Australijska wołowina: cechy mięsa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Zamawiając soczysty stek wołowy w kawiarni lub restauracji, często zastanawiamy się, dlaczego wołowina nigdy nie okazuje się tak smaczna i soczysta w domu. Faktem jest, że każda szanująca się restauracja wybiera najlepsze odmiany mięsa. Aby gotowy stek rozpłynął się w ustach, należy wziąć włókna zwierzęce z jednolitymi cienkimi warstwami tłuszczu, czyli marmuru.

Australijska wołowina stała się jedną z najbardziej znanych odmian mięsa, która sprawdziła się na rynku delikatesowym od 1788 roku.

Australia to idealne miejsce do hodowli zwierząt

Dziś Australia jest trzecim krajem pod względem produkcji mięsa, jednym z największych eksporterów marmurkowej wołowiny. Australijski łagodny klimat, rozległe obszary porośnięte bogatą w składniki odżywcze trawą, krystalicznie czyste powietrze to idealne warunki do wzrostu elitarnych cieląt pełnej krwi. Marmurkowanie mięsa uzyskuje się poprzez naprzemienne karmienie zwierząt gospodarskich świeżą trawą i suchym sianem z wybranym ziarnem oraz zmianę trybów:aktywność ruchowa i stan spoczynku. Gotowość głów do uboju jest codziennie sprawdzana poprzez wymacywanie beczek zwierząt.

Przygotowywanie mięsa do sprzedaży

W celu uzyskania wysokiej jakości australijskiej wołowiny i elitarnej rangi, sparowane tusze poddawane są procesowi dojrzewania mięsa. Najpierw sprawdzane są elementy pod kątem wystarczającej marmurkowatości. Idealnie powinny mieć jasny burgundowy kolor z małymi plamami tłuszczu, tworzącymi charakterystyczny wzór siateczki. Wybrane kawałki marmuru poddawane są procesowi dojrzewania na sucho w lodówkach przez 3-4 tygodnie. Jeśli mięso pozbawione jest określonego wzoru marmurkowego, dojrzewa w opakowaniu próżniowym, czyli tzw. „fermentacji mokrej”. Proces dojrzewania mięsa jest niezbędny dla polepszenia właściwości smakowych, dzięki czemu nabiera dodatkowego orzechowego smaku.

Kontrola jakości

Australijska wołowina podlega kontroli organów kontroli jakości na wszystkich etapach przygotowywania mięsa. Po leżakowaniu przechodzi szereg kontroli na zgodność z wymaganiami odmiany: prime (najwyższa kategoria), selekcja (wyselekcjonowana wołowina), selekcja (kategoria najmniej marmurkowatości). W zależności od stopnia marmurkowatości, wieku bydła i smaku wołowina otrzymuje klasę i jest oznaczona normami australijskimi i światowymi. Jeśli wszystko jest mniej więcej jasne ze stopniem marmurkowatości, to wiek bydła określa się w następujący sposób:

• do roku - cielęcina;
• do 2 lat - młoda wołowina;
• powyżej 2 lat - wołowina.

Smakowitość jest określana przez konsumenta, który testuje gotowane mięso pod kątem soczystości, kruchości, smaku i ogólnego wrażenia.

Historia australijskich steków wołowych

Mięso jest od wieków preferowane w naszym kraju. Drób i ryby zawsze schodziły na dalszy plan po wołowinie i wieprzowinie. Absolutnie każdy kocha mięso, bez względu na płeć, wiek, status społeczny, z wyjątkiem niewielkiej liczby osób, które wybierają wegetariański styl życia. Do tej pory zgromadzono niesamowitą różnorodność dań mięsnych, ale stek wołowy jest najbardziej popularny, o czym świadczy liczba zamówień w rosyjskich restauracjach.

Stek powstał w średniowieczu w Anglii i szybko stał się popularny w całej Europie. Od tego czasu sprowadza się do nas nazwa befsztyki (stek), co dosłownie tłumaczy się jako „stek wołowy”. Zdjęcie steka z australijskiej wołowiny można zobaczyć w artykule.

