Zamiennik masła kakaowego: właściwości, rodzaje, korzyści i szkody

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

W przemyśle cukierniczym jednym z głównych półproduktów jest polewy czekoladowe. Tradycyjnie do produkcji tego składnika używano masła kakaowego. Ten składnik nie jest tani, a cechy są bardzo wybredne. W ostatnich latach stosowane są substytuty masła kakaowego typu niealurynowego i laurynowego. W mediach coraz częściej obserwujemy kontrowersje dotyczące tego, czy ten produkt jest użyteczny, czy szkodliwy. Zwolennicy i przeciwnicy substytutów kłócą się. Przyjrzyjmy się bliżej temu zagadnieniu.

Lazura cukiernicza

Żadna fabryka słodyczy nie może obejść się bez produkcji glazury. Znajduje zastosowanie w prawie wszystkich produktach - w różnych wypiekach, przy produkcji lodów, twarogów glazurowanych, słodyczy, ciast i wielu innych rodzajów słodyczy. Niektóre cechy sprawiają, że ten lukier jest tak popularny:

• Aromaty. Dzięki zastosowaniu glazury produkt staje się znacznie smaczniejszy, słodszy.
• Pożywne. Słodycze zyskują dodatkową wartość odżywczą.
• Obróbka polewą cukierniczą zwiększa trwałość produktu. Chroni słodycze, bułki, ciasteczka przed wysychaniem.

Klasyczna glazura powstaje poprzez zmieszanie kilku składników, są to: masło kakaowe lub substytut masła kakaowego, cukier, emulgatory, produkty mleczne w proszku, aromaty. Producenci oferują piekarzom i cukiernikom szeroką gamę tego półproduktu: glazura w czystej postaci, z różnymi dodatkami, inkluzjami, z orzechami, z rodzynkami, standardowa ciemnobrązowa glazura lub różne odcienie i kolory.

Rodzaje tłuszczów

Wykorzystywanie czystego masła kakaowego do produkcji polew czekoladowych jest zbyt drogie. Tak drogi rodzaj surowca jest używany tylko przez duże fabryki cukiernicze. Większość średnich i małych przedsiębiorstw zastępuje masło kakaowe w wyrobach cukierniczych identycznymi – bardziej dostępnymi i tańszymi – składnikami: substytutami, polepszaczami. Pozwala nam to pozostać konkurencyjnymi w produkcji produktów, utrzymywać ceny, czynić je bardziej przystępnymi dla konsumentów. Na rynku rosyjskim jest mnóstwo tłuszczów do produkcji glazury. Cały asortyment podzielony jest na główne grupy:

• Tłuszcze cukiernicze.
• Temperowane substytuty masła kakaowego.
• Nietemperowane substytuty masła kakaowego - laurynowy i nielaurynowy.

Jakość tłuszczu użytego do produkcji glazury wpływa na wartość odżywczą i smakprodukty końcowe.

Dostępne substytuty

Współczesny przemysł spożywczy wykorzystuje do produkcji pralin, nadzień waflowych, past czekoladowo-orzechowych, nadzień do cukierków, różnych tłuszczów z tworzyw sztucznych i mas śmietankowych. Do glazur coraz częściej stosuje się substytuty masła kakaowego.

Temperowane substytuty są wytwarzane z oleju palmowego, oleju z drzewa sal, masła shea i innych egzotycznych gatunków, które zostały zatwierdzone przez Rospotrebnadzor do stosowania w naszym przemyśle spożywczym. Surowiec ten wykorzystywany jest do produkcji wysokiej jakości polewy czekoladowej, do wyrobu ciastek, tortów waflowych, słodyczy (do odlewania pudełek lub do glazurowania). Z polewy czekoladowej odlewane są różne figurki, powstają tabliczki czekolady. Substytuty temperowane mają parametry fizykochemiczne najbliższe właściwościom samego masła kakaowego. Ich podobieństwa są maksymalne.

Korzyści

Temperowany substytut masła kakaowego ma szereg pozytywnych cech, które można przypisać zaletom tego produktu:

1. Posiada doskonałe właściwości smakowe. Całkowity brak woskowego posmaku w ustach.

2. Niska zawartość kwasów wielonienasyconych, co zapewnia wysoką odporność na utlenianie. Dzięki temu produkty mają długi okres przydatności do spożycia.

3. Produkty szkliwione mają dobrą twardość i połysk. Według wskaźników organoleptycznychtakie produkty są bardzo podobne do tych, które są pokryte naturalną glazurą, gdzie podstawą jest naturalne masło kakaowe.

4. W czasie upałów szkliwa na bazie hartowanych zamienników wykazują dobrą odporność na wysokie temperatury. Daje to produktowi przewagę nad tymi pokrytymi polewą z masła kakaowego.

Nietemperowane odpowiedniki masła kakaowego

Nielaurynowy substytut masła kakaowego jest wytwarzany z olejów rzepakowego, słonecznikowego, sojowego i palmowego. Te ekwiwalenty mają podobny skład do masła kakaowego i można je mieszać. Dopuszczalne jest stosowanie różnych kombinacji z innym olejem roślinnym, kakao w proszku lub mlekiem w proszku. Zamienniki nielaurynowe stosuje się do glazurowania wafli, ciastek, bułek, marmolady, ciastek, pianek, do odlewania kafli, figurek. Zaletą szkliwa jest to, że szybko twardnieje, nie wymaga temperowania.

