Jak gotować calvados jabłkowy w domu: przepisy kulinarne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Calvados jest znakiem rozpoznawczym regionu o tej samej nazwie w prowincji Dolna Normandia. Ta brandy jest wytwarzana przez destylację cydru jabłkowego lub gruszkowego.

Napój pochodzi z XV wieku i jest obecnie chroniony przez Reguły Autentyczności Pochodzenia (AOC po francusku). Oznacza to, że Calvados można nazwać tylko destylatem produkowanym w kilku departamentach Dolnej Normandii.

Pochodzenie napoju jest również dozwolone z Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe i Mayenne. A brandy najwyższej jakości produkowane są tylko we wschodniej części departamentu Calvados. Taki napój nie jest tani - od pięciu do ośmiu tysięcy rubli za butelkę. Nawet jeśli oryginalna technologia produkcji jest przestrzegana w najdrobniejszych szczegółach, powstały napój nie może nosić dumnej nazwy Calvados. Można go nazwać tylko „brandy jabłkową”. Calvados, podobnie jak koniak i armaniak, przechodzi długą ekspozycję w beczkach. Ale to nie znaczy, że nie można tego zrobić w domu.

W tym artykule opiszemy wszystkie fazy procesu rękodzieła. Uwierz mi: uzyskany napój będzie tylko nieznacznie gorszy od podpisu Calvados.

Oryginalny przepływ pracy

W Dolnej Normandii do produkcji calvados z jabłek używa się tylko 48 odmian owoców. Z reguły wybierane są tylko małe, ale dojrzałe owoce.

Producenci uważnie obserwują proporcje. Dobra brandy powinna zawierać 70% słodko-gorzkiej, 20% kwaśnej i 10% gorzkiej. Oznacza to, że odmiany deserowe nie nadają się do picia. Jabłka powinny mieć bogaty aromat i zwiększoną taniny, co wyraża się w nieco gorzkim smaku. Po wyciśnięciu sok zamienia się w cydr. Następnie brzeczka po przejściu procesu fermentacji poddawana jest podwójnej destylacji. Ale to jeszcze nie Calvados.

Alkohole są umiejętnie mieszane i umieszczane w dębowych beczkach, gdzie dojrzewają przez co najmniej dwa lata. W tym czasie destylat nabiera bursztynowego koloru, aromat dymu i drewna, w smaku pojawiają się nuty suszonych owoców, karmelu i przypraw.

Fazy przygotowania brandy

Nie ma zbyt wielu przepisów na calvados jabłkowy. Abyśmy nie dostawali słowiańskiej nalewki ani niemieckiego sznapsa, musimy dążyć do przestrzegania oryginalnej technologii.

Cały proces można podzielić na fazy:

1. Wybór jabłek i uzyskanie soku.
2. Produkcja cydru - napoju niskoalkoholowego.
3. Naprężenie.
4. Destylacji. Odbieranie destylatu.
5. Wyciąg.
6. Filtrowanie.

Oczywiście, że to trudnesą całkowicie zgodne z technologią producenta. Na przykład dębowe beczki można zastąpić szklanymi słojami z wiórami drzewnymi. Ale jeśli chcesz, aby napój był pachnący, mocny i smaczny, musisz włożyć w to wysiłek i cierpliwość.

Przepis na calvados jabłkowy w domu. Krok pierwszy

Starannie wybieramy jabłka. Często na sok brane są niezbyt dobre owoce: połamane, z miejscami zepsucia. Ale w tym przypadku musisz być perfekcjonistą i dążyć do ideału. Zachowujemy proporcje. Siedemdziesiąt procent jabłek powinno być umiarkowanie słodkie i bardzo soczyste.

Aby rozpocząć proces przygotowania Calvados, wybierz jesień (wrzesień-październik). Następnie jabłka osiągają pełną dojrzałość.

Nie zapomnij dodać kolejnych 20% kwaśnych i 10% gorzkich. Nie oznacza to, że możesz brać niedojrzałe jabłka, które nie nabrały cukrów. Niedojrzałe owoce nie mają aromatu i pełnią podstawową rolę w napoju. Nigdy nie myj jabłek. W końcu musimy zachować dzikie drożdże, które żyją na skórce. Po prostu wycinamy rdzeń z pestkami z jabłek i wyciskamy sok.

Wystarczą wszystkie metody, w tym nowoczesne. Sokowirówka pozwoli w kilka minut uzyskać produkt prawie bez miąższu. Jeśli płyn wyszedł zbyt mętny, przefiltruj go.

