2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37
Guma ksantanowa - co to jest? Ksantan lub stabilizator żywności E415 z kategorii „zagęszczacze spożywcze” to chemiczny naturalny związek, który jest używany w kuchni jako zagęszczacz, środek żelujący i stabilizator. Związek jest dobrze rozpuszczalny w mleku, wodzie, cukrze i roztworach soli.
Zastosowanie stabilizatora żywności podczas gotowania
- Po dodaniu ksantanu do mięsa mielonego produkt staje się bardziej elastyczny i lepki.
- Struktura gotowego produktu jest stabilna i plastyczna.
- Podczas obróbki cieplnej i długoterminowej konserwacji gotowego produktu zmniejsza się utrata wilgoci.
- Zagęszczacze do żywności są używane do zimnych i gorących składników.
- Nadaje potrawie kremowy smak.
Główna różnica między gumą ksantanową a większością produktów skrobiowych polega na tym, że działa ona nie tylko z gorącymi, ale również zimnymi potrawami, dzięki czemu guma może być używana w sosach z chłodnymi składnikami.
Guma ksantanowa, stabilna wibracyjnatemperatury, działa skutecznie w roztworach słonych, zasadowych, nawet kwaśnych. Wytrzymuje cykle zamrażania/rozmrażania i jest doskonałym substytutem glutenu w przypadku elastyczności produktu.
W kuchni molekularnej guma jest szeroko stosowana do sferyfikacji, czyli w razie potrzeby do wytwarzania produktu z zawiesiną cząstek stałych w cieczy. Nie zmienia odczuć smakowych, służy do zagęszczania sosu, do hamowania gazów w cieczach, do zapobiegania upłynnianiu produktów galaretowatych, do stabilizacji emulsji oraz do wytworzenia stabilnej piany.
Ksantan jest również szeroko stosowany w koktajlach lodowych: napój ma kremową konsystencję, a kawałki lodu są lepiej rozprowadzane w płynie.
Zagęstnik do śmietany i majonezu
W produkcji żywności E415 jest używany do produkcji majonezu, sosu, kwaśnej śmietany. Dużą wagę przywiązuje się do wyglądu, konsystencji produktów: muszą być jednorodne, pastowate, konsystencja musi być zachowana przez cały okres trwałości produktu. Niektóre produkty mają okres przydatności do spożycia wynoszący 4 miesiące lub dłużej.
Guma ksantanowa pomaga osiągnąć takie rezultaty. Doskonały zagęstnik do śmietany i majonezu, E415 ma wysokie właściwości wiążące, jest odporny na zmiany temperatury i działanie różnych enzymów.
Śmietana i majonez z dodatkiem stabilizatora mają doskonałą lepkość, niezależną od różnic temperatur. Jednocześnie guma całkowicie zastępuje skrobię, która jest dodawana w klasycznym przygotowaniu produktów, co sprawia, że smak jest bardziejbogaty i pachnący. Guma ksantanowa stanowi podstawę korpusu produktu, dzięki czemu jest stabilny pomimo wahań temperatury.
Guma ksantanowa: skład i pochodzenie
Ale z czego to wszystko składa się? Guma ksantanowa - co to właściwie jest? Dzięki bakteriom canthomonas campestris, pochodnej ksantanu, produkt ten otrzymał swoją nazwę. Bakteria zużywa sacharozę i fermentuje ją w gęstą masę. Masa jest następnie przetwarzana na proszek. Ponieważ polisacharyd służy jako ochrona przed wysychaniem bakterii, ksantan jest szeroko stosowany w kosmetologii do nawilżania skóry.
Guma ksantanowa została po raz pierwszy wyprodukowana w latach 50. w USA. Wszedł na rynek detaliczny w połowie lat 60., w 1969 zaczął być wykorzystywany jako żywność. Gumę można pozyskać na różne sposoby. Pierwotnie był wytwarzany z laktozy jako produktu ubocznego przy produkcji sera. Następnie zaczęto pozyskiwać gumę z kukurydzy, soi, pszenicy.
Innowacje w stosowaniu gumy ksantanowej
Guma ksantanowa - co to jest i jak jest wykorzystywana w kuchni molekularnej? Szef kuchni Ferrand Adrian używał gumy ksantanowej w gastronomii molekularnej do „zawieszania” gęstych substancji w cieczach. W 2005 roku stał się sławny dzięki swojemu daniu „Melon with Ham”: przezroczystemu ksonomowi z szynki z jasnymi melonowymi kulkami.
W 2006 roku, z pomocą xanthan, Adrian stworzył danie „Ostryga z Cava”, które serwowane było w hiszpańskiej restauracji El Celler De Can Roca, która od kilku lat znajduje się w pierwszej piątcenajlepsze restauracje na świecie.
