Stare przepisy na chleb z opisem technologii gotowania

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Dziś coraz częściej wielu zwolenników idei prawidłowego żywienia podejmuje decyzję o rezygnacji z używania pieczywa przemysłowego. W trosce o zdrowie własne i domostwa gospodynie domowe zajmują się wypiekiem domowego chleba według starych receptur. Praktyczne doświadczenie pokazuje, że jest to całkiem możliwe nie tylko w prywatnym domu z zachowanym prawdziwym rosyjskim piecem, ale także w typowym nowoczesnym mieszkaniu miejskim.

Wiadomo, że chleb i sól od dawna są symbolem, który towarzyszy wszystkim ważnym - zarówno radosnym, jak i smutnym - wydarzeniom w życiu Rosjan. Nasi przodkowie szczerze wierzyli w ich niezachwianą świętość. Domowość gospodyni była kiedyś oceniana przede wszystkim na podstawie jej umiejętności pieczenia chleba. Według ekspertów wypiek prawdziwego chleba według starej receptury to nie tylko zapewnienie sobie i swojej rodzinie przyjaznego dla środowiska produktu codziennego użytku. Oznacza to również zadeklarowanie istnienia własnej filozofii, odmiennej od przyjętej w społeczeństwie, szczególnego stylu życia, wolności odkonwencje i ograniczenia narzucane przez system technogeniczny. Każdego dnia, wypiekając chleb według starej receptury, dbamy o zdrowie i jasność umysłu – mówią eksperci. A to oznacza, że wbrew współczesnym trendom, własnymi rękami budujemy własne pełnoprawne życie. Jak upiec chleb według starej receptury własnymi rękami? Porozmawiajmy o tym w naszym artykule.

Jak wypiekano chleb w Rosji? Trochę historii

Według starożytnych źródeł procedura wypieku chleba była od dawna dość skomplikowana. Z reguły wieczorem, przed zachodem słońca, najbardziej doświadczona w domu kobieta zaczęła przygotowywać zakwas (beczki, w których robiono zakwas na chleb). Zakwas był rzadko myty, ponieważ był stale używany. Nacierano ją solą, uprzednio wymieszaną z zakwasem, napełniono wodą (ciepłą) i włożono do niej mały kawałek ciasta pozostały po ostatnim pieczeniu. Następnie zakwas starannie wymieszano drewnianą szpatułką (wirnikiem), dodano nieco więcej ciepłej wody, a przesianą przez sito lub sito mąkę wysypano ze specjalnej ziemianki lub rynny klepkowej.

Następnie ciasto mieszano do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Kvashnya została umieszczona w ciepłym miejscu i przykryta czystym lnianym ręcznikiem. Następnego dnia ciasto rosło rano. Teraz gospodyni zaczęła go ugniatać. Ta praca była dość pracochłonna, wymagająca sporych umiejętności. Ciasto było wyrabiane, aż zaczęło pozostawać w tyle za rękami i ściankami ugniatarki. Następnie ponownie umieszczono go w ciepłym miejscu. Gdy wyrosło po raz drugi, ciasto ponownie zagniatano i zaczęto kroić na bochenki, które odstawiano, po czym wysyłano je do pieca. Wcześniej piec był dobrze rozgrzany, popiół i węgle były zmiatane z paleniska miotłą. Dzięki równomiernemu ciepłu utrzymywanemu w rosyjskim piecu chleb wypiekał się bardzo dobrze. Jego gotowość oceniano w następujący sposób: rolka została wyjęta z pieca, wzięta w lewą rękę i stukana od dołu. Gdy chleb był gotowy, zadzwonił jak tamburyn.

Wiadomo, że kobieta umiejąca dobrze wypiekać chleb była otoczona szczególnym szacunkiem w rodzinie. Gospodyni, która po mistrzowsku opanowała sztukę pieczenia, miała się czym pochwalić – wszak otoczenie uważało ją za jedną z najbardziej swojskich. Praca piekarza w Rosji od dawna jest traktowana z wielkim szacunkiem. Szczególnie utalentowani byli piekarze w klasztorach.

Wiele starych przepisów na wypiek chleba przetrwało do dziś. Sugerujemy zapoznanie się z niektórymi z nich w dalszej części artykułu.