Krok drugi. Robienie cydru

Wlej sok do szklanego pojemnika. Kładziemy go w ciemnym miejscu, ale nie w piwnicy. Potrzebujesz temperatury pokojowej. Dzień później - a nawet wcześniej -na powierzchni cieczy pojawi się obfita piana. Zgodnie z przepisem Calvados należy go usunąć z soku jabłkowego. Można to zrobić na dwa sposoby. Pierwszy sposób to łyżka. Piana jest dość gęsta i na początku praca przebiega bezproblemowo. Ale pozostała pianka jest trudna do usunięcia. Dlatego preferowana jest druga metoda - przez rurkę. Dzięki temu pozbywasz się nie tylko piany, ale także osadu, który utworzyła miazga.

Wlej płyn do innego zbiornika i pozostaw go pod uszczelnieniem wodnym. Jeśli nie masz profesjonalnej konfiguracji (szklanej, zawiniętej kolby), możesz wyjść z sytuacji na dwa sposoby. Zakorkujemy słoik soku hermetyczną pokrywką. Robimy w nim mały otwór, w który wkładamy gumową rurkę. Jego krawędź nie powinna dotykać soku. Ale drugi koniec rurki opuszczamy do naczynia z wodą. W ten sposób powietrze nie może dostać się do zbiornika fermentacyjnego, ale powstałe gazy mogą opuścić zbiornik.

Jest prostszy sposób. Wystarczy naciągnąć rękawiczkę medyczną na szyjkę słoika, przekłuwając gumę na jednym z palców igłą. Sok pozostawiamy do fermentacji w ciemnym miejscu, ale w temperaturze pokojowej.

Krok trzeci. Odcedzenie wina jabłkowego

Po pewnym czasie zobaczysz, jak rozpoczął się proces fermentacji w słoiku z sokiem. Jak podkreślają winiarze, ważne jest, abyś nie od razu skończył z octem jabłkowym.

Ale nie musisz dodawać do brzeczki żadnych cukrów, nie mówiąc już o drożdżach. Nie powinieneś też uciekać się do pomocy wódki i alkoholu, jeśli chcesz zrobić w domu prawdziwe domowe calvados z soku jabłkowego.

Dzikie drożdże na skórce kwaśnego owocu powinny wykonać swoją pracę i rozpocząć proces fermentacji winnej. Szybkie uwalnianie bąbelków (lub rękawica napompowana jak balon) zostanie zastąpiona kolejną fazą w ciągu miesiąca. Będzie to spokojne dojrzewanie. Skąd wiesz, kiedy cydr jest gotowy? Winiarze radzą uważnie przyjrzeć się brzegowi pod uszczelnieniem wodnym. Jeśli bąbelki nie pojawiają się przez kilka dni, a płyn rozjaśnił się i opadł osad, cydr jest gotowy. Jeśli masz rękawicę zamiast uszczelnienia wodnego, powinna całkowicie odpaść. Otwórz pojemnik i ostrożnie odcedź cydr. Koneserzy twierdzą, że jeśli tego nie zrobią, części stałe spalą się podczas destylacji i zepsują smak napoju. Wystarczy przepuścić cydr przez kilka warstw gazy.

Krok czwarty. Destylacja pierwotna

Aby kupić calvados jabłkowy w domu, potrzebujesz jeszcze bimbru. Przydałoby się również mieć miernik zawartości alkoholu, aby określić stopień napoju.

Na tym etapie przygotowania Calvados najważniejsze jest, aby nie być chciwym. Jak zapewniają winiarze, do przygotowania jednego litra destylatu potrzeba 14 litrów cydru (lub 20 kilogramów jabłek). Gdzie trafia tyle płynu? Aby uzyskać wysokiej jakości brandy, cydr jest dwukrotnie destylowany.

Podczas procesu destylacji pierwotnej (w Dolnej Normandii używa się do tego miedzianych „alambików” typu Charente) zebrać cały płyn. Na wyjściu mamy tzw. alkohol surowy o mocy 25-30 stopni. W przeciwieństwie do przyjemnego w smaku cydru nie można go pić.

Piąty i najważniejszy krok

W większości destylarni w Normandii jabłko Calvados jest podwójnie destylowane. Ten drugi proces destylacji jest bardzo odpowiedzialny. Profesjonaliści twierdzą, że składa się z trzech frakcji. Jeśli porównamy bimber z zielonym wężem, nazwiemy te części „głowa”, „ciało” i „ogon”.

