Olej Chukhon: właściwości i receptura

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Jeśli przejrzysz stare książki kucharskie, to na liście składników w przepisach znajdziesz takie nazwy olejów jak prowansalski, rosyjski, czukoński, paryski. Co to za tłuszcze? Z olejkiem Provence jest nadal mniej lub bardziej klarowny. Z tego regionu Francji dostarczano do Rosji produkt tłoczenia oliwek. Może olejek Chukhon ma też pochodzenie roślinne, a nie zwierzęce? W tym artykule przedstawimy wszystkie szczegóły dotyczące tego produktu spożywczego. W międzyczasie zdefiniujmy terminy.

Czuchoni w dawnych czasach w Rosji nazywano przede wszystkim Estończykami, a wraz z nimi wszystkich mieszkańców krajów bałtyckich. W związku z tym zapoznali się z produktem swoich zachodnich sąsiadów w erze Piotrowej. Ale czy jest podobny np. do masła Wołogdy – czyli zwykłego masła, tylko o dużej zawartości tłuszczu? Rzućmy okiem na proces technologiczny otrzymywania tego produktu spożywczego.

Jak teraz robi się masło

Ubijanie mleka to know-how, które człowiek opanował od czasów rewolucji neolitycznej. W skrócie technologia wytwarzania masła wygląda tak. Świeże mleko pełne pozostawia się na kilka godzin. W tym czasie poluzuje się. Ciężka śmietana gromadzi się na wierzchu krinki. Odciągnięte mleko pozostanie na dole. Śmietanka jest zbierana i ubijana. Po pewnym czasie zaczyna pojawiać się tłuszcz rozpuszczony w płynie – najpierw w rzadkich ziarnach, potem w grudkach. Maślanka, sfermentowany produkt mleczny podobny do serwatki, również się wyróżnia.

Jeśli ubijasz śmietankę przez krótki czas, płyn pozostaje w maśle i wtedy nazywa się „Kanapka” lub „Herbata”. Zawartość tłuszczu w takich produktach wynosi 62 i 50 procent. Ale jeśli będziesz próbował długo i ciężko ubijać, dostaniesz olej "Wołogda". Im dłuższy proces, tym mniej gotowego produktu (i więcej maślanki) wychodzi. Następnie olej jest myty w kilku wodach. I na koniec pilnie wykręcać. Co ma wspólnego olejek Chukhon z tym procesem? Aby to zrobić, wyobraź sobie życie ludzi 200 lat temu, kiedy nie było gospodarstw rolno-przemysłowych, nie było lodówek.

Jak robiono masło w czasach Rusi Kijowskiej

Nasi przodkowie wykonali ten produkt w zupełnie inny sposób niż dzisiejsze młyny. A chodzi o to, że w temperaturze pokojowej maślanka mleczna, która bez względu na to, jak ubijesz, nadal pozostaje w oleju, bardzo szybko znika i zaczyna gorzko smakować. Dlatego Rosjanie potraktowali krem zupełnie inaczej. Oni sąwłożyli krinkę ze śmietaną do tradycyjnego piekarnika i trzymali tam, aż cały płyn wyparował. Powstałą bardzo oleistą (prawie 100%) masę schłodzono, a następnie ubito szpatułkami.

To ghee było nazywane „rosyjskim” do końca XIX wieku. Produkt ten nie wzbudził entuzjazmu wśród europejskich smakoszy i szefów kuchni. Choć był mniejszy, to też robił się kwaśny, poza tym był zbyt tłusty, miał nieprzyjemny zapach (który rosyjskie gospodynie starały się w każdy możliwy sposób zamaskować cebulą, chrzanem i czosnkiem). Na patelni taki tłuszcz strasznie się wędził, rozpryskiwał i zostawiał czarny osad. Masło Chukhon, które stało się znane w Rosji od podboju krajów bałtyckich przez Piotra Wielkiego, stało się prawdziwym przełomem w kuchni. Ale czy to naprawdę estoński wynalazek? Przyjrzyjmy się temu problemowi.

Olej Chukhon - co to jest?

Wyobraźmy sobie stary dom na farmie. Krowy dają około 10 litrów mleka dziennie. Krem z tej ilości wychodzi 2 litry. Proces ubijania jest bardzo pracochłonny i wychodzi około 30 gramów masła! Z tej trudnej sytuacji można wyjść na dwa sposoby. Po pierwsze: kup świeżą śmietanę od sąsiadów i ubijaj jej dużo. Tak powstaje współczesne masło, które w XIX wieku nazywano „paryskim”.

Drugim sposobem jest zbieranie różnych wydajności mleka. Po kilku dniach możesz zebrać dużą ilość kremu. Oczywiście do tego czasu staną się kwaśne, a dostaniesz kwaśną śmietanę. Ale kto powiedział, że nie można go ubić? W rzeczywistości technologia nie została wymyślona przez Estończyków. Praktyka ubijania sfermentowanej śmietany narodziła się wwnętrzności Europy Zachodniej w czasach starożytnych. A nazwa ropy „Chukhonskoye” jest tylko wynikiem tego, że Rosjanie po raz pierwszy zajrzeli do technologii z krajów bałtyckich.

Czy kwaśna śmietana wpływa na smak produktu

Świeże mleko i kwaśne mleko są bardzo różne. A roztopione (rosyjskie) masło pochodzi z Chukhon, a nawet więcej. Ten ostatni ma zwykłą zawartość tłuszczu (około 72 procent). Jest jasnożółty, prawie biały. Ponadto olej ten ma wyraźny kwaśny smak. Dobrze jest posmarować nim kanapki z rybą lub kawiorem. Należy również wziąć pod uwagę, że Czukoni (a także Szwedzi, Białorusini, Polacy i Niemcy) przestrzegali wymogów sanitarnych przy przygotowywaniu masła.

