Środki żelujące: rodzaje i opis, zastosowanie w kuchni, wskazówki

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Niemal każda gospodyni domowa zna taki produkt jak galaretka. Uzyskuje się go w wyniku specjalnej obróbki kulinarnej produktów żelujących. Mogą być stosowane nie tylko w kuchni, ale także w kosmetologii. Zastanów się, czym są środki żelujące, z czego się składają, dlaczego są stosowane.

Informacje ogólne

Te produkty są klasyfikowane jako suplementy diety. Ich główną właściwością jest zmiana tekstury produktu. Najczęściej wykorzystywane są w cukiernictwie i gotowaniu.

Z naukowego punktu widzenia suplementy te są łańcuchami o wysokiej masie cząsteczkowej. Ich poszczególne cząsteczki to długie nitki z ładunkami elektrycznymi na końcach. Wraz ze spadkiem temperatury wchodzą w wiązania międzycząsteczkowe. Następnie powstałe cząsteczki tworzą szkielet wewnątrz cieczy. W efekcie zmienia swoją konsystencję (konsystencja staje się gęstsza).

Poniżej opowiemy, czym są środki żelujące, asortyment, właściwości, zastosowanie.

Wyświetlenia

Te produkty dzielą się na dwa rodzaje – pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Obejmują wszystkiesłynna żelatyna, pektyna, agar-agar i inne.

Najbardziej popularne i lubiane wyroby cukiernicze nigdy nie zyskałyby tak dużej popularności, gdyby nie te dodatki. Są częścią galaretek, marmolady, różnych kremów i jogurtów, pianek i innych deserów.

Żelatyna

Składnik odnosi się do substancji żelujących pochodzenia zwierzęcego. Ma konsystencję galaretowatą i składa się z różnych składników białka zwierzęcego. W tłumaczeniu z łaciny oznacza „zamrożony”. Powstaje poprzez trawienie kości, mięśni, ścięgien i innych tkanek zawierających białko.

Rodzaje żelatyny:

1. Najwyższym gatunkiem produktu jest żelatyna w postaci najcieńszych przezroczystych listków lub płytek o grubości nie większej niż 2 mm. Szybko pęcznieją w temperaturze 35-37°C i całkowicie rozpuszczają się w temperaturze 45°C.
2. Żelatyna niższej jakości występuje w postaci żółtych granulek lub ziaren. Jej przygotowanie trwa znacznie dłużej, od 30-40 minut. Ponadto sam proces gotowania wymaga nieco więcej wysiłku.
3. Dobrej jakości żelatyna nie ma ani smaku, ani zapachu. Produkt drugorzędny ma delikatny smak i zapach, podobny do mięsa. Taka żelatyna jest wysoce niepożądana do stosowania jako środek żelujący stosowany w przygotowywaniu słodkich potraw i wyrobów cukierniczych.

Korzyści i szkody żelatyny

Ten produkt znalazł swoje zastosowanie wiele wieków temu. Na przykład,starożytni Grecy przechowywali w nim mięso, tworząc rodzaj konserw. Począwszy od XV wieku szczególną estymą cieszyli się kucharze, którzy potrafili tworzyć całe kompozycje galaretki w postaci kompleksów pałacowych. W krajach europejskich żelatynę pozyskiwano z poroża jelenia. Proces ten był jednak bardzo czasochłonny i wymagał specjalnych umiejętności. W XIX wieku zaczęto produkować żelatynę w dużych przedsiębiorstwach. W Japonii wytwarzano go z błon rybich, w Ameryce - z tkanek wieprzowych, w krajach europejskich - z kości bydła.

Żelatyna jest szeroko stosowana w różnych dziedzinach: farmaceutyce, przemyśle spożywczym, medycynie, kosmetyce, gotowaniu oraz jako środek żelujący do dżemów.

Zaletą żelatyny jest to, że zawiera aminokwasy i białka niezbędne dla człowieka. Dodatkowo przebieg przyjmowania żelatyny w proszku ma pozytywny wpływ na organizm:

• Poprawia ruchomość stawów, a także wzmacnia mięśnie.
• Nasyca mózg pierwiastkami śladowymi i zwiększa jego wydajność.
• Dobre dla układu nerwowego.
• Utrzymuje równowagę substancji w organizmie.

Żelatyna nie szkodzi. Powinien być jednak stosowany ostrożnie przez osoby cierpiące na choroby:

• Nerka.
• Hemoroidy.
• Miażdżyca.
• Zakrzepica.

Agar-agar

Produkt należy do suplementów ziołowych. Uzyskuje się go poprzez długotrwałe trawienie substancji żelujących zglony. Następnie uzyskana masa jest filtrowana i suszona.

