Surowe pierniki: funkcje gotowania, przepis, zdjęcie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Według wielu osób żaden rodzaj ciasta nie może konkurować z piernikiem. Wytwarzane są głównie z naturalnych składników takich jak miód, cukier, mąka, melasa i woda z dodatkiem pachnących przypraw (cynamon, goździki, imbir). Tłuszcz i jajka w przygotowaniu pierników nie są w ogóle używane lub są używane, ale w minimalnej ilości. Smak i aromat produktów jest po prostu magiczny. W naszym artykule przyjrzymy się bardziej szczegółowo, jak przygotowuje się surowe pierniki. Aby lepiej zrozumieć technologię produkcji, porównajmy je z produktami budyniowymi. Poniżej na pewno zaproponujemy domowe przepisy na tego typu wypieki.

Technologia produkcji pierników według GOST

Słodkie i pachnące wyroby cukiernicze o wysokiej kaloryczności (350 kcal na 100 g) zawsze były produkowane zarówno z nadzieniem, jak i bez. Do ich produkcji wykorzystano najprostsze i najtańsze składniki, przyprawy, a także chemiczne środki spulchniające i esencje w niewielkich ilościach.

Schemat produkcji pierników obejmuje następujące główne etapy:

1. Przygotowanie surowców. Głównymi składnikami do produkcji pierników są mąka pszenna najwyższej lub pierwszej klasy, cukier, miód, melasa, przyprawy (mielone goździki, cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa, anyż). Niektóre odmiany to masło, jajka, migdały, nadzienie.
2. Wyrabianie ciasta. Na tym etapie stosuje się miksery do ciasta. Jednak w małych cukierniach ciasto można również wyrabiać ręcznie. Oprócz głównych składników wprowadza się do niego chemiczne środki rozsadzające (węglan amonu i sodę). Do ciasta piernikowego nie dodaje się drożdży.
3. Formowanie produktu. Na tym etapie ciasto przechodzi przez specjalne maszyny. W rezultacie otrzymuje się pasek ciasta, z którego na oddzielnym sprzęcie wybija się piernik o określonym kształcie z wzorem lub bez. W niektórych branżach produkty są cięte ręcznie przy użyciu ścinków metalowych.
4. Pieczenie piernika. Pierniki wypiekane są na blachach w specjalnych piecach w temperaturze od 190°C do 240°C.
5. Wykończenie produktu. Poszczególne partie gotowych pierników glazuruje się mocnym syropem cukrowym i suszy. W efekcie na produktach tworzy się błyszcząca skorupa cukru, która nadaje im apetyczny wygląd i zapobiega wysychaniu.

Pierniki surowe i budyniowe: różnice

Te dwa rodzaje wyrobów cukierniczych z mąki są podzielone ze względu na sposób ich przygotowania. Główną różnicą między piernikiem surowym a piernikiem budyniowym jest specyfika procesu produkcyjnego. Pierwsze uzyskuje się przez tradycyjne wyrabianie gęstego i gęstego ciasta z syropem lub bez. OnoOkazuje się, że nie klei się i przyjemnie się z nim pracuje. Możesz nawet zrobić z niego opaskę uciskową, a następnie pociąć na kawałki za pomocą sznurka.

Piernik z kremem jest trochę inaczej przyrządzony. Najpierw płynne składniki podgrzewa się do temperatury 90 ° C, a następnie tę część ciasta wlewa się do mieszanki mącznej, w ten sposób ją zaparzając. Rezultatem jest lepka i lepka masa, która jest wysyłana do specjalnych maszyn do formowania.

Proces produkcji surowego piernika jest mniej pracochłonny i bardziej opłacalny. Jednocześnie prawie niemożliwe jest znalezienie wizualnych różnic między produktami przygotowanymi metodą pierwszą i drugą.

Produkcja surowego piernika z syropem

Ciasto na produkty mączne tego typu przygotowuje się przy użyciu syropu lub wody. Każda z metod ma swoją własną charakterystykę.

Surowy piernik z syropem jest przygotowywany w następującej kolejności:

1. Przygotowanie słodyczy rozpoczyna się od zagotowania syropu. Aby to zrobić, ilość wody przewidziana w przepisie zostanie podgrzana do 70-80 ° С.
2. Cukier i melasa są wprowadzane do przygotowanego płynu zgodnie z recepturą.
3. Syrop gotuje się w temperaturze nie niższej niż 65 °C i ciągle mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści.
4. Gdy tylko syrop stanie się jednorodny, jest schładzany do 30-40 °C. Zgęstnieje, gdy się ochłodzi.
5. Schłodzony syrop jest ładowany do miksera do ciasta. Dodawane są tutaj również wszystkie surowce przewidziane w przepisie, z wyjątkiem mąki i proszku do pieczenia. Masę miesza się przez 2 minuty, po czym ładujepozostałe składniki. Całkowity czas mieszania nie przekracza 12 minut.
6. Ciasto jest wysyłane do formowania.

