Skoncentrowane soki: klasyfikacja i technologia produkcji

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2025-01-23 13:08

Skoncentrowany sok został wynaleziony dla wygody, jest to faza pośrednia między sokiem świeżo wyciśniętym a sokiem rekonstytuowanym, który wypełnia półki sklepowe. Przydatność takich surowców budzi wątpliwości wśród konsumentów. Czy są uzasadnione?

Technologia produkcji

Soki można podzielić według metody produkcji i przeznaczenia na typy: świeżo wyciskane, ekstrakcja bezpośrednia, zagęszczone i rekonstytuowane. Aby uzyskać zagęszczone soki, należy usunąć nadmiar wody ze świeżo wyciśniętego soku. Świeżo wyciskany - bezpośrednio wyciskany sok, który nie został poddany żadnej obróbce. Zagęszczone soki produkowane są na trzy sposoby:

• Parowanie. Sok umieszczany jest w specjalnych tacach próżniowych i podgrzewany. Nie doprowadzaj do wrzenia, aby zachować wszystkie korzystne właściwości soku. W wyniku parowania uzyskuje się lepką, lepką masę przypominającą miód.
• Zamrażanie. Proces odwrotny do parowania, nadmiar wody nie jest odparowywany, ale zamrażany.
• Metoda membranowa. Sok przechodzi przez perforowaną membranę, która oddziela cząsteczki wody od wszystkiego innego.

Po otrzymaniu koncentratu jest on mrożony lub pasteryzowany i puszkowany w celu dalszego transportu do zakładu produkcyjnego produktu końcowego. W odpowiednich warunkach przechowywania wystarcza od 6 miesięcy do roku. Różne owoce dają różne ilości koncentratu. Owoce zebrane w różnych krajach nadają koncentratowi różne smaki. To samo dotyczy roku zbioru i odmiany owoców.

Specyfikacje (GOST R 52185-2003)

Warunki produkcji soków zagęszczonych określa norma stanowa. Zagęszczone soki owocowe, których warunki techniczne są spełnione zgodnie z normami, stają się bezpiecznym surowcem do dalszego wykorzystania. Oto wymagania dotyczące użytych surowców. Dopuszcza się stosowanie skoncentrowanych substancji aromatycznych otrzymywanych z owoców tego samego gatunku. Dozwolone jest stosowanie importowanych surowców o odpowiednich właściwościach GOST i wskaźnikach bezpieczeństwa. Stosowanie naturalnych i sztucznych barwników, aromatów, konserwantów, z wyjątkiem kwasu sorbowego, jest niedozwolone.

Pojemniki opakowaniowe, konsumenckie lub transportowe, muszą być hermetycznie zamknięte, aby zapewnić bezpieczeństwo produktów przez cały okres przydatności do spożycia. Soki pakowane w szklane pojemniki należy chronić przed światłem słonecznym i światłem. Daty ważności i warunki przechowywania są ustalane przez producenta.

Oznakowanie musi zawierać nazwę soku, producenta, jego lokalizację, wagę netto, sposób spożycia,wartość odżywcza, data ważności, warunki przechowywania, rodzaj soku - klarowany lub nieklarowany.

Do czego służą soki zagęszczone. Użyj

Skoncentrowane soki nie są przeznaczone do spożycia. Są produktem pośrednim, surowcem. Z nich wytwarza się odtworzone soki, które są następnie sprzedawane w sklepach, a także dodawane do galaretek, dżemów i innych produktów. Po przywróceniu soku przechodzi odwrotną procedurę - woda do niego wraca. Technologia odzyskiwania obejmuje kilka etapów, koncentrat jest szybko podgrzewany, a następnie szybko schładzany, dodawana jest sterylna czysta woda, cukier lub inne substancje słodzące, a także naturalne smaki utracone w procesie koncentracji.

W ten sposób uzyskuje się znany sok, który można kupić w każdym sklepie. Pod względem swoich właściwości nie różni się od soku prosto tłoczonego, ma te same właściwości i zestaw witamin. Dlaczego warto korzystać z tak złożonego procesu? Soki zagęszczone zajmują mniej miejsca niż soki świeżo wyciskane, co ułatwia ich transport i przechowywanie. Ta technologia ułatwia transport z innych krajów. Dodatkowym plusem jest to, że koncentrat można przechowywać przez długi czas, zachowując przy tym wszystkie użyteczne właściwości.

