Kiełbasa gotowana: skład, wymagania GOST, odmiany

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Dziś na półkach w sklepach spożywczych znajduje się ogromny asortyment parówek, które różnią się składem, odmianą i kolorem. Według zapisów historycznych można przypuszczać, że produkt ten był popularny kilka wieków temu. Ale jeśli chodzi o teraźniejszość, warto zauważyć, że gotowana kiełbasa mocno wkroczyła w życie współczesnego człowieka. To jedzenie uwielbiają zarówno dzieci, jak i dorośli. Przy wyborze należy dokładnie przestudiować skład gotowanej kiełbasy, jak mówią nie bez powodu: „Jesteśmy tym, co jemy”.

Trochę historii

Kiełbasa istnieje od czasów starożytnej Grecji, a jej przepis był dość prosty. Według kronik produkt ten był gotowanym lub smażonym mięsem mielonym pakowanym w świńskie żołądki. Stopniowo ten przepis stał się znany całemu światu, ponieważ marynarze i kupcy lubili zabierać ze sobątaka kiełbasa w dalekich wędrówkach. To właśnie wtedy ludzie zauważyli, że dobrze ugotowane danie można przechowywać przez długi czas, nie tracąc przy tym smaku. Również ten produkt smakował starożytnym Słowianom. Do przygotowania kiełbasy używano następujących składników: jaj, różnych zbóż, mięsa, smalcu, krwi zwierzęcej oraz podrobów wieprzowych i wołowych. Następnie takie półfabrykaty były gotowane i wędzone na stosie.

W Rosji produkcja tego produktu rozpoczęła się w 1709 roku, kiedy pojawiła się pierwsza fabryka do produkcji. Nawiasem mówiąc, w tym czasie istniało już kilka odmian pysznej kiełbasy. Tak więc w Rosji kiełbasa zaczęła zdobywać popularność i do dziś zachwyca swoim smakiem dzieci i dorosłych. Nowoczesna kiełbasa to osłonka z mięsa mielonego, które zostało ugotowane lub sfermentowane.

Klasyfikacja

Kiełbasy są klasyfikowane według następujących typów:

• metoda przetwarzania - gotowane, wędzone, półwędzone, kiełbasy i kiełbasy, krew, wątróbka, bochenki mięsne, pasztety, galaretki i salcesony;
• rodzaj mięsa - wieprzowe, wołowe, końskie, jagnięce i drobiowe;
• skład surowców - mięso, krew, podroby;
• typ muszli - naturalny, sztuczny, bez muszli;
• jakość surowców - są podzielone na najwyższą, pierwszą, drugą, trzecią klasę;
• mięso mielone wzór na kroju - występuje o jednorodnej strukturze, a także z dodatkiem kawałków ozora, bekonu, ozora i grubo posiekanej tkanki;
• spotkanie - podzielone nakiełbaski o szerokim zastosowaniu, żywność dla niemowląt i dietetyczna.

O składzie

Zgodnie z zasadami procesu technologicznego i normami GOST skład kiełbasy parzonej powinien być następujący:

• mięso wołowe lub wieprzowe;
• jajka lub melanż (mrożona masa jajeczna);
• mleko;
• sól;
• przyprawy (pieprz czarny, kardamon, kolendra, czosnek);
• skrobi;
• boczek.

Mięso mielone, w zależności od przepisu, może również zawierać: serwatkę, bekon, osocze krwi i mąkę zamiast skrobi.

Z reguły głównymi składnikami do przygotowania najwyższej jakości kiełbasy są mięso i smalec. Jeśli chodzi o niskie gatunki, mogą zawierać różne dodatki, substytuty tłuszczów roślinnych i barwniki.

Mięso wołowe dzieli się na trzy klasy: najwyższą (wykorzystywana jest tylko czysta tkanka mięśniowa), pierwsza (tkanka mięśniowa, która może zawierać do sześciu procent tkanki łącznej) i druga (do dwudziestu procent łącznej tkanki tłuszczowej). W ten sam sposób sortuje się mięso jelenia, koniny i wielbłąda. Odmiany wołowiny są bezpośrednio zależne od odmiany kiełbasy. Oznacza to, że kiełbasa gotowana pierwszego gatunku zawiera wołowinę pierwszego gatunku lub chude mięso wieprzowe.

Proponujemy bardziej szczegółowo rozważyć ten produkt każdej odmiany z osobna:

• Najlepsza ocena. Do jego przygotowania używa się wyłącznie wysokiej jakości i chudego mięsa, boczku i przypraw (czosnek, gałka muszkatołowa, kardamon, pieprz).
• Ujęte w tym produkcie jako pierwszeklasa obejmuje: wołowinę i wieprzowinę I gatunku, białko roślinne, sól i przyprawy.
• Druga klasa. Zgodnie z recepturą do produkcji tego produktu wykorzystuje się: wołowinę II klasy, trimmingi wieprzowe, białko roślinne, boczek, mąkę, przyprawy.
• Trzecia klasa. Ta klasa z reguły obejmuje wątróbki III gatunku i pochodzenia roślinnego. Jako surowce wykorzystywane są skóry wieprzowe, produkty uboczne drugiej kategorii, tkanka łączna, chrząstka z trymowania mięsa, mąka, sól, przyprawy.

