Dlaczego miód krystalizuje?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Wcześniej czy później naturalny miód wszelkiego rodzaju zaczyna się krystalizować, z wyjątkiem rzadkich przypadków. Dla każdej odmiany proces ten przebiega na swój własny sposób. Np. podczas krystalizacji miodu mniszkowego powstaje gruboziarnista, zbita masa, odmiana rzepakowa ma strukturę średnią lub twardą, drobne kryształki. Proces ten jest naturalny, nie zmienia wartości odżywczych, biologicznych i odżywczych produktu.

Od czego zależy krystalizacja

Miód krystalizuje na różne sposoby i zależy to od kilku czynników: rośliny, z której pobierany jest nektar, zawartości wody w miodzie, składu węglowodanów, temperatury, czasu przechowywania, ośrodków krystalizacji, a nawet działania, które powstały podczas przetwarzania miodu.

Miód dojrzewający zawiera główne składniki - glukozę i fruktozę, stanowią one do 95% całkowitej masy. Krystalizacja zależy bezpośrednio od stosunku węglowodanów. Jeśli miód jest wysokizawartość fruktozy, proces jest powolny. Taki skrystalizowany miód ma skłonność do złuszczania i zmiękczania. Kryształy glukozy osiadają, a na górze tworzy się ciemna, bogata w fruktozę ciecz. Taki miód najczęściej znajduje się na Syberii.

Rodzaje krystalizacji miodu zależą od konsystencji, jaką produkt uzyskuje podczas krystalizacji:

• Słona konsystencja. Miód ma jednorodną gęstą masę bez widocznych kryształków.
• Dobra tekstura. Po krystalizacji miodu w jego masie widoczne są drobne kryształki o wielkości do 0,5 mm.
• Gruboziarnista konsystencja. Miód po słodzeniu tworzy duże kryształy, których wielkość sięga ponad 0,5 mm.

Stosunek glukozy do wody

Biorąc pod uwagę przyczyny krystalizacji miodu, należy zauważyć, że stosunek wody do ilości glukozy ma w tym procesie ogromne znaczenie. Jeśli stosunek jest większy niż 2:1, to miód się skrystalizuje. Jeśli stosunek jest mniejszy niż 1,7, istnieje większa szansa, że produkt dłużej pozostanie płynny. Gdy zawartość wody w miodzie wynosi od 15 do 18%, krystalizacja produktu następuje szybciej. W obecności ponad 18% wody proces przebiega mniej intensywnie, ponieważ zmniejsza się stężenie węglowodanów w masie. Lepka konsystencja miodu przy niskiej zawartości wody dłużej utrzymuje masę w stanie płynnym.

Obecność innych cukrów

Oprócz fruktozy i glukozy miód zawiera również inne cukry: melecytozę, sacharozę,trehaloza, rafinoza i inne. Tak więc w miodzie akacjowym i lipowym, gdzie zawartość m altozy wynosi od 6 do 9%, proces krystalizacji miodu zachodzi wolniej. W produkcie ze słonecznika, alpeci, rzepaku z dodatkiem 2-3% m altozy słodzenie jest szybsze.

W takich odmianach miodu jak kasztan, spadzi, bardzo wysoka zawartość melectozy. Co to daje? Osad podczas krystalizacji wytrąca się w postaci kłaczkowatych kryształów. Pozostałe cukry obecne w miodzie nie mają znaczącego wpływu na proces zagęszczania.

Wpływ temperatury na krystalizację

Temperatura krystalizacji miodu odgrywa w tym procesie ważną rolę. W niskich temperaturach przechowywania cukier zwalnia. Na podwyższonych poziomach podczas procesu słodzenia tworzą się duże kryształy. Optymalna temperatura przechowywania miodu powinna wynosić od 10 do 18 stopni. Aby produkt zachował wysoką jakość, lepiej zejść do dolnej granicy. Jeśli magazynowanie masy odbywa się stale w temperaturze 14 stopni, krystalizacja może przyspieszyć. Jeśli temperatura jest wyższa niż 25 stopni, procesy zagęszczania spowalniają.

