Skład i rodzaje wędlin, porady dotyczące kupowania

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Zgodnie z ogólnie przyjętą definicją wędliny to produkt spożywczy wytworzony z mięsa mielonego, najczęściej wołowo-wieprzowego lub niektórych rodzajów podrobów. Przyprawy i przyprawy, bekon, jajka, mleko, cukier itp. są zwykle dodawane jako składniki pomocnicze.

Więc użyte surowce mogą się różnić. W zależności od tego, a także w związku z różnymi technologiami produkcji rozróżnia się następujące rodzaje wędlin (zdjęcie w tekście):

• kiełbasa gotowana;
• szynka gotowana;
• wienery i kiełbaski;
• Kiełbasy wędzone i gotowane;
• kiełbasy wędzone na surowo;
• mięso wędzone;
• przysmaki mięsne;
• salceson i pasztety.

Każdy rodzaj kiełbasy i kiełbasy należy omówić osobno, bo wszystkie zasługująuwaga.

Produkty gotowane

Kiełbasy gotowane to produkty wykonane z dobrze solonego mięsa mielonego i gotowane w temperaturze ok. 80 °C. Może zawierać znaczną ilość surowców roślinnych – soję. Nie podlegają długotrwałemu przechowywaniu, ponieważ zawierają dużo wody.

Ogólnie schemat technologiczny wytwarzania tych produktów wygląda następująco:

• w pierwszym etapie mięso jest mielone na specjalnie zaprojektowanych maszynach;
• następnie jest solone, a następnie dojrzewa;
• boczek jest krojony na specjalnych nożach do boczku;
• przygotuj bezpośrednio mieloną kiełbasę, mieląc wszystkie składniki na specjalnym sprzęcie;
• jeśli mówimy o produkcie bezstrukturalnym, to przedmiot ponownie poddawany jest szlifowaniu za pomocą emulgatorów;
• muszle są nadziewane gotowanym mięsem mielonym za pomocą strzykawki;
• wtedy odbywa się obróbka cieplna produktu - gotowanie;
• na koniec produkt jest schładzany.

Wyróżnia się następujące rodzaje parzonych kiełbas:

• Strukturalne - kiełbaski, na których kawałkach widać kawałki boczku lub mięsa. Do takich znanych kiełbas należą Stolichnaya, Velyachya i inne.
• Structureless - kiełbaski o jednolitej konsystencji. Jest to jeden z najpopularniejszych rodzajów kiełbas, którego nazwy znają wszyscy: „Nabiał”, „Doktor”, „Ostankino”.

Kiełbasy i kiełbaski

Wiele miłościmianowicie kiełbasy lub parówki. Są to odrębne rodzaje kiełbas, które przygotowywane są z mielonego mięsa mielonego. Ten produkt jest zwykle spożywany na ciepło. Proces produkcji wygląda następująco:

• mięso jest kruszone za pomocą specjalnego sprzętu;
• następnie poddaje się soleniu i późniejszemu dojrzewaniu;
• ponowne mielenie i mieszanie mięsa mielonego z boczkiem i przyprawami;
• formowanie produktów - osłonki wędliniarskie są nadziewane mięsem mielonym za pomocą strzykawki;
• szlam, czyli przechowywanie produktu w chłodnym pomieszczeniu przez określony czas (zgodnie z technologią);
• obróbka cieplna - gotowanie i późniejsze chłodzenie.

Czasami produkowane są wędzone kiełbaski lub kiełbaski. W takim przypadku są one przetwarzane w komorze wędzarniczej przed gotowaniem. Podobnie jak kiełbaski gotowane, kiełbaski mogą być strukturyzowane lub niestrukturyzowane. Ponadto klasyfikuje się je według rodzajów osłonek wędliniarskich. Mogą być naturalne i sztuczne. Najpopularniejszym produktem spożywczym w tej kategorii są kiełbaski „Nabiał”, „Z serem”.

Kiełbasy wędzone i gotowane

Wśród wszystkich rodzajów kiełbas szczególne miejsce zajmują wyroby gotowane i wędzone. Wynika to z faktu, że jest to najbardziej rozbudowana kategoria. Jeśli rozmontujemy te kiełbasy według odmiany, możemy wyróżnić następujące:

• kiełbasy wędzone gotowane, które są przygotowywane według tradycyjnej receptury;
• Kiełbasy Gotowane Wędzone Z Własnymifunkcje produkcyjne (wśród nich dobrze znane „Salami”, a także „Servelat”);
• kiełbasy półwędzone produkowane według klasycznej technologii;
• produkty półwędzone, takie jak „Drohobyckie klasyki”.

Jednak nadal istnieją pewne wspólne cechy produkcji. Do produkcji gotowanych produktów wędzonych używa się tylko dojrzałego mięsa mielonego. W tym celu mięso kruszy się i traktuje solą, po czym pozostawia do dojrzewania w solance (od 12 godzin do dwóch dni). Główne różnice dotyczą sposobu mielenia i mieszania mięsa mielonego.

Ogólnie rzecz biorąc, przygotowanie każdej kiełbasy typu półwędzonego odbywa się w kilku etapach: suszenie, wędzenie, gotowanie, a czasem dodatkowe wędzenie po schłodzeniu.

Produkcja wyrobów wędzonych i wędzonych odbywa się w następujący sposób: suszenie, wędzenie, gotowanie, a następnie ponowne wędzenie i suszenie po schłodzeniu.