Stary przepis na chleb na zakwasie. Jak ugotować główny produkt?

Aby upiec prawdziwy chleb według starego przepisu (tego, który nasi dalecy przodkowie jedli pięćset lat temu), musisz przygotować zakwas. Niezbędny do wypieku chleba, ten niesamowity symbiotyczny produkt zawiera:

• woda;
• mąka pełnoziarnista (tapeta pszenna lub żytnia);
• hodowla dzikich drożdży;
• szczepy bakterii kwasu mlekowego.

Stosunek szczepów bakterii ikolonie pieczarek w wysokiej jakości starterze powinny wynosić: 1:1000. Jak widać, charakter zakwasu to bardziej kwas mlekowy niż drożdże. Ale właśnie dzięki takiej proporcji mikroorganizmów w zakwasie powstaje prawdziwy domowy chleb, niezwykle zdrowy, o niepowtarzalnym zapachu i smaku. Sam zakwas wytwarzany jest wyłącznie z mąki i wody. Do przepisu na chleb według starych rosyjskich przepisów nie dodaje się nic więcej: ani soli, ani cukru, ani żadnych innych składników.

O procesie przygotowywania mieszanki startowej

Działa tak:

1. Wlej czystą wodę (około 2 łyżki) do czystego słoika (bez pokrywki lub z luźną pokrywką) Następnie dodaj do niego mąkę żytnią (2 łyżki). przyszły zakwas w ciepłym miejscu (należy unikać bezpośredniego światła słonecznego). Słoik młodego zakwasu najlepiej wstawić do szafki kuchennej lub pozostawić na stole.
2. Po dniu dodaj 2 łyżki do mieszanki. l. woda i 2 łyżki. l. mąkę i dobrze wymieszaj.
3. Po kolejnym dniu czynność (dodawanie mąki (żyta) i wody (ciepła, czysta) i mieszanie zakwasu) jest powtarzana.

Po trzech dniach na młodym zakwasie pojawia się przyjemny kwaśny zapach, przypominający sfermentowany domowy zakwas. Produkt jest gotowy do użycia.

O specyfice zakwasu

Ci, którzy używają starego przepisu na chleb bez drożdży, powinni miećpamiętajcie, że na początku zaczyn będzie młody, a nie dojrzały. Jego dojrzewanie i przekształcenie w produkt o dojrzałej jakości nie jest bynajmniej szybkim procesem, podczas którego zakwas staje się stabilny i nabiera wszystkich swoich charakterystycznych cech. Chleb wypiekany z młodej mieszanki na zakwasie będzie dość jadalny, ale niezbyt smaczny i pachnący.

Zrób pierwszy wypiek

Zazwyczaj pierwszy starter jest dzielony na pół. Około 1 szklankę jego objętości wlewa się do innego pojemnika. W słoiku, w którym pozostała druga połowa mieszanki, musisz dodać 2 łyżki. l. mąkę i wodę (oczyść) i wymieszaj. Następnie słoik umieszcza się na dolnej półce lodówki (nie najzimniejszej). Tę procedurę należy powtarzać przy każdym kolejnym wyrabianiu chleba. Następnie do pojemnika z wybraną mieszanką startową wlewa się 1 szklankę wody (ciepłej, czystej) i mąkę przesiewa się przez sito w tej samej objętości.

Wszystko jest dokładnie wymieszane, po czym zakwas jest wysyłany w ciepłe miejsce na około 8-9 godzin. W tym czasie powinien się pienić i unosić, co będzie pewnym znakiem gotowości produktu.

Jak zagnieść ciasto na domowy chleb?

Gotowy zakwas (odgrany) miesza się z 0,5 litra wody (ciepłej, ale nie gorącej), w której znajduje się 1 łyżka. l. i wymieszaj 1 kg mąki (dowolnej). Ciasto wyrabia się, aż stanie się jednorodne i gładkie. Następnie produkt umieszcza się w ciepłym miejscu, najlepiej nie podwyższonym, przykrytym folią. Gdy ciasto wyrośnie, umieszcza się je w posmarowanej masłem foremce i czeka, aż wyrośnie po raz drugi.

Jak wypieka się chleb?

