Barwnik identyczny z naturalnym. Z czego wykonane są barwniki spożywcze? Wszystko o barwnikach spożywczych

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-02 16:26

Dlaczego potrzebny jest barwnik identyczny z naturalnym? A jak wykorzystać go w gotowaniu? Niewiele osób zna odpowiedzi na te i inne pytania dotyczące takich substancji. Dlatego postanowiliśmy poświęcić ten artykuł temu trudnemu tematowi.

Informacje ogólne

Zanim powiem Ci, jak używać barwnika spożywczego w domu, powinniśmy powiedzieć Ci, czym jest ten produkt.

Jest to grupa syntetycznych lub naturalnych barwników używanych do barwienia żywności różnymi kolorami.

Należy szczególnie zauważyć, że taki składnik zaczął być używany w kuchni wieki temu. Tak więc w starożytnym Egipcie barwili wino i słodycze, a także inne potrawy i napoje. Ale pod koniec XVIII wieku przemysł spożywczy rozwinął się tak bardzo, że zaczął wykorzystywać szeroką gamę tego produktu jako dodatek do zupełnie innych potraw, w tym maskować słabą jakość głównych składników. Ponadto do celów dekoracyjnych często używano naturalnych barwników.

Oczywiście, ww tamtych odległych czasach nie było kontroli nad wykorzystaniem wspomnianego komponentu. Jednak wraz z rozwojem rynku, a także wraz z pomysłami na temat zagrożeń związanych z toksycznymi związkami dla ludzi, pojawiły się przepisy dotyczące norm ich stosowania. Obecnie jest redukowany do zatwierdzonej listy zatwierdzonych dodatków do żywności.

Klasyfikacja substancji

Jak używane są barwniki spożywcze w domu? Opowiemy o tym nieco niżej. Teraz chcę porozmawiać o tym, jakie rodzaje te dodatki są podzielone na

Jak wiesz, barwniki służące do zmiany koloru poszczególnych produktów dzielą się na 3 główne typy:

• syntetyczny;
• naturalny;
• barwnik identyczny z naturalnym.

Zbadajmy razem dokładnie na czym polega ich różnica.

Barwniki syntetyczne

Barwniki do ciast i innych produktów nie muszą być naturalne. Dlatego kupując wypieki lub inne słodycze w sklepie należy zwrócić szczególną uwagę na ich skład.

Jeśli na etykiecie zauważysz, że produkt zawiera syntetyczne barwniki, nie oznacza to, że jest niezdrowy. W końcu wszyscy producenci do wytwarzania swoich produktów są zobowiązani do stosowania tylko tych dodatków, które znajdują się na liście zatwierdzonej przez prawo. Choć nie można nie powiedzieć, że przy regularnym stosowaniu naczyń z użyciem barwników można wyrządzić znaczne szkody zdrowiu.

Więc syntetyczne barwniki reprezentująto dodatki, które nie występują naturalnie. Innymi słowy zostały wykonane w laboratorium lub fabryce.

Należy szczególnie zauważyć, że ze względów bezpieczeństwa substancje te muszą być dokładnie przetestowane i przetestowane pod kątem możliwości spożycia.

Przykłady barwników syntetycznych

Aby rozpoznać takie dodatki w składzie (na opakowaniu produktu), przedstawiamy kilka opcji:

• Dye E124 (inna nazwa dla Ponceau 4R). Taki szkarłatny dodatek ma pochodzenie chemiczne. Jest to sól (sodowa), która może mieć postać granulek lub czerwonego proszku. Nie można powiedzieć, że pomimo tego, że taki barwnik jest dopuszczony do użytku, jest klasyfikowany jako substancja niebezpieczna.
• Barwniki azowe (inna nazwa to amarant lub C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) i tak dalej}

Należy zauważyć, że istnieje wiele innych dodatków, które są stosowane w celu poprawy wyglądu i jakości produktów (na przykład chinolina, ksanten, indigoid, triarylometan itp.). Rozpoznanie ich w kompozycji nie jest takie trudne. Są one oznaczone jako barwnik E124, E123 itp.

Cechy substancji

Syntetyczne barwniki spożywcze do ciast i innych produktów spożywczych ogólnie dobrze rozpuszczają się w zwykłej wodzie i można je nakładać bez wstępnego przygotowania. Zazwyczaj naczynia, do których są dodawane, mogą być poddane absolutnie dowolnemu wpływowi (np.sterylizacja, zamrażanie, chłodzenie i pasteryzacja). Co więcej, stosując czerwone barwniki lub dodatki o innych kolorach, producent jest w stanie znacząco poprawić wygląd produktów. Często są również używane do maskowania składników, które już straciły ważność.

Naturalne barwniki

Naturalne barwniki uważane są za najbardziej nieszkodliwe i bezpieczne dla ludzkiego organizmu. Ale niestety takie dodatki są trudne do uzyskania i nie podlegają długotrwałemu przechowywaniu. Dlatego większość producentów woli dodawać do swoich produktów dokładnie te substancje, które są pochodzenia syntetycznego.

