Jajko melanżowe - doskonały produkt

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Ci, którzy lubią majsterkować przy wypiekach, wiedzą, że jajka są wymagane do większości produktów mącznych (a szczególnie bogatych). Bez nich ciasto nie będzie ani bujne, ani całe. Jednak wiele gospodyń domowych ma do czynienia z faktem, że zamiast zwykłych jaj przepis wskazuje w gramach wymaganą dawkę proszku lub jakiegoś melanżu. A jeśli proszek jest mniej lub bardziej znany większości kulinarnych specjalistów (nawet jeśli nadal preferują w gotowaniu produkt naturalny), to ostatnie określenie nie tylko myli, ale i rodzi logiczne pytanie: „Właściwie, jaka jest różnica między melanżem i proszek jajeczny?”

Co oznacza to słowo

Przyszło to do naszego języka od francuskich smakoszy. Jest tłumaczone jako „mieszanka”, „mieszanie”, „kombinacja”. Termin ten jest bardziej znany tym, którzy lubią robić na drutach: w wyniku specjalnego sposobu tkania nici uzyskuje się piękne i niezwykłe rzeczy. Nie mniej powszechny jest w geologii.i chemii – specjaliści z tych dziedzin nie mają trudności z określeniem jej wartości. Nas jednak interesuje melanż kulinarny (jajko). Dlaczego mieliby zastąpić zwykłe i wszystkie dostępne jajka? I drugie ciekawe pytanie: „Dlaczego niektóre przepisy tego wymagają, a z jakiegoś powodu inne wymagają proszku jajecznego?”

Co jest nie tak z oryginalnym produktem

Kto choć raz w życiu kupił jajka (i tylko dzieci zupełnie głupie nie należą do tej kategorii), wie, jak łatwo je uszkodzić i jak trudno je zabrać do domu w nienaruszonym stanie. Poza tym są niestety mało przechowywane. Latem w nocy zgasili światło - a rano mamy nieprzyjemny zapach w lodówce, a także produkty absolutnie nienadające się do gotowania. A nawet w przypadku prawidłowego przechowywania jajka mogą nie być bardzo wysokiej jakości, ponieważ mogłyby być transportowane w nieodpowiednich warunkach, w wyniku czego białko i żółtko zmieszały się w środku. Rozbijasz jajko - i zamiast niezbędnej zawartości dostajesz tę samą śmierdzącą masę. Dlatego w produkcji, gdzie takie (ale świeże!) składniki potrzebne są w dużych ilościach, wolą używać melanżu jajecznego lub proszku z tego samego materiału. Między innymi zastosowanie obu pochodnych znacznie obniża koszty procesu wypieku przemysłowego, ponieważ ich tworzenie jest poniżej standardów - połamane, małe jajka, które utraciły swoją integralność lub wygląd.

Technologiczne subtelności

Jaka jest więc różnica między melanżem jajecznym a tym samym proszkiem? Przede wszystkim sposób przygotowania. Wstępnyetap jest taki sam w obu przypadkach: „wnętrza” są usuwane z muszli, które są dokładnie wymieszane. Następnie masa przechodzi przez filtr i pasteryzuje. I tu zaczynają się różnice. Proszek uzyskuje się przez suszenie, a melanż jajeczny zamraża się w temperaturze od minus piętnaście do minus dwudziestu stopni Celsjusza. Często w tym procesie do mieszaniny wprowadza się minimalną ilość cukru lub cytrynianu sodu (nie więcej niż 5%). Ułatwia to proces rozmrażania, ale melanż jajeczny w ogóle nie zmienia smaku i nie traci zawartych w świeżym jajku minerałów i witamin. W przyszłości będzie pakowany w euro-beczki (40-60 kg) do użytku przemysłowego lub w półkilogramowych tetrapakach do użytku domowego.

Wady i zalety

Zarówno proszek jajeczny, jak i melanż mają swoje zalety, ale pod pewnymi względami są sobie gorsze. Tak więc zapakowany proszek można przechowywać do dwóch lat, a melanż jajeczny około miesiąca. Ale pierwsza jest bardzo higroskopijna i wchłaniając wodę bardzo szybko traci swoją płynność - tworzą się grudki, które trzeba najpierw przesiać. Jednocześnie pogarsza się również zapach, a smak staje się nieświeży. Melange nie boryka się z tymi problemami. Najważniejsze jest prawidłowe rozmrożenie. Aby to zrobić, paczkę umieszcza się na dwie i pół - trzy godziny w wodzie podgrzanej do 45 stopni.

Jednym słowem, widząc w jakimś przepisie wskazówkę dotyczącą użycia proszku jajecznego lub melanżu, nie wahaj się. Zakup obu jest łatwy, a całkowity koszt dania również się zmniejszy.