Produkuj ten komponent etapami. Najpierw glony są dokładnie myte, następnie traktowane różnymi alkaliami i ponownie myte. Następnie przystąp do gotowania i filtrowania. Następnie substancja jest poddawana suszeniu i prasowaniu. Ostatnim etapem jest mielenie produktu.

Agar-agar jest często używany jako roślinny substytut żelatyny jako środek żelujący podczas gotowania. Warto zauważyć, że pomysł wykorzystania substancji zgłosiła żona słynnego mikrobiologa W altera Hessego. Później opisał żelujące właściwości alg i zasłynął w kręgach naukowych.

Ten dodatek ma najsilniejsze właściwości żelujące i jest stosowany w gotowaniu na skalę przemysłową. Podstawą są wydobyte czerwone lub brązowe algi z Oceanu Indyjskiego i Pacyfiku oraz Morza Czarnego.

Cechy i korzyści

Cechy tego produktu:

• Żelowanie szybkości i siły.
• Praktycznie bez smaku i zapachu.
• Całkowicie rozpuszcza się w ciepłej wodzie.

Agar-agar jest produkowany w dwóch gatunkach - najwyższej (ma jasną barwę) i pierwszej klasie (od intensywnego żółtego do brązowego). Najwyższej jakości suplement produkowany jest w Chinach. Jego siła żelowania wynosi 1 na 300. Jest stosowany jako środek żelujący do dżemów i wyrobów cukierniczych.

Zastosowanie tego produktu:

• Nasycony witaminami, minerałami i aminokwasami.
• Bez kalorii.
• Obniża poziom cholesterolu.
• Poprawia pracę jelit i wspiera mikroflorę.
• Zmniejsza kwasowość.
• Oczyszcza organizm z toksyn i toksyn.

Jeżeli spożywasz agar-agar w ilości większej niż cztery gramy dziennie, możliwe są biegunki i bóle jelit. Musisz o tym pamiętać i przestrzegać dawkowania.

Pektyny

Odkrywcą tej żelującej substancji jest Henri Braccono, francuski chemik, który wyizolował pektynę z soku śliwkowego. Jednak nasi współcześni, studiując rękopisy starożytnych Egipcjan, natknęli się na opis „lodu owocowego”, który się nie topi. Ta informacja jest uważana za pierwszy fakt stosowania pektyny.

W starożytnej grece pektyna oznacza „skoagulowany”. Występuje w większości owoców, niektórych rodzajach warzyw i algach. Pektyna zatrzymuje wilgoć, zwiększa trwałość produktów.

Dzienna dawka pektyny niezbędna dla zdrowia to 15-25g, co odpowiada 1,5-2,5 kg owoców. Oczywiste jest, że nie każdy może zjeść tak dużo owoców, więc możesz uzupełnić niedobór za pomocą preparatów zawierających pektyny. Warto zauważyć, że pektyna dobrze walczy z nadwagą, jeśli spożywasz ją od 200 do 300 gramów dziennie.

Dzisiaj rozpoczęła się masowa produkcja pektyn. Dla tych, którzy są zainteresowani tym, jaki środek żelujący jest umieszczany w dżemie, warto wiedzieć, że pektyna jest szeroko stosowana w produkcji żywienia sportowego, dietetycznego i medycznego. Wydawany jest w formieproszek do buzików, dżemów i soków. Pektyna jest również dostępna w postaci płynnej. Ten produkt jest używany do gotowania.

Surowcami do produkcji pektyn są skórki cytrusów, wysłodki z jabłek i buraków cukrowych, kosze słonecznika. Z dwudziestu ton wytłoków jabłkowych uzyskuje się jedną tonę pektyny.

Korzyści z pektyn

Oprócz zastosowania tego produktu w kuchni, jest on używany w medycynie. Po licznych badaniach odkryto jego zdolność do wpływania na komórki rakowe.

Rak to jedna z najbardziej przerażających chorób tego pokolenia. Naukowcy na całym świecie próbują znaleźć szczepionkę przeciwko niemu, a zwykli ludzie stosują tradycyjną medycynę. Na szczególną uwagę zasługuje tu pektyna.

Komórki rakowe mają tendencję do łączenia się, więc guzy się powiększają, a przerzuty rozprzestrzeniają się po całym ciele. Białko Gal3 znajdujące się w organizmie łączy złośliwe i zdrowe komórki, pomagając w ten sposób w rozwoju raka. Z kolei pektyna blokuje Gal3 i zwalcza przerzuty. Aby zapobiec rakowi, musisz spożywać więcej pokarmów zawierających zdrową pektynę.

