Ser wegański: jego skład i przepis

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Dla tych, którzy starają się unikać jedzenia produktów pochodzenia zwierzęcego, najlepszym rozwiązaniem może być wegański ser. Ten produkt może być również pomocny dla osób z nietolerancją laktozy lub alergią na białka mleka.

Ser wegański: skład i różnica w stosunku do nabiału

Czym różni się od „prawdziwego”? Sery naturalne powstają z połączenia białek mleka (kazeiny) z wapniem i kombinacją enzymów (np. podpuszczka). Następnie kwasowość zwiększa się za pomocą specjalnej kultury mleka, która zamienia cukry (laktozę) w kwas. Skonsolidowane białko (skrzep) jest następnie krojone i podgrzewane w celu ułatwienia uwalniania wilgoci, oddzielając w ten sposób ciało stałe od fazy ciekłej. Powstały ser może podlegać modyfikacji białka podczas starzenia, co skutkuje teksturą i smakiem związanym ze starzeniem się produktu.

Co to jest ser?

Zgodnie z międzynarodowymi standardami ser to świeży, dojrzały produkt stały lub półstały, w którym proporcja serwatkibiałko/kazeina nie przekracza stosunku otrzymanego mleka. Ser jest pozyskiwany na kilka sposobów:

• poprzez koagulację (w całości lub w części) następujących surowców: mleko (całe lub odtłuszczone w całości lub w części), śmietana, śmietanka serwatkowa lub maślanka, poprzez działanie podpuszczki lub innych odpowiednich koagulantów, oraz częściowe wycofanie serwatki;
• technologie przetwarzania obejmujące koagulację mleka i/lub materiałów pochodnych mleka, w wyniku których powstaje produkt końcowy o podobnych właściwościach fizycznych, chemicznych i organoleptycznych (tzw. „produkt serowy”).

Ser wegański to po prostu konsolidacja masy białkowej z orzechów, orzechów kokosowych, fasoli itp. Bakterie mlekowe mogą być również wykorzystane do zapewnienia kwasowości w jego przygotowaniu. W przypadku twardszego sera wegańskiego należy stosować emulgatory, oleje i zagęszczacze.

Konsolidacja w tym przypadku polega po prostu na zagęszczeniu białek i, w przeciwieństwie do prawdziwego sera, w wersji warzywnej nie ma fizycznego połączenia białek. Ser podlega naturalnemu procesowi dojrzewania, jaki mają białka w prawdziwym produkcie, dzięki czemu nie będzie miał tak złożonego smaku i aromatu. Oczywiście jest taki stały produkt i topniejący wegański ser, ale jego konsystencja jest nadal bardzo różna od nabiału.

Jak to działa?

Proces jest naprawdę bardzo prosty i obejmuje przygotowanie naturalnych bakterii, które możesz sam stworzyć z ziaren. OpróczPonadto będziesz potrzebować źródła białka, takiego jak baza orzechowa lub fasolowa. Jedną z najlepszych opcji są orzechy nerkowca.

Ziarna kiełkują przez około dzień, a następnie fermentują wraz z zawartymi w nich naturalnymi mikroorganizmami. W ciągu około 3 dni będziesz mieć dość pikantny płyn z naturalnymi bakteriami mlekowymi gotowymi do fermentacji białka i będzie to wegański ser.

Gdy masz naturalne bakterie startowe, możesz zrobić ser z orzechów nerkowca. Odbywa się to poprzez moczenie orzechów nerkowca w wodzie przez 6-8 godzin, aby je nieco zmiękczyć. Gdy to zrobisz, musisz zmielić orzechy na gładką pastę, następnie dodać „przystawkę” i umieścić wszystko w wiatroszczelnym miejscu w temperaturze pokojowej. Produkt należy leżakować przez 2-3 dni, w zależności od pożądanego smaku. Aby uzyskać wegański topiony ser, będziesz musiał również dodać olej, taki jak olej kokosowy.

Po tym czasie ser orzechowy będzie miał przyjemny pikantny smak dzięki sfermentowanym cukrem uwolnionym z orzechów nerkowca. W ten sposób można ugotować dowolny orzech, a nawet nasiona. Tak więc ser z nasion słonecznika jest popularny wśród witarian. Nawet jeśli zatrzymasz się na wariancie z orzechami nerkowca, w tym przypadku mogą być z niego różne rodzaje sera.

Weganie twierdzą, że z tej przygotowanej bazy „serowej” można stworzyć o wiele więcej wariacji. Jak wspomniano powyżej, w weganser nie ma prawdziwej konsolidacji chemicznej. Bardziej zaawansowane odmiany tego produktu wymagają jednak dodania olejów, zagęszczaczy i innych dodatków, aby uzyskać teksturę i cechy prawdziwego sera.

