Biologiczna wartość białek: rodzaje, w jaki sposób organizm otrzymuje białka, niezbędne pokarmy i zasady żywieniowe

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

W artykule rozważymy biologiczną wartość białek.

Metabolizm białek zajmuje ważne miejsce w różnych przemianach substancji charakterystycznych dla organizmów żywych. Istotny wpływ na to ma charakter żywienia, ilość przyjmowanego z pożywieniem białka. I oczywiście jego jakościowy skład.

Przy niewystarczającym spożyciu substancji białkowych z pożywienia, rozpad białek w tkankach organizmu przekracza wielkość produkcji. Przyjęte normy dla osoby uwzględniają różne warunki klimatyczne, zawód, wiek i inne czynniki.

Stan metabolizmu białka zależy nie tylko od ilości przyjmowanego białka, ale także od jego składu, który decyduje o wartości odżywczej i biologicznej białek.

Wymaganie dzienne

Dzienne zapotrzebowanie na osobę to 100-120 g przy wydatku energetycznym 12 000 kJ. Dla osób wykonujących pracę fizyczną - 130-150 g, a dla dzieci - 55-72 g. Brak lub brak białka w pożywieniuczęsto towarzyszy im utrata masy ciała, opóźnienie wzrostu, powodują wiele zmian patologicznych w organizmie. Szczególnie wrażliwy na niedobór białka jest układ hormonalny i nerwowy, a także kora mózgowa.

Czynniki określające wartość

Zaakceptowane białka różnią się znacznie pod względem wartości biologicznej i składu aminokwasowego. Decydują o tym następujące czynniki:

1. Stopień wchłaniania białka, który zależy od wydajności jego rozkładu pod wpływem enzymów przewodu pokarmowego. Wiele białek, pomimo ich składu aminokwasowego związanego z białkami ludzkiego ciała, prawie nigdy nie jest stosowanych w postaci białka spożywczego. Ponieważ nie są hydrolizowane przez białka układu pokarmowego człowieka.
2. Bliskość zawartości aminokwasów w białku do takiego składu białek ustrojowych. Im bliżej składu aminokwasowego białka pokarmowego jest skład białek ustrojowych, tym wyższa jest jego wartość biologiczna. Dla człowieka bardziej wartościowe biologicznie są np. białka mleka, mięsa, jajek. Ponieważ ich skład aminokwasowy jest zbliżony do składu aminokwasowego tkanek i narządów ludzkich. Nie wyklucza to jednak spożycia białek roślinnych, które zawierają wymaganą ilość aminokwasów w różnych proporcjach. Co jeszcze wpływa na wartość biologiczną białek?
3. Zawartość niezbędnych aminokwasów. Nauka dowiodła, że z 20 znanych aminokwasów obecnych w białku tylko 10 jest w stanie wytworzyć w ludzkim organizmie – są to związki aminokwasów nieistotnych, podczas gdy reszta (leucyna, walina,arginina, izoleucyna, metionina, tryptofan, lizyna, fenyloalanina, treonina, histydyna) nie mogą być syntetyzowane i są uważane za niezbędne. Aminokwasy arginina i histydyna są pół-niezbędne, tzn. można je syntetyzować, ale w niewystarczających ilościach.

Rodzaje białek

Białka są podzielone na gatunki według ich różnych cech. Białka wyróżniają się kształtem:

1. Włókniste, które mają nietypową strukturę drugorzędową i wydłużone łańcuchy polipeptydowe. Nie rozpuszczają się w wodzie. Przykładami takich białek są kolagen, keratyna i fibryna.
2. Globularne, które charakteryzują się składaniem łańcuchów w zwarty lub gęsty kulisty kształt, tworząc grupy hydrofobowe, co ułatwia ich rozpuszczanie w rozpuszczalnikach polarnych, takich jak woda. Przykładami białek kulistych są większość przeciwciał, enzymów, białek transportowych i niektóre hormony.
3. Mieszane, które mają części fibrylarne i kuliste.

Według składu chemicznego

Ze względu na skład chemiczny białka dzieli się na następujące odmiany:

1. Holoproteiny lub proste białka, w wyniku hydrolizy powstają tylko aminokwasy. Przykładami tych substancji są kolageny (włókniste i sferyczne), insulina i albuminy.