Zgodnie ze składem gotowanej kiełbasy, regulowanym przez GOST, produkt ten musi składać się z trzydziestu procent mięsa.

Podczas wytwarzania tego produktu dozwolone jest dodawanie skrobi, ale nie więcej niż osiem procent. Jednak dzisiaj można postawić pewne wymagania dotyczące produkcji wędlin, odzwierciedlone w TU (warunki techniczne). Według nich w skład produktu mogą wchodzić zmielone kości i skóry zwierząt. A także w niektórych odmianach można zauważyć brak naturalnego mięsa w składzie gotowanej kiełbasy. Ale w tym przypadku powinno być umieszczone na etykiecie z oznaczeniem „MOM” (Mechanical Deboned Meat).

Różnorodność gotowanych kiełbas

Dzisiaj na półkach supermarketów znajduje się ogromna różnorodność produktów mięsnych. Najpopularniejsze marki tego produktu to następujące rodzaje wędlin.

Amatorki

Jego skład jest podobny do składu gotowanej kiełbasy „Doktor”. Według GOST musi zawierać następujące składniki: wołowina najwyższej jakości, chudawieprzowina, słonina, saletra, sól, pieprz czarny, cukier, gałka muszkatołowa.

Wołowina

Jeśli przestrzega się przepisu, do tego rodzaju kiełbasy używa się wołowiny, melanżu lub jaj kurzych, wody pitnej, soli, cukru i czarnego pieprzu.

Polędwica

Skład kiełbasy parzonej obejmuje filet z piersi kurczaka, mięso wołowe, wodę, skrobię ziemniaczaną, przyprawy, a także aromaty, dodatki do żywności, stabilizatory, wzmacniacze smaku i barwniki. Przypomnijmy, że ten rodzaj kiełbasy należy do trzeciej klasy.

Nabiał

Kiełbasa gotowana z mleka zawiera mięso wołowe i wieprzowe, mleko w proszku, sól i przyprawy. Jest również bogaty w witaminę B1, sód, witaminę PP i fosfor.

Kiełbasa gotowana "Papa can"

Skład tego produktu jest następujący: filet z piersi kurczaka, wieprzowina, przyprawy (gorczyca, seler i gałka muszkatołowa), drób oddzielany mechanicznie, olej słonecznikowy, stabilizator białka, regulatory kwasowości, stabilizatory, aromaty, białko zwierzęce, wzmacniacze koloru, smaku i aromatu.

Kapitał

Według GOST, do produkcji tego rodzaju kiełbasy używa się produktów takich jak wieprzowina, pieprz czarny, bekon, gałka muszkatołowa, sól, woda, kardamon i cukier.

Herbaciarz

Skład gotowanej kiełbasy jest regulowany przez GOST. W jej skład wchodzą: słonina, wołowina, wieprzowina, pieprz czarny mielony, kolendra, sól, czosnek, soda, cukier i sól azotynowa. Jązawartość kalorii nie przekracza 216 kcal na 100 gramów produktu.

Doktorancki

Ten gatunek był bardzo popularny w czasach ZSRR i postsowieckich. Do dziś zajmuje honorowe miejsce na stole. W skład gotowanej kiełbasy lekarskiej wg GOST wchodzą: mięso wołowe i wieprzowe, jajka, mleko w proszku, sól, przyprawy, azotyn sodu, cukier, kardamon lub gałka muszkatołowa.

Kremowy i Pakiet

Nie ma przepisu GOST na ten rodzaj kiełbasy, więc producenci wytwarzają ten produkt mięsny zgodnie ze specyfikacją.

Skład gotowanej wiązki kiełbasy jest następujący: wołowina, wieprzowina, piersi z kurczaka, mleko w proszku, woda, jajka, sól, skrobia ziemniaczana, stabilizator: polifosforan sodu, białko zwierzęce, przyprawy, azotan sodu.

Kiełbasy, kiełbaski, kiełbaski

Powyżej to inny rodzaj gotowanej kiełbasy. Ich główną różnicą jest brak boczku i wielkość tych produktów mięsnych. W przypadku tych produktów premium stosuje się tłuste mięso, podczas gdy produkty wołowe muszą zawierać wyłącznie wołowinę. Różnica między kiełbasami a kiełbasami polega na tym, że mięso mielone i przyprawy są dodawane podczas produkcji.

Jaka jest różnica między kiełbasą gotowaną a wędzoną?

