Rodzaje ryżu i ich zastosowanie w gotowaniu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Ziarno Saracen (jedna z nazw produktu, o której będzie mowa w tym artykule) to jedna z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. Niektóre rodzaje ryżu w wielu krajach świata od dawna są używane do przygotowywania pysznych dań (zarówno pierwszego, jak i drugiego, a nawet trzeciego) w kuchniach narodowych: pilaw, owsianka, zupa, napoje. Od czasów starożytnych był używany do przygotowania lekkiego i mocnego alkoholu. Prawie wszystkie rodzaje ryżu mają wiele właściwości korzystnych dla ludzkiego organizmu, co pozwala ludziom jeść go bez obaw. A różnorodność potraw, które zawierają ten produkt w kuchniach narodów świata - kategorycznie o tym świadczy i potwierdza ten fakt.

Klasyfikacja

Które rodzaje ryżu są najczęściej używane? Zwróćmy się do nauk ścisłych, które mówią nam, że odmiany tego zboża, wyhodowane w ciągu całego tysiącletniego okresu jego uprawy, liczą się w setkach. A z punktu widzenia nauki botanicznej gatunki ryżu są reprezentowane przez 20 nazw, ale jest ich ponad 150.odmian i nieco mniej niż 8 tys. odmian rolniczych. Jak klasyfikują cały ten ryż, aby zrozumieć prezentowaną różnorodność?

Jak odróżnić

Ryż zazwyczaj wyróżnia się kolorem, długością ziaren, metodą przetwarzania, której został poddany. Co więcej, ta sama odmiana ryżu może zatem mieć różne smaki, kolory, aromaty i właściwości odżywcze. A w kolorystyce ryż jest reprezentowany nie tylko przez białe odcienie. Jest też ryż czerwony, fioletowy, czarny, żółty.

Według długości ziarna

Ile jest rodzajów ryżu według klasyfikacji długości ziarna? W zależności od wielkości ziarna ryżu, jego kształtu i długości, smaczne płatki zbożowe można podzielić na trzy duże grupy. Okrągły (nazywany jest również ryżem okrągłoziarnistym lub krótkoziarnistym), średnioziarnistym i długoziarnistym. Jego rodzaje i właściwości w tym kontekście są również różne. Rozważ w kolejności.

Długie ziarno

Ten rodzaj ryżu jest znany każdemu, prawdopodobnie od dzieciństwa. Jej ziarna są cienkie, podłużne, czasami dochodzące do centymetra długości. Według koloru jesteśmy przyzwyczajeni do postrzegania ich jako przezroczystych, brązowych lub białawych. Podczas gotowania (zwykle wrzenia) mają tendencję do wchłaniania minimalnej ilości wody, dzięki czemu nie ulegają sklejaniu i gotowaniu, czyli okazują się kruszące na wyjściu. Jeśli mówimy o rodzajach ryżu i ich wykorzystaniu w kuchni, to ten przedstawiciel jest bardzo aktywnie wykorzystywany w branży kuchennej. Płatki długoziarniste są używane do sałatek, zupi gulasze, różnego rodzaju przekąski, dodatki do dań mięsnych. Popularny niemal na całym świecie: na Wschodzie, w Europie, Ameryce, Australii. Jego główną cechą wyróżniającą jest twardość i kruchość. Jest uważany przez ekspertów kulinarnych za najwyższej jakości i najbardziej przydatny z wielu rodzajów do gotowania.

Średnioziarnisty

Ziarna są zaokrąglone, do 6 milimetrów długości. Są mniej przejrzyste. Średnie ziarno ma wysoką zawartość skrobi. Dlatego zboża podczas gotowania wchłaniają więcej wody, a produkt jest lepki, ale nie za lepki. Kolor jest zwykle biały lub brązowy. Średnioziarniste odmiany ryżu świetnie nadają się do zup i płatków zbożowych. Oto te odmiany i rodzaje ryżu oraz ich zastosowanie w kuchni: do paelli (odmiana baia), do przygotowania włoskiego risotto (odmiana arborio lub carnaroli). Doświadczeni europejscy kucharze zalecają nieco ich niedogotowanie, aby uzyskać bardziej kruchy i smaczny wynik oraz piękny kształt. Te odmiany ryżu są uprawiane w Ameryce i Azji, Europie i Australii - wszędzie.

