Destylat koniakowy: robienie w domu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Cognac to szlachetny napój, który dość trudno przygotować w domu. Domowe receptury koniaku, oparte na wykorzystaniu zwykłego alkoholu etylowego jako surowca, umożliwiają uzyskanie tylko surowego podróbki. Tylko robiąc prawdziwy destylat koniakowy możesz cieszyć się pachnącym bukietem bez obawy o jakość spożywanego napoju alkoholowego.

Co to jest destylat koniaku?

Destylat koniakowy wytwarzany jest z wytrawnych białych win gronowych określonych odmian z obowiązkowym przestrzeganiem wszystkich zasad destylacji i leżakowania. Tylko przy ścisłym przestrzeganiu wszystkich warunków produkcji koniak nabierze charakterystycznego koloru, bukietu i smaku.

Rozważmy etapy procesu produkcji destylatu:

1. Przygotowywanie materiałów winiarskich, w tym uprawa i zbiór odmian winogron o minimalnej zawartości cukru.
2. Pozyskiwanie i przygotowywanie soku winogronowegomusi.
3. Fermentacja moszczu winogronowego.
4. Pierwotna i wtórna destylacja otrzymanego wina z oddzieleniem środkowej frakcji.

Wysiłek włożony w produkcję opłaci się, ponieważ koszt 1 litra domowego destylatu koniakowego jest znacznie niższy niż cena koniaku w sklepie. Wynikiem prawidłowego przejścia wszystkich etapów będzie domowy koniak, który miło pić samemu lub leczyć znajomych.

Destylat koniakowy czy spirytus koniakowy - co jest lepsze?

Nic nie jest lepsze, to różne nazwy tego samego produktu. Zgodnie z najnowszą normą krajową (GOST), destylat koniakowy został wprowadzony zamiast spirytusu koniakowego, który istniał w ustawodawstwie do 2012 roku.

Należy zauważyć, że opis technologii produkcji spirytusu koniakowego jest identyczny ze standardem produkcji destylatu koniakowego.

Nieprzestrzeganie wymagań technologii produkcji zwiększa ilość szkodliwych substancji, w tym oleju fuzlowego, który wchodzi w skład destylatu koniakowego, którego klasę zagrożenia określa się jako trzecią.

Odmiany winogron do produkcji destylatu koniakowego

Destylat koniaku można uzyskać tylko z niektórych odmian kwaśnych winogron. Ich cechą wyróżniającą jest niska zawartość cukru. We Francji do tego celu używa się Folle Blanche, Colombard i Ugni Blanc, o szczególnie intensywnych i trwałych aromatach.

Więc jaki rodzaj winogron wybrać do produkcji koniaku? Powinnobyć owocami białych, rzadziej różowych odmian z klarownym sokiem bez posmaku gałki muszkatołowej. Uprawiana na całym południu Rosji Isabella nie nadaje się jako materiał na wino do produkcji koniaku ze względu na niską wydajność produktu.

Instytut Winiarstwa i Uprawy Winorośli rozpoznał najbardziej odpowiednie odmiany:

• Grushevsky biały;
• Kunlean;
• Bianca;
• Pływać;
• Aligote;
• Szkarłatny Tersky.

Te odmiany winogron w fazie dojrzałości technicznej mają odpowiednią zawartość cukru i kwasowość, a także odporność na ciepło i wysoką zawartość soku, niezbędną do produkcji moszczu metodą kroplową.

Przygotowanie materiałów winnych do destylatu koniakowego

Przeszukaj zebrane winogrona, usuwając zepsute owoce. Niemożliwe jest umycie winogron, ponieważ na skórze znajdują się kultury drożdży, które są niezbędne do fermentacji. Aby uzyskać sok, zmiażdż winogrona wraz z pestkami.

Wlać powstały sok wraz z miąższem do emaliowanej kadzi i posypać odrobiną cukru, jeśli owoce są lekko niedojrzałe. W ciągu dwóch tygodni na powierzchni tworzą się naturalne drożdże i rozpoczyna się proces fermentacji. Jeśli fermentacja nie jest zbyt aktywna, dodaj drożdże winne. Szczelnie zamknij pojemnik i umieść w ciepłym miejscu. Pamiętaj, aby mieszać raz dziennie.

Po 1-2 tygodniach zmierz moc młodego wina alkoholometrem. Jeśli pokazuje 11-12%, odcedź go, przecedzając miazgęgaza. Długa ekspozycja wina nie jest zalecana ze względu na możliwość posmaku Madery.

Podstawowa destylacja

Destylat koniakowy jest produkowany z młodego białego wina w procesie podwójnej destylacji. Przepuścić materiał winny uzyskany w wyniku fermentacji przez destylator w celu wytworzenia surowego alkoholu. Bardzo ważne jest, aby na etapie pierwszej destylacji móc prawidłowo oddzielić frakcję środkową od głowy i ogona.

Wynikiem destylacji pierwotnej będzie surowy destylat o mocy 25-30% i wywar gorzelniczy.

Dopuszcza się pozostawienie środkowej frakcji z ogonem do ponownej destylacji. W takim przypadku konieczne jest obniżenie mocy surowego alkoholu poprzez rozcieńczenie go czystą wodą przed procesem ponownej destylacji.

Druga destylacja

Poprawę jakości produktu uzyskuje się poprzez wielokrotną destylację, podczas której konieczne jest również oddzielenie frakcji i odcięcie od nich środkowej.

Główka ma ostry nieprzyjemny zapach i ma siłę około 80-85%. Na jego produkcję zużywa się około 3% surowego alkoholu i do pół godziny czasu pracy.

Środkowa frakcja, która jest pożądanym alkoholem koniakowym, jest odcinana, gdy ostry zapach słabnie. Odcięcie jest również dokonywane na podstawie siły produktu: początek selekcji to 78%, koniec to 58%, aby uniknąć nieprzyjemnych tonów ogona w destylacie.

Ponieważ wytrzymałość wytwarzanego produktu spada z 50% i poniżej, etap odcięcia jest odpowiednifrakcja ogona. Trzecia frakcja ma znaczną objętość i często zajmuje od 40 do 50 procent całego surowego alkoholu. Ogon można pozostawić do dalszej destylacji.

Wynikiem wtórnej destylacji i oddzielenia frakcji środkowej będzie wysokiej jakości destylat koniakowy - bezbarwny przezroczysty płyn o smaku alkoholu etylowego i wyraźnym winnym aromacie, nadający się do dalszego leżakowania.