Różnica między kiełbasą parzoną a kiełbasą gotowaną wędzoną determinuje nie tylko trwałość, ale również technologia gotowania. Kiełbasa gotowana w przeciwieństwie do innych rodzajów jest produktem łatwo psującym się. Z reguły skład kiełbas gotowanych wędzonych obejmuje prawiete same produkty, ale są pewne różnice. Na przykład w przygotowaniu produktu wędzonego gotowanego nie wykorzystuje się części tuszy i narządów wewnętrznych zwierzęcia o niskiej wartości. Ponadto dodaje się do niego więcej przypraw niż do gotowania. Chociaż skład kiełbasy parzonej wędzonej jest podobny do kiełbasy parzonej, to proces gotowania jest inny. Produkcja kiełbasy wędzonej parzonej odbywa się w kilku etapach: początkowo mięso mielone jest smażone, dzięki czemu zostaje w nim znacznie więcej soku i tłuszczu. Następnie półfabrykaty są gotowane, a następnie wędzone.

Czy produkt może być jednocześnie zdrowy i smaczny?

Niewielu dietetyków zaleca spożywanie tego produktu, ale są też produkty mięsne, które mogą przynieść organizmowi określone korzyści ze względu na wartość odżywczą i skład chemiczny gotowanej kiełbasy, która z reguły jest wzbogacona witaminami B, A, E, a także PP. Tak więc, aby nie zaszkodzić swojemu ciału, a wręcz przeciwnie, aby odnieść korzyści, powinieneś wybrać produkt wysokiej jakości.

Ponadto skład chemiczny gotowanej kiełbasy ma pozytywny wpływ na organizm:

• Wysoka zawartość białka w mięsie pomaga budować mięśnie.
• Chrząstka zawiera cenne środki żelujące, które są bardzo korzystne dla stawów.
• Podroby i skóra zawierają cenne pierwiastki śladowe: potas, magnez, potas, żelazo i jod.

Technologia produkcji gotowanej kiełbasy

Z reguły przy produkcji kiełbasy parzonej producenci przestrzegają ogólnychtechnologia:

• Mięso jest oddzielane od kości i krojone na kawałki.
• Następnie jest solony cukrem, kwasem askorbinowym i azotanem sodu.
• Specjalny sprzęt przekształca mięso w mięso mielone, po czym dodaje się do niego różne składniki, które spełniają wymagania.
• Wstępnie przygotowane muszle nadziewane mięsem mielonym.
• Te półfabrykaty są zawieszone na haczykach, aby osadzić mięso mielone.
• Następnie są pasteryzowane w temperaturze nie wyższej niż osiemdziesiąt stopni, a następnie te półfabrykaty są schładzane.

Jak wybrać i przechowywać

Z reguły kupując kiełbasę, konsument ocenia jej wygląd. Przy wyborze nie zatrzymuj uwagi na produktach pomalowanych na jasne i atrakcyjne kolory. Nie zapominaj, że wysokiej jakości kiełbasa gotowana ma szarawy kolor, charakterystyczny dla mięsa po obróbce cieplnej. Dlatego jasny kolor wskazuje, że podczas produkcji kiełbasy gotowanej do mięsa mielonego dodawano specjalne barwniki spożywcze.

Wśród szerokiej gamy produktów mięsnych musisz dokonać właściwego wyboru. Ale znając odmiany gotowanej kiełbasy i skład tych produktów, znacznie łatwiej będzie zdecydować się na zakup. Wskazane jest, aby wybrać produkt premium oznaczony GOST. Różne napisy na opakowaniach wędlin typu „luxury”, „extra” i inne nie są potwierdzeniem wysokiej jakości. Również przy zakupie należy zwrócić uwagę na warunki przechowywania. Optymalna temperatura przechowywania kiełbasek nie przekracza ośmiu stopni.

Między innymi rzeczami,kupując, zwróć uwagę na następujące aspekty:

• Obecność wilgoci i śluzu na kiełbasie wskazuje na psucie się produktu. Należy ocenić wygląd i stan muszli - powinna być sucha. Warto również wybrać taką, w której skorupa ciasno pasuje.
• Zwróć uwagę na krojenie kiełbasy. Obecność szarych plam na produkcie wskazuje na naruszenie technologii produkcji.
• Obecność dużej ilości skrobi nada smak papieru. Możesz sprawdzić produkt pod kątem skrobi w inny sposób: wrzucić mały kawałek kiełbasy do tuby. W przypadku braku skrobi nie pęka i nie kruszy się.
• Według GOST nie jest zabronione stosowanie białka sojowego w przepisie na gotowaną kiełbasę. Niemniej jednak wybierając ten produkt, powinieneś szukać opcji bez niego. Z reguły barwnik E250 służy do nadania kiełbasie różowego odcienia. W niewielkiej ilości suplement ten jest nieszkodliwy. Jednak spożycie w dużych ilościach może powodować raka.
• Warto zauważyć, że ta żywność dla niemowląt nie powinna zawierać różnych barwników, konserwantów, fosforanów i GMO.

Jeżeli produkt jest wysokiej jakości, to podczas przechowywania w lodówce kiełbasa pozostanie świeża przez dość długi czas. Okres przechowywania po otwarciu opakowania w osłonce naturalnej nie przekracza pięciu dni, a w osłonce sztucznej około 40 dni.