Mięso: wartość odżywcza, skład chemiczny, wartość biologiczna, wartość energetyczna, charakterystyka

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Ludzkość je mięso od starożytności. Antropolodzy uważają, że mięso, którego wartość odżywcza jest nieoceniona, odegrało ogromną rolę w rozwoju ludzkiego mózgu. Rzeczywiście, wraz ze spożyciem pokarmu mięsnego, do organizmu dostarczane są składniki odżywcze, takie jak kwasy aminokarboksylowe.

Wiele osób interesuje się tym, jak zdrowe jest mięso, jakie rodzaje są uważane za najlepsze? Na te i inne podobne pytania można odpowiedzieć, analizując informacje, które przedstawiają cechy i wartość odżywczą mięsa.

Mięso to zdrowy produkt

Od dziesięcioleci toczy się debata na temat tego, czy mięso jest dobre dla ludzkiego organizmu i ile go powinno być obecne w codziennej diecie. Wielu uważa, że skład aminokwasowy białek tego produktu jest bardzo zbliżony do podobnych związków występujących w ludzkim organizmie, dlatego należy spożywać więcej produktów pochodzenia zwierzęcego. Niektórzy uważają, że mięso jest toksycznym produktem białkowym, którego należy całkowicie unikać.

Ale większość ekspertów sugeruje trzymanie się złotego środka w tym zakresie. Więc akademik N. M. Amosow -światowej sławy lekarz, znany propagator zdrowego stylu życia, zapewniał, że w codziennym jadłospisie nie powinno być więcej niż 100 g mięsa. Jednak spożycie takiej żywności zależy od indywidualnych cech każdego organizmu. Niektórzy wymagają mięsa na co dzień, inni wolą ryby lub warzywa.

Odmawiając produktów mięsnych, musisz pamiętać, że wartość odżywcza mięsa jest wysoka. Jest głównym dostawcą niezbędnych kwasów aminokarboksylowych. Inne produkty nie zawierają tych dobroczynnych substancji.

Mięso i jego struktura

Te części tuszy ubitego bydła, z których usunięto skórę, są uważane za mięso. Najpierw należy odciąć głowę, wyjąć wnętrzności. Składnikami mięsa są mięśnie i tkanka łączna, warstwa tłuszczu, a także naczynia krwionośne i ścięgna. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa zależy od rasy zwierzęcia, jego wieku, płci, warunków przetrzymywania, stopnia otłuszczenia, poprawności uboju.

Najbardziej ceniona w składzie produktu jest tkanka mięśniowa. Jego udział wynosi około 50-64% całkowitej masy tuszy ubojowej. Składa się z włókien mięśniowych (mięśni, ścięgien). Najdelikatniejsza tkanka znajduje się w tych grupach mięśni, które przeszły minimalny wysiłek fizyczny (miednica, kręgosłup, dolna część pleców).

Cechuje miękkość i tkankę mięśniową młodych osobników. Stare są trochę sztywne. Do gotowania najlepiej używać tych części tuszy, które składają się z dużej ilości tkanki mięśniowej, ponieważ mają mało ścięgien,odpowiednio zmniejsza się ilość odpadów.

Właściwości odżywcze produktów mięsnych

Odżywcza i biologiczna wartość mięsa zależy od jego składników. Są to białka aminokwasowe i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które zawarte są w lipidach – naturalnych związkach organicznych. A mięso jest nieocenionym źródłem fosforu, witamin z grupy B i użytecznych biologicznie ważnych pierwiastków. W mięsie znajdują się również substancje ekstrakcyjne, które nadają produktowi smak, wywołują apetyt i aktywnie stymulują wydzielanie soku żołądkowego.

Wartość energetyczna mięsa wynosi 100-500 kcal na 100 g produktu. Wiele osób zastanawia się, ile cholesterolu jest w mięsie. Ci, którzy dbają o swoje zdrowie, mogą spać spokojnie: to bardzo niewielka ilość - około 0,06-0,12 proc.

Wartość odżywcza mięsa drobiowego polega na obecności w nim dużej ilości witamin z różnych grup (przede wszystkim B1; B2; B12; B6; PP i C). Wątróbka drobiowa zawiera witaminę A (300-500 mcg/g).

