Szkoda glutenu. Żywność bezglutenowa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Wśród ludzi, którzy głoszą zdrowe odżywianie, kwestia glutenu jest dziś popularna. Co to jest? Jaka szkoda glutenu? W jakich produktach występuje? Wszystko to zostanie omówione w artykule.

Gluten: co to jest i dlaczego jest zły?

Gluten (łac.gluten - klej) to białko występujące w zbożach. Największą jego zawartość określa się w pszenicy: ziarna zawierają 23 788 różnych białek, zjednoczonych pod ogólną nazwą glutenu, czyli glutenu. Jej dostawcami są również żyto, owies, jęczmień.

Wielu unika pokarmów zawierających gluten. Co to jest i dlaczego jest szkodliwe? Elastyczne białko podobne do gumy zawiera gliadynę i gluteninę. Gluten oznacza się w produktach zawierających węglowodany, w produktach mącznych, w niektórych podrobach. Gluten można wykryć nawet w lodach. Nie rozpuszcza się w wodzie, po uwodnieniu tworzy włókna podczas pęcznienia. Gluten jest szeroko stosowany w produkcji mąki i produktów mącznych.

Większość białka w populacji nie jest szkodliwa dla zdrowia. Jednak niektórzy ludzie rodzą się z reakcją alergiczną na to. W tym przypadku szkodliwość glutenu jest oczywista, staje się niebezpieczna dla zdrowia.

Nietolerancja glutenu

Żywność zawierająca gluten u wielu osób (1 na tysiąc) powoduje nietolerancję alergiczną. Zjawisko to jest zaburzeniem autoimmunologicznym związanym z zespołem złego wchłaniania (niedostateczne wchłanianie substancji przez organizm). Enteropatia glutenozależna objawia się bólem brzucha, biegunką. Celiakia wrażliwa na gluten jest poważniejszą postacią nietolerancji składników. Choroba jest spowodowana wzrostem liczby limfocytów śródnabłonkowych w organizmie, które mają określony zestaw receptorów. Gluten jest identyfikowany przez komórki jako zagrożenie. Układ odpornościowy niszczy kosmki na ściankach jelita cienkiego. Konsekwencją niemożności całkowitego rozpadu mikroelementów jest powstawanie substancji toksycznych w jelitach i ich uszkodzenie.

Co jeszcze jest nie tak z glutenem? U dorosłych z utajonymi (ukrytymi) postaciami celiakii obserwuje się zaburzenia stolca, wzdęcia i wzdęcia. Często maskują go różne formy chorób przewodu pokarmowego, patologie dermatologiczne. Po 30 latach pojawia się nietypowa forma. Objawy towarzyszące charakteryzują się bólami stawów, chorobami nerek, depresją, migreną, zmianami w składzie biochemicznym krwi. Według badań klinicznych nawet 8 procent niepłodnych kobiet z celiakią bezpiecznie urodziło się na diecie bezglutenowej.

Ponieważ głównym czynnikiem nietolerancji glutenu jest genetyczna predyspozycja do tego. Od dzieciństwa można zdiagnozować celiakię. U dziecka nietolerancja glutenu objawia się częstymi papkowatymi, pienistymi stolcami (od 5 razy dziennie), złymipachnący. Inne objawy to duży "rachityczny" brzuch, zauważalna niedowaga do dwóch lat, powolny wzrost dziecka.

Chory organizm nie otrzymuje niezbędnych pierwiastków śladowych, składników odżywczych, witamin. Stąd towarzyszącymi objawami choroby u dzieci może być obecność szybkiego zmęczenia, letargu, niestabilności emocjonalnej (płaczliwość, agresja). Często chore dzieci cierpią na zapalenie skóry, złą skórę, częste złamania, zaburzenia postawy, anemię, choroby zębów i dziąseł. Dorastający chłopcy z nietolerancją glutenu mają skłonność do dysfunkcji seksualnych, a dziewczynki - nieregularne miesiączkowanie.

Prawdopodobieństwo powikłań związanych z nietolerancją glutenu

Nietolerancja glutenu bez leczenia jest obarczona poważnymi komplikacjami. Może objawiać się autoimmunologicznym zapaleniem wątroby, autoimmunologicznym zapaleniem tarczycy, cukrzycą typu 1, reumatoidalnym zapaleniem stawów, chorobami przewodu pokarmowego aż do onkologicznych. Choroby z nawracającym zapaleniem osierdzia, twardzina skóry, miastenia, trudności w poczęciu dziecka mogą być również wynikiem zaawansowanej celiakii.