Ciasto piernikowe bez syropu

Produkcja wyrobów cukierniczych w ten sposób ma swoje własne cechy:

1. Składniki określone w przepisie są kolejno ładowane do miski maszyny do mieszania ciasta: cukier, woda, melasa, zhenka, syrop inwertowany, różne esencje. Miesza się przez 2-10 minut, po czym proszek do pieczenia i wodę są ładowane do maszyny.
2. Czas wyrabiania ciasta wynosi od 5 do 12 minut. Na tym etapie ważne jest kontrolowanie jego wilgotności. Jeśli wskaźnik ten odbiega od poziomu 23,5-25,5%, spada jakość gotowych produktów.
3. Temperatura ciasta powinna wynosić 22 °C. Jeśli jest wyższy, należy skrócić czas ugniatania.
4. Piernik piecze się w temperaturze 200-240 °C.
5. Gotowe produkty po schłodzeniu do temperatury 40-50 °C pokrywa się glazurą, jeśli pozwala na to technologia wytwarzania surowego piernika.

Cechy produkcji pierników budyniowych

Technologia produkcji prezentowanych produktów mącznych obejmuje trzy główne etapy:

1. Przygotowanie syropu. Na tym etapie do wody dodaje się cukier, miód i melasę w ilości wskazanej w przepisie. Następnie składniki podgrzewa się do temperatury 65 ° C, aż cukier całkowicie się rozpuści. Gdy tylko masa stanie się jednorodna, syrop będzie:gotowe.
2. Parzenie mąki. Gorący syrop wlewa się do miski ugniatarki i stopniowo wlewa całą mąkę przeznaczoną na pierniki. Jeśli temperatura syropu jest niższa niż 65 ° C, mąka nie zaparzy się. Uwarzone ciasto jest rozładowywane z maszyny, przenoszone do specjalnych pojemników i wysyłane do garowania.
3. Wyrabianie ciasta. Zaparzoną masę mączną ponownie przesyła się do miski i ładuje się resztę surowców, w tym proszek do pieczenia rozpuszczony w wodzie. Ciasto wyrabia się przez 30 do 60 minut. Następnie trafia do formowania i pieczenia.

Kryteria jakości piernika

Do oceny pierników stosuję następujące kryteria:

1. Kształt. Musi być poprawny, wypukły, odpowiadać nazwie produktów.
2. Powierzchnia. Powinien być suchy i równy, bez pęknięć, przypaleń. W przypadku produktów glazurowanych powłoka powinna być jednolita.
3. Smak i zapach. Ważne jest, aby odpowiadały podanej nazwie. Smak nie powinien być gorzki.
4. Kolor. Surowe pierniki powinny być jasne, kremowe, a budyń – ciemny odcień. Porowatość jest dobra, bez śladów podmieszania.

Pierniki surowe i budyniowe należy przechowywać w temperaturze 18°C i wilgotności nie wyższej niż 75%. W ten sposób nie wyschną ani nie zestarzeją.

Asortyment pierników

Prezentowane produkty mączne wykonane są z mąki najwyższej i pierwszej klasy. Surowe pierniki można glazurować i bez glazury. Oba są równie smaczne i pachnące.

Więc z mąkinajwyższej klasy wytwarzamy produkty nieszkliwione z dodatkiem różnych esencji. Są to pierniki „Mint”, „Cytryna”, „Wanilia”, „Dzieci” i inne.

Produkty pokryte glazurą są wytwarzane z mąki pierwszego gatunku. Wykonane są w postaci ryb, ptaków, koni. Piernik z nadzieniem ma ciekawy smak: „Tula”, „Niżny Nowogród”, „Wiazemski” i inne.

Przepis na surowe domowe pierniki

Ciasto na te produkty mączne jest wyrabiane jednoetapowo w temperaturze 22 °C. Ten przepis sprawia, że surowe pierniczki są bardzo łatwe w przygotowaniu, ale mimo to okazują się bardzo miękkie i smaczne.

Sekwencja gotowania w domu jest następująca:

1. Przesiej mąkę (1 kg) z proszkiem do pieczenia (20 g).
2. Zagotuj wodę (450 ml) i wlej do niej cukier (625 g). Zagotuj syrop do całkowitego rozpuszczenia granulowanego cukru, następnie schłódź go do temperatury 20°C.
3. Do schłodzonego syropu dodaj stopioną margarynę (25 g), małe jajko i esencję miętową (0,5 łyżeczki). Tasuj.
4. Do powstałej masy dodaj mąkę z proszkiem do pieczenia. Szybko zagnieść ciasto.
5. Rozwałkuj ciasto na warstwę. Wytnij kawałki za pomocą foremek do ciastek i ułóż na blasze do pieczenia. Piecz pierniki przez 12 minut w 180°C.
6. W razie potrzeby pokryj schłodzone produkty glazurą.

Piernik budyniowy w domu

Dla porównaniaoferujemy gotowanie produktów mącznych w sposób budyniowy:

1. W rondelku zagotuj wodę (1/3 szklanki) z cukrem (150 g) i miodem (100 g). Ochłodzić powstały syrop do 80 ° С.
2. Do płynnej gorącej masy dodaj 125 g mąki, roztopione masło (30 g), jajko, sodę (0,5 łyżeczki) i przyprawy. Mieszać. Następnie dodaj kolejne 125 g mąki.
3. Zagnieść ciasto. Podziel go na kulki o wadze 40 g każda, lekko spłaszcz dłonią i połóż na blasze do pieczenia.
4. Piecz pierniczki budyniowe przez 15 minut w temperaturze 200 °C, ostudź, a następnie przykryj lukrem cukrowym.