Rodzaje i odmiany wędlin: klasyfikacja, cechy smakowe i zgodność z wymaganiami GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Kiełbasy to rodzaj potraw zrobionych z solonego mięsa mielonego z dodatkiem przypraw i poddanych określonej obróbce cieplnej. Obecnie istnieje ogromna liczba różnych rodzajów i odmian: kiełbasy gotowane, kiełbasy wędzone na surowo i wędzone gotowane. Różnią się one nie tylko sposobem przetworzenia, ale także rodzajem i składem surowców, układem mięsa mielonego na kroju i rodzajem skorupy, wartością odżywczą i jakością, o czym z kolei decyduje m.in. kolor, smak i zapach produktu.

Trochę historii

Pierwsza wzmianka o kiełbasie została znaleziona w annałach starożytnej Grecji, gdzie dotyczyła gotowanego lub smażonego mięsa mielonego pakowanego w świńskie żołądki. Stopniowo przepis na przygotowanie tego dania rozprzestrzenił się na cały świat, gdyż kupcy i marynarze z pewnością zabierali ze sobą taką kiełbasę na dalekie wędrówki. To wtedy ludzie zauważyli, że dobrze przygotowane danie można przechowywać przez ponad rok bez utraty smaku.

Kiełbasa była również kochana przez starożytnychSłowianie. Nauczyli się gotować nie gorzej niż inne narody. Do przygotowania tej potrawy użyto podrobów wieprzowych i wołowych, które były gęsto nadziewane mięsem mielonym, smalcem, jajkami, płatkami zbożowymi i krwią zwierzęcą. Następnie półfabrykaty były gotowane i wędzone nad ogniem.

W 1709 roku w Rosji pojawiła się pierwsza fabryka wędlin. Dekretem Piotra Wielkiego niemieccy specjaliści od mięsa zaczęli produkować pyszne kiełbaski. Nawiasem mówiąc, odmian, nawet wtedy było ich dużo. Od tego momentu w Rosji pojawiła się moda na kiełbasę, a dziś trudno wyobrazić sobie życie bez tego produktu. Nowoczesne sklepy mięsne i działy supermarketów wypełnione są ogromnym asortymentem kiełbas, wśród których łatwo znaleźć odmiany wędzone, gotowane i suszone.

Klasyfikacja

W zależności od składu i sposobu przygotowania, ale niezależnie od odmiany, kiełbasy dzielą się na:

• wędzone (półwędzone, surowo wędzone, gotowane);
• gotowane;
• nadziewane;
• wątroba;
• kiełbasy, kiełbaski;
• sujuk;
• salceson i galaretka;
• bochenki mięsne;
• krwawe.

Kiełbasy wędzone

Te odmiany kiełbas zawierają najmniej wilgoci. Mają przyjemny smak i aromat oraz są dłużej przechowywane. Produkty półwędzone są pożywne, ponieważ zawierają dużą ilość tłuszczu (około 40%). Według GOST receptura na kiełbasy premium obejmuje dodatek w przeważającej części wyciętego mięsa wołowego I gatunku, chudego mięsa wieprzowego i tłuszczu wieprzowego lubmostek. Do produkcji wędlin niższej klasy dopuszcza się stosowanie okrawków mięsnych, głów wieprzowych i wołowych, stabilizatora białka, skrobi lub mąki pszennej.

Oczywiście najlepszy rodzaj kiełbasy (wędzonej lub innej) jest najwyższy. Ale inni są poszukiwani wśród ludności. Rozważ kilka pozycji z każdej kategorii:

• najwyższa klasa - "Kraków", "Tallinn", "Smażone ukraińskie" itp.;
• 1 klasa - „Odeska”, „ukraiński” itp.;
• 2 klasa - "Jagnięcina", "Polski" itp.;
• 3 klasa - „Specjalna” (z mięsa głowy i podrobów).