Uwaga: krytyczny limit zawartości glutenu dla osób z alergią na składnik to 1mg na 100g produktu.

Jak zdiagnozować celiakię?

Nietolerancja glutenu jest często trudna do zidentyfikowania: objawy są podobne do wielu chorób. W większości przypadków celiakię wykrywa się po kompleksowej diagnozie. Celowa identyfikacja odbywa się etapami.

1. Wł. Na pierwszym etapie obowiązkowe jest badanie immunologiczne krwi pacjenta: krew wyróżnia się ciałami autoimmunologicznymi, endomysium i poziomem przeciwciał antygliadynowych.
2. Dodatni wynik testu na gluten prowadzi do biopsji: badana jest wyściółka jelita cienkiego. Procedura ujawnia atypowe receptory w limfocytach, stan kosmków i zmiany. Biopsja potwierdza wstępną diagnozę.
3. Trzeci, sześciomiesięczny etap to dieta antyglutenowa. Ogólna poprawa stanu, ustąpienie objawów choroby ostatecznie przesądza o celiakii.

Podstawową terapią jest dieta bezglutenowa przez całe życie.

Gluten: gdzie jest znaleziony?

Gdzie można znaleźć gluten? Pszenica, jęczmień, owies, żyto – i wszystkie produkty z tych zbóż. Zboża z nich, otręby zawierają również gluten. W pewnych dawkach znajduje się w napojach piwnych, kwasie chlebowym, wódce pszennej i ekstrakcie słodowym. Kawa i kakao również zawierają to białko.

Obecność glutenu jest charakterystyczna dla produktów gastronomicznych: pulpetów, klopsików, kiełbasek, paluszków krabowych, chipsów, majonezów, sosów i dressingów. Kostki rosołowe, proszki, gotowe zupy i płatki zbożowe, produkty sojowe zawierają białko.

Trzeba wiedzieć: dodatki do żywności E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 wskazują na obecność glutenu w produkcie. Jego obecność została zidentyfikowana w produktach z barwnikami i aromatami.

Gdzie jeszcze można znaleźć gluten? Wchodzi w skład wielu leków -waleriana w drażecie, Complevit, tabletkowany Metronidozol, Diklofenak, Fenistil, Paracetamol itp. Szczególną uwagę należy zwrócić na preparaty dla dzieci (witaminy, tabletki). Osoby uzależnione od glutenu powinny skonsultować się z lekarzem przy wyborze leków.

Jakie produkty są bezglutenowe?

Bezglutenowy został zidentyfikowany w następujących produktach spożywczych.

1. Wyklucz zawartość białka ryżu, gryki, kukurydzy, prosa, produktów z sago, sorgo, amarantusa, komosy ryżowej.
2. Warzywa i owoce są wolne od białka, nie ma go w ziemniakach i słodkich ziemniakach, roślinach strączkowych.
3. Stosowanie mięsa, ryb, jajek w żywności jest bezpieczne dla nietolerancji glutenu.
4. Mleko, naturalne fermentowane produkty mleczne, masło i olej roślinny nie zawierają glutenu w proszku.

Jedzenie twardych serów jest nieszkodliwe. Należy jednak zwrócić uwagę na napisy na opakowaniach, aby nie pomylić się przy wyborze produktów.

Ryż na celiakię

Ryż to doskonałe jedzenie dla osób z nietolerancją glutenu. Aż 70% jego składników to węglowodany złożone, które przyczyniają się do szybkiego i długotrwałego uczucia sytości. Zawiera do 8% białka roślinnego, co pozwala wegetarianom obejść się bez mięsa. Obecność błonnika w niewielkiej ilości jest korzystna dla dobrego funkcjonowania żołądka i jelit, ponieważ. otula błony śluzowe i zapewnia im ochronę przed czynnikami drażniącymi.

Witamina B w ryżu przyczynia się doprawidłowe funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego, a lecytyna w dużych ilościach korzystnie wpływa na aktywność intelektualną. Co najważniejsze, w ryżu nawet w małych dawkach nie ma glutenu. To sprawia, że płatki zbożowe są korzystne dla osób z celiakią.

