Zasady degustacji. Zawód - degustator

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Istnieje wiele zawodów, z których każdy ma swoje własne cechy i zalety. Kucharz i cukiernik tworzą pyszne kulinarne arcydzieła, lekarze dbają o nasze zdrowie, nauczyciele przynoszą światu wiedzę itd. Ale co jest szczególnego w zawodzie degustatora? Czym zajmuje się ten specjalista? Jak ważna jest jego praca?

Informacje ogólne

Degustator jest swego rodzaju gwarantem jakości produktów lub towarów wytwarzanych przez przedsiębiorstwo. Z reguły jest to specjalista pracujący w określonym kierunku.

Więc ktoś jest zainteresowany degustacją serów i produktów mlecznych. Inni eksperci wolą oceniać jakość napojów alkoholowych i bezalkoholowych, kawy, herbaty i tytoniu. Jeszcze inni testują perfumowane zapachy. W takim przypadku testowane produkty mogą być testowane na różnych etapach produkcji. Może to być etap początkowy, obejmujący ocenę użytych surowców, oraz etap końcowy (kiedy produkt jest rozpatrywany, gdy trafia na sklepowe półki).

Co to jest degustacja?

Degustacja skłania specjalistę do podjęcia określonych działań. Ich kolejność i złożoność zależy bezpośrednio od samego produktu, który wymaga przetestowania. Tak więc, w zależności od rodzaju testowanych produktów, specjaliści muszą:

• Sprawdź ich siłę.
• Sprawdź smakowitość (dosłownie posmakuj).
• Dotykanie dotykiem.
• Słuchaj dźwięku i intensywności wibracji.
• Złap zapach.
• Oceń „bukiet” itp.

Kiedy potrzebujesz pomocy degustatora?

Pomoc tego specjalisty jest potrzebna nie tylko wtedy, gdy wymagana jest degustacja produktów, ale także niezbędna podczas procesu produkcyjnego, podczas zakupu gotowych surowców czy opracowania nowej mieszanki i smaku. Dotyczy to zwłaszcza firm specjalizujących się w produkcji wina, produktach perfumeryjnych, a także firm sprzedających mieszaną kawę lub herbatę.

Jakie umiejętności powinien posiadać degustator?

Degustacja nie jest kompletna bez specjalisty na odpowiednim poziomie. Ten specjalista musi mieć doskonały węch, dotyk i umiejętność uchwycenia wszystkich subtelności smaku produktu.

Według statystyk tylko 15% wszystkich ludzi na świecie może mieć wrodzoną skłonność do testowania. Jednocześnie uważa się, że prawie niemożliwe jest nauczenie wszystkich subtelności wrażliwości. Jeśli jednak jakiś specjalista ma do tego pewne umiejętności,wtedy całkiem możliwe jest ich wzmocnienie i rozwinięcie do wymaganego poziomu.

Więc wielu niedoszłych degustatorów pracuje nad umiejętnością rozróżniania zapachów i smaków. Z całych sił starają się wzmocnić te uczucia, jednocześnie opracowując swoją osobistą taktykę. Uważa się, że kwalifikacje eksperta, jego poziom wrażliwości i pamięci sensorycznej można z biegiem lat poprawiać.

Jaka jest złożoność zawodu?

Podczas degustacji nie jest łatwo odróżnić jeden zapach od drugiego. Na przykład zwykłemu człowiekowi raczej trudno jest rozpoznać zapach kwiatów po deszczu, odróżnić zapach nowej skórzanej aktówki od świeżo kwitnących kwiatów czeremchy.

Warto zauważyć, że degustator nie tylko rozróżnia wszystkie te zapachy. Pamięta je. W związku z tym w jego koncepcji powstaje specjalne portfolio właśnie z tych zapachów i ich odcieni. A jak duże i pojemne będzie to portfolio, zależy od zapotrzebowania i płatności specjalisty.

Ponadto podczas procesu degustacji ekspert nie tylko bada produkty pod kątem smaku i koloru. Porównuje swoje wyniki z opcjami już istniejącymi w swojej pamięci. Dzięki temu jest w stanie zaproponować różne kombinacje i wariacje zapachów i smaków, które będą się doskonale ze sobą łączyć.

Cechy i zasady degustacji

Podczas testowania produktów ekspert musi się skoncentrować. A dla tego eksperta nic nie powinno rozpraszać. Dotyczy to nie tylko obcego hałasu, jasnegoświatło, ale także zapachy. Dlatego najczęściej testowanie dowolnych produktów odbywa się w specjalnym pomieszczeniu – sali degustacyjnej.

