Jak gotować pilaw: podstawowe składniki, przepisy i porady kulinarne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Pilaf to jedno z najbardziej lubianych dań w Rosji. Podaje się go wszędzie – od stołówek na stacjach benzynowych po modne restauracje, a znaczenie tego dania na domowym stole każdej gospodyni trudno przecenić. Jednocześnie klasyczne przepisy na pilaw, które jest pełne w Internecie, różnią się dość poważnie. A różnorodność oryginalnych wersji tradycyjnego dania z Bliskiego Wschodu jest uderzająca.

Historia pochodzenia potrawy

Pochodzenie pilawu wiąże się z początkiem uprawy ryżu na Bliskim Wschodzie i datuje się nie później niż na II-III wiek p.n.e. Według jednej wersji wersja wegetariańska pojawiła się pierwotnie w Indiach, a w Persji została uzupełniona mięsem. Tak czy inaczej, potomkowie Szeherezady z radością mitologizują wynalazek legendarnego dania. Oto najpopularniejsze historie:

• Według wersji perskiej przepis został stworzony przez nikogo innego jak Awicennę, na polecenie Wielkiego Chana. Danie miało za zadaniedo karmienia wojowników na długich kampaniach, więc musiała być łatwa w przygotowaniu, o wysokiej wartości energetycznej, a produkty z których została stworzona - zwarta i dobrze przechowywana.
• Inna legenda łączy wygląd potrawy z imieniem Timura (Tamerlana), któremu mułła podarował przepis na kruchy pilaw przed wojną przeciwko Ankarze.
• Wersja opowiadana turystom w Samarkandzie mówi, że przepis na pilaw został opracowany przez Ugulbeka, kucharza ojca Tamerlana.
• Istnieją również mniej heroiczne wersje, które nie zawierają chwalebnych imion. Zwłaszcza we wsiach uzbeckich uważa się, że pilaw jest wynalazkiem chłopów wypasających bydło w górach, ponieważ kaloryczność i taniość żywności również odgrywały dla nich dużą rolę.

Żadna z istniejących wersji nie jest praktycznie niemożliwa do potwierdzenia ani obalenia, ponieważ dokładna biografia pilawu jest bardzo trudna do prześledzenia, ponieważ w każdej miejscowości od czasów starożytnych do współczesności obowiązują zasady, zgodnie z którymi pilaw jest przygotowany. Wszystko jest urozmaicone – od składników po dania. W tym świetle hipoteza jednoczesnego wynalezienia naczynia w kilku regionach Bliskiego Wschodu jednocześnie wydaje się słuszna.

Tureckie przysłowie mówi: Jest tyle rodzajów pilawu, ile jest miast w świecie muzułmańskim.

Etymologia słowa „pilaw”

Według słowników etymologicznych leksem „pilaf” pochodzi od tureckiego „pilav”. Zapożyczenie to można znaleźć w wielu językach europejskich: słowo pilaw jest w języku angielskim, niemieckim, włoskimi francuski. Nawiasem mówiąc, niektóre źródła podają słownikowy związek między pilawem a hiszpańską paellą (narodową potrawą z ryżu i owoców morza), ale jest to błędne. Pomimo zbieżności składników receptury są to dwie różne potrawy, których występowanie nie jest ze sobą powiązane.

W słownikach języka rosyjskiego o pilawu po raz pierwszy wspomniał Dal, który określa go jako tatarską lub turecką owsiankę ryżową z rodzynkami, zauważa kruchość, żółty kolor (z szafranu) i możliwość dodania mięsa - kurczaka lub jagnięcina.

Dziś antropolodzy historyczni warunkowo dzielą orientalną potrawę na uzbecką i ormiańską. I to zależy od sposobu przygotowania pilawu: w pierwszym przypadku wszystkie składniki są przetwarzane razem, aw drugim - osobno.

Korzyści i szkody związane z pilawem

Teoretycznie przydatne są klasyczne składniki pilawu - ryż, mięso i masło. Ryż zawiera więc potas, który wspomaga usuwanie wody z organizmu, mięso jest źródłem żelaza, a olej roślinny zawiera kwasy tłuszczowe omega-trzy oraz inne korzystne witaminy i minerały. Ale faktem jest, że niuanse przepisów zwanych klasykami, takie jak dodawanie dużej ilości soli i smażenie tłustego mięsa na oleju, mogą nie tylko zanegować wszystkie zalety dania, ale także sprawić, że będzie ono niebezpieczne dla sylwetki i ogólnie dla zdrowia.

Tak czy inaczej, należy zachować ostrożność przy pilawu w tradycyjny sposób dla osób ze skłonnością do nadwagi, cierpiących na choroby serca i naczyń krwionośnych, a także osób starszych.

