Klasyfikacja kawy według pochodzenia, odmiany, mocy, rodzaju przetwarzania i palenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Według statystyk jednym z najpopularniejszych i najbardziej lubianych napojów na świecie jest kawa. Rzeczywiście, prawdopodobnie ponad połowa światowej populacji nie rozumie, jak można rozpocząć i kontynuować dzień bez tego. W końcu pierwszy kubek kawy wypity rano to klucz do produktywnej pracy. Niektórzy miłośnicy kawy dużo wiedzą o tym napoju, inni wolą nie wchodzić w szczegóły, po prostu dalej go kochać, cieszyć się jego smakiem i aromatem. Ale prędzej czy później pojawia się wiele pytań dotyczących niego, ponieważ ciekawie jest nauczyć się czegoś nowego. Zwłaszcza jeśli chodzi o Twój ulubiony napój.

Ten artykuł skupi się na klasyfikacji kawy. Do chwili obecnej znanych jest ponad 55 (a według niektórych źródeł nawet około 90) odmian drzewa i 2 odmiany główne. Różnią się pewnymi cechami, takimi jak smak, aromat, kształt ziarna,skład chemiczny. Na to z kolei wpływ ma klimat panujący na terenie, na którym rosną drzewa, technologia zbioru i późniejszej obróbki. A klasa kawy zależy od tych właściwości.

Historia wyglądu i opis rośliny

Przypuszczalnie kawę odkryto w 850 rne. e., chociaż rozpoznany znacznie później. Początkowo sposób spożycia był zupełnie inny: żuto surowe ziarna. Nieco później zaczęli wydobywać z nich miąższ, suszyć i przygotowywać napój zwany „geszir”. To słynna biała jemeńska kawa. W XI wieku Etiopczycy zostali wypędzeni z Półwyspu Arabskiego, ale czasy ich panowania nie poszły na marne: Arabowie w jak największym stopniu przejęli kulturę tego ludu, co wpłynęło również na kulturę picia kawy. To prawda, zjedli to. Ziarna były kruszone, mieszane z tłuszczem zwierzęcym i mlekiem, a następnie z tego „ciasta” toczono kulki. Zabrano je ze sobą w daleką podróż. Takie kulki słynęły ze swoich tonizujących właściwości.

W XII wieku ludzie zaczęli warzyć napój ze zbóż, ale z surowych. Kultura zbierania, suszenia, pieczenia i mielenia pojawiła się znacznie później, po kilku stuleciach. Tak więc zwyczaj picia kawy stopniowo rozprzestrzenił się na całym świecie. I nie tylko do picia, ale także do odpowiedniego ugotowania. Na przestrzeni wieków udoskonalono technologie, które pozwoliły ludziom nie tylko kategoryzować kawę, ale także czynić ją tak idealną, jak to tylko możliwe.

Gdy mówimy o plantacjach kawy, wiele osób od razu wyobraża sobie ogromne drzewa porośnięte zielonymi jagodami. W rzeczywistości ta nazwa jest warunkowa. Kawadrzewo jest raczej półkrzewem, który ma niewielką wysokość. Nawiasem mówiąc, nazwa pochodzi od Kaffy - prowincji w południowej Etiopii, miejsca narodzin tej rośliny.

Geografia uprawy kawy

Do XIV wieku drzewa rosły dziko tylko w Etiopii. Początki upowszechniania kultury uprawy krzewów kawowych sięgają tego samego stulecia – drzewo zostało sprowadzone na Półwysep Arabski. Następnie zaczął się rozprzestrzeniać w Imperium Osmańskim. A później europejscy kupcy zaczęli kupować kawę, specjalnie w tym celu przyjeżdżając do arabskich portów. W połowie XVII wieku muzułmański pielgrzym przemycał zboże do południowych Indii. Stamtąd, nieco później, również potajemnie, dotarli na Jawę i Sumatrę. W ten sposób kultura uprawy drzew rozprzestrzeniła się na wiele krajów.

Idealne warunki do wzrostu i dojrzewania jagód to klimat tropikalny. I należy od razu zauważyć, że klasyfikacja kawy według położenia geograficznego jest jedną z największych. Idealne warunki to:

1. Gorący klimat - stała temperatura powietrza w zakresie 18-22 stopni powyżej zera.
2. Wysoka wilgotność - obszary przybrzeżne położone na wysokości od 600 do 1200 m n.p.m.

Sklasyfikowane według lokalizacji geograficznej

Wskazuje to na dużą liczbę rodzajów kawy o różnym pochodzeniu. To samo drzewo w różnych warunkach klimatycznych da różne plony. Dotyczy to zarówno smaku i zapachu, jak i wyglądu ziaren. Regiony produkcyjne:

• Ameryka Środkowa i Łacińska;
• Afryka;
• Oceania;
• Azja.

Obejmuje to również klasyfikację kawy według wzrostu wysokości nad poziomem morza:

• Jeśli zboża rosły w górach, będzie to oznaczone SHG.
• Jeśli u podnóża - HG.
• Jeśli na równinie - CS i MG.