Ziarno okrągłe

Ziarna zbóż mają prawie okrągły kształt. Rozmiarami są mniejsze niż ich odpowiedniki: do 5 mm długości. Prawie kryjący, białawy kolor. Ryż okrągłoziarnisty dobrze się trzyma (tu jest najwyższa zawartość substancji skrobiowych), więc te odmiany i rodzaje ryżu do sushi są idealne. Z tego samego powodu dla dzieci polecane są okrągłe ziarna. Taki ryż dobrze nadaje się do robienia owsianki ryżowej. W czasach ZSRR (a nawet teraz w wielu krajach WNP) w jego placówkach przedszkolnychstale w menu. Ryż okrągłoziarnisty przy długim gotowaniu wchłania maksymalną ilość płynu, miękko się gotuje i przypomina krem. W Anglii z takiego ryżu przyrządza się wszelkiego rodzaju desery i puddingi. W Japonii uwielbiają odmiany o okrągłym ziarnie. Tutaj, tradycyjnie, okrągłe odmiany są używane do robienia sake, napoju odurzającego ryżem.

Rodzaje przetwarzania ryżu

Ale zgodnie z metodą przetwarzania ryż można sklasyfikować jako niepolerowany (nazywany również brązowym), polerowany (biały) i parzony (przezroczysty). Te rodzaje ryżu i ich zastosowania są różne. Porozmawiajmy krótko o każdym z nich.

Nieoszlifowany

To jest ryż pełnoziarnisty. Jest obsługiwany do minimum. Jednocześnie zachowana jest skorupa otrębów, które w innych przypadkach są polerowane. Posiada kolorystykę w odcieniach brązu i najdelikatniejszy orzechowy posmak (dzięki pozostawionej muszli), wyraźny aromat i bogactwo smaku. W wyniku minimalnej obróbki zostaje zachowanych wiele składników odżywczych: witaminy, mikroelementy, błonnik zawarty w łupinie ziaren. Dlatego tradycyjnie ryż brązowy uważany jest za najbardziej przydatny do spożycia. Z właściwości leczniczych: zdolność do wzmacniania układu odpornościowego, korzystny wpływ na aktywność mózgu, poprawa trawienia. W gotowaniu wymaga znacznie więcej czasu: zwykle gotuje się do czterdziestu minut, ale przy tym nie gotuje się miękko, ale zachowuje kruchość. Jego jedyną wadą jest krótki okres przydatności do spożycia. Dlatego zaleca się tutaj gotowany brązowy ryżlub zjedz to. I zwykle gotują z niego te same potrawy, co z białego.

Szczotkowane

Lub zwykły biały ryż. To najpopularniejsze zboże na świecie. Uzyskuje się go w wyniku mielenia ziaren, w którym usuwa się ich łupinę - otręby. Ziarna stają się równe, gładkie, śnieżnobiałe, lekko przezroczyste. Nawiasem mówiąc, mogą mieć dowolny kształt: okrągły, długi (patrz poprzednia klasyfikacja) i być różnych odmian agronomicznych. Dlatego rodzaj białego ryżu (tak jak w rzeczywistości brązowy) jest metodą przetwarzania. Przez analogię na przykład do szprotów, które nie są rodzajem ryby, a jedynie sposobem jej gotowania. Ziarna białego ryżu gotuje się maksymalnie przez dziesięć lub piętnaście minut. Zawierają dużo substancji skrobiowych (zdarza się nawet 70 proc.), ale w związku z tym brakuje w nich pożytecznych witamin i minerałów z minerałami, które są usuwane wraz z otrębami podczas głębszej obróbki ziarna. Nie, oczywiście jest jeszcze wiele przydatnych rzeczy, ale w istocie biały ryż jest produktem rafinowanym (podobnym np. do cukru rafinowanego). Choć jednocześnie jest to najczęściej używany produkt w naszych kuchniach. Charakteryzuje się dość długim terminem przydatności do spożycia i atrakcyjną „popularną” ceną, prawdopodobnie dlatego zdobyła tak dużą popularność wśród ludności. To z białego ryżu przygotowuje się wiele potraw znanych w kuchni domowej: od pilawu po słodkie płatki zbożowe z suszonymi owocami.

