Skład i przepis na sos beszamelowy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Sos beszamelowy jest kluczowym składnikiem setek przepisów, od prostych dań (takich jak kremowe warzywa) po wyśmienite suflety serowe. Kiedyś uważano go za składnik żywności przeznaczony dla osób zamożnych. Ale dziś jest to prawdopodobnie najpopularniejszy sos w świecie zachodnim. Jaki jest skład sosu beszamelowego i kiedy jest używany w kuchni?

Co to jest sos beszamelowy?

Znany również jako biały sos, beszamel jest "składnikiem" - sosem przygotowanym do użycia w innym daniu lub jako baza do bardziej złożonego sosu. Co jest w sosie beszamelowym? Składa się z mleka (całego, co ważne!), podgrzanego i skondensowanego za pomocą innych składników. Beszamel to jeden z pięciu „matek” sosów kuchni francuskiej. W swoim składzie przypomina veloutê, która jest jednocześnie składnikiem sosu. Jedyna różnica polega na tym, że beszamel jest na bazie mleka, podczas gdy veloutê jest płynna.prezentowane w formie bulionu.

Zanim proces schładzania i pasteryzacji mleka zaczął być z łatwością przeprowadzany na skalę przemysłową, produkt ten był dostępny tylko dla osób zamożnych. Masło i ser można było przechowywać bez większego zepsucia w chłodnym pomieszczeniu lub w letniej kuchni, ale mleko szybko się psuło, a rozwój bakterii mógł spowodować chorobę. Był to więc towar nieco ekstrawagancki, dostępny dla tych, których stać było na wyrzucenie wszystkiego, co się zepsuło. Z tego powodu beszamel kojarzył się z bogactwem i obfitością, podczas gdy veloutê był dostępny dla zwykłego człowieka. Kiedy chłodzenie i pasteryzacja sprawiły, że mleko stało się przystępne, Béchamel stał się liderem popularności ze względu na jego skojarzenie z luksusowym życiem.

Historia sosu beszamelowego

Jeśli kiedykolwiek potrzebujesz przykładu sukcesu, nie szukaj jakichś niejasnych przykładów. Na pierwszym miejscu nadal będzie sos beszamelowy. Istnieją co najmniej cztery teorie dotyczące jego pochodzenia, które wymieniają kilku kucharzy i dwa kraje.

Najbardziej znaną postacią w tej historii jest La Varenne, XVII-wieczny szef kuchni, który stworzył francuską kuchnię klasyczną. Po raz pierwszy wspomniano o sosie beszamelowym w jego słynnym dziele The French Chef, opublikowanym w 1651 roku. Książka, napisana dla innych profesjonalnych kucharzy, zmieniła kuchnię Francji i stała się bestsellerem w XVIII wieku. La Varenne wprowadziła nowe przepisy i przeformułowała stare.

Rooks-wklej,wytwarzany przez gotowanie mieszanki masła i mąki, stał się standardową metodą zagęszczania sosów w miejsce bułki tartej lub mielonych migdałów, znanych ze średniowiecznych przepisów. Dzięki tej technice francuskie sosy są gładkie i jedwabiste, bez ziarnistej tekstury poprzednich produktów.

Ale czy naprawdę jest zasługa La Varenne w wynalezieniu beszamelu? Pół wieku przed nim Maria Medycejska przybyła do Francji jako oblubienica Henryka IV. Jako dziewczyna z zamożnej i kulturalnej rodziny Medyceuszy we Florencji, Maria przywiozła ze sobą ogromny posag, w tym kucharzy, którzy przyrządzili bardzo podobny sos, przygotowywany od setek lat w Toskanii i Emilii-Romania. Antonin Carim, który później nazwał beszamel jednym z podstawowych sosów „matek”, przyznał w 1822 r., że „kucharze drugiej połowy XVIII wieku zapoznali się ze smakiem kuchni włoskiej, którą Katarzyna Medycejska wprowadziła na francuski dwór. „

Wynalezienie tego produktu jest często przypisywane księciu de Mornay, gubernatorowi prowincji i otwartemu smakoszowi, któremu przypisuje się również wynalezienie sosu mornay, opartego na beszamelu, ale zawierającego gruyère i parmezan.

Innym pretendentem do wynalezienia tej kompozycji jest markiza Louis de Bechamel, zamożny finansista bez żadnej wiedzy kulinarnej. Była jednak rówieśniczką La Varenne, kochanką Ludwika XIV i znaną członkinią dworu królewskiego. Bardziej prawdopodobne jest, że sos został nazwany jej imieniem, niż że sama go wymyśliła.

Wszystko brane pod uwagęOkoliczności można przypuszczać, że oryginalny beszamel został stworzony przez bezimiennego szefa kuchni w północnych Włoszech, zmodernizowany przez La Varenne'a, a następnie rozsławiony przez Mornaya.

Jak zrobić sos beszamelowy?