Dlaczego ceniona jest kawa na dużych wysokościach? Faktem jest, że miejsca o dużej wilgotności, jak wspomniano powyżej, są idealne do wzrostu i dojrzewania ziaren. A te są tylko w górach, na wysokości ponad 1000 m n.p.m. Tutaj zawartość tlenu jest znacznie niższa niż na płaskim terenie, dlatego ziarna mają możliwość dojrzewania i dłuższego wzrostu. Wpływa to korzystnie na jakość surowców, ponieważ w tym czasie uzyskują one maksymalną możliwą gęstość i są obdarzone specjalnymi właściwościami smakowymi.

Klasyfikacja kawy według jakości przygotowania surowców

Wybór odbywa się ręcznie w celu usunięcia jagód niskiej jakości, drobnych pestek i innych niepotrzebnych elementów. Istnieją dwie metody - amerykańska i europejska. Pierwszy nazywa się preparatem amerykańskim (AP) i jest uważany za najlepszy, ponieważ z 300 g ziaren usuwa się ponad 20 defektów. Drugi nazywa się przygotowaniem europejskim (EP). Ta metoda jest gorsza - mniej niż 10 defektów jest usuwanych z podobnej ilości surowców.

Klasyfikacja według rodzaju pieczenia

Ziarna mogą być zielone lub prażone. Aby przygotować taki napój, do którego większość ludzi jest przyzwyczajona, stosuje się drugą opcję. termicznyprzetwarzanie jest inne. W zależności od tego istnieje kilka rodzajów palenia kawy.

• Łatwe. Najczęściej narażone są na niego jagody rosnące wysoko w górach. Ponieważ ziarna te są twarde, ale mają luźną strukturę, ten zabieg jest dla nich najbardziej odpowiedni. Pieczenie trwa do pierwszego kliknięcia fasoli. Kawa ta ma średni stopień intensywności aromatu. Ziarna są lekkie, pęknięcia na nich ledwo zauważalne. Z kolei jasna pieczeń dzieli się na 3 stopnie: amerykańskie, skandynawskie, częściowo miejskie.
• Średnia. Technika ta jest uważana za uniwersalną, ponieważ nadaje się do pieczenia większości odmian pochodzenia afrykańskiego, środkowoamerykańskiego i południowoamerykańskiego. Kawa praży się trochę dłużej, do drugiego kliknięcia, aż pojawią się tłuste ślady. Dwa stopnie - wiedeńskie i pełne miasto.
• Silny. Wytwarzany do momentu karmelizacji, a ziarna nabierają ciemnobrązowego odcienia. Technika ta jest najczęściej stosowana do prażenia niektórych odmian Afryki i Ameryki Południowej, a także jest odpowiednia dla odmian gwatemalskich i kubańskich. Istnieje pierwszy stopień mocnego palenia, zwany tureckim lub francuskim, a drugi - kontynentalny.
• Najwyższy. Podczas procesu prażenia ziarna stają się dosłownie czarne. Używany do kaw pochodzących z Indii, Kuby i Meksyku.

Istnieje również pieczeń włoska, która została zdefiniowana w osobnej grupie. Ta technika jest używana głównie do mieszanek, robusty i mieszanek espresso. Posiada specjalną technologię, gdy ziarna są prażone, a następniechłodzone sprężonym powietrzem.

Klasyfikacja według metody gotowania

Na świecie codziennie wypija się ogromną liczbę kubków kawy, nawet trudno sobie wyobrazić tę liczbę. Metod gotowania jest wiele, ale wszystkie można zredukować do 3 grup:

• Orientalne - gotowane na otwartym ogniu;
• espresso - w ekspresie automatycznym lub gejzerowym;
• alternatywa - zrobiona prosto w filiżance, zaparzona we francuskiej prasie, Chemexie, polewaniu i Aeropressie.

Rodzaje drzewek kawowych

Istnieje kilkadziesiąt odmian tej rośliny. Dokładna liczba nie jest nigdzie wskazana, ale w różnych źródłach waha się od 50 do 90. Ale mówiąc o klasyfikacji kawy według rodzaju drzewa kawowego, ważne jest, aby wiedzieć, że istnieją tylko dwie główne odmiany - arabska (C. arabica) i kongijski (C. robusta). To oni dali główne odmiany kawy, których nazwy to odpowiednio Arabica (arabska) i Robusta. Tylko te rodzaje drzew produkują zboża nadające się do przygotowania orzeźwiającego napoju.

Arabica pochodzi z Etiopii. Ta odmiana jest najpopularniejsza na świecie. Jednak drzewo typu arabskiego jest bardzo wymagające pod względem warunków bytowania i nie będzie żyło tam, gdzie „nie lubi”. Dlatego bardzo trudno ją uprawiać, a główna liczba roślin, z których pozyskuje się ziarno, znajduje się w Etiopii w warunkach naturalnych.

Robusta jest oczywiście łatwiejsza, ma też swój własny charakter, ale nie tak „biznesową” jak Arabika. Jeśli kawa arabska ma mocnąaromat, gatunek ten charakteryzuje się gorzkim smakiem. Robusta jest bardziej odporna na choroby i bezpretensjonalna na warunki klimatyczne.