Rekomendacje dietetyków

Jeśli nie wyobrażasz sobie życia bez pilawu, ale Twoje zużycie energii pozostawia wiele do życzenianajlepiej, skorzystaj z następujących wskazówek:

1. Odżywki od dawna mówią, że biały ryż nie przynosi większych korzyści i radzą wybierać odmiany nieoszlifowane, brązowe lub dzikie - to właśnie w tych typach najwięcej błonnika i witamin, w szczególności z grupy B, które mają korzystny wpływ na układ nerwowy.



2. Zalecamy wybór chudego mięsa. Zwolennicy prawidłowego odżywiania mogą ograniczyć się do indyka i kurczaka, ale wołowina, chude części jagnięciny, a nawet wieprzowina również nadają się na zdrowy stół. Podroby też są świetne.
3. Aby zmniejszyć kaloryczność pilawu, możesz zastąpić element białkowy (mięso) równoważnym produktem o niższej wartości energetycznej, na przykład grzybami lub serem Adyghe.

Kalorie Pilafa

Jak już powiedzieliśmy, utylitarnym powodem wynalezienia pilawu była potrzeba opracowania receptury, która zaspokoiłaby potrzeby wojowników i hodowców bydła. Dlatego wysoka wartość energetyczna pilawu jest jednym z głównych wskaźników „poprawności” potrawy. Oczywiście zawartość kalorii zależy od użytych składników. Oto przybliżone obliczenia wartości energetycznej na 100 g pilawu z różnymi rodzajami produktów białkowych:

• pilaw barani - 200 kcal;
• wołowina - 220 kcal;
• z wieprzowiny - 300 kcal;
• z fileta z kurczaka - 140 kcal;
• z pieczarek - 100-110 kcal.

Dokładniejsze obliczenia można wykonać, jeśli dokładnie zmierzysz wagę wszystkich składników zawartych w naczyniu. Nie zapominaj, że przyprawy mają również wartość energetyczną.

Najlepsze przyprawy do pilaw

Oczywiście przepis na tradycyjne orientalne danie nie może obejść się bez przypraw i przypraw. Odpowiedni bukiet nie tylko nada pilawowi nienaganny smak i aromat, ale także wpłynie na jego wygląd, nadając mu kolory i faktury. Dodatkowo przyprawy pilaw wspomagają trawienie, co w naszym przypadku jest bardzo ważne, ponieważ mamy do czynienia z dość ciężkim i stosunkowo tłustym daniem!

Oto lista najlepszych przypraw, bez których żadna gospodyni domowa nie może się obejść, jeśli chce ugotować prawdziwy pilaw:

1. Zira lub kminek (nie mylić z kminkiem) to jedna z głównych i najczęstszych przypraw do pilawu. Ziarna słodko-gorzkie (lepiej używać całych, a nie mielonych przypraw) podkreślą smak mięsa.
2. Berberys – suszone owoce dodają potrawie kwaskowatości i świeżości.
3. Szafran to pikantna, paląca przyprawa, która nadaje potrawie nie tylko pikanterii, ale także zmienia ją w apetyczny żółty kolor.
4. Kurkuma - podobnie jak szafran jest doskonałym naturalnym barwnikiem, ale nie ma tak wyrazistego smaku, ale nada potrawie przyjemny aromat, który często kojarzy się z kuchnią indyjską.
5. Pieprz jest rzadkim towarzyszem azjatyckiego pilawu, częściej papryka i czarna odmiana tej przyprawy są używane przez Europejczyków.
6. Czosnek jest pełną i integralną częścią „gładkiej” uroczystości.
7. Ostre zioła prowansalskie - rozmaryn, oregano i inne - podkreślają smak pilawu w stylu europejskim.
8. Tradycyjny indyjski przepis musi zawierać smażony na maśle cynamon i drzewo sandałowe.

Bez względu na wybór przypraw, najważniejszym warunkiem jest to, aby były świeże, ponieważ tylko w takim przypadku można zagwarantować oczekiwany efekt.

Klasyczny przepis na pilaw

Według Roskomstatu najpopularniejszym w Rosji jest tzw. uzbecki pilaw – „poprawny”, którego składniki są wspólnie gotowane.

W Uzbekistanie każdy mieszkaniec, zapytany o to, jak gotować pilaw, przede wszystkim powie, że potrzebny jest otwarty ogień i specjalny duży kocioł. Ale ponieważ nie każdy z nas może pochwalić się możliwością wyjścia na plener i wyczarowania najwłaściwszego pilawu, dostosujemy tradycyjną recepturę.

Składniki:

• Jagnięcina lub inne mięso - 1 kg.
• Ryż – 200g
• Cebula - 4 główki.
• Olej roślinny - 300 ml.
• Czosnek - 2 główki
• Marchew - 800g
• Przyprawy (zira, berberys, sól, pieprz itp.).

