Produkty glutenowe. Co to jest gluten, dlaczego jest niebezpieczny?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Im głębiej człowiek wnika w tajniki natury, tym częściej angażuje się w swego rodzaju „polowanie na czarownice”, czyli szuka jakiejś substancji, która negatywnie wpływa na jego zdrowie i życie. Rozpatrywano kolejno takie produkty: węglowodany, cukier, tłuszcze. W ostatnich latach nauka doszła do wniosku, że jedną z najbardziej szkodliwych substancji spożywanych przez człowieka wraz z pożywieniem jest gluten. Zostanie to omówione w tym artykule.

Kontrola glutenu

W Rosji ogólny konsument niewiele wie o glutenie. Ale Europa i Ameryka posunęły się wystarczająco daleko w badaniu tego nowego „wroga” ludzkości.

Najbardziej zaawansowane osobowości już całkowicie odmówiły spożywania produktów glutenowych. W każdym razie tak myślą. W sklepach ze zdrową żywnością można znaleźć produkty oznaczone znakiem gwarantującym, że są bezglutenowe. Te produkty można teraz znaleźć wzwykłe supermarkety. Niektóre restauracje i kawiarnie oferują menu bezglutenowe. A nowoczesne hotele skoncentrowane na zwolennikach zdrowego stylu życia twierdzą, że ta substancja nie znajduje się na ich terytorium.

Definicja

Dlaczego gluten jest szkodliwy i co to jest? Substancja ta ma rosyjską nazwę: gluten. Jest to białko roślinne występujące w różnego rodzaju zbożach. Przede wszystkim występuje w owsie, jęczmieniu, żyto i pszenicy. Jeśli wyizolujesz gluten z ziarna, otrzymasz szarą, pozbawioną smaku lepką i elastyczną masę. To dzięki niej mąka rozcieńczona wodą zamienia się w ciasto, a po obróbce termicznej w wspaniałe wypieki.

Z punktu widzenia chemika gluten jest mieszaniną enzymów białkowych, aminokwasów i różnych rodzajów peptydów. We wzorze chemicznym tej substancji jest kilka „białych plam”. Wynika to z faktu, że do głównego łańcucha białkowego w nim przylegają składniki innego pochodzenia. Fizyczne i chemiczne właściwości tych związków nie są w pełni zrozumiałe.

Właściwości

Jak wspomniano powyżej, dzięki glutenowi mąka może stać się stabilna po dodaniu wody. W ubiegłym wieku nasze babcie wytapetowały ściany pastą z mąki. Papier skleił się ciasno. W tym sensie gluten jest czasami znacznie skuteczniejszy niż nowoczesne kleje syntetyczne.

Jednak to nie jedyna zaleta tej substancji. Gluten nadaje wypiekom miękkości i blasku. Ponadto w czystej postaci gluten jest świetnykonserwant. Pomaga zachować świeżość chleba znacznie dłużej, niż zakłada to natura. Nowoczesne rodzaje pieczywa można przechowywać w plastikowych torebkach przez kilka miesięcy. Jednocześnie nie wysychają i nie pleśnieją.

Produkty glutenowe

W dzisiejszym przemyśle spożywczym stosowanie glutenu staje się coraz bardziej popularne. W wyrobach cukierniczych (gofry, babeczki) zawartość glutenu sięga czterdziestu procent. A niektóre odmiany chleba długoterminowego składają się w 50 procentach z tej substancji. Ponadto gluten często dodawany jest do produktów gotowych i półproduktów, produktów mlecznych i mięsnych. Pizza instant, makarony, wyroby cukiernicze na bazie mąki zdecydowanie zawierają duże ilości glutenu. Szynka, pierogi, kotlety, kiełbaski, parówki, parówki – wszystkie te uwielbiane przez ludzi produkty również nie mogą się obejść bez dodatku tej substancji. Jest mieszany z produktami mlecznymi, zwłaszcza twarogami i jogurtami. Z reguły gluten nadaje im „delikatny” smak.

Niebezpieczne konsekwencje

Dlaczego gluten jest zły? Dlaczego Ameryka i Europa tak bardzo odwróciły się od niego? Wydaje się być wspaniałym produktem: nadaje bułkom i chlebowi blask i długotrwałą konserwację oraz sprawia, że produkty mleczne są delikatniejsze i smaczniejsze. Okazuje się, że chodzi o indywidualną nietolerancję ciała niektórych osób. Jest taka choroba - nietolerancja glutenu. Nadali mu nazwę "choroba trzewna".

Po raz pierwszy o tej chorobieprzemawiał w latach 90. Wtedy dzieci, które nie miały nawet roku, zaczęły mieć niebezpieczne objawy: wzdęcia żołądka, cuchnące stolce, ból w przewodzie pokarmowym, reakcje alergiczne, astmę oskrzelową i zapalenie skóry. Co więcej, takie problemy zaczęły prześladować dzieci kilka miesięcy po wprowadzeniu do ich diety dodatkowych pokarmów uzupełniających. Gluten w żywności dla niemowląt był wówczas wszechobecny i zawarty w pierwszych płatkach zbożowych: płatkach owsianych i kaszy mannie.

Przyczyny choroby

Wiele badań wykazało, że chore dzieci mają pewne odchylenia w ciele. Zapobiega wchłanianiu glutenu w jelitach. U takich dzieci pojawiły się złowieszcze objawy: wzrosła przepuszczalność ścian jelita cienkiego, a do organizmu zaczęły wnikać duże cząsteczki różnych składników fermentacji i gnicia. Zaczęli ranić wątrobę i inne narządy ciała. Lekarze uznali ten stan za niebezpieczny nie tylko dla zdrowia, ale także dla życia niemowląt. Gluten w pokarmie dla niemowląt był dla nich przeciwwskazany. Ale ponieważ nietolerancję na tę substancję wykryto głównie u dzieci w pierwszym roku życia, naukowcy uznali to odchylenie za zmianę genetyczną.