Oto niektóre z nich:

• Owoce ze średniej szerokości geograficznej - jabłka, gruszki, morele, śliwki.
• Owoce południowe - brzoskwinie, figi, banany, melony, mango, ananasy.
• Jagody - jagody, truskawki, daktyle.
• Warzywa - marchew, buraki.

Korzyści z pektyn:

• Bezpiecznie usuwa metale ciężkie i pierwiastki radioaktywne z organizmu.
• Zwalcza drobnoustroje, wspomaga rozwój pożytecznychmikroflora jelitowa.
• Obniża poziom cukru we krwi.
• Zapobiega zaparciom.
• Nasyca organizm użytecznymi substancjami.
• Pomaga schudnąć.

Skrobia

Substancja jest białym proszkiem, bez zapachu i smaku. Reaguje z wodą tworząc lepką substancję. U niektórych roślin największe stężenie skrobi znajduje się w liściach i łodygach, u innych – w owocach i nasionach. W naturze cząsteczki skrobi można rozłożyć na cukry, odżywiając w ten sposób roślinę. To samo dzieje się w naszym ciele.

Zawiera skrobię roślinną w zbożach i roślinach strączkowych, ziemniakach, bananach i innych roślinach. Stosowany jako środek żelujący do dżemów, galaretek.

Zalety skrobi:

• Żywi pożyteczne mikroorganizmy jelitowe.
• Zapobiega wchłanianiu substancji toksycznych.
• Pomaga przy niestrawności.
• Zmniejsza stan zapalny w przewodzie pokarmowym.
• Zwalcza zaparcia i biegunkę.

Najpopularniejszą skrobią jest ziemniak, ale produkuje się również kukurydzę, tapiokę, ryż i pszenicę. W produkcji żywności wykorzystywana jest skrobia kukurydziana. Ma szereg zalet w porównaniu z innymi typami - całkowity brak koloru, smaku i zapachu, można go zamrażać i podgrzewać niezliczoną ilość razy.

Istnieje rafinowana skrobia otrzymywana przez modyfikację skrobi roślinnej. Rafinowana skrobia jest twardatrawione przez organizm i mogą powodować problemy zdrowotne:

• Wspiera rozwój miażdżycy.
• Powoduje niestrawność i wzdęcia.
• Zwiększa poziom insuliny.
• Pogorsza wzrok.
• Powoduje nudności i wymioty.
• Pogorsza stan naczyń krwionośnych.

Skrobia jest stosowana nie tylko w produkcji żywności, ale także w przemyśle lekkim (tekstylnym i papierniczym).

Karagen

Ten środek żelujący jest najczęściej używany w paszach dla zwierząt. Jego głównym celem jest zatrzymanie wilgoci i zmiana substancji z oryginalnej na galaretowatą. Karagen nie zapewnia żadnych korzyści ani wartości odżywczych. Otrzymywany jest w wyniku syntezy krasnorostów i dzieli się na 3 grupy:

1. Kappa-karagen. Posiada najsilniejsze właściwości żelujące i znajduje zastosowanie w produkcji pasz dla zwierząt oraz produktów mięsnych.
2. Yotta-karagen. Charakteryzuje się mniej wyraźnymi właściwościami żelowania, stosowany w produkcji zawiesin.
3. Karagen Lambda. Nie dotyczy składników żelujących.

Guma guar (E412)

Substancja jest wytwarzana przez przetwarzanie nasion fasoli guar. Jest to błyskawiczny biały proszek, który hamuje proces krystalizacji lodu.

Zalety gumy guar:

• Hipoalergiczny.
• Obniża poziom cholesterolu.
• Zmniejsza apetyt.
• Usuwa toksyny.

Guma guar jest częścią suplementów diety na odchudzanie. Przy niekontrolowanym i nadmiernym stosowaniu przypadki są prawdopodobneśmiertelny wynik. Suplement nie jest składnikiem zabronionym, ale powinien być stosowany w małych dawkach

E412 jest częścią produktów mlecznych, różnych soków, galaretek i dżemów, wyrobów piekarniczych. W produktach mięsnych stosowany jako stabilizator. Guma guar jest również wykorzystywana w przemyśle węglowym, przy produkcji papieru i tekstyliów.

Zastosowanie w kosmetologii

Nie rzadziej stosuje się środki żelujące w produktach kosmetycznych.

Ponieważ pektyna ma działanie bakteriobójcze, jest używana do produkcji maści i kremów o działaniu antybakteryjnym.

Żelatyna jest często stosowana w produktach do stylizacji włosów, a także w kremach o działaniu regenerującym.

Agar-agar jest dodawany do przeciwstarzeniowych produktów do pielęgnacji skóry.

Maski i kremy ze skrobią doskonale odżywiają i nawilżają skórę.