Śmietankę zebrano ostrożnie, sfermentowano do czysta. Masło i inny sprzęt zostały starannie umyte. Tak, a sam produkt przeszedł specjalną selekcję. Śmietana była bita, aż kawałek masła stał się gęsty. A potem mył się w pięciu wodach i robił pompki. W wyniku takich działań w olejku nie pozostała maślanka. A ten, który jeszcze był w środku, był już sfermentowany. Zawarte w nim bakterie kwasu mlekowego już sfermentowały, zakończyły swoją pracę.

Jaka jest specyfika masła śmietankowego

Jak widać, ta metoda produkcji wydłużyła okres trwałości produktu. Ale nic na świecie nie jest trwałe. Mleko i produkty z niego pochodzące szybko się psują. Rosjanie wypracowali własne know-how - jak dać zjełczałemu olejowi „drugie życie”. Ponownie stopili, co pozwoliło na jakiś czas usunąć nieprzyjemny smak i zapach. Ale oszczędni Bałtycy,Szwedzi i Niemcy poszli w drugą stronę.

Od średniowiecza ludzie sololi mięso i ryby, aby przedłużyć ich okres przydatności do spożycia. Dlaczego nie zrobić tego samego z kwaśną śmietaną? Smaki kwaśne i słone to miłe połączenie. Powstały różne metody takiego przetwarzania ropy. Możesz dodać duże kryształki soli morskiej do kawałka na samym końcu procesu technologicznego. Lub umyj olej nie w zwykłej wodzie, ale w solance. Możesz też trzymać w nim kawałek przez kilka godzin.

Czy mogę teraz kupić masło z kwaśnej śmietany

W Europie tradycje kulinarne są święte. Nie zapomniano o technologii masła śmietankowego. Oczywiście na półkach sklepów nie można znaleźć produktu o nazwie „Chukhonskoe”. Ale ten olej jest sprzedawany jako „jogurt”, „kwaśna śmietana” lub „kwaśne mleko”. Oczywiście dokonano zmian w średniowiecznej recepturze, nie do końca korzystnej dla zdrowia kupujących.

Aby przedłużyć okres trwałości oleju, dodaje się do niego stabilizatory i konserwanty. W przeciwieństwie do masła ze słodkiej śmietanki masło Chukhon ma jasną, prawie białą barwę. Często jest zabarwiony sokiem z marchwi, aby był żółty. Ale teraz wcale nie jest konieczne, aby takie masło było słone. W końcu teraz każdy dom ma lodówkę. W związku z tym produkt ma dłuższy okres trwałości, gdy jest odpowiednio przechowywany.

Czy można zrobić masło w domu

Nasi przodkowie długo ubijali śmietanę w specjalnym wiadrze zwężającym się ku górze długim patykiem,na którym nabito okrąg z małymi otworami. Ten ubijak można nazwać prototypem miksera. Ale nawet przy pomocy urządzenia elektrycznego trzeba ciężko pracować. A mikser o małej mocy może się nawet wypalić. Masło - Chukhon lub słodka śmietanka - można zrobić na dwa sposoby: ubijając lub wałkując.

Nawiasem mówiąc, w Rosji stosowano drugą metodę. Śmietankę wlewano do beczki, zakorkowano i długo wałkowano na ziemi. Ale zasada gotowania oleju w domu nie zależy od metody. Ubijając lub walcując, ubijamy produkt mleczny, powodując jego rozdzielanie się na tłuszcz i maślankę. W pierwszej metodzie wlej 2 litry kwaśnej śmietany do pojemnika i włącz mikser. Pracujemy do momentu pojawienia się małych ziarenek tłuszczu, które następnie skleją się w grudki. Zgodnie z drugą metodą napełniamy 2/3 słoika kwaśną śmietaną, szczelnie zamykamy i zaczynamy potrząsać pojemnikiem.

Kompletny przepis na masło chukhon

Kiedy zauważysz, że śmietana zaczęła się rozwarstwiać (wodna część pozostanie na dole, a tłuszczowa masa uniesie się do góry), wyłączymy mikser / otworzymy słoik co jakiś czas. czas i odcedź maślankę. Nie wyrzucaj tego produktu! Jest bardzo przydatny i robi pyszne naleśniki. Gdy zobaczysz, że masło zaczyna tworzyć duże grudki, wyjmij je, nabierz łopatką i zacznij ugniatać jak ciasto.

Umyj ręce i zanurz je od czasu do czasu w lodowatej wodzie. Kawałek wrzucamy do miski, dociskamy do dna, wałkujemy – maślankę należy jak najdokładniej usunąć. Dalej potrzebujesznamocz olej w lodowatej wodzie. Gdy ogrzeje się do temperatury pokojowej, odcedź, powtórz tę procedurę co najmniej dwa razy. Nieumyty olej zjełczeje w ciągu kilku dni. Ale jeśli chcesz użyć go od razu, możesz pominąć ten krok przepływu pracy.

Wskazówki

Olej Chukhon może być solony. Ale to jest opcjonalne. Możesz dodać produktowi dodatkowego smaku, dodając posiekane warzywa, czosnek, tarty ser, suszone pomidory, czekoladę, miód i inne. Ale olej musi być dobrze umyty. Po wymieszaniu głównego produktu z aromatem uformuj kiełbasę, zawiń ją w folię spożywczą i wstaw do zamrażarki na kilka godzin.