Czy naturalny miód powinien krystalizować?

Krystalizacja miodu jest procesem naturalnym. Dużo bardziej podejrzane będzie, jeśli miód nie będzie kandyzowany podczas długotrwałego przechowywania, ale został uznany za naturalny. To tylko dowodzi, że masa była rozcieńczona i prawdopodobnie bardzo. Brak krystalizacji może również świadczyć o tym, że miód został zebrany.niedojrzały. Jeśli jednak warunki przechowywania są przestrzegane prawidłowo, pojemnik jest zamknięty, temperatura jest równa, masa może nie gęstnieć przez lata. Wielu interesuje, dlaczego naturalny miód krystalizuje, czy jest jakiś haczyk. To proste – jeśli jest fruktoza, to produkt na pewno będzie kandyzowany. Szybkość tego procesu zależy od wielu czynników: temperatury przechowywania, jakości i odmiany miodu. Również jeśli zmienisz temperaturę - przenieś miód z chłodnego miejsca na ciepłe - wkrótce zacznie się krystalizować.

Czas krystalizacji miodu. Odmiany

W zależności od odmiany miodu proces krystalizacji może być szybszy lub wolniejszy. Terminy są opóźnione o rok lub więcej. Krystalizacja miodu gryczanego następuje prawie miesiąc lub dwa po zbiorze. Czas kandyzacji można wydłużyć przechowując miód w chłodnym miejscu. Do najbardziej użytecznych należą odmiany gryki. Charakterystyczną cechą tego miodu jest ciemnobrązowy kolor i lekko cierpki smak. Walorem miodu gryczanego jest wysoka zawartość żelaza, dlatego odmiana ta polecana jest do stosowania przez osoby, które mają niski poziom hemoglobiny we krwi. Miód gryczany zawiera dużą ilość różnych enzymów. Z jednej strony jest to przydatne, ale z drugiej często powoduje różne reakcje alergiczne. Warto również zauważyć, że miód gryczany jest jedną z najbardziej wysokokalorycznych odmian.

Kolejną odmianą ciemnych odmian jest miód kasztanowy. Charakteryzuje się bogatym i wyrazistym aromatem. Smak produktu jest cierpki, lekko gorzki. Zawiera wielewitaminy i korzyści odżywcze. Podobnie jak kasza gryczana, częściej niż inne odmiany wywołuje reakcje alergiczne. Miód kasztanowy jest bardzo przydatny dla osób, które mają problemy z nerkami, krążeniem krwi, przewodem pokarmowym. Jeśli miód jest niewłaściwie przechowywany (dotyczy to dowolnej odmiany), nie pozostanie płynny przez długi czas.

Jak się dowiedzieliśmy, czas krystalizacji miodu dla wszystkich odmian jest inny. Miód lipowy gęstnieje szybko, w temperaturze pokojowej - po kilku miesiącach. Te same warunki dla wszystkich odmian kwiatów, które nazywane są forbs. Miód lipowy jest najbardziej popularny i użyteczny. Czysty świeży produkt ma jasne odcienie, pachnący aromat. Często miód lipowy miesza się z ziołami. Posiada takie właściwości lecznicze jak przeciwgorączkowe, przeciwzapalne, napotne. Pomaga w przeziębieniach lepiej niż inne odmiany.

Dziki miód zbierany głęboko w lesie, w górskich szczelinach, ma bardzo gęsty charakter i krystalizuje się niemal natychmiast.

Jaki rodzaj miodu nie krystalizuje?

Wiele osób zastanawia się, czy cały naturalny miód krystalizuje. Są rzadkie wyjątki. Produkt wytworzony przez pszczoły z nektaru zebranego na wierzbownicy, Ivan-herbata, może być przechowywany przez lata bez kandyzacji. Nie martw się, jeśli tak się stanie. Jeśli jesteś sprzedawcą miodu, to warto przekazać kupującym takie informacje, aby nie wątpili w autentyczność produktu. Obal mity, że cały naturalny miód szybko się krystalizuje. Każdy ma swój czas, ale miód z wierzbówki może…przechowywane w postaci płynnej przez rok lub dwa, a nawet dłużej, jeśli przestrzegane są warunki przechowywania.