Produkcja glutenu

Dane analityczne pokazują, że produkcja i sprzedaż glutenu rośnie (do 4% do 2016 r.). Gluten jest ekstrahowany z mąki pszennej za pomocą ośrodka wodnego i wirówek dekantacyjnych, które oddzielają gluten od innych składników. Następnie gluten jest suszony, podczas którego jego łańcuchy są łamane przez dezintegratory. Suszarka cyrkulacyjna w łagodnych warunkach temperaturowych pomaga zachować strukturę białka.

Gluten jest używany do produkcji mąki jako składnik decydujący o właściwościach ciasta: jego elastyczność i sprężystość zależą od jakości glutenu. Zboża o niskiej zawartości białka wytwarzają słabą mąkę. Dodatek glutenu jest ekonomiczny i korzystny dla producentów: koszt takich produktów, o dobrych właściwościach handlowych, jest znacznie niższy niż koszt wytworzenia mąki z mocnej pszenicy.

Użycie mąki "glutenowej" jest ważne przy produkcji z niej wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Wraz z obecnością białka wzrasta zdolność wchłaniania wody przez ciasto, zwiększa się trwałość gotowego produktu i wzmacniają się właściwości fizyczne ciasta. Ponadto produkty są mniej kruszące się, a procent produkcji gotowych produktów wzrasta do 7 sztuk. Białko jest potrzebne do produkcji makaronujako plastyfikator i spoiwo, co jest ważne przy formowaniu ciasta i gotowaniu gotowych produktów. W gotowych śniadaniach z pszenicą, otrębami owsianymi gluten występuje również jako składnik wzbogacający. Przemysł przetwórstwa mięsnego wykorzystuje go jako funkcjonalny składnik poprawiający strukturę produktów, zwiększający gęstość i elastyczność produktów.

Ze względu na właściwości lepkosprężyste glutenu stosuje się go do produkcji sera i mięsa, analogów krabów, sztucznego kawioru.

Mąka bezglutenowa

Przemysłowa produkcja mąki glutenowej nie oznacza, że osoby uzależnione od glutenu nigdy nie będą musiały jeść chleba, produktów piekarniczych. Ratunkiem będzie mąka bezglutenowa. Jego różnorodność pozwoli stworzyć doskonałe menu bezglutenowe. Do żywienia bezglutenowego zaleca się mąkę z gryki, ryżu, kukurydzy, grochu. Przydatne są dania mączne z lnu, amarantusa, migdałów, ziemniaków, czeremchy, tapioki.

W celu uzyskania lepkości ciasta zamiast glutenu stosuje się skrobię kukurydzianą i ziemniaczaną. Bez szkody dla zdrowia możesz upiec ciasta, zrobić naleśniki i cieszyć się sernikami. Ponadto w sklepach sprzedawane są gotowe mieszanki mączne do wszystkich rodzajów ciast (piasek, ptysie itp.) do wypieku naleśników, ciastek, chleba.

Żywność bezglutenowa

Istotą takiego odżywiania jest to, że spożywanie produktów bezglutenowych nie może szkodzić zdrowiu, a dla osób z celiakią jest to życiepotrzebować. W przypadku diety bezglutenowej główną zasadą jest wykluczenie z diety pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, a także wszelkich produktów z nich pochodzących (płatki zbożowe, piekarnicze, cukiernicze).

Należy pamiętać: w tanich kiełbasach, kiełbasach, mrożonych przetworach mięsnych i rybnych, wielu sosach, istnieje duże prawdopodobieństwo dodania glutenu w proszku.

Przydatne jest użycie kaszy gryczanej, prosa, kukurydzy. Taki plon zboża jak amarant był używany przez starożytnych Inków i Azteków, w Rosji był czczony przez mądrych starszych. Włączenie do diety roślin strączkowych, świeżych warzyw i owoców wzbogaci dietę, sprawi, że będzie zdrowa.

Dieta bezglutenowa nie ogranicza mięsa, ryb, nabiału i jajek. Niektóre mocne napoje nie są zabronione: wino, tequila, rum, niektóre rodzaje whisky. W ostatnim czasie powstała produkcja piwa bezglutenowego.

Szkoda glutenu jest oczywista dla osób podatnych na alergie na to białko. Jednak żywienie bez jej spożywania nie wpływa na jakość żywności i jej różnorodność. Ponadto wielu producentów produktów bezglutenowych oferuje dziś dość dużą gamę produktów, które nie zawierają szkodliwego białka.