Francuski sos velouté: przepis ze zdjęciem

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Sos (przetłumaczony z francuskiego sosu - "sos") - płynna przyprawa, która ma za zadanie podkreślić lub zmienić smak potrawy, nadać jej oryginalności i wyrafinowania.

B. Shaw podobno powiedział: „Architekci ukrywają swoje błędy pod bluszczem, lekarze w ziemi i gotują w sosie”.

Powszechnie przyjmuje się, że ustawodawcami stosowania sosów w kuchni są Francuzi. Sos powstał we Francji w XVII wieku, od tego czasu eksperci kulinarni na całym świecie prześcigają się w przygotowaniu wyjątkowych sosów i sosów.

Francuskie sosy

Nowoczesna kuchnia francuska wykorzystuje ponad dwieście przepisów na sosy i sosy. Jednak już na początku XX wieku Auguste Escoffier, kucharz, który uchodził za „króla wśród kucharzy i kucharza dla królów”, usystematyzował przepisy na francuskie sosy. Wyróżnił pięć głównych, podstawowych (matek), na których oparte są wszystkie inne liczne odmiany płynnych przypraw.

Podstawowe sosy francuskie:

• beszamel;
• velute;
• holenderski;
• espanyol (hiszpański);
• pomidor.

Klasyczny velouté

Pierwszy przepis na sos velouté został znaleziony w zapisach z 1553 roku, kiedy to miał nazwę„biały” lub „paryski”. W XIX wieku velouté został uznany za jeden z czterech głównych sosów we Francji.

Więc zapoznaj się - sos veloute. Klasyczny przepis wymaga następujących produktów:

• bulion (ryba, mięso, kurczak - opcjonalnie) - 0,5 litra;
• mąka (pszenna) - 50 gramów;
• sól spożywcza - w razie potrzeby;
• pieprz czarny mielony - opcjonalnie;
• masło - 75 gramów.

Smak sosu velouté zależy od wyboru bulionu, więc nazwa jest również określona:

• ryba - veloute de poisson;
• kurczak - veloute de volaille;
• mięso z młodej wołowiny - veloute de veau.

Bulion powinien być przezroczysty i bardzo lekki (to główna cecha!).

Najpierw przygotowuje się zasmażkę (specjalnie smażoną mąkę) do sosu.

W pojemniku o grubych ściankach włóż masło, rozpuść, zagotuj. Do wrzącego oleju wlać mąkę cienkim strumieniem, mieszając. Smażyć do lekko żółtawego.

Ugotowana zasmażka do ostygnięcia. Doprowadź bulion do wrzenia. Do podsmażonej mąki (zasmażkę) wlać wrzący bulion, gotować masę ok. 1 godziny na małym ogniu.

Dodaj pieprz, sól do smaku do prawie gotowego sosu. Powstały veloute przetrzeć przez sito (nie powinno być w nim grudek mąki), ostudzić.

Klasyczny sos velouté podawany z rybą, kurczakiem i mięsem. Jest bazą do zuppuree, używa się go do przygotowania różnych białych sosów, czasami zastępując go mocnym bulionem (consommé).

Opcje Velute

Sos Veloute, którego przepis ze zdjęcia podano powyżej, można nieco zmodyfikować, dodając niektóre składniki: grzyby, cebulę, różne przyprawy itp.

Na przykład velouté z grzybami. Aby go przygotować, potrzebujesz:

• mąka pszenna - 100 gramów;
• masło - 100 gramów;
• pieczarki (pieczarki) - 100 gram;
• rosół (kurczak lub mięso) - dwie szklanki;
• sok cytrynowy - do smaku;
• pieprz czarny (mielony) - opcjonalnie;
• sól (jedzenie) - do smaku.

Przygotuj zasmażkę: roztop masło w grubym pojemniku, zagotuj, wlej mąkę do masła, smaż na bladożółty kolor. Zmiel pieczarki, dodaj do ru.

Przygotuj lekki bulion, zagotuj, wlej do zasmażki. Podpal miksturę i gotuj przez godzinę, aż sos zgęstnieje, przefiltruj. Konsystencja gotowego sosu jest podobna do kwaśnej śmietany. Dodaj trochę soku z cytryny (do smaku), sól, pieprz według uznania do gotowego velouté.

Bardzo często do gotowego sosu dodaje się śmietanę, żółtka, zamiast grzybów używa się lekko podsmażonej cebuli itp. Składniki zależą od gustu szefa kuchni lub potrawy, na którą przygotowuje się velouté.

Sos jako podstawa zupy

Francuscy kucharze przygotowują różne zupy na bazie sosu velouté. Najprostsza z nich to zupa velouté. Prawidłowo mówi się: „Wszystko genialne jest proste”.

Zupavelouté to doskonałe danie dietetyczne, odpowiednie zarówno dla dziecka, jak i starszego mężczyzny. Dobrze się nasyca, szybko się wchłania, nie podrażnia żołądka. Zupa jest dobra zarówno na ciepło, jak i na zimno. Nawet niedoświadczona gospodyni potrafi to ugotować.

Ta wspaniała zupa wymaga:

• mąka pszenna - 100 gramów;
• masło - 150 gramów;
• jasny bulion (mięso) - 1 litr;
• jedna cebula;
• krem (lub mleko) - 100 mililitrów;
• sól spożywcza - do smaku;
• pieprz czarny mielony - do smaku;
• zielone - do smaku.

Obierz, umyj, drobno posiekaj cebulę. Masło roztopić w głębokiej misce, na maśle lekko podsmażyć cebulę. Kontynuując smażenie, dodać mąkę, lekko podsmażyć.

Doprowadź bulion do wrzenia, wlej do mąki, wszystko dobrze wymieszaj. Mieszając, gotuj sos, aż zgęstnieje na małym ogniu.

Gotowy sos przefiltruj, dodaj śmietanę (mleko), sól, pieprz mielony, posiekaj pietruszkę, koperek lub inne ulubione zioła do smaku. Zupa jest gotowa do podania.

Wniosek

Tak więc, najprostsze przepisy na sos podstawowy omówiono powyżej. Jest głównym składnikiem niektórych słynnych sosów:

• avrora - do veloute dodaje się przecier pomidorowy;
• allemande (sos niemiecki) - do bulionu mięsnego dodaje się żółtko z kurczaka, śmietanę kremówkę, sok z cytryny;
• Sos węgierski - dodaje się cebulę, białe wino, słodką paprykę.

Velute może stać się podstawowym sosem w Twojej kuchni.

Na podstawie proponowanych przepisów każda gospodyni domowa będzie mogła ugotować swoje własne małe kulinarne arcydzieło według własnych upodobań.

Eksperymentuj, gotuj z wyobraźnią, używaj sosów i sosów w swojej kuchni. Smaczny smakołyk!