Podstawowe właściwości mąki: definicja, ocena wskaźników i norm

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Niezbędnymi produktami w diecie człowieka są produkty mączne. Znajduje szerokie zastosowanie w piekarnictwie, makaroniarstwie, przemyśle spożywczym i kulinarnym. Produkt otrzymany przez zmielenie ziarna na proszek nazywamy mąką. Najczęściej do jego produkcji wykorzystywane są rośliny uprawne, takie jak pszenica i żyto, znacznie rzadziej - inne zboża i rośliny strączkowe. Przygotowany produkt jest klasyfikowany według rodzaju, rodzaju, odmiany. Dziś przygotowaliśmy dla Ciebie materiał, z którego dowiesz się, jak dobierać odpowiednią mąkę pod kątem głównych cech.

Przydatne informacje

Mąka, którą otrzymuje się z różnych rodzajów zbóż, charakteryzuje się różnymi właściwościami konsumpcyjnymi. Różni się zawartością chemii, kolorem, dodatkowo ma różne zastosowania. Jakość mąki zależy bezpośrednio od rodzaju ziarna, z którego jest wykonana, dlatego dozwolone jest stosowanie wyłącznie surowców wysokiej jakości. Należy pamiętać, że wadysmak, zapach i kolor ziarna przenosi się na gotowy produkt. Stosowanie kiełkującego, samopodgrzanego ziarna uszkodzonego przez szkodniki znacznie pogorszy właściwości konsumpcyjne mąki. Taki produkt będzie miał obniżone właściwości glutenu, charakteryzuje się bardzo słabą jakością.

Określanie jakości mąki

Zanim zaczniemy określać jakość, chciałbym udzielić jednej rady: nie kupuj od razu dużej ilości mąki, tylko kup kilka kilogramów, przygotuj produkt próbny, a następnie zdecyduj, czy musisz kupić ten konkretny produkt w przyszłości lub nie. Oferujemy kilka prostych sposobów sprawdzenia jakości mąki:

1. Wlej trochę mąki na dłoń i dobrze wyciśnij. W przypadku, gdy jest suchy i wysokiej jakości, nie pozostawi odcisków palców. Jeśli po otwarciu dłoni z mąki utworzy się grudka, produkt jest mokry. W przyszłości podczas przechowywania możliwe jest zbrylanie się produktu, zaleca się pachnieć taką mąką, zwykle pachnie stęchlizną lub kwasem. Aby lepiej poczuć ten zapach, możesz podgrzać mąkę oddechem lub dodać do niej trochę wody i rozetrzeć palcami.
2. Włóż do ust niewielką ilość przetestowanej już mąki i posmakuj. Dobrej jakości mąka powinna mieć charakterystyczny delikatny, słodkawy i przyjemny smak. Zwietrzała mąka ma gorzki, nieprzyjemny spleśniały smak. Jeśli przeżuty produkt staje się lepki, oznacza to, że zawiera dobry gluten.
3. Oferujemy taką metodę sprawdzania świeżości mąki: zagnieść ciasto z niewielkiej ilości surowców i wody, z której toczymy małą kulkę. Jeśli ma brudnoszary kolor, oznacza to, że produkt nie jest świeży.
4. Kulka zrobiona z ciasta jest myta pod bieżącą zimną wodą, jeśli pozostała masa stanie się lepka, klei i rozciągnie się o około 25 cm, oznacza to, że mąka ma dobry gluten i produkty z niej nie będą unosić się na wodzie.

Standard jakości mąki pszennej

Ocenę organoleptyczną produktu przeprowadza specjalista ds. towarów. Przede wszystkim brane są pod uwagę zapach, kolor, smak, zanieczyszczenia mineralne. Surowce dobrej jakości nie mogą mieć spleśniałego, kwaśnego, gorzkiego ani stęchłego smaku. Jeśli z jakiegoś powodu mąka nie spełnia wymagań normy, to nie jest dopuszczona do użytku spożywczego. Wskaźniki jakości mąki pszennej według koloru różnych odmian surowców pszennych mogą mieć następujące odcienie:

• v/s, I stopień - biały, biały z żółtym odcieniem;
• II stopień - biały, biały z szarym odcieniem;
• mąka razowa jest biała (odcień może być szary lub żółty) i wyczuwalne drobinki łusek zbożowych.