Wskaźniki obiektywne określają wartość odżywczą mięsa (wołowiny) - stosunek części jadalnych tuszy do nieprzydatnych do spożycia (kości, chrząstki).

Rodzaje mięsa

W rzeczywistości istnieje wiele odmian tego produktu. W rzeczywistości tkanka mięśniowa każdego żywego osobnika to mięso. Spożywają głównie mięso zwierząt gospodarskich, w szczególności świń, krów, a także owiec i koni. Jednak lista surowców pochodzenia zwierzęcego stosowanych w żywności jest dość szeroka.

Na przykład mięso ssaków nadaje się do jedzenia (wołowina, wieprzowina, jagnięcina, mięso końskie, mięso wielbłąda, mięso psa itp.); gryzonie (mięso zające i królicze); kopytne (łosie, dziczyzna) i oczywiście ptaki - od zwykłego kurczaka po egzotyczną zwierzynę.

W niektórych krajach potrawy przyrządzane z mięsa płazów (na przykład żaby) są szczególnie popularne.

Warto podkreślić, że każdy naród preferuje taki lub inny rodzaj produktu.

Na przykład w Indiach nie jedzą wołowiny, aw krajach muzułmańskich nie jedzą wieprzowiny. Przedstawiciele Słowian prawie nie używają mięsa końskiego i całkowicie odrzucają mięso psa i mięso żaby. Ale w wielu krajach europejskich konina jest ulubionym produktem. Chińczycy i Koreańczycy uważają psie mięso za przysmak, podczas gdy Francuzi i Amerykanie uwielbiają dania z żab.

Wartość dzienna

Wytyczne dla menu to 150 g mięsa dziennie. Nie oznacza to jednak, że każdy powinien jeść dokładnie taką ilość. Żywienie człowieka musi być po prostu zbilansowane i zaspokajać potrzeby smakowe. Ponadto stawka dzienna może się różnić ze względu na niektóre choroby. Tak więc osobom cierpiącym na miażdżycę zaleca się przyjmowanie 70-80 g chudego mięsa dziennie lub trzy razy w tygodniu 150 g. Lekarze brytyjscy uważają, że dorosła populacja powinna zdecydowanie spożywać 90 gramów czerwonego mięsa, bez określania maksymalnych norm dla drobiu w codziennej diecie.

Naukowcyświatowej klasy naukowcy zajmujący się żywieniem nie stawiają specjalnych wymagań dotyczących spożycia produktów mięsnych. Wszystko zależy od indywidualnych cech (narodowości, religii, poziomu ekonomicznego kraju zamieszkania) danej osoby.

Jednak badania pokazują, że spożywanie dużych ilości czerwonego mięsa przeciąża organizm materią organiczną (co powoduje nadmiar kwasu moczowego) i produktami przemiany materii. Ma to zły wpływ na funkcjonowanie wątroby, nerek, powoduje nieprawidłowe działanie układu sercowo-naczyniowego. Niewątpliwie więc potrzebna jest kontrola spożycia mięsa.

W porównaniu do białek zwierzęcych, podobne związki występujące w rybach są nie mniej wartościowe. Są lekkostrawne, dlatego polecane do codziennego spożycia. A dla osób w dojrzałym wieku, 1-2 dni w tygodniu, lepiej zastąpić karmę mięsną rybą lub nabiałem.

Wskaźniki jakości

Wartość odżywcza i energetyczna mięsa zależy od stopnia kondycjonowania produktu. Dlatego stosunkowo łatwo jest określić jego jakość. Świeże mięso najwyższej jakości (schłodzone) powinno być suche, jasnoczerwone, lekko wilgotne na krojeniu, ale nie lepkie. Wgłębienie przyciśnięte do łagodnego mięsa znika błyskawicznie, a sok po przecięciu staje się przezroczysty. Barwa tłuszczu zależy od rodzaju mięsa: słonina wieprzowa jest białawo-różowa, a tłuszcz wołowy bladożółty.

Jakość kawałka mięsa jest doskonale określana za pomocą rozgrzanego noża. Podczas przekłuwania nieświeżego produktunóż wydziela wtedy nieprzyjemny zapach.