Stek w tłumaczeniu z angielskiego oznacza „polędwicę”, czyli dość gruby kawałek mięsa (od 3 do 5 cm), wycięty z nieruchomych części mięśni zwierzęcia w kierunku poprzecznym. Takich obszarów w ciele zwierzęcia jest sporo, więc stek jest uważany za przysmak. Ponadto stek przygotowywany jest z mięsa młodych osobników ras Agnus i Herford. Najlepszym surowcem do produkcji steków jest marmurkowa wołowina australijska, zwana CAB (Certified Angus Beef). Krzyżowe cięcie pozwalaotwórz pory, co z kolei pomaga ciepłu wnikać w głąb i znacznie szybciej ogrzać kawałek.

Gotowanie steków

Oprócz wyboru steku, ważne jest, aby podczas gotowania przestrzegać określonej temperatury. Na początek kawałek szybko smaży się na gorącej patelni w temperaturze około 250°C, co pozwala na wytworzenie się skórki uniemożliwiającej wypływ soku. Następnie stek zostaje doprowadzony do pożądanego stopnia gotowości w temperaturze 150 ° C. Następnie mięso trafia do piekarnika na kilka minut, aby sok był równomiernie rozprowadzany w kawałku. Wydawałoby się, że gotowanie steku to zupełnie proste zadanie, ale bardzo trudno jest osiągnąć pewien stopień upieczenia bez wylania soku.

Steki występują w różnym stopniu wysmażenia na życzenie szefa kuchni lub gościa restauracji:

• bardzo rzadki - bardzo surowy (gotowanie kosztuje tylko tworzenie skórki);
• rare - surowe (mięso smaży się przez minutę z każdej strony);
• średnio wysmażony - półsurowy z krwią (dwie minuty z każdej strony aż do wypływu krwi w kolorze różowo-czerwonym);
• średnie - średnie (mięso gotuje się przez około 10-12 minut do różowawego wydzieliny);
• średnio dobrze - prawie gotowe (gotuj 15 minut, aż wyjdzie klarowny sok);
• dobrze wypieczone - usmażone (smażone przez 18 minut do całkowitego ugotowania).

Stopień pieczenia zależy od wybranego reżimu temperaturowego, który różni się o około 3-4 °C. Jednak doświadczeni kucharze potrafią dostrzec różnicę na oko.

Przepis na australijski stek wołowy

W książkach kucharskich można znaleźć ogromną liczbę przepisów: ribeye, strip, cowboy, filet mignon. Obejmują one również grillowany stek z australijskiej wołowiny. Jest przygotowywany na różne sposoby. Można to zrobić na patelni, na powierzchni smażenia, ale danie nie jest przeznaczone do grillowania.

Profesjonalni kucharze przygotowują mięso z australijskiego marmuru w specjalnych piecach na węgiel drzewny - jospers. Ale w przypadku braku takich możemy użyć konwencjonalnego piekarnika.

Więc potrzebujemy:

• stek wołowy 3-4cm;
• sól i pieprz do smaku;
• masło - 25 g;
• czosnek - 1 ząbek;
• tymianek - 1 gałązka

Odstaw stek na około dwie godziny w temperaturze pokojowej. Osuszyć mięso ręcznikiem, następnie zwilżyć z obu stron niewielką ilością rafinowanego oleju roślinnego i zawinąć w mieszankę soli i pieprzu.

Podgrzej patelnię z grubym dnem (najlepiej żeliwną).

Piecz stek na dużym ogniu przez półtorej minuty z każdej strony, równomiernie dociskając powierzchnię.

Zmniejsz ogień, dodaj czosnek, masło, tymianek na patelnię, zamieszaj i polej stek przez około sześć minut, aż będzie średnio upieczony.

Wyjmij mięso z patelni, przełóż do lekko nagrzanego piekarnika na 5-10 minut.