Sposób wytwarzania podstawowego sera wegańskiego

Jeśli unikasz jedzenia produktów pochodzenia zwierzęcego, możesz spokojnie zapomnieć o mleku i podpuszczce do wyrobu sera. Ponadto, korzystając z opcji wegańskich, dowiesz się, jak stworzyć własną „startową” kulturę bakteryjną. Jest to bardzo podobne do „przystawki” do prawdziwej naturalnej marynaty lub kiszonej kapusty.

Będziesz potrzebować:

• 2 szklanki surowych, niesolonych orzechów nerkowca;
• około 1-1,5 szklanki dowolnych ziaren (kiełkujących);
• sól - jedna szczypta.

Przepis Wegański Ser

Przede wszystkim musisz zwrócić uwagę na zawartość cukru w orzechach nerkowca i plan fermentacji cukru. Dlatego potrzebujesz dojrzałych orzechów.

W takim razie musisz stworzyć środowisko dla rozwoju bakterii. Do tego nadaje się każde ziarno - wszystkie odmiany pszenicy, jęczmienia i tak dalej. Każda z tych kultur zawiera własną populację naturalnych bakterii.

Możesz uzyskać dostęp do tych mikroorganizmów, zmieniając nieco ziarna: posortuj je i napełnij wodą. Po namoczeniu i płukaniu kultury przez kilka dni zobaczysz, że zaczynają tworzyć się małe pędy. Jest to naturalny proces we wszystkich ziarnach/nasionach roślin, a gdy tak się dzieje, zawarta w nich skrobia jest przekształcana w więcejdostępne pożywienie dla bakterii.

To ziarno można znaleźć komercyjnie w większości sklepów ze zdrową żywnością lub dla ogrodników. Gdy zacznie kiełkować, należy włożyć go do słoika z wodą i przechowywać w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni.

Zobaczysz kilka bąbelków tworzących się na powierzchni, a także doświadczysz dramatycznej zmiany zapachu. Jest to wynikiem fermentacji zbóż i namnażania się bakterii kwasu mlekowego. To, co otrzymujesz, to starter do fermentacji cukrów na orzechy nerkowca, który tworzy przyjemny pikantny smak, który ma ser. Dlatego warto skosztować tej masy.

Gdy płyn stanie się trochę ostry, włóż słoik do lodówki, aby spowolnić proces. Pozwoli to starterowi pozostać aktywnym przez kilka tygodni.

Proces produkcji sera

Namocz 2 szklanki orzechów nerkowca w zimnej wodzie przez 6-8 godzin. Następnie należy lekko wysuszyć orzechy i przenieść do miski blendera.

Dodaj około 1/4 lub 1/2 szklanki startera i ubijaj do uzyskania gładkiej konsystencji. Początkowo dodawanie wody nie jest wymagane - dodaj ją tylko w takiej ilości, w jakiej będzie to konieczne dla jednorodnej konsystencji mieszanki. Gotowy makaron przełożyć do przygotowanego pojemnika i dobrze wygładzić krawędzie.

Proces fermentacji

Teraz wszystko czego potrzebujesz to trochę czasu w wiatroszczelnym miejscu. Ważne jest również utrzymanie mniej więcej jednolitej temperatury pokojowej (18-22 stopni).

Zaczniesz zauważać, że po około 2 dniach smak słodkiej pasty nieco się zmieniostry. Wynika to z bakterii mlekowych wyhodowanych w starterze, które przekształcają cukry w maśle z orzechów nerkowca w kwas mlekowy. Ta fermentacja może trwać, dopóki nie spodoba ci się smak i zapach produktu. Niektórzy ludzie wolą zrównoważony kwas, podczas gdy inni wolą trochę słodszy.

Zakończenie procesu gotowania

Innymi słowy, gdy wegański ser smakuje „odpowiednio”, włóż go do lodówki. Jeśli czujesz, że jest zbyt suchy, możesz dodać do niego trochę więcej płynu przed schłodzeniem. Również sok z cytryny może czasami dodać przyjemny, świeży smak.

Gdy ser z nerkowców będzie gotowy, możesz zostawić go w misce jako „smar” lub rozwałkować do pożądanego kształtu. Ponadto można do niego dodać dowolne zioła lub przyprawy. Aby dobrać odpowiedni smak, warto zwrócić uwagę na wegański ser Volko Molko. W sprzedaży istnieje wiele rodzajów i opcji z różnymi przyprawami. Ostateczny proces „dojrzewania” potrwa kilka tygodni w lodówce. Wystarczy owinąć produkt folią oddychającą i przechowywać w zamkniętym plastikowym pojemniku.