Wszystkie odmiany surowych wędzonych kiełbas mają specyficzny aromat i pikantno-słony smak. Do przygotowania produktów najwyższej jakości wykorzystuje się najlepszej jakości wołowinę, chude mięso wieprzowe, boczek czy mostek. Z przypraw zwykle dodaje się tutaj czerń i ziele angielskie, gałkę muszkatołową lub kardamon. Do niektórych rodzajów takich kiełbas dodaje się koniak, do innych dodaje się Maderę.

Najpopularniejsze produkty mięsne tego typu to:

• najwyższa klasa - "Ziarnisty", "Wieprzowina", "Moskwa", różne serlaty i salami itp.;
• 1 odmiana - "Amatorska".

Kiełbasy gotowane i wędzone mają łagodny i mniej pikantny smak. Z przypraw zwykle używa się tutaj czosnku, pieprzu i gałki muszkatołowej. Wśród kiełbas tego typu najczęściej spotykane są:

• najwyższa ocena - "delikatność", "Rostowskaja", "Serwelat" i "Moskowskaja";
• 1 odmiana - "Amatorskie", "Jagnięce".

Gotowane kiełbaski

Prawdopodobnie najpopularniejsze kiełbaski na świecie są gotowane. Wykonane są z solonego mięsa mielonego i gotowane w temperaturze +80˚С, dlatego niezależnie od odmiany gotowane kiełbaski nie są długo przechowywane, ponieważ zawierają dużą ilość płynu.

Zgodnie ze standardami GOST i zasadami prowadzenia procesu technologicznego do przygotowania tego typu produktów należy stosować następujące składniki: mięso wieprzowe i wołowe solone przez dwa dni, boczek, ozory, mleko i przyprawy. W tym samym czasie mięso jest rozdrabniane i dokładnie mieszane z resztą składników, powstałą masę wypełnia się naturalną lub sztuczną osłonką, gotuje, a następnie schładza.

W zależności od jakości użytych składników, przygotowane produkty dzielą się na:

1. Kiełbasa gotowana najwyższej jakości. Do gotowania używa się wołowiny premium, chudego mięsa wieprzowego, boczku i przypraw (gałka muszkatołowa, pieprz, kardamon, czosnek).
2. Kiełbasa gotowana I gatunku. Zgodnie z recepturą do produkcji takich produktów używa się wołowiny I gatunku, wieprzowiny, boczku, białka roślinnego, przypraw, soli, czosnku.
3. Kiełbasy drugiej klasy. Zawierają 2 gatunki wołowiny, trimmingi, wieprzowinę, bekon, białko roślinne, mąkę, przyprawy, czosnek.

Asortyment produktów premium - kiełbaski niskotłuszczowe. Najpopularniejsze to „Doktor”, „Mleko”, „Rosyjski”, „Cielęcina” i wiele innych.

Kiełbasy gotowane I gatunku to produkty takie jakZwykłe, Kantyna, Szynka itp.

W asortymencie drugiej klasy najpopularniejsze produkty to „Herbata”, „Młodzież” i inne.

Nadziewane

Kiełbasy faszerowane są uważane za elitarne gotowane kiełbaski najwyższej jakości. Takie produkty mają delikatny i wyrafinowany smak. Ponadto są atrakcyjne ze względu na złożoność specjalnego wzoru, który można uzyskać dzięki zastosowaniu różnorodnych składników: wyselekcjonowanego mięsa cielęcego z dodatkiem chudego mięsa wieprzowego, boczku sypkiego lub kruszonego, masy krwi, języka, mleka, masła, jajka i pistacje.

Z wyglądu są to bardzo masywne nadziewane produkty. Do odmian parzonych tego typu zalicza się również produkty ozorowe. Według GOST w przepisie do ich przygotowania wykorzystano najwyższej jakości mięso wołowe i gotowane ozory, twardy i półtwardy boczek, niskotłuszczową wieprzowinę, sól, cukier i przyprawy.