Najpierw musisz przygotować składniki: czosnek obrać z łuski, ale ząbki pozostawić niepodzielone, 3 cebule pokroić w półpierścienie, marchewki posiekać w paski lub w kostkę.

Lepiej oczywiście gotować pilaw w kotle. Alternatywnie nadaje się również duży garnek, w którym należy podgrzać olej i usmażyć nieobraną cebulę na kolor czarny, a następnie wyciągnąć. Smaż posiekaną cebulę na złoty kolor, a następnie dodajjagnięcinę pokroić na kawałki i smażyć razem, aż pojawi się skórka. Ważna uwaga: nie obniżaj temperatury, aby sok z mięsa pozostał w środku. Kluczem do sukcesu jest ciągłe mieszanie.

Następnie dodaj marchewki i smaż przez około 3 minuty bez mieszania; potem kolejne 10 minut, ciągle mieszając. Zalej wrzątkiem tak, aby poziom wody był o 1 cm wyższy niż zawartość. Dodaj pieprz, zmniejsz ogień i gotuj przez godzinę.

Dodaj resztę przypraw, ponownie zmniejsz ogień i gotuj przez około 10 minut. Włożyć dobrze umyty ryż, zalać wrzątkiem (3 cm powyżej zawartości). Możesz w tym momencie wcisnąć główki czosnku do ryżu, ale możesz też poczekać, aż woda wsiąknie. Po około 30 minutach zrób kilka nakłuć w ryżu do mięsa i gotuj pilaw na kuchence przez kolejne pół godziny pod pokrywką na minimalnym ogniu.

Alternatywy dla ryżu

Istnieje wiele alternatywnych przepisów na pilaw, które wykorzystują zupełnie inne, czasem bardzo nieoczekiwane produkty zamiast tradycyjnych składników.

Tak więc ryż można zastąpić prawie każdym innym zbożem: kaszą bulgur, pszenicą, soczewicą, prosem, gryką, soczewicą, a nawet kukurydzą. Jeśli czas się kończy, a goście są na wyciągnięcie ręki, możesz nawet użyć kuskusu - ugotowanie go zajmuje 5-10 minut. Ponadto w niektórych regionach rozpoznawany jest tylko pilaw gotowany z groszkiem lub przynajmniej z dodatkiem ciecierzycy. Przepisy na tureckie pilawy często zawierają składnik o trudnej do wymówienia nazwie, czyli mały makaron - w sercu tego pierwszegoImperium Osmańskie wierzy, że tylko oni są w stanie ujawnić prawdziwy smak mięsa i przypraw.

Jak wymienić mięso w pilaw

Powiedzieliśmy już, że pilaw jagnięcy nie jest jedyną opcją, którą można uznać za poprawną. Możesz wybrać dowolne mięso, kierując się własnymi zasadami. Ale dzisiaj wiele narodów woli lżejsze wersje narodowego dania, dodając rodzynki, inne suszone owoce i orzechy (od orzeszków ziemnych po orzeszki piniowe) zamiast mięsa. Ale w Turkmenistanie i Kazachstanie używa się ryb lub kawałków mielonego mięsa zawiniętych w liście winogron lub kapusty. Wykwintne odmiany pilaw są preferowane w ojczyźnie wykwintnej kuchni - we Francji, dodając do niej krewetki, a nawet ślimaki.

Ogólnie rzecz biorąc, nawet roślinny składnik pilawu ma różne odmiany: marchewki są zastępowane lub uzupełniane pomidorami i ziemniakami, cebulą - kapustą, a nawet jabłkami, więc to danie jest ogromnym polem do eksperymentów kulinarnych.

Przepis na słodki pilaw

Podajmy przepis na oryginalny słodki pilaw, który jest popularny w Azerbejdżanie. Warto zauważyć, że składniki, które są rzadkie w rosyjskich szerokościach geograficznych, można albo wykluczyć, albo zastąpić podobnymi produktami.

Składniki:

• Ryż 200
• Mąka pszenna 100g
• Jaja kurze 4 szt
• Masło 40g
• rodzynki, suszone morele, suszone śliwki - po 50 g
• Żurawina (możesz wziąć świeżą, mrożoną lub suszoną) 1 łyżka. łyżka.
• Kasztany (można zastąpić mieszanką orzechów włoskich, orzechów laskowych i pekanów) - 40 g.
• Mango (możesz wziąćsuszone) - 50 g.
• Kurkuma i inne przyprawy do smaku.

Ponieważ przepis pochodzi z Azerbejdżanu, składniki są przygotowywane osobno i mieszane dopiero na końcu.

