Jak zrobić technologiczną mapę vinaigrette

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Mapa technologiczna sałatki „Vinaigret” to niezbędny dokument w lokalu gastronomicznym. Jest rozwijany zgodnie z GOST 31987 z 2012 roku. Wymienia wymagania dotyczące surowców, podaje instrukcje, jak je przetwarzać, jak konsekwentnie przygotowywać sałatkę według przepisu.

Schemat vinaigrette zawiera również szczegółową tabelę kalkulacji produktu dla każdej porcji. Wskazuje również, ile i jakie składniki należy umieścić na 100 gramach gotowych produktów. Pokazuje, jak bardzo kucharz traci z początkowej wagi produktów podczas obróbki cieplnej lub w wyniku ich krojenia.

Wygoda takiej karty polega nie tylko na tym, że można na niej ugotować dowolne, nawet nieznane danie. Jest to podręcznik szkoleniowy dla początkującego kucharza, a także dokument sprawdzający jakość jego pracy. Każdy kontroler, przychodząc do lokalu gastronomicznego, może wymagać mapy technologicznej winegretu, gdyż jest to dość popularne danie w naszym kraju. Jeszcze przed degustacją, sprawdzanieupewnij się, że jest prawidłowo ugotowana i zważ gotową sałatkę na wadze, aby porównać wynikową liczbę z wydajnością produktu.

Na końcu dokumentu wskazano, jak powinien wyglądać vinaigrette, jaki powinien być wygląd posiekanych warzyw, smak i zapach. Obecność karty z szefem kuchni, a także pełna zgodność z technologią gotowania, zyska aprobatę inspektorów, co doda Ci plusa jako przedsiębiorcy.

Jak powstaje mapa

Na górze arkusza A4 należy podać nazwę firmy cateringowej oraz nazwisko dyrektora, który swoim podpisem i pieczęcią potwierdza poprawność dokumentu.

Pierwsza pozycja na technologicznej mapie vinaigrette wskazuje obszar jego zastosowania. W naszym przypadku jest to sałatka Vinaigrette, która jest produkowana w … Tutaj należy podać nazwę przedsiębiorstwa, na przykład restauracja Akatsiya lub jadalnia nr 6 w Iwanowie. Następnie wskaż miejsce sprzedaży gotowych produktów. Można go sprzedawać zarówno w samej kawiarni, jak i w sklepach kulinarnych.

Wymagania dotyczące surowców

Druga pozycja schematu vinaigrette opisuje wymagania dotyczące surowców, z których kucharze przygotowują sałatkę. Wszystkie składniki muszą posiadać dokument zgodności z normami bezpieczeństwa, certyfikaty jakości SES, dokumentację towarzyszącą itp. Ten sam akapit opisuje szczegółowo, jak należy obchodzić się z produktami.

Na przykład, rośliny okopowe są sortowane, zepsute usuwane, myte szczotką pod bieżącą wodą w łazience, gotowane dogotowość w rondlu i czysta. Każda czynność powinna być tak szczegółowo opisana. Jeśli używa się pikli, to zalewa się je zimną wodą i odcina brzegi z szypułką, a jeśli używa się kapusty kiszonej, to jest ona sortowana, ściskana w dłoniach i dopiero potem krojona.

Pozycja "Przepis"

Ta podsekcja jest sformatowana jako tabela. Możesz zobaczyć przykład poniżej:

Nazwa produktu	Waga przed obróbką (brutto)	Straty podczas gotowania w %	Waga po obróbce (netto)
Ziemniaki	204 g	2	200g
Marchew	154g	2	150g
Buraki	306g	3	300g
Ogórek solony	56g	1	50g
Olej roślinny	20g	-	20g

Całkowita waga półproduktów jest podana poniżej i obliczana jest waga na wyjściu, czyli gotowe danie.

Technologia przygotowywania sałatek

Proces gotowania jest szczegółowo opisany z instrukcjami krok po kroku dla każdego kroku. Co i co kroimy, jakiej wielkości powinny być kawałki warzyw. Przydatne zalecenia otrzymują kucharz, na przykład podczas gotowania buraków należy dodać kwasek cytrynowy, dopóki klient nie zostanie podany na stole, wszystkie warzywa są w osobnych miskach. Po zamówieniu sałatka jest mieszana, dodawany jest olej (ocet) i mieszany.

Na końcu mapy technologicznej warzywnego vinaigrette podane są dane jak przechowywać gotowy produkt, jak długo, jak powinna wyglądać sałatka, jak pachnieć.

Po przeczytaniu artykułu będziesz mógł samodzielnie sporządzić taki dokument dla dowolnego dania, korzystając z wymagań GOST.