Klasyfikacja

Skoncentrowane soki są produkowane z różnych owoców w krajach, w których te owoce rosną. Dzieje się tak z oczywistych powodów – łatwiej i taniej. Dla Rosji standard państwowyzdefiniowano listę koncentratów soków owocowych: borówka brusznica, śliwka wiśniowa, malina, wiśnia, gruszka, rokitnik, truskawka, jabłko, jagoda, winogrono, borówka, żurawina, czarna porzeczka, jeżyna, śliwka, wiśnia, aronia, czerwona porzeczka.

Soki zagęszczone zgodnie z metodą wytwarzania dzielą się na klarowane (uwolnione od wszelkich cząstek stałych do przeźroczystości) i nieklarowane (z zawiesinami). Zgodnie z metodą puszkowania zagęszczony sok można zamrozić w temperaturze nie wyższej niż -18 stopni, sterylizować, nie sterylizować.

Sok jabłkowy

Produkcja soku jabłkowego rozpoczyna się od zebrania surowców - owoców określonej odmiany. W produkcji odbywa się czyszczenie, kontrola jakości owoców i usuwanie zepsutych jabłek. Poprzez tłoczenie uzyskuje się bezpośrednio wyciskany sok, z którego powstanie koncentrat. Zagęszczony sok jabłkowy jest produkowany głównie przez odparowanie. Najpierw umieszcza się go w wirówce, gdzie jest oczyszczany z zawiesin. Następnie jest podgrzewany w specjalnej instalacji, sok traci 15% wody z całej objętości i zawartych w nim substancji zapachowych, które są oddzielnie zagęszczane i pakowane. Pozostałości surowców bez substancji aromatycznych są klarowane enzymami, następnie przepuszczane przez filtry w celu uzyskania klarownego soku, a następnie odparowywane w celu uzyskania 70% suchej masy.

Koncentrat soku jabłkowego ma bogatą substancję chemicznąpogarszać. Zawiera aminokwasy leucynę, walinę, lizynę, serynę, alaninę, fenyloalaninę, tyrozynę, asparaginę, treoninę, kwas aminomasłowy, asparaginowy, glutaminowy. Posiada dużą ilość cukrów prostych, ale przede wszystkim azot aminowy.

Sok z cytryny

Cytryny nie są przerabiane na koncentraty jak inne owoce. Tak zwany skoncentrowany sok z cytryny ma postać płynną i jest produkowany i sprzedawany przez kilka przedsiębiorstw do użytku domowego w miniaturowych plastikowych opakowaniach. Ze względu na swój smak sok z cytryny jest używany w niewielkich ilościach i nie ma sensu robić z niego gęstego koncentratu i transportować go w ogromnych zbiornikach.

Świeża cytryna zawiera już bardzo skoncentrowany sok. Nie można go stosować w stanie nierozcieńczonym, spowoduje podrażnienie błon śluzowych narządów trawiennych i uszkodzenie szkliwa zębów, ponieważ zawiera kwasy organiczne. Sok z cytryny jest używany w kuchni jako dressing do sałatek, przyprawa do mięsa lub ryb.

Sok winogronowy

Ze świeżych winogron wyciskany jest sok, który jest filtrowany, aż utworzy się przezroczysty surowiec. Z powstałego soku klarowanego koncentrat uzyskuje się w specjalnych aparatach pod próżnią. Ta metoda zachowuje wszystkie korzystne właściwości winogron. Powstały koncentrat umieszcza się w metalowym lub szklanym pojemniku do przechowywania lub transportu. Powinien być przechowywany w temperaturze nieprzekraczającej 20 stopni.

Sokskoncentrowane winogrona są wykorzystywane nie tylko do późniejszego odzysku, ale także do produkcji wina, napojów bezalkoholowych, przemysłu cukierniczego i mleczarskiego.

Mity na temat soków sklepowych

Istnieje opinia, że pakowane soki nie są naturalne i są produkowane przy użyciu konserwantów lub innych chemikaliów. Po zrozumieniu techniki produkcji, która jest właściwie prosta i zrozumiała, możemy stwierdzić coś przeciwnego: to nic innego jak mit. Soki zagęszczone są naturalnym półproduktem. Woda jest z niego usuwana tylko dla wygody transportu między krajami. A po przywróceniu, jest dodawany z powrotem, sok uzyskuje swoją pierwotną formę, praktycznie bez utraty przydatnych składników. Jedyny dozwolony konserwant w sokach - kwas sorbinowy - jest bezpieczny dla człowieka. Również aseptyczne pakowanie bez użycia konserwantów nawet przez rok pomaga zachować świeżość soku. Ponadto soki odtworzone z koncentratu zachowują wszystkie zalety owoców, z których zostały wytworzone.