Tak więc naturalne barwniki są wytwarzane z naturalnych źródeł. Wśród nich są: zioła, skórki owoców, liście warzyw, nasiona i korzenie roślin, różne owoce, jagody itp.

Przy okazji, zwierzęta często działają jako takie źródła. Na przykład czerwone barwniki (na przykład kwas karminowy) otrzymuje się z ciał owadów łuskowatych. Te owady żywią się liśćmi kaktusa. Są zbierane do celów przemysłowych w Hiszpanii, Afryce, a nawet Ameryce Środkowej. W celu wydobycia pigmentu barwiącego, ciała wszystkich owadów są najpierw suszone, a następnie kruszone.

Jak widać, pozyskiwanie naturalnych suplementów diety jest dość pracochłonnym i długotrwałym procesem, który kosztuje dużo czasu i wysiłku, a także znaczne koszty finansowe.

Naturalny identyczny barwnik

Jak wspomniano powyżej, uzyskanie niezbędnych barwników z przyjaznych dla środowiska surowców naturalnych może być tak kosztowne, żejego sprzedaż detaliczna nie będzie w stanie się opłacić. Ponadto jakość naturalnych suplementów różni się znacznie w zależności od różnych czynników (niestabilna). Dlatego producenci tych substancji postanowili wyjść z tej sytuacji i znaleźć metody laboratoryjne, które pozwoliłyby im uzyskać barwnik identyczny z naturalnym.

Należy zauważyć, że dodatki wykonane w ten sposób są znacznie tańsze i lepsze.

Więc składniki barwiące żywności, które są identyczne z naturalnymi, są dokładnie tymi samymi substancjami (to znaczy, że mają te same cząsteczki), co te znajdujące się w naturalnych źródłach. Są jednak wykonane sztucznie.

Na przykład owady fałszywej łuski kaktusa zawierają czerwony naturalny barwnik (lub tak zwany barwnik karminowy). Po długich testach laboratoryjnych naukowcy byli w stanie sztucznie wytworzyć ten sam jasny dodatek, ale bez użycia ciał żywych istot. Teraz barwnik karminowy stał się znacznie tańszy i tańszy.

Klasy chemiczne naturalnych barwników

Identyczny barwnik do wody i ciał stałych - związek, który dzieli się na następujące klasy chemiczne:

1. Indigoid, który został znaleziony przez specjalistów od buraków. Należy zauważyć, że taki dodatek jest bardzo podobny do karminu. Ich kolor prawie całkowicie pasuje (jasnoczerwony lub bordowy).
2. Flawonoidy występujące w wielu owocach, kwiatach i warzywach. Dzięki nim producenci żywności zaczęli stosowaćszeroka gama kolorów podczas produkcji słodyczy i innych wyrobów.
3. Karotenoidy. Substancja ta znajduje się w pomidorach, marchwi, pomarańczach, a także w większości roślin.

Cechy naturalnych i identycznych naturalnych barwników

W przeciwieństwie do dodatków syntetycznych, te naturalne praktycznie nie rozpuszczają się w wodzie. Jednak dobrze współdziałają z olejem. Oznacza to, że dość trudno jest je dodać bezpośrednio do produktów. W końcu do tego będziesz musiał zamienić je na sole potasu lub sodu.

Wymagania dotyczące koloru żywności

Nie ma znaczenia, jakie barwniki (identyczne z naturalnymi, naturalnymi czy syntetycznymi) zostaną użyte do wyprodukowania danego produktu. Najważniejsze, że spełniają wszystkie niezbędne wymagania:

• Bezpieczeństwo. Innymi słowy, substancja stosowana w przepisanej dawce nie powinna szkodzić ludzkiemu organizmowi. Powinny być wolne od rakotwórczości, mutagenności iw żadnym wypadku nie powinny mieć wyraźnej aktywności biologicznej.
• Trwałość kolorów. Wszelkie barwniki spożywcze powinny być odporne na działanie światła, czynników redukujących i utleniających, a także zmiany temperatury i środowiska kwasowo-zasadowego.
• Wysoki stopień zabarwienia niektórych produktów przy niskich stężeniach dodanej substancji. Na przykład barwnik karminowy (kolor - czerwony) powinien nadać produktowi bogatą barwę, nawet w niewielkich ilościach.
• Zdolność rozpuszczania się w tłuszczach lubwoda. Ponadto absolutnie wszystkie barwniki muszą być równomiernie rozłożone w całej masie produktów spożywczych (bez pojawiania się plamek, plam itp.).

Należy również zauważyć, że za pomocą niektórych barwników spożywczych nie wolno maskować prawdziwego koloru produktu spowodowanego jego psuciem się, użyciem surowców niskiej jakości lub naruszeniem reżimu technologicznego.

Jakie są grupy barwników?