Rozważ definicję zanieczyszczeń mineralnych w mące. Podczas żucia produktu wysokiej jakości chrupnięcie zębów nie jest wyczuwalne. Do pieczenia najlepsza jest mąka, która ma cząstki o jednakowej wielkości. Zawartość glutenu w mące premium nie powinna być mniejsza niż 24%, I - 25%, II - 21%, tapicerka - 18%. Zawartość popiołu w mące charakteryzuje stosunek zawartej w niej otrębów do bielma, co oznacza, że im wyższy gatunek mąki, tym mniejsza jest w niej zawartość otrębów, a tym samym mniejsza zawartość popiołu. Wskaźnik zawartości popiołu dla mąki pszennej powinien odpowiadać następującym wskaźnikom: mąka zbożowa - 0,6%, premia - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Zakażenie produktów szkodnikami jest niedopuszczalne.

Wymagania jakości

Mąka wszystkich plonów i odmian jest z konieczności standaryzowana i ma dużą liczbę wskaźników podzielonych na dwie grupy:

1. Pierwsza grupa obejmuje cechy, wskaźniki, wyrażenie liczbowe, niezależnie od wydajności i rodzaju mąki. Zgodnie z tymi wskaźnikami te same wymagania są nakładane na mąkę różnych gatunków: wilgotność, zapach, chrupkość, obecność szkodliwych zanieczyszczeń, inwazja szkodników.
2. Druga grupa obejmuje wskaźniki, które są znormalizowane dla różnych plonów z poszczególnych odmian: kolor, ilość i jakość surowego glutenu (dla surowców pszennych), wielkość mielenia, zawartość popiołu.

Kwasowość mąki

Świeża mąka charakteryzuje się niską kwasowością, podczas przechowywania w produkcie, na skutek działania mikroorganizmów i enzymów, niektóre substancje organiczne ulegają rozkładowi i tworzą się kwasy. Dlatego możemy powiedzieć, że kwasowość surowców zależy od ich świeżości. Jest wyrażony w stopniach. Różne odmiany mają swoje własne wskaźniki: pszenica premium, I - 3-3, 5˚, tapeta, II - 4, 5-5˚.

Wilgotność

Zauważyłem, żesucha mąka jest lepiej przechowywana, a wydajność chleba z niej jest znacznie większa. Jeśli jego wilgotność wzrośnie o 1%, to plon pieczywa spada o 2%. Wilgotność produktu zależy wyłącznie od wilgotności ziarna, z którego został uzyskany. W mące jest niższy, ponieważ podczas procesu mielenia odparowuje z niej woda. Należy pamiętać, że zawartość wilgoci w mące może się różnić w zależności od warunków przechowywania. Jeśli jest przechowywany w wilgotnym pomieszczeniu, wilgotność odpowiednio wzrasta, w suchym pomieszczeniu spada. Ten wskaźnik mąki nie powinien przekraczać 9-10%, dla pszenicy - 15%.

Zanieczyszczenia

Czasami w zbożu znajdują się szkodliwe zanieczyszczenia: słoń, gorczyca, kąkol, sporysz, wiąz. Jeśli nie zostaną usunięte, zostaną zmiażdżone wraz z ziarnem. Ich zawartość w mące ma ścisłe ograniczenia, na przykład zawartość szkodliwych zanieczyszczeń nie powinna przekraczać 0,05%, kąkol - 0,1%, krawat i musztarda - nie więcej niż 0,04%. Zauważamy jednak, że podczas mielenia ziarna rozdrabniane są również szkodliwe zanieczyszczenia, dlatego ich obecność jest trudna do określenia nawet w warunkach laboratoryjnych. Dlatego ich zawartość jest określana jeszcze przed rozdrobnieniem, a wyniki analiz są wskazywane w certyfikatach lub certyfikatach jakości.