Standardowy przepis na beszamel zaczyna się od podgrzania mleka do bardzo ciepłego, ale nie wrzącego. Jeśli użyjesz zimnego mleka, sos będzie grudkowaty, a nie idealnie gładki. Podczas gdy podstawa się nagrzewa, mąkę przygotowuje się przez ubijanie ghee i gotowanie, aż powstanie jasna pasta. Klasyczna zasmażka wymaga równych ilości masła i mąki, ale proporcje w przepisie na beszamel mogą się znacznie różnić w zależności od sposobu użycia sosu. Do zasmażki stopniowo wlewa się ciepłe mleko, podgrzewa i ciągle ubija aż do uzyskania pożądanej grubości. Beszamel jest tradycyjnie doprawiany białym pieprzem, ponieważ czarny zepsułby śnieżną biel produktu.

Cebule goździkowe są czasami dodawane do sosu, gdy się nagrzewa, a następnie usuwane po wchłonięciu smaku przez inne składniki. Jest to dodatek wprowadzony do klasycznej receptury w XIX wieku, ale obecnie przez wielu kucharzy uważany jest za akceptowaną wersję.

Oprócz wspomnianego powyżej sosu mornay, beszamel występuje w innych dobrze znanych sosach, w tym w sosie śmietanowym, serze cheddar, musztardzie i Someus (przygotowanym przez dodanie puree z cebuli do beszamelu). Sosy na bazie beszamelu są zazwyczaj łagodne w smaku i najczęściej podawane są z jajkami, warzywami, makaronami, rybami, kurczakiem icielęcina.

Nowoczesne zrozumienie

Przepis opublikowany w popularnej literaturze kulinarnej w 1749 roku dał nowoczesną i tradycyjną wersję sosu beszamelowego. Klasyczna kompozycja, zamieszczona w tych publikacjach, polegała na roztapianiu masła w rondlu, smażeniu w nim skórki cebuli i warzyw korzeniowych, zielonej cebuli i pietruszki. Następnie dodano śmietanę, sól, mielony czarny pieprz i gałkę muszkatołową. Produkt został przygotowany przez duszenie, po czym został odcedzony i podany z dodatkiem oleju.

Późniejszy skład sosu beszamelowego miał już różnice. Jego przepis polegał na podsmażaniu mielonej szalotki, pietruszki i zielonej cebuli na maśle z dodatkiem (jak poprzednio) śmietany, soli, mielonego czarnego pieprzu i gałki muszkatołowej. Następnie do mieszanki dodano pietruszkę i podawano ją bez odcedzenia.

Przepis z 1750 roku zakładał gotowanie ryby w bulionie, schładzanie jej, a następnie podgrzewanie w beszamelu tuż przed podaniem.

Sos Matki

Pierwszą rzeczą, którą powinieneś wiedzieć o beszamelu jest to, że jest on znany jako sos „matczyny”. Oznacza to, że jest jednym z „cegiełek” klasycznej kuchni francuskiej. Innymi słowy jest to sos, z którego robi się inne sosy. Takich kompozycji „matek” jest pięć.

Nowoczesna kompozycja sosu beszamelowego to mieszanka masła i mąki, która została usmażona (tzw. zasmażka)dodając mleko i niewielką ilość przypraw. Rezultatem jest jedwabiście gładki sos, który może być używany samodzielnie lub jako baza do wielu innych produktów.

Jak widać na zdjęciu, sos beszamelowy jest bardzo gęsty. Otacza inne produkty spożywcze i świetnie je uzupełnia.

Jak jest teraz przygotowany?

Pierwszym krokiem w produkcji beszamelu jest stworzenie zasmażki, mieszanki mąki i masła, która działa jak zagęszczacz. Aby przygotować tę bazę, należy rozgrzać olej na patelni i dodać do niego taką samą ilość mąki. Pamiętaj, aby dokładnie wymieszać przez cały proces smażenia. Pozwala to na uwolnienie wilgotnego zapachu z mąki. Najważniejsze to nie przegrzać mieszanki i nie dopuścić do znacznej zmiany jej koloru.

Gdy zasmażka jest już odpowiednio ugotowana, następnym krokiem jest dodanie mleka. Właśnie to zamienia tłustą zasmażkę w sos. Ale wszystko nie jest takie proste. Aby uzyskać gładką konsystencję (niezbędną do beszamelu), należy stopniowo ubijać mleko. Jeśli wylejesz go od razu, mikstura stanie się grudkowata i nieapetyczna.

Jednak wiedza o tym, co znajduje się w sosie beszamelowym, nie oznacza opanowania techniki jego przygotowania. Różne przepisy wymagają różnych ilości mleka i czasu ubijania. Na przykład podczas robienia krokieta chcesz, aby sos był gęsty i prawie nie płynny, podczas gdy do lasagne chcesz, aby był cieńszy. Po osiągnięciu pożądanej grubości nadszedł czas, aby doprawić beszamel solą i gałką muszkatołową.

