Kompozycja jaj kurzych. Skład chemiczny jaja kurzego

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Od czasów starożytnych jajka były tradycyjnym słowiańskim pożywieniem. Symbolizują odrodzenie natury i wiosnę, dlatego na każdą Wielkanoc przygotowuje się kraszenkę i pysanky, a uroczystość tradycyjnie rozpoczyna się od świętego jajka.

Informacje ogólne

Jajo to produkt białkowy o bardzo wysokiej wartości odżywczej i biologicznej. Jaja ptactwa wodnego nie są używane do gotowania, ponieważ mogą powodować choroby zakaźne. Skład chemiczny jaja kurzego obejmuje białko (12,7%), tłuszcze (11,5%), węglowodany (0,6%), sole mineralne (1%), wodę (74%), witaminy D, E, karoten, cholinę i wiele innych Substancje. Wartość energetyczna stu gramów jaj to około 157 kcal. Odżywczo jedno jajko to 40 gramów mięsa lub 200 ml mleka.

Powłoka

Jajo kurze składa się z 12% skorupki, 56% białka i 32% żółtka. Powłoka posiada porowatą strukturę, która chroni produkt przed szkodliwymi mikroorganizmami. Skład skorupki jaja kurzego obejmuje węglan wapnia, fosforan wapnia, magnez i inne pierwiastki organiczne. Pod nim jest gęstybłona powłoki, której głównym składnikiem jest białko. Powłoka pomaga chronić jajo przed patogenną mikroflorą, ale mimo to przepuszcza gaz i parę wodną. Na tępym końcu między skorupką a białkiem znajduje się komora powietrzna, która powiększa się wraz z długotrwałym przechowywaniem jaja, gdy jego zawartość wysycha.

Kompozycja białka jaja kurzego

Białko składa się z wielu warstw przezroczystej, lepkiej, prawie bezbarwnej cieczy, która pieni się po ubiciu. Gęstość białka w jajku nie jest taka sama, najgęstsze jest w środku, w pobliżu żółtka, ponieważ utrzymuje je w środku.

Skład białka zawiera wiele elementów, wśród których w szczególności znajdują się owoalbumina i konalbumina. Substancje te zawierają wiele aminokwasów w optymalnych proporcjach. Prowadzi to do tego, że jaja są w 98% wchłaniane przez organizm. Owoalbumina gwarantuje wysoką rozpuszczalność białka w wodzie; owoglobulina przyczynia się do pojawienia się piany podczas ubijania; owomucyna stabilizuje pianę. Ważnym elementem jest również lizozym, który ma właściwości bakteriobójcze, które zanikają wraz z wiekiem jaj.

Białko zawiera dużo minerałów. Zawiera również witaminy B1, B2 i B6. Wartość energetyczna na sto gramów produktu wynosi 47 kcal.

Skład żółtka jaja

Najcenniejszą częścią jajka jest bez wątpienia żółtko. Jest to gęsty płyn składający się z naprzemiennych warstw jasnych i ciemnych. Na wierzchu żółtko jest bardzo pokrytecienka powłoka ochronna, a na powierzchni tej części jaja znajduje się zarodek. Żółtko zawiera dużo białka (16,2%), tłuszczy (32,6%), węglowodanów i minerałów. Żółty kolor nadaje mu karoten, który po spożyciu przekształca się w witaminę A.

Kompozycja jaj kurzych. Przydatne substancje i ich wpływ na organizm

Skład chemiczny jaj kurzych zawiera białko awidynę, która wiąże witaminę H (biotynę), reguluje aktywność neuroodruchową, tworząc kompleks awidobiotyny. Pod wpływem ciepła kompleks rozkłada się na elementy składowe, tzn. ciągłe spożywanie surowych jaj może prowadzić do witaminy H, co może niekorzystnie wpływać na zdrowie.

