymów zwierzęcych w produkcji sera. Dlatego w ostatnim czasie (np. w Europie) do wyrobu sera stosuje się substytuty podpuszczki. W latach 60. ubiegłego wieku wyizolowano odpowiednie szczepy grzybów, które biorą udział w syntezieenzym. A od początku lat 90. wykorzystywana jest biotechnologia genetyczna i podpuszczka wytwarzana przez bakterie. Według niezweryfikowanych danych ponad połowa produktów serowych w Europie jest obecnie produkowana z takimi substytutami. Jednak niektóre firmy nadal stosują bardziej tradycyjne technologie w gotowaniu i używają podpuszczki zwierzęcej.

W aptece

Nawiasem mówiąc, taka przystawka do sera nadaje się również do domowego gotowania pysznego sfermentowanego produktu mlecznego. Apteka prowadzi sprzedaż pepsyny. Jedyną wadą jest wysoki koszt enzymu aptecznego i jego niedobór. Ale jeśli masz możliwość zdobycia tego leku, możesz użyć go do produkcji domowych serów.