Węgorz do sushi: zasady wyboru, funkcje przechowywania, przepisy i niuanse kulinarne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Sushi eel lub unagi (japońska nazwa węgorza słodkowodnego) nie powinny być mylone z odmianą morską zwaną anago. Za najwyższą jakość uważa się produkt złowiony w środowisku naturalnym, a nie hodowany w gospodarstwie. Idealny rozmiar unagi to od 30 do 50 centymetrów. Niektóre drogie restauracje w Japonii utrzymują akwaria wypełnione żywymi węgorzami i nie zaczynają ich gotować, dopóki nie dotrze zamówienie.

Jak długo ten produkt jest znany i do czego służy?

Według niektórych źródeł unagi jest używane w Japonii od tysięcy lat. Produkt jest bogaty w białko, witaminy A i E itp. Niektórzy uważają, że jedzenie unagi dodaje im wytrzymałości. Z tego powodu Japończycy najczęściej jedzą węgorza w najgorętszej porze roku. Istnieje japoński zwyczaj jedzenia unagi latem, od połowy lipca do początku sierpnia.

Jak to jest używane?

Węgorz sushi jest zwykle filetowany i smażony, a następnie glazurowany słodkawym sosem. Oprócz sushi przygotowuje się z niego wiele różnych potraw. Może być grillem, a także po prostugrillowany filet z sosem ze słodkiej cebuli. Biały ryż gotowany na parze jest zwykle podawany jako dodatek.

W azjatyckich sklepach specjalistycznych węgorz na sushi jest najczęściej sprzedawany mrożony, pakowany próżniowo. Dobrze przygotowane unagi łączy w sobie bogaty smak (trochę jak pasztet) z apetyczną konsystencją, chrupiącą na zewnątrz, ale soczystą i delikatną w środku. Często określa się go mianem wędzonego węgorza sushi, ale jego przygotowanie w rzeczywistości nie wiąże się z wędzeniem w zwykły sposób.

Jak powstają unagi?

We wschodniej Japonii jest zwykle gotowany na parze po lekkim grillowaniu w celu usunięcia nadmiaru tłuszczu, a następnie doprawiany słodkim sosem i ponownie grillowany. W zachodniej części kraju nie stosuje się gotowania na parze, produkt po prostu smaży się dłużej, aby spalić nadmiar tłuszczu. Ze względu na tę właściwość węgorz sushi jest delikatniejszy we wschodniej Japonii niż w zachodniej Japonii.

Składniki sosu są również ważne dla ostatecznego smaku unagi. Ważna jest również jakość węgla drzewnego użytego na grillu: najlepszy rodzaj jest wykonany z litego dębu.

Jak kupić unagi?

Jak wspomniano powyżej, kupując węgorza, należy zwrócić uwagę na wielkość fileta. Nie powinien być mniejszy niż 30 cm i większy niż 50 cm Zwróć także uwagę na teksturę produktu i obecność sosu (powinno być go dużo). Lepiej jest przechowywać unagi zamrożone, ponieważ jest to produkt łatwo psujący się.

Jak używać do sushi

Jak wspomniano powyżej, węgorz jest rybą do sushi, w większości przypadków jest używany do tego dania. Jak go wykorzystać w tym charakterze? Do klasycznego unagi nigiri będziesz potrzebować:

• 125 gramów fileta z węgorza (unagi);
• 150 gramów ryżu do sushi;
• 180ml wody;
• 12ml octu ryżowego;
• 3 gramy soli;
• 7 gramów cukru.

Jak wygląda proces robienia ryżu do sushi?

Aby przygotować ryż do sushi, umieść kaszę w średnim rondlu i dokładnie spłucz zimną wodą 5 lub 6 razy. Napełnij pojemnik czystą wodą i pozwól ryżowi namoczyć się przez 20 minut.

Za pomocą bardzo drobnego sitka spuść wodę, włóż ryż do garnka i wlej wodę odmierzoną według przepisu. Doprowadź do wrzenia, a następnie przykryj garnek ciasno dopasowaną pokrywką i zredukuj ciepło. Delikatnie uwolnij parę i gotuj ryż przez 20 minut. Gdy będzie już prawie gotowy, przygotuj opatrunek. W dużej misce wymieszaj ocet, cukier i sól i wstawiaj do kuchenki mikrofalowej na 10 sekund. Mieszaj, aż składniki całkowicie się połączą.

