W jakiej temperaturze koagulują białka i żółtka?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Ugotowanie jajka w koszulce, jajecznicy, a nawet zwykłej jajecznicy na pierwszy rzut oka jest bardzo proste. Ale czy tak jest naprawdę? Czy będąc zwykłą gospodynią domową, a nie słynnym szefem kuchni, można zadowolić rodzinę wykwintną sałatką nicejską, której gwiazdą jest doskonale ugotowane jajko w koszulce?

Struktura

Aby zrozumieć, w jakiej temperaturze koaguluje białko, musisz przynajmniej trochę wiedzieć, z czego składa się to jajko.

Całkowity kurczak i prawie każde inne jajko składa się z trzech składników: skorupki, białka i żółtka. Powłoka jest rzadko używana w kuchni, więc nie zostanie szczegółowo opisana.

Białko to prawie w całości woda. Dokładniej o 90%, ale pozostałe 10% przeznacza się na przydatne pierwiastki śladowe - takie jak jod, żelazo i inne.

Żółtko ma znacznie bardziej zróżnicowaną strukturę. To on jest uważany za najbardziej pożywną część całego produktu, ponieważ pomimo swoich skromnych rozmiarów zawiera prawie 60 kcal. Żółtko również wzmacniaodporność i jest dostawcą witamin A, B i D. Wiedząc to wszystko, możemy powrócić do pytania o temperaturę, w której białko jaja się fałduje.

Temperatura

Teraz możesz sobie wyobrazić, jak różna jest tekstura części jajka. Ze względu na swoją wodnistą naturę, białka jaj wymagają nieco niższych temperatur, aby zacząć się zsiadać niż żółtka.

Tak więc, gdy temperatura wody, w której gotowane są jaja kurze, osiąga 63 ° C, to białko zaczyna gęstnieć. Po osiągnięciu znaku 70 ° C zaczyna nabierać konsystencji gęstego żelu. A jeśli temperatura osiągnęła 80°C, to znaczy, że dosłownie w minutę białko przybrało najbardziej nam znaną, najgęstszą formę.

Żółtko z kolei zaczyna gęstnieć dopiero od 70 ° C. Ze względu na tę drobną różnicę, gotowanie różnych rodzajów jajek na twardo wymaga praktyki, uwagi i oczywiście znajomości temperatury, w której koagulują białka. Przecież dosłownie po 1-2 minutach jajka na miękko już przestają być.

Pieczony

W tym artykule już kilkakrotnie wspomniano o słynnym na całym świecie jajku w koszulce. Jeśli do dziś nie znałeś takiego przepisu, czas poprawić to przeoczenie. Konieczna jest przecież w praktyce znajomość temperatury, w której białko się fałduje.

Więc potrzebne będą następujące składniki:

• 1 jajko kurze;
• 1,5L wody;
• 100 ml octu;
• 1, 5-2 łyżeczki sól.

ZaNajpierw trzeba doprowadzić wodę do wrzenia i zmniejszyć ciepło, aby wrzenie było bardzo słabe. Następnie dodaj ocet i sól. Ostrożnie rozbij jajko do miski lub kubka, aby nie zniszczyć żółtka. W misce z ledwo wrzącą wodą wykonaj kilka okrężnych ruchów łyżką, tworząc w ten sposób mały lejek. Wlej jajko do tego lejka z całą możliwą ostrożnością, a następnie jeszcze kilka razy wymieszaj wodę, aby jajko nie przykleiło się do naczyń. Gotuj dokładnie 4 minuty i wyjmij gotowe jajko w przygotowanej misce z zimną wodą. Jest to konieczne, aby gotowane ciasto przestało się gotować z powodu temperatury wewnętrznej. I na koniec możesz go osuszyć ręcznikiem papierowym.

Dlatego tak ważne jest, aby wiedzieć, w jakiej temperaturze koagulują białka jaj. W końcu delikatne i lekkie gotowanie będzie prawdziwą ozdobą Twojego śniadania lub świątecznej sałatki.