Kiełbasy faszerowane mogą być tylko najwyższej jakości, ponieważ zawierają najwyższej jakości składniki. Produkcja takich wędlin powierzona jest wyłącznie doświadczonym i wykwalifikowanym rzemieślnikom. To jeden z najdroższych rodzajów kiełbasek na świecie.

Bochenki mięsne

Ten rodzaj kiełbasy jest przygotowywany według receptur odpowiednich nazw kiełbas gotowanych i pieczonych w foremkach. Z wyglądu przypominają chleb z patelni. W przeciwieństwie do zwykłych odmian gotowanej kiełbasy, powstałe produkty mają gęstszą konsystencję. Istnieją trzy rodzaje bochenków mięsnych:

• najwyższy (z mięsa mielonego dlaprodukty najwyższej jakości) - "Niestandardowe" i "Amatorskie";
• 1 gatunek (z mięsa mielonego na kiełbasę 1. gatunku) - "Szynka", "Wołowina" itp.;
• 2 gatunek (z mielonej kiełbasy klasy 2) – „Herbata”.

Kiełbasy, kiełbaski, kiełbaski

Kolejna odmiana gotowanych kiełbasek. Charakterystyczną cechą kiełbas i parówek jest brak smalcu, mały kształt i wielkość batonów. Produkowane są ze świeżego, schłodzonego, schłodzonego lub zamrożonego mięsa. W przypadku produktów premium stosuje się tłuste odmiany wieprzowiny i wołowiny, podczas gdy kiełbasy i kiełbasy wieprzowe muszą zawierać tylko wieprzowinę.

Jeśli do mięsa mielonego dodaje się posiekany boczek i przyprawy, to ten rodzaj kiełbasy nazywa się spicachki. Danie to trafiło do Rosji z Polski stosunkowo niedawno, jednak przed jego produkcją stawiane są pewne wymagania, co znajduje odzwierciedlenie w TU (warunki techniczne).

Wszystkie produkty mięsne z tej grupy są reprezentowane przez dwie klasy: najwyższą i pierwszą. Stopniowanie, podobnie jak w przypadku innych rodzajów produktów mięsnych, zależy od jakości dostarczanych składników.

Kiełbasy z wątróbki

Z wątroby wołowej i wieprzowej, nerek, płuc i innych podrobów powstaje wątróbka. Najczęściej stosuje się osłonkę naturalną, która jest szczelnie nadziewana delikatnym, pastowatym mięsem mielonym. Istnieją następujące odmiany takich kiełbas:

1. Wyżej - "Jajko". Do składu takiej kiełbasy dodaje się mięso wołowe, wątrobę wołową, tłustą wieprzowinę, jaja kurze, mąkę pszenną i przyprawy.
2. 1 klasa - „Gotowana wątroba”,„Zwykła”, „Wędzona wątróbka” itp. Do gotowania używa się wątróbki wieprzowej lub policzek wołowo-wieprzowych. Według GOST można go gotować lub dodatkowo wędzić.
3. 2 klasa - Wątróbka z bekonem. W skład takiej kiełbasy może wchodzić mięso, podroby, siekany boczek i mąka pszenna.
4. 3 klasa - "Wątroba warzywna" i "Wątroba gotowana". Tutaj do gotowania używa się podrobów niskiej kategorii, a zamiast wątroby dodaje się płuca. Taka kiełbasa może zawierać do 20% gotowanych zbóż lub roślin strączkowych.

Zeltsy

Wykonane z wcześniej przygotowanych, ugotowanych i posiekanych podrobów. Ugotowane mięso mielone jest nadziewane w żołądki wieprzowe i gotowane w temperaturze 80˚C, schładzane i prasowane.

Kiełbasy z krwią

Ten rodzaj kiełbasy wytwarzany jest z boczku, mięsa wieprzowego i wołowego, podrobów i przypraw z dodatkiem odwłóknionej krwi. Wyróżniają się ciemniejszym kolorem, aromatem przypraw oraz smakiem krwi.