Nowoczesny klasyczny przepis

Jak zrobić sos beszamelowy w domu? W rzeczywistości jest to umiejętność, którą powinien posiadać każdy domowy kucharz. Jest łatwy w przygotowaniu i jest jednym z najbardziej wszechstronnych sosów do gotowania różnorodnych potraw. Aby zrobić sos beszamelowy w domu, będziesz potrzebować:

• pół szklanki masła pokrojonego w kostkę;
• pół szklanki mąki;
• 2-3 szklanki pełnego mleka;
• szczypta pieprzu cayenne;
• pół łyżeczki musztardy w proszku;
• szczypta zmielonej/ startej gałki muszkatołowej;
• pieprz i sól do smaku.

To klasyczna kompozycja na główny sos. Może być częścią wielu skomplikowanych dań i sosu do nich.

Jak zrobić sos beszamelowy: przepis ze zdjęciem

Roztop masło na głębokiej patelni i dodaj mąkę. Mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji, następnie powoli wlewaj mleko małymi porcjami. Cały czas ubijaj mieszankę widelcem, aż masa zgęstnieje. Poniższy przepis krok po kroku na sos beszamelowy wygląda na prosty, ale wymaga ostrożności.

Gdy dojdziesz do etapu gęstnienia mieszanki, zmniejsz ogień, włóż przyprawy i pozwól im wsiąknąć w pozostałe składniki, cały czas mieszając. Końcowe gotowanie zajmie około 7-10 minut na małym ogniu.

Po ugotowaniu sosu (powinien być całkowicie gładki, bez grudek mąki) dopraw do smaku. Jak widać przepis na sos beszamelowy w domuwarunki nie są bardzo trudne.

Jak z niego korzystać?

Więc udało Ci się ugotować ten produkt. Teraz pewnie zastanawiasz się: jak z niego korzystać? W rzeczywistości istnieje wiele sposobów. Możesz go po prostu rozsmarować na chlebie tostowym. Ten sos jest doskonałym spoiwem do klasycznej lasagne.

Ponadto możesz wziąć francuski wniosek jako punkt odniesienia. W tym kraju jest używany jako baza do niektórych wymyślnych sosów, takich jak Mornay, Nantuan czy Soubise.

Ale tak naprawdę wszystko, co musisz wiedzieć, to to, że możesz zrobić ten nowoczesny, klasyczny sos beszamelowy w domu. To wszechstronny kremowo-biały sos, który może służyć jako baza do każdego dania, które chcesz ugotować. W razie potrzeby można dodać do niego aromatyczne zioła, ser, skórkę z cytryny lub chili w proszku. Na tym polega wszechstronność beszamelu.

Przykład użycia tego sosu

Jak wspomniano powyżej, skład sosu beszamelowego reprezentują składniki o delikatnym i stosunkowo neutralnym smaku. Oznacza to, że możesz dodać go do większości różnych potraw. Na przykład w makaronie z mieloną wołowiną. Do przygotowania tego dania potrzebne będą:

• 1 opakowanie (50 gramów) penne lub innego średniego makaronu rurkowego;
• 500 gramów chudej mielonej wołowiny;
• 1/2 duża słodka cebula, posiekana;
• 2średnie ząbki czosnku, mielone;
• 240ml sosu pomidorowego;
• 1 łyżka olej roślinny;
• 1/2 łyżeczki cynamon;
• 2 łyżeczki sól;
• szklanka sosu beszamelowego.

Jak przygotować danie z tym sosem (przykład)

W tym przypadku przygotowywana jest mielona wołowina z sosem beszamelowym i pomidorem zapiekana z makaronem. Umieść dużą patelnię na małym ogniu, wlej do niej łyżkę oleju roślinnego. Zrumienić mieloną wołowinę, rozbijając grudki podczas gotowania. Gdy mięso zmieni kolor, dodaj posiekaną cebulę. Smaż mięso mielone z cebulą przez kilka minut.

Pokrój i dodaj dwa zmielone ząbki czosnku do mięsa i dobrze wymieszaj. Gdy mięso mielone będzie gotowe, a cebula stanie się prawie przezroczysta, włóż sos pomidorowy. Dodaj 1/2 łyżeczki. sól i 1/2 łyżeczki. cynamon i dusić w sosie pomidorowym na średnim ogniu przez około 5 minut. Następnie zdejmij patelnię z ognia.

Zagotuj wodę w dużym garnku i dodaj kilka łyżeczek soli. Dodaj makaron i gotuj do al dente. Zwykle zajmuje to około 10-12 minut. Gdy makaron będzie gotowy, odcedź go na durszlaku, aby go wysuszyć. Opłucz je zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania.

Ułóż połowę makaronu na dnie naczynia do pieczenia. Wlej jedną trzecią szklanki beszamelu na wierzch i dokładnie wymieszaj. Dodaj mieszankę mielonej wołowiny równą warstwą i ponownie posmaruj beszamelem. Następnie przykryj mięso pozostałą połową makaronu. Polej na wierzchreszta beszamelu.

Umieść napełnione naczynie do pieczenia w piekarniku na środkowym ruszcie i piecz przez 25 minut. Lekko ostudź i podawaj.