Po ugotowaniu ryżu wyłącz ogień i przełóż kaszę do miski z octem sushi. Wszystko dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką, aby połączyć składniki, a następnie pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

Jak złożyć sushi?

W międzyczasie przygotuj węgorza. Bardzo ostrym nożem pokrój cienkofilet w równe paski, każdy o wadze 10-12 gramów. Aby wyrównać kawałki, możesz wziąć lekko zamrożone unagi.

Aby zrobić sushi nigiri z węgorza, odmierz 10 porcji ryżu, każda ważąca 12 gramów. Używając dłoni, uformuj kulki ryżowe w podłużne kształty tej samej wielkości i umieść je na metalowej tacy. Na wierzch ułożyć pokrojone paski węgorza, dodać kilka kropel sosu unagi (z opakowania) i podsmażyć palnikiem, aż lekko się zarumienią. Następnie ułóż nigiri na półmisku.

Aby podać sushi, skrop sosem unagi. Na każdym talerzu połóż trochę marynowanego imbiru i wasabi.

Jak zrobić bułki unagi?

Oprócz przepisów na sushi z węgorza popularne są również przewodniki po rolkach. Ta japońska przystawka szczególnie dobrze zakorzeniła się na naszych stołach. Bułki są łatwe do zrobienia w domu. Do jednej z odmian tego dania będziesz potrzebować:

• 240 gramów ryżu do sushi;
• 1 pełny arkusz nori (smażone wodorosty);
• 30 gramów świeżego ogórka;
• 15 gramów kiełków daikon, świeżych;
• 120 gramów unagi;
• 30 gramów nasion sezamu;
• gari (marynowany imbir), do smaku;
• wasabi (chrzan japoński), do smaku;
• sos sojowy - do smaku.

Do przyprawiania ryżu:

• 3 łyżki stołowe cukru;
• 1 łyżka soli;
• 1 szklanka octu ryżowego;
• 30 gramów morzawodorosty kombu.

Do sosu glazury:

• 120 gram sake;
• 120 gramów mirinu;
• 30 gramów cukru;
• 30 gramów wody;
• 15 ml sosu sojowego.

Jak zrobić unagi roll?

Aby przygotować ryż do sushi, umyj go dokładnie, odcedź i odstaw na 30 minut w durszlaku. Gotując ryż na 1 szklankę kaszy, dodaj trochę mniej niż 1 szklankę wody do garnka lub urządzenia do gotowania ryżu. Po 45 minutach gotowania przenieś kaszę do dużej miski (najlepiej plastikowej lub drewnianej), aby przyspieszyć proces chłodzenia. Dodaj 30 ml opatrunku. Niech ryż ostygnie. Mieszaj od czasu do czasu, aby płatki ostygły równomiernie. Poczekaj około 20-30 minut, a następnie możesz przystąpić do dalszych działań.

Ułóż cały arkusz nori (szorstką stroną do góry) na bambusowej macie. Przykryj cały arkusz, z wyjątkiem 2 cm od dalszej krawędzi, równą warstwą ryżu, dociskając mokrymi rękami. Posyp sezamem od lewej do prawej. Umieść paski unagi, ogórka i kiełków daikon na końcu nori najbliżej ciebie. Rozwałkuj arkusz farszu w przeciwnym kierunku od siebie, ściśnij rolkę bardzo mocno i kontynuuj zwijanie, aż dojdziesz do pustego końca nori. Aby zamknąć bułkę, posmaruj arkusz wodorostów dressingiem ryżowym. Ściśnij rolkę bambusową matą. Rolkę możesz dowolnie kształtować, czyniąc ją lekko owalną lub kwadratową. Do podania pokrój bułkę na 12 równych kawałków. Najlepiej zrobić to mokrym nożem, aby nie uszkodzićprodukt.

Połóż sos polewy na wierzchu bułki lub podawaj osobno na talerzu. Udekoruj marynowanym imbirem i wasabi. Bułki podawać z sosem sojowym.