Stare koniaki. Starzenie koniaku

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Pod względem technologicznym sama produkcja koniaku jest uznawana przez ekspertów na całym świecie za jedną z najbardziej złożonych i najbardziej uporządkowanych. Najważniejszym etapem tego procesu jest starzenie koniaku w dębowych beczkach. Od tego zależy zarówno bogactwo smaku, jak i delikatny aromat powstałego produktu. Stare koniaki to bardzo drogi trunek. Ich koszt może przekroczyć siedem do ośmiu tysięcy dolarów za butelkę. Na przykład we Francji stare koniaki to napoje w wieku co najmniej 6,5 roku. A najdroższy stuletni koniak „Henryk IV Dudognon” został sprzedany w 2009 roku za dwa miliony dolarów, o czym oficjalnie został wpisany do księgi rekordów. Do napoju - konstrukcja pojemnika. Butelka została wysadzana diamentami i innymi kamieniami szlachetnymi oraz wykonana ze stopu platyny i złota (masa całkowita - cztery kilogramy).

Starzenie koniaku

Wielkie rewolucyjne znaczenie samego procesu odkryto w XVIII wieku, podczasczasy wojny między Francją a Anglią. Następnie flota brytyjska zablokowała porty francuskie. Eksport koniaku i innych napojów stał się niemożliwy. Przez dość długi czas koniaki wlewano do dębowych beczek w celu konserwacji. Po wygaśnięciu tego terminu handlarze winem zauważyli, że sam napój stał się znacznie smaczniejszy, jego smak i aromat stał się jaśniejszy. To właśnie wtedy winiarze zaczęli specjalnie dojrzewać alkohole koniakowe z podwójnej destylacji w specjalnych beczkach, a następnie tworzyć mieszanki, mieszając je ze sobą.

Beczki dębowe

Stare koniaki dojrzewają wyłącznie w dębowych beczkach. Uważa się, że wysokiej jakości napoje zawierają aż 500 różnych składników. Nie wszystkie drzewa nadają się do produkcji tych beczek. Dęby nadające się do tych celów mają od 80 lat wzwyż. Tradycyjnie (we Francji) wybierają dęby z lasów Tronce i Limousin, średnio- i gruboziarniste, o wysokim poziomie garbników. A winiarze przechowują najstarsze koniaki w beczkach z dwustuletnich dębów. Sam pojemnik wykonany jest bez gwoździ, jest starannie wypalany od środka. Przypalona powierzchnia jest w stanie uwolnić glukozę, która nadaje przyszłemu napojowi subtelny słodkawy posmak.

Sam proces

Podwójna destylacja wina daje świeży alkohol brandy o mocy do 70 stopni. Jest bezbarwny, ostry w smaku, ma mało aromatu. Ale wraz z przedłużonym starzeniem w dębowych beczkach nabiera złotego koloru, mięknie, nabierając smaku i specyficznego aromatu. Alkohol wlewa się do beczek nie podciąg, pozostawiając pewną pustkę. Jest to konieczne, aby stworzyć warunki do utleniania napoju. Pojemniki są zapychane językami, woskowane od zewnątrz i montowane na kilku poziomach.

Pierwsze lata starzenia

Następuje przemiana garbników w alkohole z materiału beczki. Jednocześnie alkohole nabierają smaku waniliowego i bursztynowego koloru. Z biegiem czasu napój jeszcze bardziej ciemnieje, nabiera zmiękczonego smaku z aromatami kwiatów i owoców, czasem nawet z nutą przypraw.

Mistrz piwnicy

Główny specjalista monitoruje proces i ustala, czy konieczne jest nalewanie spirytusu do starszych beczek z charakterystycznymi „starymi” nutami, czy przestawić beczki z koniakiem z górnego przedziału piwnicy na dolne lub imadło odwrotnie (istnieje inna wilgotność). W ten sposób alkohole nabierają struktury i miękkości.

Osłabienie twierdzy

Alkohol winogronowy, umieszczony w beczkach, ma początkowo moc do 70 stopni. Wtedy następuje naturalny proces jej osłabienia. Ale z reguły przekracza przepisane 40-45. Następnie koniak rozcieńcza się wodą (destylowaną). Powstała mieszanina jest dodatkowo starzona w beczkach przez miesiąc lub dłużej. Następnie koniak jest gotowy i wysyłany do zmiksowania. Następnie - butelkowane.

Gradacja koniaku

Prawo do miana modnego alkoholu nabywa po spędzeniu co najmniej dwóch lat w dębowej beczce w odpowiednich warunkach przechowywania. Maksymalny wiek tego napoju w zasadzie nie jest ograniczony, ale mistrzowie winiarstwa twierdzą, że można go leżakować przez ponad 70 lat w beczkach wpiwnica nie ma sensu.

Skala międzynarodowa (francuski):

• dwulatka - V. S.;
• trzylatek - przełożony;
• czterolatek – V. S. O. P.;
• pięciolatek - V. V. S. O. P.;
• sześciolatek - X. O.

Zgodnie z europejską tradycją koniak powyżej 6,5 roku życia nie podlega już klasyfikacji i jest uważany za produkt kolekcjonerski.

