Przetwarzanie jaj przed przechowywaniem. Instrukcje postępowania z jajami, zalecane środki dezynfekujące

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Jaja kurze to z pewnością cenny produkt, który znajduje się w wielu potrawach, pożywny i niedrogi. Są również uznawane przez wielu lekarzy za dietetyczne, choć ostatnio to stwierdzenie zostało skrytykowane. Jednak jajka mogą być również niebezpieczne. Czystość w kurniku jest pojęciem względnym, a skorupa zawiera wiele rodzajów infekcji. Dlatego we wszystkich placówkach gastronomicznych, szpitalach, placówkach dziecięcych itp. przetwarzanie jaj przed ugotowaniem jest obowiązkowe. I słusznie, warto byłoby zrobić to jako takie w domowej kuchni.

Działanie wstępne

Przed rozpoczęciem właściwej obróbki jaj produkty należy posortować. Wszystkie popękane okazy są odrzucane; w placówkach gastronomicznych podlegają natychmiastowej utylizacji. W domu możeszwkładamy je do jajecznicy - ale tylko od razu, nie podlegają przechowywaniu.

Druga zasada: nie trzymaj jajek w tym samym opakowaniu, w którym zostały dostarczone. W działach gastronomicznych są od razu układane w pojemnikach z napisem „do przetwarzania jaj”. W domu rozsądnie byłoby kierować się tą zasadą: w każdej lodówce na drzwiach znajduje się dedykowana półka z kasetami na jajka.

Podstawowe instrukcje obsługi jaj

Dezynfekcja produktu odbywa się w kilku etapach.

1. Jeśli skorupka jest mocno zabrudzona, jajka są moczone w pojemniku wypełnionym zatwierdzonymi roztworami. Należą do nich półprocentowy roztwór sody kalcynowanej i 0,2 procent ługu. Warto zauważyć, że istnieją spory o dopuszczalność tego ostatniego i lepiej jest skorzystać z bezwarunkowo bezpiecznego środka.
2. Gdy brud zmięknie, jajka są czyszczone nietwardymi szczotkami (w domu można użyć czystej gąbki do mycia naczyń) i myte pod bieżącą wodą z kranu.
3. Ponadto przetwarzanie jaj według SanPiN polega na moczeniu ich w środku dezynfekującym. Jego stężenie, czas ekspozycji i temperatura roztworu zależą od wybranego środka.
4. Ostatnim krokiem jest pranie. Przeprowadza się go w oddzielnej kąpieli, pod bieżącą ciepłą wodą i przez co najmniej kwadrans.

Zdezynfekowane jaja są układane w pojemnikach ze wskazaniem, że zawierają już przetworzone produkty i odkładane do przechowywania. Pracownicy, którzy brali udział w przetwarzaniu, są instruowani nie tylko do mycia rąk, ale także do leczenia skórąśrodek antyseptyczny, a także na zmianę odzieży.

Dwie metody przetwarzania

W gastronomii jaja można myć i dezynfekować zarówno mechanicznie, jak i ręcznie. Pierwsza jest bardziej zaawansowana technologicznie: zainstalowano do niej przenośnik, w którego komórkach umieszczane są jaja. W nim podlegają automatycznemu działaniu. Najpierw produkty są czyszczone nylonowymi szczotkami zainstalowanymi w aparacie, następnie jajka są przepuszczane przez „prysznic”, następnie są zanurzane w roztworze bezpośrednio w kasetach i ponownie poddawane są płukaniu.

Ręczna obróbka jajek wymaga zainstalowania dwóch pojemników. Po oczyszczeniu szczotkami są one używane po kolei. Oczywiste jest, że ta metoda jest bardziej pracochłonna, ale nie wymaga inwestycji w sprzęt. Dla małych kawiarni i przedszkoli jest to bardziej praktyczne i ekonomiczne.

Dopuszczalne środki dezynfekcyjne

Instrukcje sanitarne pozwalają na użycie szeregu związków. Następujące środki dezynfekujące znajdują się na liście najczęściej poszukiwanych:

• 4% Deson. Dezynfekcja trwa 20 minut.
• 1% Optimaks. Czas ekspozycji to kwadrans.
• 7% polideks. Jajka zanurza się na 15-20 minut.
• 0, 1% Eco-50M, czas zakładki - pół godziny.
• 2% Nika-2, również pół godziny.

We wszystkich rozwiązaniach, w których przetwarzane są jajka, utrzymywana jest temperatura 45-50 stopni. Różny jest również okres przechowywania roztworów, a składy zmieniają się w zależności od zastosowanegoinstrukcje.

Nika-2 i jej zalety

Wszystkie proponowane środki dezynfekujące mają swoje zalety i wady. W porównaniu do obu, Nika-2 ma kilka zwycięskich stron.

1. Produkt może być używany nie tylko do dezynfekcji jaj, ale także do czyszczenia sprzętu i powierzchni.
2. „Nika-2” zmywa się ze szczególną łatwością.
3. Działanie przeciwdrobnoustrojowe jest najwyższe i obejmuje szeroką gamę szkodliwych bakterii.
4. Antyalergiczny, co jest szczególnie ważne podczas pracy z dziećmi.
5. Działa antystatycznie, to znaczy zapobiega ponownemu osadzaniu się cząsteczek kurzu i tłuszczu podczas przechowywania jaj.
6. Wybuch i ognioodporność.
7. Zwykła woda z kranu jest odpowiednia do przygotowania roztworu.

Dodatkową zaletą jest to, że produkt nie jest agresywny w stosunku do materiałów, z których składa się wyposażenie kuchni: gumowe uszczelki, stal nierdzewna, emalie, plastik itp.

Podstawowe zasady użytkowania

Podczas przetwarzania jaj Nika-2 należy wziąć pod uwagę szereg punktów, aby jego działanie było jak najbardziej wyraźne, a jego użycie było bezpieczne dla ludzi. Po pierwsze, musisz upewnić się, że produkt nie miesza się z innymi chemikaliami, przede wszystkim z kwasami. Po drugie, roztwory są przygotowywane wyłącznie w wentylowanym pomieszczeniu (myjnia jest koniecznie wyposażona w wentylację nawiewno-wywiewną). Po trzecie, podczas pracy z lekiem surowo zabrania się palenia w tym samym pomieszczeniu,jeść i pić – opary produktu mogą dostać się do organizmu, mimo że jego lotność nie jest zbyt duża.

Jeśli "Nika-2" dostanie się na skórę (zwłaszcza w postaci skoncentrowanej), należy pilnie przemyć dotknięty obszar pod bieżącą wodą. Koncentrat można wstępnie zneutralizować octem spożywczym.