Najpierw musisz ugotować ryż do połowy ugotowanego, następnie spuścić płyn i dobrze spłukać gorącą wodą.

Jajka ubić z mąką do konsystencji ciasta naleśnikowego, dodać łyżkę ugotowanego ryżu i szczyptę kurkumy. Rozpuść jedną czwartą masła w dużym rondlu, zmniejsz ogień i włóż ciasto, które po przygotowaniu stanie się jasnopomarańczowe i pokryje się skórką. Następnie należy ułożyć i ostrożnie rozłożyć na wierzchu ryż, przebić go w kilku miejscach drewnianym patyczkiem i na wierzch położyć masło pokrojone w plastry (ok. 20 g). Rozpuść kurkumę w gorącej wodzie (jedna trzecia szklanki) i zalej płatki zbożowe. Owiń pokrywkę mokrym ręcznikiem, szczelnie zamknij i na małym ogniu na 15-20 minut.

W tym czasie umyte owoce wymieszać na patelni z 1 szklanką wody, pozostałym olejem i szczyptą kurkumy, postawić na małym ogniu i dusić pod przykryciem przez około pół godziny, następnie smażyć 10-15 minuty.

Podawaj tę wersję chudego pilawu na stole, układając go warstwami: ryż, spód i owoce.

Pilaw z grzybami

Ogólnie rzecz biorąc, sposób przygotowania tradycyjnego orientalnego dania z grzybami niewiele różni się od klasycznego przepisu na pilaw, ale zajmuje znacznie mniej czasu, ponieważ grzyby gotują się znacznie szybciej niż mięso. Weź 1 kg pieczarek i postępuj zgodnie z powyższymi instrukcjami, biorąc pod uwagę, że do duszeniapieczarki przed zaśnięciem ryż zajmą tylko 10-15 minut.

Sekrety szefów kuchni

Na koniec, oto kilka wskazówek od najlepszych szefów kuchni na świecie, które pomogą Ci stać się prawdziwą wróżką kuchni.

Wiele gospodyń domowych ma do czynienia z faktem, że zamiast tradycyjnego orientalnego dania powstaje zwykła owsianka ryżowa z mięsem. Sekret przepisu na kruchy pilaw tkwi w zawiłościach gotowania ryżu: bardzo ważne jest, aby nie otwierać pokrywki, a po wchłonięciu wody pozostawić płatki do gotowania na parze przez co najmniej 30 minut. Teoretycznie można ugotować odpowiedni pilaw z dowolnej odmiany ryżu, ale eksperci doradzają wybór rodzajów o niskiej zawartości skrobi i moczenie zbóż w zimnej wodzie przez 2-3 godziny, okresowo zmieniając wodę.

Pilaf to bardzo satysfakcjonujące danie, które jest źle przechowywane - ryż wysycha, warzywa tracą elastyczność, dlatego szefowie kuchni zalecają przygotowanie dania na jeden posiłek, bez konieczności gromadzenia zapasów na przyszłość. Ile ryżu wziąć na pilaw zależy od ilości osób: 250 g surowych płatków wystarczy na 10 średnich porcji.

Mięso (lub jego substytuty) w pilawu powinno być soczyste, dlatego szczególną uwagę należy zwrócić na wybór świeżego produktu, najlepiej niemrożonego. Mięso należy pokroić na duże kawałki - o boku co najmniej 1,5-2,0 cm.

Oczywiście nie ma lepszego sposobu na gotowanie pilaw niż w kotle. Ale możesz użyć innych grubościennych naczyń - tylko prawdziwi koneserzy i smakosze będą mogli się domyślić.

Właściwy plov uzbeckigotowane na tłuszczu zwierzęcym (w szczególności na tłuszczu baranim), ale danie nie tylko staje się bardzo trudne do strawienia, ale także nabiera ostrego charakterystycznego zapachu. Aby tego uniknąć, możesz użyć tylko oleju roślinnego lub zmieszać olej i tłuszcz zwierzęcy.

Wiele gospodyń domowych, aby zaoszczędzić czas i energię, uciera marchewki, ale prawdziwi szefowie kuchni nie pozwalają sobie na to, ponieważ to właśnie w pomarańczowym warzywie tkwi piękno pilawu dla wielu orientalnych smakoszy.

Rozynki, figi, ciecierzyca i inne ulubione w całym kraju składniki warzywne są dodawane nie tylko do chudego pilawu, ale także do wariacji mięsnych. Przysmaki należy wprowadzać po usmażeniu mięsa - przed dodaniem wody.

Niektóre przyprawy należy przed dodaniem rozcieńczyć w wodzie. Dotyczy to przede wszystkim naturalnych barwników – szafranu i kurkumy. Ta metoda pozwoli osiągnąć jednolity kolor i bardziej harmonijny smak.