Dlaczego filtrowany miód nie twardnieje?

Jak zaczyna się krystalizacja miodu? Ziarna pyłku są obecne w produkcie naturalnym, są ośrodkami, w których rozpoczyna się proces bezpośredniej krystalizacji. Jeśli miód przejdzie przez specjalny filtr, który usuwa wszystkie pyłki, białka, śluz, to może pozostać płynny przez dość długi czas. Nadaje to produktowi atrakcyjny, przezroczysty wygląd. W krajach europejskich duże dostawy miodu pochodzą z Indii i Chin, producenta można określić tylko po pyłku kwiatowym. W niektórych krajach wyrafinowanemu produktowi zabroniono nawet nazywania go miodem. Istnieją pewne wymagania jakościowe, które są określone w specjalnym kodzie. Stwierdza, że z prawdziwego miodu nie można usunąć żadnych składników, w tym pyłków. Filtracja jest dozwolona wyłącznie w celu usunięcia organicznych i nieorganicznych ciał obcych.

Czy można stopić miód bez utraty jego korzystnych właściwości?

Miód po krystalizacji nie różni się smakiem od płynu. Dużo wygodniej jest jednak spożywać płyny, bardziej estetycznie prezentuje się w potrawach. Do pieczenia dodaje się tylko stopiony miód. Jak więc uzyskać płynny miód przez stopienie bez utraty składników odżywczych?

Najpopularniejszą metodą technologiczną przekształcania skrystalizowanej masy w ciecz jest metoda podgrzewania produktu. W przemyśle przy pakowaniu miodu stosuje się jetemperatury od 35 do 40 stopni. W tej temperaturze miód topi się, nie tracąc przy tym wszystkich swoich korzystnych właściwości. Podgrzewanie do wysokiej temperatury lub gotowanie miodu jest szkodliwe i powstaje hydroksymetylofurfural (specyficzna toksyna).

Oto więc kilka zasad dla tych, którzy decydują się na samodzielne topienie miodu:

• Nie podgrzewaj miodu powyżej 45-50 stopni.
• Nie używaj plastikowych przyborów do topienia.
• Odpowiednie naczynia ceramiczne lub szklane.
• Nie rozcieńczaj miodu wodą, otrzymasz słodką melasę.
• Nie zaleca się mieszania różnych gatunków podczas przetapiania.

Jak stopić się w szklanym słoiku?

Krystalizacja miodu jest procesem nieuniknionym, a jeśli potrzebujesz płynnej masy, możesz użyć zwykłego szklanego słoika do podpałki. Topienie miodu w ten sposób jest dość proste. Ta metoda nie wymaga podgrzewania w ogniu ani gotowania, miód zachowa wszystkie korzystne właściwości. Najprostszym sposobem jest pozostawienie słoika z zagęszczonym miodem na rozgrzanej baterii. Kilka razy trzeba odwrócić pojemnik. Innym sposobem jest umieszczenie pojemnika na całą noc w dobrze podgrzanej wodzie. Temperatura wody powinna wynosić 50 stopni.

Jak topić się w kąpieli wodnej?

Jeśli zagęszczony miód znajduje się w małym słoiczku, możesz go rozpuścić w kąpieli wodnej. Aby to zrobić, weź głęboki, pojemny rondel i napełnij go wodą. Aby dno dobrze się nagrzewało, możesz zainstalować na dnie ruszt lub żelazny stojak. słoik miodupowinien być prawie całkowicie zanurzony w wodzie. Mieszankę należy równomiernie podgrzać, miód szybko się topi. Dzięki tej metodzie masa nie będzie mogła się przegrzać ani zagotować. Czemu? Ponieważ prędkość gotowania miodu różni się od prędkości gotowania wody. Masa miodowa po prostu topi się, staje się bardziej miękka, płynna i nie powstają żadne toksyczne substancje. Roztopioną masę można przelać do dowolnego innego naczynia.