Zazwyczaj jest to duży lub średniej wielkości, dobrze oświetlony pokój bez okien. Jej ściany i drzwi mogą zawierać materiał dźwiękoszczelny. To w takim pomieszczeniu ekspert może łatwo odizolować się od świata zewnętrznego i ocenić jakość konkretnego produktu, który wymaga przetestowania.

Dodatkowo przed degustacją eksperci nie piją alkoholu, unikają palenia i nie jedzą potraw o silnym zapachu i smaku. Stara się również nie używać wody toaletowej, żeli pod prysznic i innych chemikaliów o silnym zapachu. Takie podejście pomaga im w przygotowaniu receptorów i ustawia specjalistów na odpowiedniej długości fali.

Jakie jest zadanie degustatora?

Wielu uważa, że jednym z głównych zadań degustatora jest wybór najlepszej opcji spośród testowanych produktów. Nie jest to jednak do końca prawdą. Jej zadania są dużo bardziej globalne. Na przykład musi wykonać następujące czynności:

• Poznaj wszystkie rodzaje produktów testowych.
• Zapamiętaj każdy smak i zapach, który słyszysz.
• Opisz cechy smaku i zapachu tak szczegółowo, jak to możliwe.
• Wypełnij specjalny formularz ze wszystkimi zaletami i wadami produktu.
• Aby wyciągnąć wnioski, biorąc pod uwagę rekomendację dotyczącą możliwej kombinacji określonych smaków.

Degustacja herbaty liściastej

Podczas testowania herbaty liściastej sypkiej specjalista zwraca uwagę nie tylko nawalory smakowe i wizualne produktu. Przez chwilę studiuje liście herbaty. Według niektórych doniesień potrafi trzymać je w dłoniach, próbując ich dotykać, powąchać, a nawet słuchać ich szelestu. Następnie zwraca uwagę na kolor napoju w jego gotowej wersji. I dopiero potem zaczyna oceniać swój gust.

Degustacja alkoholu

Oprócz różnych produktów degustatorzy często testują napoje alkoholowe. Podczas tego procesu stosuje się specjalne przezroczyste okulary z długimi nogami, przypominające tulipana. Zwykle ich pojemność nie przekracza 200 ml. Mimo to degustator nie wlewa do niego napoju po brzegi. Zdaniem ekspertów do testu wystarczy wlać np. 50 ml wina.

Oceniając wina białe i czerwone, zaleca się podawać najpierw wina białe, a następnie wina czerwone. Aby jednak, że tak powiem, zresetować pamięć smakową i dotykową, między testowaniem kilku rodzajów wina, eksperci przepłukują usta neutralną wodą mineralną, a czasem zjadają kromki świeżego białego chleba. Przerwa między testowaniem kilku rodzajów napojów alkoholowych trwa zwykle nie dłużej niż 15-20 minut.

Co może przeszkodzić?

Testowanie produktów pod kątem smaku i koloru, degustatorzy, a także inni przedstawiciele różnych zawodów, mogą napotkać pewne trudności. Na przykład ekspert może się przeziębić. W rezultacie jego wrażliwość zostanie zmniejszona z powodu choroby.

W tym przypadku starają się szybciej wrócić do zdrowia lub podejmują środki zapobiegawcze z wyprzedzeniem, co pozwala im na zmniejszenieryzyko przeziębienia. Czasami eksperci grają bezpiecznie, dosłownie i w przenośni.

Aby uniknąć nieprzyjemnych chwil, eksperci sporządzają polisę ubezpieczeniową. Na przykład znany ekspert od degustacji kawy Dave Roberts postanowił ubezpieczyć własny nos na 2 miliony dolarów. A wszystko dlatego, że to nos pomógł mu odgadnąć miejsce pochodzenia i jakość ziaren kawy po ich szczególnym zapachu.

Gennaro Pelizzia, inny czołowy ekspert w dziedzinie kawy, postanowił ubezpieczyć swoje kubki smakowe. Jednocześnie, w przypadku utraty wrażliwej zdolności, firma ubezpieczeniowa musiałaby wyłożyć 10 milionów dolarów.

Jak widać, degustator to bardzo rzadki, ale bardzo ważny zawód. To właśnie ci specjaliści pomagają w tworzeniu nowych produktów, aromatów i smaków.