O tym, jak barwniki spożywcze są klasyfikowane według pochodzenia, opisaliśmy powyżej. Chciałbym jednak opowiedzieć o tym, na jakie typy są podzielone zgodnie z ich strukturą.

Więc barwniki do żywności mogą być:

• ciecz;
• suche;
• zżelowany.

Rozważmy je bardziej szczegółowo.

Płynne barwniki

Takie dodatki do żywności są bardzo często stosowane do kremów koloryzujących i innych wyrobów cukierniczych. Co więcej, są często używane przez aerografy, a także do nadania określonego koloru masie ciągnącej białko.

Należy również zauważyć, że płynny barwnik spożywczy najlepiej nadaje się do barwienia domowej roboty pasty cukrowej. Są po prostu dodawane do bazy zamiast zwykłej wody pitnej. Należy również zauważyć, że najczęstsze są naturalne barwniki płynne. Chociaż czasami można je znaleźć w postaci syntetycznych dodatków.

Sucha masa

Barwnik do żywności na sucho (proszek) jest najbardziej ekonomiczną opcją i jest najczęściej stosowany wprodukcja żywności na dużą skalę.

Ze względu na ich nasycenie i gęstą konsystencję, takie substancje pozwalają znacznie zmniejszyć dawki. A to prowadzi do znacznego obniżenia kosztów gotówkowych przy dekorowaniu różnych wyrobów cukierniczych.

Barwniki w proszku lub suche są uniwersalne. Można je stosować na różnych powierzchniach (np. marcepan, fondant, karmel, czekolada, papier jadalny itp.).

Należy również zauważyć, że suche substancje można łatwo dodawać do mas cukierniczych i neutralnego żelu na zimno, ponieważ są one barwnikami rozpuszczalnymi w tłuszczach. Dzięki temu producent jest w stanie wykonać zupełnie inne produkty, znacząco zmieniając ich kolor.

Należy również powiedzieć, że suche barwniki żywności dość łatwo zamieniają się w płynne. Aby to zrobić, proszek należy rozcieńczyć alkoholem, ciepłą przegotowaną wodą lub wódką. W takim przypadku proporcję tych składników wybierasz według własnego uznania.

Żelowe suplementy

Żelowe barwniki spożywcze to koncentraty żeli koloryzujących. Najczęściej wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym. Tak więc za pomocą tych substancji barwi się mastyk cukrowy, a także marcepan, krówki, lukier, kremy i śmietanę, polewy czekoladowe, czekoladę i inne produkty wytwarzane na bazie cukru pudru.

Jeśli zdecydujesz się na użycie żelowych barwników spożywczych w swojej produkcji, powinieneś wiedzieć, jakie mają zalety.

Po pierwsze, taki dodatek nie ma absolutnie żadnego smaku izapach. Po drugie, po dodaniu do konkretnego produktu nie jest w stanie zmienić jego struktury. Po trzecie, takie barwniki są dość ekonomiczne. Tak więc ich przybliżone zużycie wynosi 1,5 grama koncentratu na 1 kg barwionej masy.

Metoda nakładania barwników żelowych jest dość prosta. W tym celu ilość dodatku wymagana do uzyskania określonego koloru koliduje z większością barwionego produktu.

Z reguły taki komponent sprzedawany jest w plastikowych słoikach lub tubach.

Cechy stosowania barwników spożywczych

Podczas produkcji produktu spożywczego, do którego dodaje się barwnik, zaleca się rozważenie następujących kwestii:

• ze wzrostem zawartości tłuszczów, a także dłuższym mieszaniem produktu, intensywność i stopień jego barwienia wyraźnie spada;
• Zakwaszenie środowiska ma bezpośredni wpływ na odcień i intensywność koloru;
• zwiększenie ilości kwasu askorbinowego zmniejsza intensywność koloru gotowego produktu;
• Niektóre syntetyczne i naturalne barwniki w roztworach mogą odbarwiać się pod wpływem światła;
• obróbka cieplna nie zmienia odcienia ani intensywności koloru produktu wykonanego z syntetycznych barwników spożywczych;
• jony magnezu i wapnia, które znajdują się w twardej wodzie, często wytrącają się za pomocą barwników;
• w fermentowanych produktach mlecznych syntetyczne barwniki blakną w ciągu kilku godzin;
• naturalne barwniki nie są zalecane do barwieniaprodukty przeznaczone do długoterminowego przechowywania;
• naturalnych barwników nie należy wystawiać na działanie wysokich temperatur;
• do zabarwienia sfermentowanych produktów mlecznych na czerwonawy odcień lepiej jest użyć barwnika z buraków lub karmin, które są najbardziej stabilne przy pH 2 do 7.

Podsumuj

Teraz wiesz, czym jest barwnik spożywczy, czym one są i jak dodawać je do żywności. Należy zauważyć, że do użytku domowego najlepiej kupować tylko naturalne substancje. Nawiasem mówiąc, możesz je zrobić sam. Na przykład wyciskanie soku z buraków lub marchwi, a następnie dodawanie do masła lub innego oleju spożywczego.