Fiński chleb z mąki żytniej: składniki i przepisy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Większość ludzi nie wie zbyt wiele o kuchni fińskiej: nie słynie ona z puszystych rogalików, pachnących kiełbasek czy bogatego barszczu. Zapytaj kogoś, kogo znasz, o narodowe fińskie potrawy, a odpowiedzią prawdopodobnie będzie pomieszana cisza. A jednak jeden z produktów, uwielbianych w tym północnym kraju, jest dobrze znany nie tylko za granicą. To jest fiński narodowy chleb żytni.

Chleb jest głową wszystkiego

Bez przesady możemy powiedzieć, że chleb jest obecny na stole każdej cywilizacji na świecie. We Francji je się chrupiącą delikatną bagietkę, we Włoszech - ciabatta, w Ameryce - bajgle, w Turcji - pita. Pomimo tego, że kształt i skład pieczywa z różnych krajów może się drastycznie różnić, nadal pozostaje jednym z najważniejszych składników żywienia.

Finlandia jest bardzo wrażliwa na ich tradycje. Ze względu na klimat uprawa pszenicy jest tu od dawna.to było trudne. Dlatego chleb żytni, w przeciwieństwie do innych krajów świata, był nie tylko na stołach biednych, ale także na luksusowych ucztach bogatych.

Nowoczesne technologie umożliwiają uprawę dowolnej ilości wszystkich rodzajów zbóż, jednak Finowie, podobnie jak wiele wieków temu, preferują tradycyjny chleb żytni na drożdżach lub na zakwasie. Pierwsza ma bardziej przewiewną strukturę, mniej się kruszy, druga jest gęstsza, powalona, często dodaje się do niej nasiona i orzechy.

Bułeczki, pieczywo chrupkie, bochenki

Pomimo procesów globalizacji i uprzemysłowienia, fiński rynek chleba jest nadal zdominowany przez małe piekarnie: piekarnie można policzyć na palcach jednej ręki, a nawet supermarkety wolą kupować swoje produkty od prywatnych piekarzy.

Ale liczba małych piekarni dąży do nieskończoności. Sami Finowie zaopatrują się w pieczywo wyłącznie w okolicy: rano zabierają duże worki bułek, po południu przegryzają ciastka żytnie lub chleb, a na obiad kupują duży bochenek dla całej rodziny.

Takie piekarnie to nie tylko sklepy. Tutaj zostaniesz obsłużony, jak mówią, z duszą: rano piekarz lub jego zastępca osobiście spotyka się z każdym klientem, nie omieszka zamienić kilku słów, a nawet zna z imienia stałych gości. Wiele lokali serwuje śniadania lub oferuje gorącą kawę.

Duma każdej gospodyni domowej

Pomimo dostępności chleba i możliwości kupienia go w każdej chwili w sklepie za rogiem, każdy fińskigospodyni starannie przechowuje przepis na ciasto chlebowe, a czasem na zakwas, przekazany jej od dziadków. W święta z każdego domu unosi się aromat świeżych wypieków.

Jednak wcale nie jest to konieczne tylko w święta: w końcu zakwas jest niezwykle delikatną substancją, a najlepszym sposobem na jego zachowanie jest użycie go. Wcześniej każdy fiński dom miał dwa piece: jeden do ogrzewania, a drugi do pieczenia chleba. Podgrzewanie było trudne i kosztowne, dlatego na raz dużo piekły. Tradycyjna forma fińskiego chleba wcale nie przypomina bochenków, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Ciasto żytnie z tego kraju jest okrągłe, płaskie, z dużą dziurą pośrodku. Nazywa się Reykäleipä. Zrobiono to, aby gotowe produkty można było łatwo przechowywać podwieszone do sufitu.

Współczesne gospodynie domowe nie muszą wieszać w całym domu girland z chleba, a ponadto nie muszą już podgrzewać pieców: wszystko to z powodzeniem zastąpiły nowoczesne wypiekacze i piekarniki. Jednak tradycja jest silna, a najsmaczniejsze pieczywo w Finlandii mogą skosztować rzadko spotykani, tradycyjni piekarze. Mówi się, że mają bardzo wyjątkowy smak.

Zakwas na drożdże

Dzisiaj toczą się niekończące się debaty na temat niebezpieczeństw drożdży. Zwolennicy tej teorii twierdzą, że grzyb, dostając się do jelita człowieka, zaczyna tam się rozmnażać wykładniczo i w ten sposób zakwaszać organizm, „kradnąć” użyteczne substancje i zakłócać naturalną równowagę mikroflory.

Ich przeciwnicysą zdania, że drożdże chlebowe giną w wysokich temperaturach, a zatem nie mogą powodować poważnych szkód w gotowym produkcie. Żadna z teorii nie została jeszcze naukowo udowodniona.

Narodowe podpłomyki, te, które Finowie jedzą od wieków, wypiekano bez użycia drożdży, ponieważ trzeba było je długo przechowywać. Zakwas rodziny był chroniony, a wiedza o wypieku chleba z mąki żytniej przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Dziś starożytne przepisy są przechowywane tylko w rodzinach dziedzicznych piekarzy.

Łatwy przepis na doskonały zakwas

Zanim zaczniesz szukać przepisu na ciasto chlebowe, warto zadbać o surowce, z których będzie ono wypiekane. Dotyczy to przede wszystkim zakwasu: w końcu nie każda gospodyni domowa ma znajomego Finna, który jest gotowy podzielić się „żywą” mieszanką mąki i wody, dlatego będziesz musiał sam ją ugotować.

Uprawa zakwasu żytniego jest znacznie łatwiejsza niż zakwasu pszennego: nie jest tak kapryśny i nawet początkujący mogą to zrobić. Nie zniechęcaj się, nawet jeśli nie wyjdzie za pierwszym razem: kontynuuj karmienie swojego pomysłu, a jeśli nie czwartego, to siódmego dnia na pewno zadziała.

W szklanym słoiku wymieszaj taką samą ilość mąki i wody. Nie bierz dużych ilości: taki zakwas będzie wymagał dużo górnego dressingu, a to wcale nie jest dla nas konieczne. Jednak zbyt mała ilość może sprawić, że proces uprawy będzie prawie nieskończony.

Idealna proporcja to 30 g mąki na 30 g wody. Pozostaw przyszły starter na jeden dzień w temperaturze pokojowej. A następnego dniaNakarm ją ponownie taką samą ilością wody i mąki. Kontynuuj w ten sposób przez 3-4 dni, następnie wyrzuć połowę i nakarm ponownie.

W dniach 5-7 na zakwasie pojawią się bąbelki, które szybciej zaczną się powiększać. Gdy wzrośnie 3-4 razy w ciągu 4-5 godzin, będzie można upiec chleb.

Prosta bułka z ciasta

Przepis na fiński chleb różni się znacznie w zależności od regionu i od domu do domu. Gdzieś używają mieszanki pełnoziarnistej mąki z żyta, a gdzieś - wyłącznie żytniego. Dodanie nasion jest również opcjonalne: podczas pierwszych testów wskazane jest ich odrzucenie, ponieważ powodują, że i tak już mało przewiewne ciasto jest cięższe, co może prowadzić do odpadania bułki i surowego środka.

Zacznij eksperymentować tylko wtedy, gdy jesteś pewien jakości swojego startera.

Więc jak upiec chleb żytni z mąki, wody i soli? To niesamowite, że tak pachnący i pyszny wypiek zawiera tak mało składników.

Przygotuj przystawkę, odstaw 50 g w osobnym słoiku, podawaj i odstaw na stół na dzień przed pieczeniem. Resztki można bezpiecznie przechowywać w lodówce. Weź 250 g mąki i 375 g wody, dodaj do zakwasu i dokładnie wymieszaj: to jest podstawa przyszłego ciasta. Powinna zostać w ciepłym miejscu. Jeśli wszystko zostanie zrobione poprawnie, do rana zobaczysz bulgoczącą masę, która zwiększyła swoją objętość.

Dodaj 250g mąki i 10g soli. Dokładnie wymieszać, aż do uzyskania gładkiej, jednorodnej masy. Nie należy być zbyt gorliwym: mamy ciasto z mąki żytniej, a nie pszennej, w tym glutentak nie jest, dlatego o glutenie można zapomnieć.

Wlej trochę oleju roślinnego do dużej miski, rozprowadź równomiernie, uformuj rodzaj rożka z ciasta, przykryj folią i pozostaw przyszły chleb fiński do fermentacji przez 2 godziny.

Następnie ponownie zagnieść ciasto, oprószyć mąką, włożyć do foremek i odesłać w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Stale monitoruj stan swojego przyszłego chleba: jeśli bułka już dobrze wyrosła (2-3 razy), można ją wysłać do pieczenia.

Rozgrzej piekarnik do 250 stopni, rozgrzej do 230 stopni, umieść tam foremkę z ciastem, przykryj żelazną miską i piecz przez 30 minut. Zdejmij pokrywkę i piecz chleb przez kolejne pół godziny. Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie.

Dojrzewanie

Być może jednym z najważniejszych punktów w przepisie na chleb żytni na zakwasie w piekarniku jest etap dojrzewania. Wiele osób wie, że świeże wypieki są niezdrowe i mają bardzo negatywny wpływ na zdrowie wątroby i pęcherzyka żółciowego.

Ale wczorajsze nie jest niebezpieczeństwem. Natomiast w przypadku chleba żytniego dojrzewanie pomoże nie tylko wydobyć smak i aromat, ale także ostatecznie ustabilizować stan wszystkich składników.

Świeżo upieczony chleb ma tendencję do zgniatania się, jeśli jest zbyt szybko krojony. W przypadku rolek fińskich można nie tylko zepsuć strukturę przedwczesnym cięciem, ale także znaleźć wilgotny środek. Ze względu na charakter ciasta chleb fiński należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu przez co najmniej 12 godzin.

Gigantyczny fiński bajgiel

Reykäleipia przypomina nieco amerykańskie bajgle: ten sam podpłomyk z dziurką pośrodku, tylko ogromny, jak zwykły chleb, zrobiony z mąki żytniej. Spożywa się je obficie posmarowane masłem, łososiem lub boczkiem i popija mlekiem.

Do pieczenia weź 50 g zakwasu, podawaj rano i zostaw na noc w ciepłym miejscu. Rano dodać do niego 200 g mąki żytniej (lub mieszanki żytniej i pełnoziarnistej w dowolnej proporcji), 10 g soli i zagnieść gładkie, giętkie ciasto.

Uformuj okrągłą bułkę i zrób w niej mały otwór. Delikatnie przekręć przyszły chleb na palcu, aby otwór powiększył się i stał się gładszy. Wyślij go na 40-50 minut w celu sprawdzenia. A następnie piec w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 20-25 minut. Pozwól chlebowi dojrzeć przez 12-15 godzin, a będziesz gotowy do podania.

Jeszcze smaczniejszy, jeszcze zdrowszy

Jednak, jak w większości krajów europejskich, asortyment fińskiej piekarni nie ogranicza się do dwóch rodzajów chleba. Zwykły chleb żytni może i powinien być jeszcze smaczniejszy i zdrowszy: wystarczy dodać do niego orzechy, nasiona, otręby, a nawet płatki owsiane.

Oto najlepsze przydatne składniki, które możesz wlać do ciasta bez wyrzutów sumienia i bez szkody dla sylwetki:

1. Nasiona słonecznika wzbogacą produkt końcowy zdrowymi olejami, witaminami A, B, C i D, a także cynkiem, magnezem i żelazem.
2. Nasiona dyni obniżą poziom cukru we krwi, pozbędą się pasożytów i pomogą przywrócić młodość.
3. Mak poprawi sen i poprawitrawienie.
4. Oliwki mają właściwości przeciwutleniające, zwiększają poziom hemoglobiny i nadają chlebowi pikantny śródziemnomorski smak.
5. Nasiona lnu lub nasiona chia są dobre na problemy trawienne.
6. Sezam poprawia funkcjonowanie układu nerwowego.
7. Przypraw zioła i inne przyprawy.

Dodaj to dobrze

Niedoświadczeni piekarze często borykają się z problemem polegającym na tym, że chleb według zwykłego przepisu, po dodaniu różnych nasion, nagle zapada się, pozostaje surowy lub odwrotnie, szybko czerstwieje i staje się suchy. Jak sobie z tym poradzić?

Głównym problemem początkujących gospodyń domowych jest to, że nie znają niektórych sekretów używanych przez doświadczone mieszalniki do ciasta. Po pierwsze, wszelkie nasiona należy namoczyć w wodzie o temperaturze pokojowej z solą na 1-2 godziny przed dodaniem ich do przyszłego chleba. Po drugie, wszystkie dodatki należy dodać przed główną partią: ułatwi to dostosowanie ilości wody lub mąki potrzebnej do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Ostatni punkt nie dotyczy suszonych owoców i dużych orzechów, takich jak orzechy włoskie: te należy wkładać na końcu, w przeciwnym razie stracą swoją strukturę i zrujnują produkt końcowy.

Koszyk na chleb na celofan

A teraz trochę o tym, jak przechowywać gotowy chleb. Najlepiej nadają się do tego kora brzozowa i drewniane pudełka na chleb: zapewniają optymalny przepływ powietrza, zapobiegając wysychaniu wypieków i pleśni. Można tam położyć plasterek jabłka lub mały cukierek: w ten sposób chleb będzie żył jeszcze kilkadni dłużej.

Jeśli w domu nie ma pudełka na chleb, użyj papierowych torebek lub lnianych serwetek. Torebki celofanowe są najgorsze do przechowywania domowego chleba: nie przepuszczają powietrza, przyczyniając się do kondensacji wilgoci i pojawienia się pleśni oraz rozwoju szkodliwych drobnoustrojów.