Skala radziecka

Lata starzenia zwykłych koniaków są oznaczone gwiazdkami, odpowiednio: jeden rok - jedna gwiazdka i tak dalej. W przypadku droższych koniaków vintage akceptowane są następujące, już alfabetyczne oznaczenia. CV - sześć lat lub więcej. KVVK - osiem lub więcej lat ekspozycji. KS - ponad dziesięć. Koniak 20 lat - OS. Co oznaczają te litery? Tutaj wszystko jest proste. „K” - koniak. „VVK” - fragment wysokiej jakości. „KS” - stary koniak. System operacyjny jest bardzo stary. Koniak w wieku 25 lat i starszy jest uważany za kolekcjonerski. Tak więc, widząc litery na butelce, możesz dowiedzieć się o jego wieku. Tradycyjnie tak zwany koniak „złotego starzenia” jest uważany za optymalny pod względem czasu - 4 lata. W Stawropolu nazwali nawet koniak zrobiony z hiszpańskich alkoholi koniakowych i mający subtelny słodkawy posmak miodu i kwiatów.

Koniak

Przy okazji, zostanie wspomniane, że tylko Francuzi iz pewnej prowincji - koniak jest uznawany za prawo międzynarodowe i można go nazwać koniakiem. Dlatego przy eksporcie np. koniaku rosyjskiego nie powinno się tego słowa umieszczać na etykiecie. Inna sprawa jest do użytku wewnętrznego, a potem tylko doRosyjski. W Armenii problem ten był łatwiejszy do rozwiązania: francuska firma „zmiażdżyła” produkcję napoju dla siebie, importując importowaną mieszankę alkoholową. Tak więc ormiańskie faktycznie zamieniły się we francuskie koniaki marki Perrier. Daje to prawo do bycia nazywanym na arenie międzynarodowej pod tą dumną nazwą - Cognac.

Francuskie koniaki Hennessy

Jednym z najstarszych i najbardziej znanych domów koniakowych jest „Hennesy”. Wielkość produkcji to ponad pięćdziesiąt milionów butelek rocznie. Pierwsze miejsce na świecie sprzedające łyżwy. Czy irlandzki oficer Richard Hennessy pomyślał o takim sukcesie, kiedy w 1745 r. przeszedł na emeryturę i osiadł w prowincji Cognac, gdzie rozpoczął własną produkcję napoju? Historia milczy na ten temat. Wiadomo tylko, że dworzanie króla Ludwika bardzo lubili jego markowe koniaki, a dekady później cała Europa wiedziała o marce Hennessy.

Mity na temat stuletniego koniaku

Cały problem polega na tym, że według ekspertów koniak może żyć w dębowej beczce nie dłużej niż 70 lub 80 lat. Oznacza to, że teoretycznie najstarszy napój powinien być tylko w tym wieku. Jak to wyjaśnić?

Z biegiem czasu koniak paruje, obniżając jego stopień. Mistrzowie winiarstwa lubią mówić, że to aniołowie biorą udział w napoju bogów. Ten proces ma również punkt krytyczny. A nawiasem mówiąc, twierdza koniaku jest regulowana we Francji przez prawo - co najmniej czterdzieści stopni (z rzadkimi wyjątkami dla niektórych domów, również przewidzianych w prawie). A więc osiągnięcie minimalnej siływystępuje po maksymalnie 80 latach. Po przejściu tego punktu bez powrotu, napój nie może już być uznawany za koniak zgodnie z zasadami (to znaczy, że ma już mniej niż czterdzieści stopni).

Ale co z osławionym stuleciem? Chodzi o to, że koniaki po leżakowaniu w beczkach wlewa się do specjalnych szklanych pojemników o dużej objętości - bombonierek, gdzie są przechowywane, osiągając tak zaawansowany wiek. Ale ten proces nie ma nic wspólnego ze starzeniem się w beczkach. W cukierkach zawieszony jest spadek stopnia napoju, ale także proces jego starzenia! Dlatego mówiąc o stuletnim koniaku mają na myśli napój młodszego wieku, ale trzymany przez resztę czasu w szklanych naczyniach, oplecionych słomą.

Inną opcją jest rozcieńczenie młodym koniakiem wyższego stopnia, aby uzyskać upragnioną czterdziestkę. Tą metodą biorą naprawdę stary napój i wzmacniają go młodym. W rezultacie kupujący dostają naprawdę stare mieszanki z nowszymi. Ale jednocześnie producentowi nie wolno podawać na etykiecie stuletniego wieku.

Doświadczeni sommelierzy radzą ci go wziąć, jeśli naprawdę chcesz spróbować naprawdę starej kolekcji koniaku, 50-letniego. Jeśli więcej, nie będzie możliwe porównanie walorów smakowych napojów z kolekcji nawet doświadczonemu degustatorowi. Jednocześnie nie zapomnij użyć najszlachetniejszego napoju zgodnie z zasadami etykiety: duże okrągłe kieliszki z krótką nóżką, małe dawki, odpowiednia przekąska. Wszystko to, w połączeniu z udanym nakryciem stołu, tylko podkreśli tajemniczą esencję iwyrafinowanie starego koniaku. Do drinka dołączona jest czekolada i cygaro, a także spokojna rozmowa z dobrymi przyjaciółmi o czymś przyjemnym i wysublimowanym.