Najpierw z aparatu uwalniana jest ciecz, która jest nasycona toksycznymi olejami fuzlowymi. To jest „głowa”, którą należy bezlitośnie osuszyć. Twierdza tej sivukhi jest niewielka, ale nie można jej pić. „Główki” mogą stanowić od 5 do 12 procent całego zacieru, który przeszedł pierwszy etap destylacji. Następnie przychodzi ciało. Właśnie to stanie się w przyszłości jabłkiem Calvados. Ostrożnie zbieramy alkohol o mocy 80-90 stopni kropla po kropli. Ogon wychodzi ostatni. Siła płynu spada. Gdy spadnie poniżej 30 stopni, odetnij ten „ogon”. Można go zebrać w osobnym pojemniku i zachować na nowy cydr.

Szósty krok. Zamiennik do beczek dębowych

W wyniku naszych starań otrzymaliśmy pozbawiony koloru bimber jabłkowy o dość nudnym bukiecie. Calvados to szlachetniejszy napój, który potrzebuje czasu, aby dojrzeć. Trudno sobie wyobrazić dębową beczkę, w której brandy dojrzewa w miejskim mieszkaniu. Poradzimy sobie bez niej. Ale nadal potrzebujemy dębu. A nie trociny, kora czy wióry. Zawierają dużo tanin, przez co napój będzie gorzki.

Będziemy potrzebować drewna, które ostrożnie podzielimy na kołki o długości 15 centymetrów i średnicy 1 cm. Dla trzylitrowego słoika wystarczy wyciąć pień o średnicy 25-30 centymetrów. Kołki są oparzonestroma wrząca woda. Pozostaw na 10 minut pod pokrywką. Spuszczamy wodę, nalewamy nową, tym razem zimną. Moczyć przez 20 minut. Suszenie kołków.

Wyciąg

Wszystkie manipulacje z drewnem dębowym przeprowadzamy z wyprzedzeniem, aby było ono gotowe do użycia pod koniec destylacji wtórnej. Robimy wszystko w ten sposób.

1. Najpierw rozcieńczyć powstały alkohol wodą destylowaną, aby uzyskać moc 40-42 stopni.

2. Wlej ten płyn do słoika. Na dole umieścimy kołki dębowe. Szczelnie zamknij słoik. Możesz go nawet zwinąć żelazną pokrywką.

3. Następnie zostawiamy pojemnik sam w ciemnym miejscu na pół roku, a nawet rok. Nic złego się nie stanie, jeśli po kilku latach odkorkujesz calvados z jabłek.

4. Przed wypiciem napoju należy go przefiltrować przez kilka warstw gazy.

Łatwiejszy przepis na domowe calvados (wódka jabłkowa)

Sposób robienia brandy opisany powyżej jest skomplikowany. W dodatku coś może się nie udać na każdej z faz procesu technologicznego - wtedy sok zakwasi się w ocet, w przeciwnym razie proces fermentacji się nie rozpocznie.

O wiele łatwiej jest skorzystać z drugiego przepisu. Okaże się nie całkiem Calvados, ale też mocny destylat jabłkowy, który dobrze smakuje.

1. Obierz i wydrąż dwa kilogramy jabłek, pokrój w drobną kostkę.

2. Wkładamy te kawałki do słoika, posypujemy torebką cukru waniliowego (10 g). Wlej litr wysokiej jakości wódki.

3. Słoik szczelnie zamykamy i wlewamy płynzaparzać w temperaturze pokojowej w ciemnym miejscu przez 15 dni.

4. Wydobywamy jabłka, przeżywamy je.

5. Przefiltruj płyn przez bawełniany filtr z gazy.

6. Z 200 gramów cukru i 150 mililitrów wody gotujemy syrop. Pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej.

7. Dodaj cydr jabłkowy. Wymieszaj i zabutelkuj nalewkę.

Jeszcze szybszy sposób

Tradycyjny przepis polega na zrobieniu Calvados z soku jabłkowego. Ale możesz uprościć swoje zadanie, przepuszczając 15 kilogramów owoców przez maszynkę do mięsa. Z powstałego puree musisz oddzielić 300 mililitrów brzeczki. Dodaj dwie łyżki cukru i suszonych drożdży.

Gdy uformuje się piankowa nasadka, zagotuj syrop. Aby to zrobić, rozpuść trzy kilogramy cukru w pół litra wody i zagotuj mieszaninę. Niech syrop ostygnie i wlej brzeczkę z drożdżami. Całą masę puree umieścić w dużym pojemniku (do 50 litrów). Napełnij zacierem i umieść pod uszczelnieniem wodnym. Poczekajmy, aż płyn sfermentuje, wtedy piana zniknie, a słodycz w smaku zniknie. Może to zająć dwa tygodnie. Następnie filtrujemy płyn, usuwając ciastka. Wysyłamy napój do destylacji, który można nazwać domowym Calvadosem. Aby upodobnić ją do szlachetnej brandy normandzkiej, winiarze zalecają parzenie jej na kołkach dębowych przez około sześć miesięcy.