Chleb na zakwasie chmielowym: przepis krok po kroku

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

W ostatnim czasie wśród zwolenników idei prawidłowego i zdrowego żywienia bardzo popularna jest opinia ekspertów o zaletach domowego przaśnego chleba. Naturalny zakwas do jego wypieku można stworzyć z prawie wszystkich owoców i warzyw. Jednak najbardziej znanym i rozpowszechnionym wśród domowych kucharzy jest chmielowy zakwas chlebowy, którego przepis proponujemy przeczytać poniżej.

Najlepszym chmielem do wypieku chleba, według koneserów, jest chmiel dziki, który zbiera się zwykle w sierpniu w okresie jego dojrzałości technicznej i suszy w niskiej temperaturze w cieniu. Jednak w niektórych przepisach stosuje się również aptekę (z opakowania). Jak powstaje chleb na zakwasie chmielowym? Możesz znaleźć przepisy w tym artykule i wybrać według własnego gustu.

O odmianiepodejścia

Jest wiele sposobów na wypiek chleba z chmielu. Różnią się one zarówno rodzajem mąki użytej do wypieku (stosuje się najwyższy, pierwszy, drugi gatunek, pieczywo wypieka się z mąki pszennej, żytniej itp.), jak i różnego rodzaju kombinacjami wypełniaczy (słód, otręby, nasiona, przyprawy itp.)), a także odmiany użytego startera chmielowego (może być suchy, płynny lub w postaci małego kawałka pozostałego gotowego ciasta wytworzonego na chmielu).

Jak zrobić standardowy starter chmielowy - płynny?

Przepis na zakwas chmielowy na chleb bez drożdży (płyn) obejmuje następujące kroki:

1. Wieczorem szyszki chmielowe (dojrzałe i wysuszone) zalewa się wrzącą wodą (stosuje się proporcję 1:2, czyli dwie szklanki wrzącej wody należy wziąć na 1 szklankę szyszek, jeden litr wrzącej woda na półlitrowy słoik rożków itp.).
2. Rożki napełnione wrzącą wodą gotuje się przez 20 minut, zawija w ręcznik i pozostawia na noc. Rano są filtrowane przez gazę lub drobne sito.
3. Ponadto do bulionu dodaje się cukier (lub miód) i mąkę. Zalecana proporcja składników jest następująca: w każdej szklance bulionu umieszcza się dwie łyżki cukru i pół szklanki mąki.
4. Otrzymaną mieszankę dobrze owija się i odstawia do fermentacji w ciepłe miejsce na 2-3 dni. Mieszankę należy codziennie podgrzewać w łaźni wodnej i ciągle mieszać (w przeciwnym razie osadzona mąka może się palić), aż pojawi się dużo bąbelków i nabierze charakterystycznej goryczki. Jeśli mieszanina przestanie się nagrzewać, proces fermentacji zostanie zatrzymany.

Jeślismak zakwasu pozostaje słodkawy, co oznacza, że proces fermentacji nie został jeszcze zakończony. Przechowuj taki starter w lodówce, w hermetycznie zamkniętych butelkach, słoikach. Przepis na chleb na zakwasie chmielowym (płynnym) przewiduje następujące spożycie produktu: 1 szklanka drożdży chmielowych na 2-3 kg mąki, dodać więcej mąki do wymieszania. Przy pieczeniu ciast wielkanocnych lub innych babeczek zaleca się dodać nieco więcej płynnego zakwasu (około pół szklanki), aby poprawić wyrośnięcie ciasta.

Przygotowywanie suchej mieszanki

Przepis na chleb chmielowy na zakwasie może wymagać suchego produktu.

Suchy zakwas jest przygotowywany w następujący sposób:

1. Do wywaru z szyszek chmielowych (przecedzonych) zamiast mąki dodaje się otręby (należy użyć takiej ilości otrębów, aby mogły wchłonąć cały płyn).
2. Mieszanka jest dobrze wymieszana i wysyłana na 3 dni do fermentacji w ciepłym miejscu. Zakwas należy okresowo mieszać. Produkt uważa się za gotowy, jeśli ma niezbyt przyjemny charakterystyczny kwaśny zapach.
3. Otręby (sfermentowane) są rozsypywane cienką warstwą na powierzchni stołu (lub innej odpowiedniej powierzchni) do wyschnięcia.
4. Wysuszony zakwas umieszcza się w hermetycznie zamkniętym pojemniku i przechowuje poza lodówką przez długi czas.

Przed piciem na noc zalewamy ciepłą wodą (jedna łyżeczka zakwasu na pół szklanki wody), dodajemy trochę mąki i mieszamy do uzyskania konsystencji śmietany. Następnego ranka masa powinna się pienić. Następnie dodaje się do niego wodę, sól i mąkę i zagniata ciasto.