Białko owomukoidowe, które jest również częścią jaja, destabilizuje pracę trypsyny, enzymu trzustkowego, prowadząc do słabego wchłaniania nie tylko samego jaja, ale także innych produktów. Ponadto, ponieważ owomukoid może być wchłaniany w postaci niestrawionej, regularne spożywanie owomukoidu może prowadzić do reakcji alergicznych. Dotyczy to szczególnie dzieci, ponieważ ich układ odpornościowy jest słabszy niż u osoby dorosłej. Pod wpływem ciepła właściwości owomukoidu całkowicie zanikają, a po ubiciu znacznie się zmniejszają.

Enzym lizozym, który znajduje się w białku, może zostać zniszczony, jeśli nie będą przestrzegane warunki przechowywania, co prowadzi do rozmnażania się szkodliwych mikroorganizmów. Z tego powodu jaja mogą stać się źródłem poważnych infekcji.

Odżywianie

Jaja kurze zawierają dużąilość tłuszczu, którego większość koncentruje się w żółtku. Posiadają bardzo niską temperaturę topnienia, dzięki czemu są doskonale przyswajalne przez organizm człowieka. Żółtko zawiera również nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak arachidonowy, linolowy i oleinowy.

Jaja zawierają niewielką ilość cholesterolu, około 1,6%, co jednak może przyspieszyć rozwój miażdżycy. Dlatego osobom starszym zaleca się ograniczenie spożycia jaj.

Klasyfikacja jaj

Jaja kurze są klasyfikowane według kryteriów, takich jak okres przydatności do spożycia, waga i jakość. Jaja dietetyczne muszą być sprzedane w ciągu 7 dni od zniesienia, a jaja stołowe można przechowywać dłużej. Skład jaj kurzych powoduje tak krótki okres przydatności do spożycia. Jaja stołowe z kolei dzielą się na świeże, chłodzone i wapnowane.

Jajka dietetyczne

Ten podgatunek ma bardzo małe żółtko zlokalizowane w środku, a białko jest gęste. Komora powietrzna nie porusza się. Istnieją dwie kategorie różniące się wagą: 1. kategoria - co najmniej 54 gramy, druga - co najmniej 44 gramy. Każde jajko musi być opieczętowane datą produkcji, rodzajem i kategorią produktu.

Jaja świeże, chłodzone i wapnowane

Jaja, które są klasyfikowane jako świeże, schłodzone i wapnione, mają małe, ale lepkie żółtko, dopuszczalne jest niewielkie odchyleniestanowisko od centrum. Białko powinno być gęste, a wielkość komory powietrznej nie większa niż 7 mm.

Świeże jaja obejmują jaja, które były przechowywane nie dłużej niż 30 dni w temperaturze od -1 do +2 stopni; do lodówki - przechowywany dłużej niż 30 dni. Jaja wapnowane to jaja przechowywane w wapnie przez dowolny okres czasu.

Najbardziej wartościowe do spożycia są jajka dietetyczne i świeże. Powodem tego jest skład jaj kurzych, których wszystkie przydatne substancje są zachowane podczas krótkotrwałego przechowywania. Są używane w absolutnie dowolnej formie. Jaja chłodnicze i wapienne są również wykorzystywane do wyrobu wyrobów cukierniczych i piekarniczych.

Melanż i proszek jajeczny

W zakładach żywienia zbiorowego do gotowania używa się nie tylko jaj kurzych, ale także ich przetworów: melanżu i proszku jajecznego.

Melanż to mieszanka mieszanych żółtek i białek, które zostały przefiltrowane, pasteryzowane, schłodzone i zamrożone w temperaturze -18 stopni. Z tego produktu przygotowywane są dania, które nie wymagają oddzielenia białka od żółtka, np. ciasta na różne wypieki. Aby zastąpić jedno jajko, potrzebujesz 40 gramów melanżu.

Sproszkowane jajka to mieszanka suszonych białek i żółtek. Używa się go do tych samych potraw co melanż, ale w proporcjach 1:0, 28.

Wniosek

Skład chemiczny jaja kurzego determinuje warunki jego przechowywania zarówno w domu, jak i na skalę produkcyjną. Należy jednak uważać, abyw lodówce jajka były trzymane z dala od produktów o wyraźnym zapachu. Zapewni to optymalne warunki, które pomogą utrzymać produkt w stanie użytkowym.