Oliwka kulista - klasyka kuchni molekularnej szefa kuchni F. Adrii - przykład odwróconej sferyfikacji. Guma ksantanowa stosowana jest tutaj jako zagęszczacz soku z oliwek, który jest zamknięty w kulkach.
W Lychee Bubbles guma ksantanowa jest stabilizatorem. Łączy się z białym proszkiem jajecznym, tworząc trwałe oryginalne bąbelki.
Zastosowanie ksantanu w żywieniu
Zagęstniki spożywcze, w szczególności guma ksantanowa, stosowane są w diecie osób cierpiących na nietolerancje pokarmowe i alergiczne. W daniach niskokalorycznych ksantan służy do poprawy smaku i konsystencji. E415 jest używany do produkcji mąki bezglutenowej, dodając produktowi miękkości i elastyczności. Dla osób z dysfagią, rzadkim zaburzeniem związanym z trudnościami w połykaniu, do gotowania używa się gumy ze względu na jej lepkość. Kremy powstają z warzyw, mięsa, ryb, owoców na bazie gumy ksanitanowej.
Właściwości gumy ksantanowej
Wygląd produktu jest przezroczysty, co ułatwia tworzenie się pęcherzyków powietrza.
Smak jest bogaty, kremowy.
Chociaż guma ksantanowa jest również używana do stabilizacji mrożonych składników, zamrażanie nie jest konieczne.
Ksantan ma właściwości tiksotropowe: po zmieszaniu staje się mniej lepki. Nie staje się płynny.
Ksantanszeroko stosowany nie tylko w kuchni, ale także w kosmetologii, medycynie, w produkcji farb i lakierów, produktach higienicznych, w przetwórstwie produktów naftowych.
Guma ksantanowa. Wpływ na organizm człowieka
Guma ksantanowa - co to jest i jak jej stosowanie wpływa na organizm człowieka? Jest to produkt balastowy, który nie jest wchłaniany przez organizm. Nie ma dowodów na negatywny wpływ E415 na organizm ludzki.
Badania wykazały brak wpływu gumy ksantanowej na zdrowie człowieka. Ponieważ ksantan jest produktem pochodzenia naturalnego, przypisano mu minimalny poziom bezpieczeństwa. Jednak eksperci mówią o możliwych objawach wzdęć, jeśli ten produkt jest spożywany w dużych ilościach.
Jednocześnie, ze względu na niską alergenność, ksantan jest dopuszczalny do stosowania w żywności dietetycznej i dla niemowląt.
Zalecana:
Daikon – co to jest? Właściwości i zastosowanie
Daikon – co to jest? Często można to usłyszeć pod nazwą „rzodkiewka japońska”. W rzeczywistości ten pseudonim go opisuje, ponieważ daikon jest bliskim krewnym rzodkiewki i rzodkiewki. Japonia jest uważana za miejsce narodzin tego warzywa, gdzie została wyhodowana na bazie chińskiej rośliny okopowej „loba”. Teraz daikon jest szeroko rozpowszechniony w wielu krajach świata, jest dość poszukiwany w świecie gotowania
Stabilizator żywności E 450: pirofosforany. Szkodliwe dodatki do żywności
Prawie wszystkie nowoczesne produkty spożywcze zawierają szeroką gamę dodatków. Bardzo często, a nawet prawie zawsze, konsument nie wie o szkodliwości, jaką mogą wyrządzić niektóre stabilizatory
Substancja balastowa: co to jest? Jaka jest rola substancji balastowych w organizmie? Zawartość substancji balastowych w żywności
Nie tak dawno temu do nauki wprowadzono termin „substancja balastowa”. Te słowa oznaczały te składniki żywności, które nie mogły zostać wchłonięte przez organizm ludzki. Przez dość długi czas naukowcy zalecali nawet unikanie takiego jedzenia, bo i tak nie miało to sensu. Ale dzięki licznym badaniom świat nauki uświadomił sobie, że substancja balastowa nie tylko nie szkodzi, ale także przynosi korzyści, pomagając rozwiązać wiele problemów
Co to jest przydatne mięso: cechy, właściwości, zastosowanie i zalecenia
Mięso to cenny produkt niezbędny każdemu człowiekowi. Jego zalety i szkody są od dawna omawiane przez lekarzy. Przy dobrym odżywianiu muszą być obecne dania mięsne. Co więcej, ten produkt nasyca organizm wieloma przydatnymi substancjami
Guma arabska: co to jest, jaka jest jej szkoda?
Guma arabska: co to jest i gdzie jest używana? Dodatek do żywności guma arabska, czyli stabilizator E 414, jest dodawany do wytwarzania wyrobów cukierniczych, bierze udział w technologii produkcji piwa w celu gaszenia piany, w produkcji wina w celu utrwalenia koloru wina. Szeroko stosowany w przetwórstwie mięsnym, rybnym i mleczarskim