Jakzrobić gotowy produkt?

W przepisie na pieczenie chleba na zakwasie chmielowym często jest przewidziane zastosowanie gotowego produktu. Co to jest gotowy starter chmielowy? Zwykle jest to mały kawałek ciasta, wcześniej ugotowany z chmielem lub zakupiony w klasztorze lub kościele.

Po przygotowaniu ciasta odcina się z niego kawałek, który wkłada się do pojemnika przykrytego pokrywką lub plastikowej torebki i wyjmuje na zimno (do lodówki). Rozmiar kawałka może być dość mały, na przykład 1 cu. zobacz

Przed użyciem zakwas umieszcza się w pojemniku, w którym ciasto będzie zagniatane, zalane ciepłą wodą, dobrze wymieszane, dosypane trochę mąki i pozostawione w ciepłym miejscu. Co godzinę do dwóch do zakwasu należy dodać mąkę i wodę. Stopniowo doprowadzaj go do pożądanej objętości. Chleb wypiekany na tym zakwasie smakuje bardziej kwaśno niż chleb wypiekany na bazie świeżej płynnej bazy chmielowej. Należy również pamiętać, że wzrost zajmie trochę więcej czasu.

Którego startera użyć?

Zazwyczaj do przygotowania chleba żytniego używa się gotowego produktu, a także chleba z otrębami. Babeczkę i biały chleb wyrabia się na świeżym płynnym zakwasie, który ma lepszą konwergencję i smak. Jak zapewniają doświadczone gospodynie, bardzo smaczny okazuje się również biały chleb wypiekany na gotowym zakwasie – ma charakterystyczny przyjemny, lekko kwaśny smak. Do pieczenia babeczek i słodyczy mistrzowie zalecają stosowanie produktu płynnego lub suchego.

Sekrety pieczenia

Podczas pieczenia dowolnego przepisu na chmielowy chleb na zakwasie należy pamiętać o kilku ważnych rzeczach:

1. Aby ciasto dobrze wyrosło, układa się je w natłuszczonych formach nie więcej niż ½ ich objętości, przykrywa ręcznikiem i pozostawia na jedną do dwóch godzin. Jeśli ciasto zostanie umieszczone na ogniu (około 40 stopni), wyrośnie szybciej.
2. Piecz chleb w temperaturze do 200 stopni przez 45-60 minut. Gotowy gorący chleb należy wyjąć z foremki, skropić wodą i zawinąć w czysty ręcznik – w ten sposób zachowa on miękkość i aromat.
3. Przystawkę możesz zrobić raz samodzielnie lub kupić gotową monastyczną, a potem po prostu zostawić z niej mały kawałek gotowego ciasta - w ten sposób zawsze będziesz miał pod ręką materiał potrzebny do późniejsza fermentacja domowego chleba lub innego wypieku.
4. Niektóre gospodynie nie zalecają zeskrobywania pozostałego ciasta z boków naczynia, ale po prostu delikatnie przykryj pojemnik ręcznikiem kuchennym i użyj pozostałego ciasta jako startera do następnej partii.

Biały chleb budyniowy na zakwasie chmielowym: przepis krok po kroku ze zdjęciem

Do przygotowania białego pieczywa budyniowego użyjemy płynnego zakwasu chmielowego.

Składniki (do pieczenia 3-4 bułek):

• mąka pszenna pierwszego lub najwyższego gatunku - 2-2,5 kg;
• przystawka chmielowa w płynie - 1 szklanka;
• woda pitna;
• olej roślinny - 3-4 łyżki;
• sól - 1-2 łyżki stołowe;
• nasiona lnu lub inne przyprawy do smaku.

Gotowanie

Zazwyczaj zachowuj się tak:

1. Do 5-7-litrowego garnka lub miski (emaliowanej) wsyp wieczorem około 1,5 kg mąki, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać drewnianą łopatką aż mąka się zagotuje.
2. Dodać trochę więcej mąki, zimnej wody pitnej (zgodnie z przepisem), posolić i ponownie dokładnie wymieszać, ostudzić.
3. Gdy ciasto stygnie, 1 szklankę startera chmielowego (płynu), który był przechowywany w lodówce, podgrzewa się w łaźni wodnej. Włóż do ciasta, wymieszaj, w razie potrzeby dodaj więcej mąki (pamiętaj, że ciasto nie powinno być płynne).
4. Przykryj go ręcznikiem i zostaw na noc. Z braku czasu to ciasto można również wyrabiać rano – niektórzy mistrzowie zaczynają z nim pracować po dwóch, trzech godzinach (zwłaszcza tak piecze się prosphorę).
5. Do rana ciasto powinno w przybliżeniu podwoić swoją wielkość. Jest mieszany, dodawany jest olej roślinny (patrz lista składników), w razie potrzeby można również dodać zioła, nasiona lnu lub sezamu, pestki słonecznika lub dyni, rodzynki, suszoną bazylię itp.
6. Wmieszaj trochę mąki i odstaw na kolejną godzinę lub dwie.
7. Następnie ciasto jest dzielone na trzy lub cztery części, z których każda jest oddzielnie zagniatana i układana w przygotowanych naczyniach do pieczenia (połowę objętości wypełnia się tak, aby ciasto miało miejsce do wyrośnięcia).
8. Niektóre gospodynie to robiąpokroić powierzchnie (jak bochenek), niektóre udekorować figurowym ciastem (jak w ciastach). Wierzch należy naoliwić.
9. Gotowe ciasto przykrywa się ręcznikiem i odstawia na półtorej do dwóch godzin w temperaturze pokojowej, aby było dobrze dopasowane.
10. Piec w 200 stopniach przez 50-60 minut.
11. Gotowy gorący chleb wyjmuje się z foremek, rozprowadza na dużym naczyniu, posypuje wodą na jego powierzchni i zawija w ręcznik.

Chleb z białych otrębów

Ten produkt jest przygotowany z gotowej pszenicy lub innych drożdży chmielowych.

Przepis na chleb na zakwasie krok po kroku:

1. Wieczorem zwykle robią ciasto: w tym celu gotowy zakwas wyjmuje się z lodówki, umieszcza w pojemniku do wyrabiania ciasta, rozcieńcza ciepłą wodą pitną (1 stos), dobrze miesza, pszenica dodaje się mąkę najwyższej lub pierwszej klasy (0, 5 stos.), 100 g otrębów pszennych (przesianych), zagnieść i pozostawić na ciepło na noc. Eksperci zalecają wprowadzenie do ciasta najpierw otrębów, a także mąki grubszej (wieczorem), natomiast dodanie mąki pierwszej lub najwyższej jakości można odłożyć do rana.
2. Potem działają one podobnie do przepisu podanego w poprzednim rozdziale (patrz wyżej), z tą tylko różnicą, że mąka w tym przypadku nie jest parzona wrzątkiem. Dodaje się do niego zimną przegotowaną wodę.

Przy użyciu tego przepisu, gotowych produktów będzie mniej - około 2-3 bochenków chleba. Jeśli potrzebujesz więcej pieczenia, możesz stopniowo zwiększać objętość ciasta, dodając do niego mąkę i wodę co 1-2 godziny - do pożądanej objętości.

Przepis niemieckiego Sterligova

Zapraszamy do zapoznania się z przepisem na chmielowy chleb na zakwasie niemieckiego Sterligova, rosyjskiego przedsiębiorcy i managera, który zasłynął m.in. z rewolucyjnych poglądów na uprawę roli i uprawę. Wiadomo, że postać ta w swoim czasie aktywnie promowała idee zdrowego odżywiania. Jak powstaje chmielowy chleb na zakwasie Sterligova?

O zakwasie

Chmielowy zakwas chlebowy według przepisu Sterligova robi się tak:

1. Półtora litra wody (studzienka) weź 50 g chmielu, zagotuj i trzymaj w ogniu przez 15-20 minut.
2. Ponadto uzyskana masa jest filtrowana przez durszlak, roztwór jest schładzany do temperatury pokojowej.
3. Następnie dodaj 100 g miodu i dokładnie wymieszaj.
4. Następnie wsyp jedną łyżeczkę soli i 200 gram mąki (pszennej). Przykryj pokrywką i umieść na 2 dni w ciepłym miejscu (na przykład na ławce w rosyjskim piecu). Mieszaj miksturę rano, po południu i wieczorem.
5. Po 2 dniach dodaje się do niego 400 g ziemniaków (gotowanych), które są wstępnie zmielone na tarce. Wymieszać i odstawić, ciągle mieszając trzy razy dziennie. Po dniu przefiltruj ponownie.

Gotowy starter można od razu użyć lub przechowywać w piwnicy lub w lodówce. W pokrywienależy zrobić szczelinę, w przeciwnym razie pojemnik może eksplodować w wyniku fermentacji.

Jak powstaje ciasto Sterligova?

W 1 litrze wody (ciepłej) rozcieńczyć 200 g miodu, dodać 150 g zakwasu i kubek (litr) mąki pszennej. Wymieszaj i umieść w ciepłym miejscu na 3-5 godzin, aby ciasto wyrosło.

O robieniu ciasta i pieczeniu chleba

Następnie do przygotowanego ciasta dodaje się trochę mąki pszennej i wyrabia ciasto (powinno być elastyczne, pozostawać w tyle za rękami).