2. Heteroproteiny lub białka skoniugowane, które zawierają grupę prostetyczną lub łańcuchy polipeptydowe. Część nieaminokwasowa nazywana jest grupą protetyczną. Te białka to cytochrom i mioglobina. sprzężonybiałka są klasyfikowane zgodnie z charakterystyką ich grupy protetycznej:

• lipoproteiny: cholesterol, fosfolipidy i triglicerydy;
• nukleoproteiny: kwas nukleinowy;
• metaloproteiny: metale.

3. Chromoproteiny to białka skoniugowane z grupami chromoforowymi.

4. Fosfoproteiny to białka skoniugowane z rodnikiem zawierającym fosforan. I różni się od innych niż fosfolipidy i kwasy nukleinowe.

5. Glikoproteiny - Ta grupa składa się z węglowodanów.

Jak organizm otrzymuje białko?

Źródła białka to produkty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, ale warzywa, w przeciwieństwie do białek zwierzęcych, przynoszą korzyści tylko człowiekowi. Nie obciążają organizmu cholesterolem, tłuszczami i kaloriami. Z ich pomocą możesz uzyskać optymalną ilość niezbędnych aminokwasów. Niemniej jednak tłuszcze zwierzęce są również niezbędne dla człowieka, a organizm nie może się bez nich obejść.

Aby uzyskać wymaganą ilość aminokwasów, ludzie muszą przestrzegać pewnych zasad żywieniowych, które obejmują spożywanie określonej ilości określonych pokarmów w ciągu dnia. Nie możesz spożywać dużej ilości białka zwierzęcego, ani nadmiernej ilości białka roślinnego – żywienie powinno być zbilansowane.

Wartość biologiczna białek roślinnych jest bardzo wysoka.

Źródła

Główne źródła to:

• Świeża pietruszka. Zawiera 3,7 g białka na 100 g.
• Szpinak - 3 g białka i inne przydatnesubstancje w 100 g.
• Szparagi. Zawiera 3,2 g białka na 100 produktów.
• Kalafior - 2,3g białka na 100g

Główne źródła białka o wysokiej wartości biologicznej pochodzenia zwierzęcego to:

• Kurczak - 20-28g białka na 100g
• Twarożek – 19,2g na 100g
• Filet wołowy - 18,9 g na 100 g
• Jajka - 18g na 100g
• Łosoś - 20g na 100g

Zasady żywienia białkowego

Należy wziąć pod uwagę wartość biologiczną różnych białek. Jeśli obserwuje się bilans energetyczny, spożycie pokarmów zawierających węglowodany i tłuszcze jest minimalne, ponieważ białka są głównym budulcem komórek. Są potrzebne do ciągłej odnowy i funkcjonowania tkanek i narządów. Standardowe dzienne spożycie białka dla osoby wynosi 80-100 g, ale w sytuacjach stresowych i przy zwiększonej aktywności fizycznej zapotrzebowanie to znacznie wzrasta.

Jak mało jest niebezpiecznie

Odżywianie silnego białka jest konieczne, ponieważ niedobór:

• pomaga zmniejszyć odporność na infekcje poprzez zmniejszenie powstawania przeciwciał w organizmie;
• zaostrza stan zapalny z powodu upośledzonej produkcji lizozymu i interferonu;
• utrudnia syntezę enzymów i wchłanianie składników odżywczych;
• utrudnia wchłanianie witamin, powodując beri-beri;
• powoduje zaburzenia równowagi hormonalnej.

Główne produkty o wysokiej wartości biologicznej białek zwierzęcych to:

1. Produkty mięsne: wołowina lub cielęcina, drób, chuda wieprzowina, królik. Mięso zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w optymalnych proporcjach i w dużych ilościach.
2. Ryby: flądra, karp, dorsz, łosoś, tuńczyk, kawior rybny. Pod względem wartości biologicznej białko rybie jest zbliżone do białka mięsa, zawiera dużo metioniny, niezbędnego aminokwasu.
3. Jajka.
4. Nabiał.
5. Produkty roślinne. Głównymi źródłami białka w tym przypadku są rośliny strączkowe – orzeszki ziemne, groch, fasola, soczewica. W zbożach (żyto, pszenica, ryż, owies) zawartość białka jest kilkakrotnie mniejsza. Białka pochodzenia roślinnego nie zawierają pełnego zestawu aminokwasów. Można go jednak uzyskać, jedząc produkty ziołowe w odpowiedniej kombinacji.

Przyjrzeliśmy się wartości biologicznej białek.