Szynka

Żadne zdjęcie rodzajów kiełbasek nie jest kompletne bez wizerunku szynki. Prawie wszyscy kochają ten produkt. To nie jest

zaskakujące, ponieważ do produkcji szynki używa się wyłącznie wysokiej jakości surowców. Produkcja szynki gotowanej obejmuje następujące etapy:

• przygotowanie mięsa;
• mielenie surowców na specjalnym sprzęcie;
• dojrzewanie przygotowanych surowców i wyrabianie szynki mielonej;
• formowanie produktu - dystrybucja mięsa mielonego do skorupek i prasowanie;
• obróbka cieplna.

Produkty suszone

Takie kiełbaski są wytwarzane z surowego mięsa i boczku bez uprzedniej obróbki cieplnej. Technologia ich produkcji oparta jest na fermentacji i suszeniu surowców. Takie produkty mają długi okres trwałości

Etapy produkcji:

• przygotowywanie bekonu i mięsa oraz ich zamrażanie;
• odwodnienie mięsa;
• przygotowanie mięsa mielonego;
• formowanie produktu;
• długie dojrzewanie w specjalnych pomieszczeniach w określonych warunkach temperaturowych.

W podobny sposób przygotowuje się kiełbasy wędzone na surowo. Jedyna różnica polega na tym, że surowe mięso jest wędzone przed dojrzewaniem.

Brawn

Salceson jest zrobiony z gotowanych głów wieprzowych, języka, wątroby i innych podrobów. Bulion z gotowanych składników służy jako środek żelujący. Z reguły posiekane części mięsa miesza się z tymi, które zostały zmielone na mielone, zalane bulionem i wypełnione tą masą skorupy.

Wędliny

Wędzone mięso to nie kiełbasa, wbrew powszechnemu przekonaniu. Wykonane są z całych kawałków mięsa. Mogą być zarówno gotowane, wędzone, jak i wędzone na surowo. W każdym razie surowce nasącza się solanką za pomocą strzykawek, a następnie poddaje dalszej obróbce. Produkty te mają zwykle długi okres przydatności do spożycia.

Osłonki do kiełbas

Osłonki odgrywają ważną rolę w produkcji kiełbas. W tej chwili istnieje wiele odmian. Każdy zasługuje na osobny przystanek. W nowoczesnymprodukcja wykorzystuje następujące rodzaje opakowań wędlin:

• Naturalny. Jak sama nazwa wskazuje, wykonane są z naturalnych surowców. Aby to zrobić, weź części jelit bydła i bydła, a także świń. Naturalnie ten surowiec jest starannie przetwarzany. Rezultatem jest jadalna siatka składająca się z tkanki łącznej. Jest bardzo trwały. Kiełbasy w takiej osłonce mają krótki termin przydatności do spożycia.
• Kolageniczny. Pomimo tego, że formalnie takie muszle są uważane za sztuczne, produkowane są z naturalnych surowców. Takie muszle są również jadalne, a jednocześnie mają bardziej pozytywne właściwości niż naturalne. Są trwalsze i bardziej elastyczne, a jednocześnie przepuszczają mniej wilgoci. Mogą być kolorowe lub przezroczyste.
• Miazga. Ich zalety to przyjazność dla środowiska, a także dobra elastyczność. Wadą jest wysoka przepuszczalność wilgoci, dzięki czemu nadają się do kiełbas o niskiej zawartości cieczy. Dziś są używane ze względu na popularność stylu retro.
• Tekstylia. Wykonane z barwionej tkaniny wiskozowej pokrytej materiałem polimerowym. W produkcji wędlin popularne są osłonki tekstylne. Pozwalają zachować smak produktów, a także zapewniają ich estetyczny wygląd.
• Poliamid. W dzisiejszych czasach są najczęstsze. Wykonane są z materiałów syntetycznych. Taka otoczka zapobiega wnikaniu bakterii do produktu i tym samym zwiększa jego trwałość. Ale jednocześnie nie brakuje jej pary iwilgoć, co powoduje konieczność dodawania aromatów do kiełbas.

Suplementy

Niestety nie każdy produkt wędliniarski jest przydatny. Produkty przygotowane w domu są oczywiście poza konkurencją. W końcu wszystkie są naturalne, czego nie można powiedzieć o tych, które są sprzedawane w sklepie. W produkcji kiełbas z reguły do mięsa mielonego dodaje się składniki chemiczne. Na przykład azotyn sodu, który chroni je przed bakteriami chorobotwórczymi, a także poprawia kolor. Inozynian czy glutaminian sodu poprawiają smak kiełbasy, a stabilizatory i woda z solami zwiększają jej wagę, obniżając tym samym koszty produkcji. Dla pozbawionych skrupułów producentów procent mięsa w takich produktach jest zredukowany do znikomej wartości.

Jak wybrać kiełbaski

Aby kupić produkt wysokiej jakości, musisz wziąć pod uwagę kilka funkcji. Najważniejsze jest, aby wybrać produkt wędliniarski, którego głównym składnikiem będzie mięso, a nie tłuszcz i inne dodatki. Istnieje powszechne błędne przekonanie, że jaskrawoczerwony produkt jest bardziej naturalny. W rzeczywistości ten odcień uzyskuje się poprzez dodanie barwników i saletry. Naturalne mięso poddane obróbce termicznej ma szarawy odcień. Dlatego większość naturalnych kiełbas będzie blada.

Ponadto powierzchnia każdej kiełbasy musi być sucha, osłonka nie może odsuwać się od produktu. Ponadto nie powinno być napływu mięsa mielonego, uszkodzeń i przebić. Koszt nie może być również zbyt niski. Jeśli widzisz coś wpodejrzanie niska cena, najprawdopodobniej dodany do produktu izolat sojowy.

Jeśli zdecydujesz się spróbować nowego rodzaju kiełbasy, lepiej najpierw kupić mały kawałek i dokładnie go obejrzeć, a następnie spróbować. Dotyczy to zwłaszcza przysmaków mięsnych, które są dość drogie.