Ciasto układa się w foremkach do chleba i trzyma w ciepłym miejscu, aż wyrośnie. Następnie wkłada się do piekarnika i piecze przez 30-40 minut.

Jak zrobić chleb bez drożdży w maszynie do chleba?

Ci, którzy mają do dyspozycji programowalny wypiekacz do chleba, mogą skorzystać z idealnej możliwości upieczenia chleba na zakwasie chmielowym według indywidualnych ustawień. To tak proste, jak łuskanie gruszek: składniki są wkładane, niezbędny tryb jest włączony, pozostaje tylko czekać na sygnał dźwiękowy.

Wymagane składniki:

• 45g zakwasu;
• 290 mililitrów wody;
• 5 gramów cukru;
• sól (szczypta);
• 110g drożdży;
• 390 g mąki;
• 35 ml oleju roślinnego.

Technologia

Więc robimy kolejny chmielowy chleb na zakwasie. Przepis w maszynie do chleba przewiduje konieczność zadbania o blask bochenka, zagnieść ciasto dwukrotnie, pomiędzyugniatanie jest przerwą na garowanie.

Przystawkę i wodę najpierw umieszcza się w misce urządzenia, następnie dodaje się do nich olej (zgodnie z recepturą), osobno miesza się otręby z cukrem i solą, dodaje się mąkę i miesza płyn w misce. Proces pierwszego wyrabiania powinien trwać piętnaście minut, następnie garowanie (1 godzina), następnie druga partia (5 minut) i wyrastanie ciasta (4 godziny). Bochenek jest następnie pieczony przez półtorej godziny.

Chleb klasztorny na zakwasie

Oto kolejny przepis na chmielowy chleb na zakwasie. „Jemy w domu” (oficjalna strona projektu kulinarnego Julii Wysockiej) publikuje serię materiałów o fast foodach. Zapraszamy do zapoznania się z jednym z przepisów.

Jak zrobić żytni zakwas na chleb klasztorny?

Pierwszy zakwas żytni jest przygotowywany przez długi czas, przez 4-5 dni. Używają dobrej wody, najlepiej źródlanej, ale można też użyć wody oczyszczonej. Szklany pojemnik na starter musi mieć objętość co najmniej półtora do dwóch litrów, w przeciwnym razie produkt może „uciec”, ponieważ „gra” dość gwałtownie.

Działa tak:

1. 100 g mąki (żyta) miesza się w szklanym pojemniku ze 100 ml wody (lekko ciepłej). Przykryj lnianą serwetką i wyślij w ciepłe miejsce na jeden dzień.
2. Drugiego dnia starter jest dobrze wymieszany, dodawane jest kolejne 100 g mąki i 150 ml wody (ciepłej). Jeszcze raz dokładnie wymieszany i ponownie wysłany w ciepłe miejsce na jeden dzień.
3. Trzeciego i czwartego dnia ponownie „karmią” zakwas, to znaczy powtarzająpowyższe kroki.
4. Piątego dnia 100 g gotowego zakwasu wlewamy do czystego słoika, zamykamy pokrywką i wkładamy do lodówki. Niektóre gospodynie domowe zalecają pozostawienie go w pobliżu baterii, gdzie będzie dalej fermentował, dzięki czemu chleb będzie smaczniejszy.

Opis podstawowego przepisu na klasztorny chleb żytni

Użyj:

• mąka żytnia - 600 g;
• zakwas żytni - 600 mg;
• mąka pszenna (przesiana) - 200 g;
• sól - 30 g;
• różne przyprawy (sezam, mak, zioła prowansalskie, nasiona) - 2 łyżeczki;
• woda (lub czarna herbata) - 450 ml;
• miód (lub cukier) - 1 łyżka. łyżka;
• olej (roślinny) - 3 łyżki. łyżki.

O metodzie gotowania

Psychicznie życząc wszystkim szczęścia, zdrowia i życzliwości, zaczynają tworzyć test. Wymieszaj wszystkie składniki, zagniataj ciasto (okazuje się, że jest lepkie, co jest normalne w przypadku ciasta żytniego, ale nie należy dodawać mąki).

Następnie odstaw ciasto na 30 minut, przykrywając je ręcznikiem lub folią. Jeszcze raz dobrze zagnieść, włożyć do posypanej mąką foremki i odstawić na dwie godziny.

Gdy objętość ciasta podwoi się, piekarnik nagrzewa się do 250 stopni, a blachę do pieczenia z produktem umieszcza się na samym dnie, aby dobrze się nagrzała. Gotowość sprawdzamy drewnianym szpikulcem. Gotowy chleb jest schładzany na ruszcie, przykryty ręcznikiem.