Na parze

To jest nazwa ryżu, który został poddany odpowiedniej obróbce i nabytyzłoty i półprzezroczysty. Na początku ziarna są myte, następnie moczone w gorącej wodzie, a następnie poddawane obróbce parą wodną. I dopiero wtedy są suszone, polerowane i wybielane. Obróbka parą niejako przenosi użyteczne substancje do ziaren. Okazuje się, że ryż gotowany na parze staje się tak samo użyteczny w swoich właściwościach jak brązowy, nieprzetworzony. Ryż niegotowany ma zazwyczaj bursztynowy odcień. Ale po ugotowaniu ten efekt znika, a ryż nabiera zwykłego białego wyglądu. Gotowanie trwa dłużej niż ryż biały - około 20-25 minut. Ziarna nie sklejają się, smaczne i kruchy. Dziś ten typ kucharzy zyskuje coraz większą popularność, ponieważ zachowuje, w przeciwieństwie do białych, wiele przydatnych substancji.

Dziki ryż

Rodzaje dzikiego ryżu (a raczej jego podgatunki) są znane w ilości czterech. Co więcej, trzy z nich pochodzą z Ameryki Północnej, a czwarty z Chin. Od dawna był spożywany przez Indian, aw starożytnych Chinach był również wszechobecny, ale później został zastąpiony zwykłym ryżem. Obecnie dziki ryż (4 gatunki) jest uprawiany tylko na północy Ameryki iw Chinach, dlatego nie jest tani. Posiada lekki orzechowy aromat, lekko słodki posmak. Bardzo przydatne: bogate w minerały, białko, witaminy. Ziarna są brązowe lub czarne, błyszczące i gładkie. Gotowane przez długi czas: do czterdziestu minut. Jest zwykle spożywany przez zmieszanie z innymi rodzajami ryżu. Pod względem stosunku (tego ryżu) gatunku do kalorii ma najniższy wskaźnik spośród wszystkich innych. Uważany za naturalnie zbilansowany produkt, jest polecany zarówno przez dietetyków, jak i dietetyków.

Popularne odmiany

Jak już wspomniano, istnieje ogromna ilość odmian tego zboża. Ale tradycyjnie w rankingu znajdują się elity: basmati, camolino, jaśmin, arborio, dziki.

Basmati lub „tajski” - ryż długoziarnisty, uznawany za światowego króla odmian ryżu. Ma najdłuższe ziarna na świecie. Po ugotowaniu osiągają do 2 centymetrów. Uprawiane w Indiach i Pakistanie, ostatnio w USA.

Jasmine - biały ryż długoziarnisty. Kruche mi jest miękkie, o delikatnym mlecznym aromacie. Uprawiany w krajach Azji Południowo-Wschodniej. Świetne do kuchni orientalnej.

Arborio jest uprawiane we Włoszech, z których tradycyjnie przyrządzane są dania kuchni włoskiej i hiszpańskiej. A w Japonii – specjalny kleisty ryż do sushi.

Dla pilawu

Rodzaje ryżu do pilawu, który można wykorzystać do przygotowania tego najpopularniejszego dania w przestrzeni postsowieckiej, mogą być różne. Doświadczeni kucharze radzą wziąć ten, który najmniej klei się podczas przetwarzania. Rzeczywiście, dla dobrego pilawu potrzebna jest taka cecha, jak kruchość. Dlatego odpowiednie są długoziarniste, brązowe i gotowane na parze. Nie zaleca się jednak przyjmowania polerowanych ziaren o okrągłym i średnioziarnistym: istnieje ryzyko, że zamiast smacznego jedzenia otrzymasz owsiankę ryżową z mięsem.