Rodzaje twardości ziarna

Ten parametr jest również brany pod uwagę podczas oceniania najlepszych ziaren kawy. Do elitarnych należą średnia (MHB) i wysoka (HB) twardość. Istnieją również ziarna bardzo twarde (SHB) i miękkie (LGA).

Gatunki według odmiany

Główne z nich to Robusta i Arabika, ale są też ich hybrydy, których jest dużo, wymieniając wszystko jest po prostu nierealne. Istnieje jednak warunkowy podział na trzy grupy. Każdy z nich to obszar, na którym rośnie roślina. Tak więc klasyfikacja odmian kawy:

• Afrykańska: Etiopska, Kenia, Gwinea, Zambia;
• Amerykański: kostarykański, kubański, kolumbijski, brazylijski;
• Azjatycki: indyjski, jemeński, indonezyjski, wietnamski.

Jak widać, miejsce, w którym dojrzewały jagody, ma tutaj znaczenie. Zdarza się również, że te same odmiany uprawiane są w różnych krajach, dlatego można je zaliczyć do odmian powszechnych i ekskluzywnych jednoodmian. Pierwsza grupa to na przykład Bourbon, Supremo, Antigua i Santos. Drugi to Old Java, Monsoon i Malabay.

Rodzaje według rodzaju przetwarzania ziarna

Oczekiwane działania po zebraniu i selekcji surowców. Przetwarzanie pierwotne jest również przedmiotem klasyfikacji, jest mokre i suche. W pierwszym przypadku ziarna są myte i moczone, aw drugim (po umyciu) suszone. Po obróbce suchej kawynabiera bardziej naturalnego smaku, a po zwilżeniu ziarna ulegają fermentacji, stają się bardziej miękkie i elastyczne.

Metody szlifowania

Następnym rodzajem klasyfikacji jest stopień zmielenia kawy. Zdarza się:

• duże - cząstki o średnicy do 1 mm;
• średni - stopień uniwersalny, kawa przypomina w dotyku piasek rzeczny;
• drobny - zwykle używany do ekspresów do kawy, ziarna są mielone, aby stać się prawie jak cukier puder.

Klasyfikacja według jakości

To oznaczenie jest używane na opakowaniach. Może się różnić w różnych krajach. Klasyfikacja jakości jest następująca:

• A, B, C - odpowiednio wysokie, średnie i niskie;
• AA, AB, BA, BB to odpowiednio najlepsza, dobra, średnia i niska jakość.

Ocena twierdzy

Nie ma czegoś takiego jak klasyfikowanie kawy według mocy. Jednak ten parametr jest oceniany wraz z innymi właściwościami smakowymi i aromatycznymi. Siła zależy od poziomu kofeiny w ziarnach. Odmiany hybrydowe nie są tutaj brane pod uwagę, ale mówimy wyłącznie o ich „rodzicach” – Arabice i Robuście. Druga klasa jest uważana za najsilniejszą. Chociaż Arabika z kolei może pochwalić się wyraźniejszym aromatem. Robusta zawiera około 2-4% kofeiny, a arab 1,8%.

Teraz wielu może mieć pytanie, która kawa z asortymentu prezentowanego na półkach sklepów jest uważana za najlepszą? Copolecasz wybrać innym miłośnikom tego napoju? Biorąc pod uwagę popularność niektórych marek, opracowano ocenę. Najlepsze ziarna kawy rozdają światu tacy producenci:

1. „Jockey”, Rosja. Sprzedawane we wszystkich krajach WNP. Charakteryzuje się średnim stopniem wypalenia. Składa się z kawy Arabica uprawianej w 15 krajach. Szacowany koszt od 60 do 110 rubli.
2. Czarna karta, Rosja. Ma również średnią paloną, składa się z mieszanki odmian brazylijskich i kolumbijskich. Cena waha się w granicach 700-1400 rubli.
3. Ambasador, Izrael. Średnio pieczony. Składa się z Arabiki, czasem miesza się z Robustą. Koszt to 800-1200 rubli.
4. Jardin, Rosja. Należy do klasy premium, może składać się zarówno z jednej odmiany, jak i mieszanki. Ma średni lub mocny stopień wypalenia. Kosztuje średnio 1000 rubli.
5. Paulig, Finlandia. Podobnie jak w poprzedniej wersji, może być kilka odmian i premium. Składa się głównie z Arabiki. Kosztuje od 1400-1800 rubli.
6. Lavazza, Włochy. Kawa premium. Może być jednorodny lub składać się z ekskluzywnych mieszanek. Przeważnie średni pieczeń. Kosztuje około 1500 rubli.

Wybór jest naprawdę ogromny, ale warto pamiętać, że dobra, wysokiej jakości kawa nie może być tania. Dlatego jeśli naprawdę chcesz cieszyć się smakiem i aromatem tego urzekającego napoju, nie powinieneś oszczędzać na ziarnach.