Nietemperowany substytut masła kakaowego typu laurynowego ma następujące właściwości:

• Nie wymaga temperowania.
• Ułamek masowy tłuszczu to nie mniej niż 99%.
• Wykonane ze zmodyfikowanego oleju roślinnego.
• Zawartość kwasu laurynowego wynosi 40% masy z różnymi dodatkami do żywności i innymi składnikami lub bez nich

Służy do polewania twarogu, lodów, ciast, bułek i innych wyrobów cukierniczych, batoników czekoladowych. Stosowanie substytutów masła kakaowego pozwala na obniżenie kosztów produktów.

Tłuszcze laurowe

Lauric substytut masła kakaowego służy do całkowitego zastąpienia naturalnego produktu w produkcji mieszanki o zawartości tłuszczu do 12%. Surowcami dla tego gatunku są oleje z ziaren palmowych, kokosowe i inne, które mają określone właściwości. Tłuszczu laurynowego nie można łączyć z naturalnym masłem kakaowym. Kombinacja jest możliwa tylko z proszkiem.

Zamienniki masła kakaowego laurycznego wykorzystywane są do produkcji batonów cukierniczych, pustych figurek czekoladowych, super mocnych glazur do lodów, ciast, marmolady, pianek i twarogów.

Korzyści

Zamienniki masła kakaowego Laurine mają szereg zalet, są idealne do tworzenia twardej glazury o luksusowym połysku. Produkty glazurowane mają twardą, ale bardzo delikatną powierzchnię, która w ustach natychmiast się topi i pozostawia przyjemny smak. Produkty łatwo oddzielają się od formy, wyglądają bardzo estetycznie, ich powierzchnia jest gładka i błyszcząca. Glazura bardzo łatwo się topi, a następnie szybko twardnieje. Produkty glazurowane mają wydłużony okres trwałości i odporność na wykwity (ze względu na odporność na utlenianie). Etap temperowania jest wykluczony. Glazury Lauric są bardzo ekonomiczne finansowo.

Wady

Wadą produktu jest możliwość mydlanego posmaku. Można tego uniknąć, przestrzegając następujących warunków:

• kontrolawskaźniki mikrobiologiczne surowców, a także wilgotność;
• konieczne jest wprowadzenie przeciwutleniaczy do półproduktów;
• nie glazurować wyrobów cukierniczych, muszli cukierków o dużej wilgotności;
• utrzymuj odpowiednią wilgotność w sklepie cukierniczym.

W przypadku stosowania różnych rodzajów glazury (tłuszcze laurynowy i nielaurynowy) sprzęt należy dokładnie wyczyścić. Zmieszanie składników może doprowadzić do upłynnienia półproduktu, w przyszłości słabo twardnieje.

Zamiennik masła kakaowego: szkodliwy

Po powszechnym stosowaniu substytutów masła kakaowego wielu badaczy i konsumentów zaczęło publikować najbardziej kontrowersyjne recenzje na temat produktu. Zawartość olejków palmowych, kokosowych w prawie wszystkich wyrobach cukierniczych powoduje czujność konsumentów. Czy są tak bezpieczne dla organizmu, jak twierdzą producenci?

Ci, którzy uważnie monitorują swoją dietę i zdrowie, dawno porzucili produkty zawierające olej palmowy i tłumaczą to szkodliwym wpływem tego na organizm. Masło kakaowe zawiera kwas stearynowy, oleinowy, palmitynowy i archainowy. Pokarmy wysokokaloryczne prowadzą do otyłości. Odkładanie się soli zaczyna się w organizmie, następnie pojawiają się choroby układu moczowo-płciowego.

Olej palmowy jest używany do produkcji substytutu masła kakaowego laurynowego. Jego szkodliwość wynika z obecności w składzie tłuszczów nasyconych. Ich częste stosowanie powoduje choroby serca i naczyń krwionośnych, miażdżycę,zakrzepica, otyłość. Olej palmowy nie jest całkowicie wydalany, gromadzi się w organizmie w postaci toksyn. Plastyczna lepka masa zamyka części jelita, światło naczyń krwionośnych i odkłada się na innych narządach. Olej palmowy zapobiega wchłanianiu niektórych ważnych pierwiastków śladowych, takich jak wapń. Powoduje to wielką szkodę dla zdrowia dziecka. Mądrzy rodzice wybierają formułę karmienia, w której skład nie zawiera oleju palmowego. Jest to również wzmacniacz smaku, co jest wysoce odradzane dla organizmu. Olej palmowy – co zostało udowodnione przez naukowców – jest najsilniejszym czynnikiem rakotwórczym. Substancje ogniotrwałe utrzymują produkt przez długi czas, ale nie mają zdolności roztapiania się w naszym ciele. Zadbaj o swoje zdrowie i zawsze czytaj składniki na etykiecie.