Zbliżone bochenki w formie trafiają do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, w którym wstępnie montowana jest blacha do pieczenia z wrzącą wodą. Po 20 minutach od rozpoczęcia pieczenia blachę do pieczenia należy wyjąć z piekarnika, po czym chleb należy piec przez około pół godziny. Pojawienie się złotej skórki na bochenku świadczy o gotowości domowego chleba. Świeżo upieczony chleb układa się na drewnianej desce i schładza, przykrywa czystym ręcznikiem.

Przepisy na stare chleby żytnie

Wiadomo, że mąka żytnia ma ogromną liczbę użytecznych właściwości. W przeciwieństwie do mąki pszennej, mąka żytnia nie tworzy glutenu, jej skład zawiera enzymy w stanie bardziej aktywnym, pod wpływem których skrobia ulega rozkładowi. Mąka żytnia zawiera również niezbędny dla organizmu aminokwas, zawiera więcej żelaza i magnezu niż mąka pszenna. Stare receptury opisują głównie proces wypieku chleba z mąki żytniej - wiele doskonałych właściwości produktu docenili nasi przodkowie pięćset lat temu.

Jak zrobić chleb z mąki żytniej (pełnoziarnistej)?

Aby upiec ten chleb, musisz użyć zakwasu, którego przygotowanie zostało opisane powyżej. W procesie tworzenia wypieków zachowują się tak:

1. Najpierw zrób ciasto: wlej przystawkę (400 g) do głębokiej miski, dodaj 250 g wody (ciepłej) i mąki (200 g), dobrze zagniataj, aby konsystencja ciasta przypominała śmietanę. Ciasto zostało"baw się" w nocy (w temperaturze pokojowej) lub około 4-5 godzin w ciepłym miejscu (w temperaturze 28-30 stopni). Po bąbelkach ciasta można go użyć.
2. Następnie zagnieść ciasto: dodać 2 łyżeczki do 200 g ciepłej wody. sól, wsypać do ciasta, stopniowo mieszając, dodać 250-300 g mąki (żytniej) i 100 g pszenicy (jeżeli używamy tylko mąki żytniej chleb będzie mokry), przykryć i odstawić w ciepłe miejsce, gdzie przez 1, 5 -2 godziny Ciasto powinno z grubsza podwoić się. Następnie produkt miesza się (w środku powinny pojawić się bąbelki), smarujemy formy olejem (warzywnym) i układamy ciasto. Powierzchnia ciasta w formach jest smarowana wodą i wygładzana ręcznie.
3. Następnie foremki przykrywa się ściereczką, a ciasto pozostawia się do wyrośnięcia przez kolejną godzinę na kuchennym stole lub czterdzieści minut w wyższej temperaturze.
4. Następnie konieczne jest rozgrzanie piekarnika, aby do czasu zapiekania chleba było w nim wystarczająco dużo ciepła.
5. Gdy chleb wyrośnie, możesz rozpocząć pieczenie. W przypadku korzystania z piekarnika temperatura na początku powinna wynosić 200 stopni, a po 10 minutach obniża się do 170-180 stopni. Piecz chleb przez około 40-50 minut. Piękna skórka wyjdzie, jeśli umieścisz mały pojemnik z wodą na samym dnie piekarnika. Gospodynie zazwyczaj wkładają wodę do żeliwnego pieca.

Inny przepis (z mąki żytniej i wody źródlanej)

Zakwas jest przygotowywany jak zwykle. Aby przygotować ciasto użyj:

• mąka żytnia (2,5 szklanki);
• mąka pszenna (0,5 szklanki); lub po prostu mąka żytnia (3 szklanki);
• sól - 2 łyżeczki;
• cukier (1 łyżka);
• olej roślinny (1 łyżka stołowa);
• ciepła woda (1 szklanka) - woda źródlana;
• przystawka (5 łyżek).

Wszystko miesza się i układa w formie lub patelni wysmarowanej olejem roślinnym, przykrywa serwetką i wysyła w ciepłe miejsce na pięć godzin. Piec w 200 stopniach przez około 1 godzinę. Po 20-30 minutach od rozpoczęcia pieczenia chleb należy przykryć folią, aby powierzchnia się nie przypaliła. Gotowy chleb wyjmuje się z piekarnika, zawija w koc i pozostawia do dojrzewania przez 1 godzinę.