Nadmiar glutenu

Jednak dorośli wkrótce zaczęli być przyjmowani do szpitala z objawami nietolerancji glutenu. Mieli wzdęcia, cuchnącą biegunkę, dystrofię mięśniową i zaparcia. Kiedy produkty glutenowe zostały wyłączone z diety ofiar, całkowicie pozbyły się okropnych objawów zapółtora do dwóch miesięcy. Jednocześnie nie zastosowano wobec nich żadnego leczenia. Podstępną cechą glutenu jest to, że ma zdolność długotrwałego gromadzenia się w organizmie. Człowiek może jeść produkty glutenowe przez dziesięciolecia, nieświadomy, że jego organizm jest na skraju choroby i nagle trafia do szpitala z niebezpiecznymi objawami. Co więcej, współczesna medycyna nie zawsze jest w stanie zdiagnozować celiakię, co oznacza zastosowanie odpowiedniego leczenia.

Chleb jest niebezpiecznym produktem?

Gdy lekarze odkryli przyczynę strasznych objawów, których doświadczają niektórzy ludzie, produkty zawierające gluten zostały poddane szczegółowej analizie. Chleb był obwiniany za powodowanie celiakii. Aby jednak nie zaszkodzić ogromnemu sektorowi przemysłu spożywczego, nietolerancję glutenu uznano za chorobę genetyczną. Na przykład jest to choroba, która uniemożliwia organizmowi niektórych osób wchłanianie glutenu.

Ale rzeczywistość wygląda trochę inaczej. Celiakia nie jest spowodowana chorobą genetyczną, ale samym glutenem. To ogromna ilość syntetycznego glutenu, który jest teraz dodawany do prawie wszystkich produktów spożywczych. Ta teoria jest poparta kilkoma faktami.

Po pierwsze, we współczesnym świecie pieczywo jest przygotowywane przy użyciu zupełnie innej technologii niż kilkadziesiąt lat temu. W naszym dzieciństwie ten produkt długo się nie przechowywał, ponieważ był w nim tylko gluten pszenny. To naturalna substancja występująca w mące, odktóry chleb jest pieczony. Dodatki glutenowe były wówczas zabronione. Jego zawartość w żywności nie przekraczała dwóch procent. Taka ilość glutenu nie powoduje ani celiakii, ani reakcji alergicznej.

Po drugie, do nowoczesnego pieczywa dodaje się syntetyczny gluten. Z jednego kilograma mąki pszennej można wyekstrahować zaledwie kilkadziesiąt gramów czystego glutenu. A koszt produktu naturalnego jest dość wysoki. Dlatego w obecnej produkcji pieczywa stosuje się gluten syntetyczny. Skutkuje to tanim produktem o optymalnie długim okresie przydatności do spożycia. Sprzedaż takich towarów przynosi producentowi maksymalny zysk.

Można wywnioskować, że syntetyczne pochodzenie glutenu, a także jego ogromna ilość we współczesnej żywności, powoduje celiakię zarówno u dorosłych, jak iu dzieci.

Jak zachować bezpieczeństwo

Dziś niemożliwe jest całkowite wyeliminowanie produktów glutenowych z diety. Oczywiście osoba może przestać kupować towary w sklepie i jeść żywność wyhodowaną we własnym ogrodzie, ale ta metoda nie jest odpowiednia dla wszystkich.

Dlatego ważne jest, aby monitorować, jaka żywność dostaje się do naszego organizmu. Lekarze zalecają zminimalizowanie spożycia produktów zawierających mąkę glutenową, czyli wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Lepiej nie kupować taniego białego chleba, lepiej wybierać odmiany pełnoziarniste. Nie należy również nadużywać półproduktów, kiełbas czy kiełbas. Oczywiście proponowane rozwiązanieproblemy nie są panaceum, ale tylko jednym ze sposobów ochrony zdrowia przed kosztami nowoczesnej produkcji żywności.

Konnyaku to produkt dietetyczny

Co ciekawe, zdolność glutenu do nietrawienia się w organizmie jest wykorzystywana w żywieniu dietetycznym. W kuchni japońskiej przygotowywane są ciasta glutenowe. Nazywają się konnyaku, od rośliny, z której są przetwarzane. Technologia przygotowania tego dania jest złożona.

Najpierw świeży korzeń konjac jest krojony na plasterki i suszony, a następnie miażdżony i syntetyzowany z niego związek chemiczny zwany mannanoligosacharydem. Następnie robi się z niego specjalną mąkę, która po zmieszaniu z wodą i koagulantem (mlekiem wapiennym) nabiera galaretowatego wyglądu. Z powstałej substancji powstają ciastka glutenowe. Osobie nieprzyzwyczajonej trudno jest docenić ten produkt. Jedzenie nie ma smaku ani aromatu. Ale w Japonii jest to dość popularny i poszukiwany produkt. Podobno naturalny gluten z umiarem jest nie tylko nieszkodliwy, ale wręcz korzystny dla zdrowia.

Teraz wiesz, czym jest gluten i jak nie wpaść w jego podstępną sieć. Niestety trudno jest przestać jeść fast foody. Bezglutenowe płatki zbożowe, których stworzenie zajmuje zaledwie pięć minut, to świetna okazja, by szybko zaspokoić głód. Należy jednak pamiętać, że nic na tym świecie nie jest dane za darmo. A zaoszczędzony czas może później prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych.