Słownik kulinarny. Przekazywanie jest

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Współczesne gotowanie to nie tylko sztuka, ale także cała nauka z własnymi terminami i definicjami. Coraz częściej rozmowa szefów kuchni przypomina szyfrowanie szpiegowskie i zwykła osoba może być bardzo trudna do ich zrozumienia. Ta wiedza może się jednak przydać w tradycyjnej kuchni. Tak więc, przygotowując popularne zupy puree, dobrze byłoby wiedzieć, co to znaczy smażyć. Pomoże to ugotować pyszne danie zgodnie ze wszystkimi zasadami kuchni francuskiej.

Znaczenie i technologia

Więc, co to w ogóle oznacza? Słownik kulinarny podaje taką definicję. Sauteing to smażenie warzyw w różnych tłuszczach lub olejach roślinnych w temperaturze 120 stopni aż do zmięknięcia a następnie przecedzenie przez sito lub blender. Jednak w tym sformułowaniu wiele wciąż pozostaje niezrozumiałych.

W rzeczywistości sam proces wygląda tak. Na suchej patelni podgrzej olej roślinny, następnie dodaj drobno posiekane warzywa i smaż mieszając, aż staną się miękkie. Bardzo ważne jest, aby nie tworzyła się skórka. Smażenie to nie to samo co smażenie. Pod koniec gotowania należy je zmiażdżyć na puree, na przykład za pomocą blendera zanurzeniowego.

Do smażenia najlepiej użyć oliwki lub słonecznikamasło. W przeciwieństwie do śmietany nie zmienia naturalnego smaku i aromatu warzyw. Zwyczajowo nie wszystkie produkty poddaje się takiej obróbce cieplnej. Do smażenia używa się tartej marchewki, cebuli, rzepy, pomidorów, kalafiora i buraków. Zwyczajowo też smaży się mąkę. Ale ma swoje osobliwości.

Smażenie mąki

W przeciwieństwie do warzyw zwyczajowo smaży się mąkę na suchej patelni z grubym dnem. Nie współdziała dobrze z tłuszczami, a to zrujnuje jego smak. Jest kilka stopni pieczenia – od lekko kremowego do brązowego. Na przykład do białej zupy kremowej dodaje się tylko lekko podsmażoną mąkę, a do ciemniejszej zupy z przecieru pomidorowego dodaje się brązową mąkę.

Bardzo ważne jest prawidłowe podsmażanie. Właściwie to wygląda tak. Mąkę należy cały czas mieszać, aby w końcu była równomiernie rozgrzana i miała jednolity odcień. Podczas przechodzenia nie powinny tworzyć się w nim grudki i nie powinien pojawiać się nierówny kolor. Należy go dodać do zupy po rozcieńczeniu w niewielkiej ilości bulionu lub wody.

Do czego to służy?

Znaczenie słowa „saute” jest często interpretowane przez wielu kucharzy jako smażenie. Jednak w przeciwieństwie do tych ostatnich, smażenie lepiej ujawnia smak i aromat warzyw, zachowując przy tym ich dobroczynne właściwości. Ponadto taka obróbka cieplna nie oznacza doprowadzenia do pełnej gotowości. Jednak bez tego nie może się okazać pełnowartościowa zupa puree.