Mapa technologiczna naczynia: cechy i zasady kompilacji

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

W restauracjach pytanie gościa o składniki nieznanego dania jest oszałamiające lub odpowiedź brzmi, że jest to wielka tajemnica. Klient chce dokładnie wiedzieć, co jadł – jest to całkowicie normalne wymaganie. Aby udzielić odpowiedzi, spójrz na mapę technologiczną.

Dlaczego powstaje mapa technologiczna?

W pracy przedsiębiorstw gastronomicznych skoncentrowanych na różnym poziomie świadczenia takiej usługi obowiązkowym wymogiem jest dostępność takiego dokumentu jak mapa technologiczna potrawy. Bez tego firma nie może działać. Dlaczego mapa istnieje? To pytanie do przypadkowych osób w branży restauracyjnej, ponieważ przepisy kulinarne mają wszystkie informacje, które zaczynają się od zakupu produktów, a kończy na pracy kelnera, który umieszcza zamówienie klienta na prawidłowo zaserwowanym stole. Umiejętne opracowanie tego dokumentu pozwala szefom kuchni znaleźć wyjście z każdej sytuacji w kuchni bez instrukcji szefa kuchni. Dla właścicieli restauracji mapa technologiczna dania pełni funkcję kontrolowania zużycia produktów, kosztu każdego dania, kosztu surowców, otrzymywania dziennych przychodów oraz kalkulacjirentowność przedsiębiorstwa i wiele innych funkcji. To podstawowy dokument, który pozwala poznać rentowność restauracji.

Technologia gotowania - co to jest?

Technologia gotowania obejmuje wszystkie koncepcje produktów, począwszy od ich jakości, kończąc na składzie chemicznym i wartości konsumenckiej, o metodach przetwarzania surowców i półproduktów, o prawidłowych metodach przechowywania produktów, półfabrykatów i produkt końcowy. Zawiera również wymagania dotyczące wyposażenia, wyposażenia w kuchni z instrukcjami krok po kroku dla wszystkich czynności kucharza. Generalnie praca w placówkach gastronomicznych to mapy technologiczne potraw. Dzięki tym nieopisanym tabelom i opisom możliwe staje się prawidłowe, pięknie, smaczne, zdrowe i terminowe wyżywienie klienta zamówionym jedzeniem w podanej w karcie ilości. Następnie uzyskaj określony koszt takiej usługi, który zapewni zysk restauracji lub kawiarni, a przypadkowa osoba zadowolona z połączenia jakości jedzenia i jego ceny stanie się stałym klientem.

Jakie dane znajdują się w tym dokumencie?

Informacje niesione przez technologiczne mapy kulinarne z pewnością obejmują metody, za pomocą których surowa żywność jest czyszczona, myta, krojona, poddawana jakiejkolwiek obróbce cieplnej. Podano wagę netto i brutto produktów, ich gatunek i jakość, zasady przechowywania surowców i gotowej żywności. Informacje te powinny odpowiadać specjalnym zbiorom przepisów, do których odwołuje się mapa. Każda karta technologiczna daniawyjaśnia jak przygotować surowce, jak długo iw jakiej temperaturze produkt jest przetwarzany, jakie ubytki masy występują podczas właściwej obróbki cieplnej, od etapu przygotowania do płyty. Dane te pozwolą szefowi kuchni wykorzystać wymaganą ilość produktu do gotowania porcjowanych potraw. Oprócz instrukcji krok po kroku, wykresy przepływu żywności zawierają dane dotyczące ewentualnej wymiany produktów, które są również regulowane przez specjalne kolekcje i pozwalają na dokonywanie korekt bez utraty walorów smakowych i odżywczych. Aż do rejestracji i złożenia wniosku - wszystko jest opisane w tym dokumencie.

Jak poprawnie wykonać mapę?

Aby mapa technologiczna anteny została sporządzona poprawnie i spełniała swoje obciążenie funkcjonalne, należy wprowadzić do niej następujące dane.

1. Informacje o wartości odżywczej dania są obliczane zgodnie ze specjalnymi tabelami zbioru przepisów z uwzględnieniem kaloryczności i składników chemicznych na 100 g gotowego produktu lub porcji.
2. Możesz dowiedzieć się o warunkach serwowania gotowego produktu w tym samym źródle - są to instrukcje dotyczące ram czasowych gotowania i wydawania zamówienia z uwzględnieniem temperatury serwowania składników dania.
3. Musisz wiedzieć o wymaganiach dotyczących prawidłowego przechowywania i sprzedaży produktu, aby zakupione wcześniej surowce nadawały się do wykorzystania w kuchni lub do produkcji półproduktów, które również muszą być w określonej temperaturze otoczenia i w pobliżu innych elementów.
4. Informacje o technologiijedzenie jest gotowe do podania. Przygotowanie, przetwarzanie, kolejność i połączenie każdego produktu wchodzącego w skład receptury są sygnowane. Uwzględnia również: możliwą wymienność produktów, warunki czasowo-temperaturowe, działania przy serwowaniu dania, jego konstrukcję i zamierzone kombinacje z innymi produktami (mięso z przystawką).
5. W przypadku receptury dane są wprowadzane ściśle według kolekcji, z uwzględnieniem wagi surowca, półproduktu i gotowego produktu kulinarnego, pomniejszone o kategorie jakościowe i ubytki naturalne.

Czego możesz się nauczyć z tego dokumentu?

Przepisy kulinarne ułatwiają pracę szefom kuchni wszystkich rang. Nie jest tajemnicą, że wiele lokali typu restauracyjnego podejmuje się szkolić kucharzy od podstaw, odwołując się do konkretnego menu i doświadczonego szefa kuchni. Pytanie o takie szkolenie brzmi, czy fachowiec od kuchni będzie w stanie powiedzieć początkującemu wszystko, co jest potrzebne i czy będzie chciał to zrobić? Dla początkującego kucharza o wiele bardziej przydatne jest przeczytanie zweryfikowanych informacji zebranych w jednym dokumencie. Przydaje się również doświadczonym pracownikom czytanie takiej mapy, ponieważ w menu są produkty kulinarne zamawiane raz w roku i można zapomnieć o niektórych subtelnościach technologicznych. Jednak najważniejszą funkcją kart jest pozyskiwanie ściśle niezbędnej ilości produktów i ich prawidłowe spożycie. A także - najsmaczniejsze danie, ale zapomniane przez kelnera lub niewłaściwie ugotowane, może trwale pozbawić reputację każdej kuchni.