Istnieją cztery odmiany kaszanki, różniące się zawartością mięsa, obecnością podrobów i mąki:

• najwyższy - "Wędzony we krwi", "Domowej roboty";
• 1 klasa - "Gotowane", "Wędzone", "Chłopskie";
• 2 klasa - "Wędzone";
• 3- klasa - „Wędzone warzywa”, „Darnitskaya”.

Sujuk

Rodzaj kiełbasy jagnięcej lub wołowej z tłuszczem wołowym lub jagnięcym. Ten produkt nie jest poddawany obróbce cieplnej, ponieważinne kiełbasy, ale suszone. Zazwyczaj sujuk zawiera dużo przypraw i przypraw.

Jak wybrać właściwy

Dziś asortyment kiełbasek prezentowany w sklepach spożywczych jest ogromny. I nie zawsze znaki „Extra”, „Premium” czy „Lux” wskazują na dobrą jakość produktu. Często okazuje się to chwytem marketingowym producenta.

Napis GOST R 52196-2003 może Ci powiedzieć, że masz przed sobą gotowany produkt dobrej jakości. Równie ważne przy zakupie kiełbasy parzonej, klopsa, parówek, parówek i innych wędlin jest zwrócenie uwagi na prezentację i datę ważności towaru.

Kiełbasy gotowane pakowane w naturalne osłonki mają trwałość do 5 dni. Kiełbasa zapakowana w sztuczną osłonkę może być przechowywana do 45 dni w optymalnych warunkach. Jeśli okres przydatności do spożycia nie jest zgodny, oznacza to, że producent zastosował syntetyczne dodatki do produkcji tego produktu, co stanowi naruszenie wymagań GOST.

Warto zauważyć, że powierzchnia produktu wysokiej jakości jest zawsze sucha i czysta, a skorupa ściśle przylega do klopsa. Szare plamy na kroju są oznaką naruszenia procesu technologicznego przygotowania kiełbasy.

Konieczne jest zwrócenie uwagi na warunki przechowywania bochenków mięsa. Optymalna temperatura przechowywania kiełbas i wyrobów wędliniarskich nie powinna przekraczać +8 ˚С przy wilgotności względnej 75%.

Jeśli smak papieru jest wyczuwalny podczas konsumpcji produktu, to jest to oczywisteznak obecności w nim dużej ilości skrobi, co jest wyraźnym naruszeniem rządowych standardów jakości.

GOST dla kiełbasek: zmiany w przepisach

Według nieoficjalnych statystyk na współczesnym rynku znajduje się jedynie około 15% wyrobów mięsnych i wędliniarskich wytwarzanych zgodnie z ogólnie przyjętymi wymaganiami GOST. Pozostałe produkty produkowane są zgodnie ze specyfikacją. Niewątpliwie zjawisko to znajduje odzwierciedlenie w jakości oferowanych produktów.

W rzeczywistości skład kiełbas nie zawsze odpowiada składnikom określonym w GOST. Często zawierają wypełniacze w postaci fileta z kurczaka, skrobi ziemniaczanej, białka sojowego, mąki czy skoncentrowanych białek tkanki łącznej. Skład niektórych produktów w ogóle nie spełnia określonych norm.

Jakość takich produktów jest określana metodami organoleptycznymi i laboratoryjnymi. Do sprzedaży powinny być dopuszczone produkty, dla których wskaźniki badań laboratoryjnych, w zależności od rodzaju wędliny, odpowiadają wartościom dopuszczalnym:

• ułamek masowy soli jadalnej waha się między 1,5-3,5%;
• ułamek masowy skrobi ziemniaczanej: w kiełbasach parzonych - od 1 do 3% oraz w wątrobiankach - do 5%;
• masowy udział azotynów w kiełbasach gotowanych - do 0,005%, w innych kiełbasach azotynów w ogóle nie powinno być.