Zawartość popiołu

Według tego wskaźnika można ocenić gatunek mąki. Można to wytłumaczyć tym, że warstwa aleuronowa, muszle i zarodek zawierają więcej popiołu niż ziarna mączne. Najwyższe gatunki mąki zawierają niewielką ilość otrębów, dzięki czemu różnią się od innych odmian niższą zawartością popiołu. Odwrotnie, niższyodmiany mączne mają więcej łupin, kiełków, warstwy aleuronowej, a co za tym idzie wyższą zawartość popiołu. Należy zauważyć, że zawartość popiołu w mące zależy również od miejsca, w którym ziarno rośnie, rodzaju itp. Dlatego dwie próbki mąki o tej samej zawartości popiołu mogą znacznie różnić się od siebie pod względem obecności otrębów w mąka.

Mąka z pierwszej grupy

Z ilości surowego glutenu w mące dzieli się go na trzy grupy: I - do 28%, II - od 28-36%, III - do 40%. Z mąki z grupy I wytwarza się ciasto niskoelastyczne: tłuste i kruche, od 28-35% - biszkoptowe, budyniowe, waflowe, 36-40% - ptysie, drożdże. Na wskaźniki jakości mąki tej grupy nakładane są następujące wymagania:

1. Wilgotność. Ten wskaźnik w tym produkcie nie powinien przekraczać 15%. Jeśli mąka ma wysoką wilgotność, jest źle przechowywana, spleśniała, samonagrzewająca się i łatwo kwaśna. Niepożądane są również wartości mąki poniżej 15%, na przykład mąka o wilgotności 9-13% jełcze podczas przechowywania.
2. Świeżość. Mąka musi mieć delikatny specyficzny zapach mąki. Inne zapachy mogą wskazywać, że istnieje pewien stopień wadliwej mąki. Świeża mąka ma mdły smak, ale przy dłuższym żuciu zmienia się w słodkawy (wynik działania śliny na skrobię). Jeśli smak mąki jest kwaśny, słodki lub gorzki, oznacza to, że produkt pochodzi z wadliwego ziarna lub uległ pogorszeniu podczas przechowywania.
3. Crunch. Ten wskaźnik jest wadą niedopuszczalną w mące. Bo to- produkcja produktów z ziarna, które nie zostało wystarczająco oczyszczone z zanieczyszczeń mineralnych. Innym powodem może być mielenie mąki z nieprawidłowo zainstalowanymi lub złej jakości kamieniami młyńskimi. Ponadto chrupanie może pojawić się po przewozie worków z mąką w pojazdach o nieodpowiednich warunkach sanitarnych. Do tej wady prowadzi również przechowywanie w źle umytych magazynach. Uwaga: jest również przenoszony do wypieku.
4. Zakażenie szkodnikami. Mąka jest półproduktem do przygotowania wyrobów gotowych, dlatego niedopuszczalne jest posiadanie w niej śladów infekcji. Jeśli w mące zostanie znaleziony jakiś szkodnik, jest on uznawany za niestandardowy i usuwany z produkcji.

Ocena jakości

W tej części artykułu porozmawiamy o tym, jak oceniana jest jakość mąki. Przyjęcie według ilości mąki odbywa się poprzez ważenie worków, według jakości - przez takie wskaźniki organoleptyczne jak smak, zapach, porażenie szkodnikami, kolor, konsystencja. Wilgotność sprawdza się w znany nam już sposób – ściskając w pięść odrobinę mąki. W przypadku, gdy się kruszy, wilgotność jest normalna, a jeśli gromadzi się w grudkę, wzrasta. Kontrola jakości mąki:

1. Zapach. 20 g mąki przelewa się na 200 ml gorącej wody, wodę odcedza się, a następnie mąka pachnie.
2. Kolor. 10-15 g produktu wylewa się na płaską powierzchnię, a następnie wyrównuje szklaną płytką.
3. Smak, obecność zanieczyszczeń. Sprawdź, przeżuwając niewielką ilość surowców.
4. Zakażenie szkodnikami. Mąkajest przesiewany przez sito wykonane z drucianej siatki, a pozostałe na nim sito jest sprawdzane.
5. Tick Plaga. Mąkę lekko sprasować, aby uzyskać gładką, gładką powierzchnię. Po minucie dokładnie zbadaj powierzchnię mąki za pomocą szkła powiększającego, aby zidentyfikować bruzdy i obrzęki.