Jeżeli mięso straciło swoją elastyczną konsystencję, jest lepkie, śliskie i przyciemnione, to jest złej jakości. Po nacięciu widać wyraźnie, że mięso niespełniające norm ma szaro-zielony odcień, a otwór nie wyrównuje się po naciśnięciu palcem. Wartość odżywcza tego rodzaju mięsa jest całkowicie stracona.

Azotyny i azotany w produktach mięsnych

Szkodliwe „witaminy”, będące konserwantami żywności, pomagają zachować różowy odcień produktów mięsnych. Są dodawane do produktów wędzonych, kiełbas, wielu konserwowych przysmaków mięsnych, a także służą do solenia produktów mięsnych.

Azotyny są dość toksyczne: każde ich przedawkowanie jest niebezpieczne dla organizmu. Kiedy te substancje dostają się do krwi, hemoglobina jest przekształcana w methemoglobinę, a następnie utlenione żelazo traci zdolność dostarczania tlenu do tkanek, w wyniku czego może wystąpić jego ostry niedobór.

Biologiczny efekt azotanów jest nieco inny. W przewodzie pokarmowym są przekształcane w azotyny, a następnie w substancje rakotwórcze.

Dodatkowo azotany i azotyny są szkodliwe dla układu pokarmowego, zaburzając działanie enzymów i zapobiegając wchłanianiu białek i tłuszczów.

Gotowanie

Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa pozwala na łączenie go z wieloma produktami. Dlatego jest tak rozpowszechniony w kuchni. Podczas procesu gotowania stosuje się różne rodzaje obróbki cieplnej. Mięso może być gotowane, pieczone w piekarniku, duszone, duszone i smażone.

Obróbka cieplna utrwala strukturę produktu mięsnego, doprowadza go do stanu gotowości, a także niszczy szkodliwe mikroorganizmy.

Istnieje inny sposób przygotowania mięsa przed obróbką cieplną - sedymentacja (przetrzymywanie mięsa mielonego w zawieszonej skorupce). Znajduje zastosowanie w produkcji wędlin.

Białka i tłuszcze

Nasycenie mięsa kwasami aminokarboksylowymi przyczynia się do wysokiej zawartości białka (14-24%). Obecność w nim ogromnej ilości tłuszczu (30-40%) wpływa na kaloryczność produktu.

Tłuste mięso jest dłużej trawione w przewodzie pokarmowym. Jego wartość odżywcza wynika nie tyle ze struktury białek, ale przede wszystkim z zawartości tłuszczu, związków organicznych i ekstraktów.

Mięso wołowe zawiera 2,9-16% tłuszczu i 14-21% białka; wieprzowina w zależności od stopnia chudości - 28,33-49% tłuszczu i 17,14-12% białka; kurczak - 8-18% tłuszczu i 18-21% białka. Indyk ma trochę więcej białka.

Mięso królika zawiera 21% białka i 11% tłuszczu. Zalecany w diecie leczniczej oraz w wielu dietach.

Podroby

Zwierzęta dają nam coś więcej niż tylko mięso. Wartość odżywcza wielu podrobów (język, nerki, serce) jest również wysoka. Najbardziej ceniona jest wątroba, która jest prawdziwym magazynem witamin z różnych grup, a także substancji krwiotwórczych. Wszystkie pierwiastki śladowe są doskonale przyswajalne z wątróbki poddanej obróbce termicznej (gotowanej, duszonej, smażonej) i pasztetów, dlatego nie ma potrzeby używania jej na pół upieczonej (wielu zaleca robienie tego przy obniżonej zawartości hemoglobiny). Jednak wątroba zawiera puryny,cholesterol, kwas moczowy, więc osoby z dną moczanową, chorobami nerek, miażdżycą oraz osoby z nadwagą powinny ograniczyć ich spożycie.

Z tego względu wyeliminowanie z diety mięsa, którego wartość odżywcza jest naprawdę wysoka, nie jest w ogóle zalecane.

Opinia, że mięso jest produktem szkodliwym, nie ma podstaw. Niewątpliwie przyniesie korzyści tylko przy racjonalnej konsumpcji, natomiast nadmiar może zaszkodzić ludzkiemu organizmowi.