Tanduri masala: historia, skład, przepis

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Mieszanka przypraw pod egzotyczną i niezrozumiałą dla Rosjanina nazwą „tandoori masala” jest jedną z najpopularniejszych na świecie. Pomimo tego, że Indie są kolebką zestawu przypraw i ziół, są one również aktywnie wykorzystywane w kuchniach azjatyckich i europejskich. Od razu zauważamy, że nikt nie poda dokładnego składu. Będzie się różnić w zależności od regionu. Połączenie wszystkich składników to dość złożona kompozycja smakowo-zapachowa.

Znaczenie

Słysząc nazwę przypraw oczywiście rozumiemy, że jest to coś obcego. W rzeczywistości tłumaczenie z języka indyjskiego jest bardzo proste i zrozumiałe. Słowo „tandoori”, czyli „tandyr”, jest powszechnie znane i to nie tylko w Indiach. Oznacza to gliniany piec, który ma kształt naczynia, zwężającego się ku górze. „Masala” w języku indyjskim oznacza „zestaw przypraw lub aromatycznych ziół”. Okazuje się, że tandoori masala to specjalny zestaw przypraw, którego używa się podczasgotowanie potraw nad otwartym ogniem lub piekarnikiem.

Klasyczna podstawa

Pomimo tego, że każdy region (nawet każdy indyjski szef kuchni) będzie miał swój własny zestaw przypraw, nadal można wyróżnić tradycyjną podstawę. Pieprz i różne ostre przyprawy będą obecne w prawie każdym rodzaju masali. Należy pamiętać, że istnieją nie tylko suszone przyprawy. Jest masala w formie pasty, w której główną rolę odegrają imbir, czosnek i cebula.

Niektórzy szefowie kuchni nazywają masalę bardzo pikantnymi potrawami, więc możemy powiedzieć, że klasyczną bazą jest ostre czerwone chili.

Jak używać

Kucharze w Indiach uważają, że maksimum smaku można wydobyć z przypraw tylko wtedy, gdy produkt jest smażony na oleju. Dlatego zestaw przypraw tandoori masala jest zawsze smażony przed użyciem w dużej ilości ghee lub oleju roślinnego.

Gdy wszystkie przyprawy zostaną zebrane, zaleca się wcierać je w moździerzu osobno. Następnie dwie łyżki oleju (nie więcej) wlewa się do dobrze rozgrzanej patelni, aby przyprawa się nie przypaliła. Zaleca się podgrzanie oleju do bardzo wysokiej temperatury, ale nie spalanie go. Przyprawy dodawane są kolejno do oleju, a gdy przyprawy zaczną pokrywać się charakterystycznym rumieńcem, można dodać główny produkt przeznaczony do smażenia lub duszenia.

Czas przygotowania przypraw

Jak wspomnieliśmy powyżej, każdy szef kuchni będzie miał swój własny zestaw przypraw do tandoori masala. Przepisy iPoniżej wymienimy opcje. W międzyczasie zwróćmy szczególną uwagę na właściwe prażenie przypraw. Pieczenie każdej przyprawy zajmuje inny czas.

Jeśli w zestawie znajdują się nasiona kminku indyjskiego i shamballi, zaleca się najpierw wysłać je na patelnię. Dzieje się tak, ponieważ smażone są dłużej niż inne (30-35 sekund). Po 10 sekundach możesz włożyć imbir. Dobre ugotowanie zajmuje 25 sekund. Na końcowych etapach gotowania zaleca się dodanie asafetydy i kolendry – te przyprawy potrzebują 5 sekund na smażenie.

Bardzo ważne jest dokładne wymieszanie żywności podczas gotowania. Wiele przypraw osadza się na dnie naczynia, dlatego należy je okresowo podnosić i równomiernie rozprowadzać.

Po pierwszych sekundach smażenia przypraw zaleca się zmniejszenie gazu - nie dopuścić do przypalenia! W Indiach uważa się, że sól obniża smak potraw i obniża aromat przypraw. Wskazane jest dodawanie go na ostatnich etapach przygotowania i w niewielkich ilościach. Jeśli dopiero zaczynasz używać zestawu przypraw tandoori masala, dodaj trochę mniej przypraw niż wskazano w przepisie. Po kilkukrotnym przećwiczeniu gospodyni nauczy się dokładnie rozróżniać aromaty i rozumieć specyfikę gotowania przypraw.

Odmiany masali

Istnieje kilka podstawowych rodzajów zestawów do przypraw, które są najczęściej używane. Większość z nich można przygotować wcześniej: niektóre będą przechowywane przez kilka miesięcy, inne będzieszużyj tylko kilka tygodni.

• Panch masala - do dań z warzyw i ryżu.
• Chat masala - do ubierania sałatek owocowych.
• Garam masala - "gorące" przyprawy, które rozgrzewają ciało od środka, stosowane są do prawie każdego produktu.

Tanduri masala. Przepis 1

• 110g chili.
• Po pół łyżki każdego z goździków, czarnego pieprzu, kardamonu.
• Połowa łyżeczki każdego z kozieradki, imbiru, suszonego czosnku, kurkumy, gałki muszkatołowej.
• 2 laski cynamonu.
• 4 duże łyżki suszonej papryki.
• 50 gramów ziaren kolendry.

Wszystkie wymienione składniki zaleca się zmielić w blenderze lub w moździerzu. Masala służy do marynowania ryb lub kurczaka. Przechowywany w dobrze zamkniętym słoiku. Na 1 kg mięsa wystarczy jedna łyżka zestawu przypraw. Jeśli robisz marynatę, dodaj do niej kefir, sok z cytryny i sól do smaku.

Przepis 2

• Zera indyjska.
• Czarny pieprz.
• Kardamon.
• Dwie laski cynamonu.
• Goździk.
• Nasiona kolendry.

To zestaw przypraw z klasycznej garam masala. Ilość w łyżkach i gramach nie jest wskazana, ponieważ każda gospodyni samodzielnie wybiera stężenie pikantnych aromatów i smaków. W tym przypadku przyprawy są najpierw smażone w niewielkiej ilości oleju, a następnie kruszone blenderem. Przechowywany w szklanym słoiku z dobrze zamkniętą pokrywką.

Przepis 3

W celu wzbogacenia, dopełnienia aromatu i wydobycia smaku owoców zaleca się stosowanie następującej kompozycji tandoori masala: kminek, koper włoski, puder z mango, czerwona ostra papryka, czarna sól, mielony imbir. Dodaje się bardzo mało imbiru (1/4 łyżeczki). Reszta składników jedna łyżka stołowa. Składniki nie muszą być smażone, wystarczy je zmielić na proszek i dokładnie wymieszać.