Czekolada: skład chemiczny, wartość odżywcza

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-18 01:19

Czekolada jest ceniona przede wszystkim za wspaniały smak i zapach. Ale także dlatego, że poprawia nastrój, dodaje energii, łagodzi zmęczenie. Skład chemiczny czekolady to nie tylko cukier, tłuszcz i zbędne kalorie, ale także minerały, pewna ilość witamin i innych związków aktywnych biochemicznie, takich jak teobromina, flawonoidy, kofeina i fenylo-tylamina. Weź pod uwagę wartość odżywczą i korzystne właściwości tego produktu.

Historia

Czekolada pochodzi z Ameryki Południowej. Rośnie tam kakao, zwane też drzewem kakaowym (łac. Theobroma cacao), z którego pozyskuje się proszek kakaowy i masło. Są głównymi składnikami czekolady. Około 2000 rpne proszek zrobiony z ziaren kakaowych był używany przez starożytnych Olmeków żyjących na terenach dzisiejszego Meksyku. Ciepły i wilgotny klimat panujący w tym rejonie był idealny dorosnące drzewo kakaowe. Jednak zawsze pozostanie tajemnicą, jak odkryli zalety małych ziaren i nauczyli się ich używać.

Prawdziwy kult czekolady został rozwinięty przez Majów w III wieku naszej ery. Prażone i mielone ziarna kakaowe. Powstały proszek zmieszano z wodą, mąką kukurydzianą, miodem i chili. W ten sposób powstał gorzki i mocno pikantny napój, który pierwotnie był przeznaczony głównie dla królów, arystokratów i uczestników obrzędów religijnych. Czekolada była bardzo szanowanym produktem i pełniła niezwykle ważne funkcje podczas odprawiania świętych rytuałów.

Od Majów Aztekowie przyjęli zwyczaj jedzenia czekolady. Wprowadzili wiele innowacji w tym obszarze. Aztekowie preferowali chłodny napój wzbogacony aromatami papryki, wanilii lub suszonych płatków kwiatów, które nadawały mu kolor: czerwony, biały lub czarny. Ziarna kakaowe były tak cenne, że służyły jako moneta płatnicza.

Pierwszym Europejczykiem, który spróbował kakao, był Krzysztof Kolumb. Owoce, które przywiózł do Europy, nie od razu wzbudziły zainteresowanie. Napój z nich po raz pierwszy zyskał uznanie na dworze hiszpańskim. W innych krajach podjęto próby uwarzenia podobnej mieszanki z coraz powszechniejszego ziarna kakaowego. Był jednak zbyt gorzki. Hiszpanie przez sto lat ukrywali tajną metodę robienia jej z wanilią i cukrem. Dopiero w XVII wieku gorący napój został wprowadzony do innych krajów.

Od wielu lat jest używany w domach arystokratów. Przełom nastąpił w XVII wieku, kiedycukierki czekoladowe. W XVIII wieku przemysł czekoladowy rozwinął się w wielu krajach Europy. Szczególnie wyróżniała się Szwajcaria, która do dziś jest jednym z największych producentów czekolady na świecie.

W 1879 r. szwajcarski cukiernik Rudolf Lindt wynalazł urządzenie, które miesza składniki czekolady tak, że cierpki aromat znika, a masa nabiera aksamitnej konsystencji i może rozpływać się w ustach. W Szwajcarii Henry Nestlé przyczynił się do rozwoju czekolady mlecznej, dodając mleko skondensowane do gorzkiej masy kakaowej. Dzięki temu wynalazkowi Daniel Peter stworzył dziś słynną i powszechnie lubianą mleczną czekoladę. Rodzynki, orzechy dodawali Włosi jako dodatek do słodkiego poczęstunku.

Przydatne właściwości

Czekolada jest używana od setek lat jako lekarstwo na wszystkie choroby. Aztekowie jako pierwsi odkryli, że ziarna kakaowe mają silne właściwości pobudzające. Uważano, że jest przydatny przy zaburzeniach trawienia, gorączce, a także wpływa na oczyszczanie krwi. Był korzystny na bóle głowy, a nawet był stosowany do łagodzenia bólu porodowego.

Czekolada była również uważana za skuteczny afrodyzjak. Fenylotyloamina obecna w składzie chemicznym czekolady wyzwala w mózgu produkcję serotoniny i endorfin. Serotonina przeciwdziała depresji i zmniejsza podatność na zaburzenia układu nerwowego, takie jak schizofrenia. Endorfiny poprawiają nastrój i zwiększają uczucie przyjemności. Czekolada zawiera również dużąilość magnezu (zwłaszcza gorzkiego). Pierwiastek ten nie tylko poprawia pracę mięśni i wspomaga wchłanianie wapnia, ale także podobnie jak serotonina przeciwdziała stresowi.

Skład chemiczny czekolady zawiera kofeinę i teobrominę, więc może uzależniać. Dobroczynne działanie produktu odczują tylko osoby spożywające go od czasu do czasu. Osoby jedzące go bardzo często stają się odporne na jego działanie, przez co nie tylko nie odczuwają dobrodziejstw magnezu i serotoniny, ale mogą również cierpieć na migreny i bóle głowy.

Skutkiem ubocznym nadmiernego spożycia produktu może być również nadwaga, ponadto osoby cierpiące na choroby układu krążenia i cukrzycę powinny unikać słodzonej czekolady. Może powodować reakcję alergiczną w organizmie – alergeny mogą być zawarte w kakao, mleku, pszenicy i orzechach. Czekolada mleczna jest również szkodliwa dla osób z nietolerancją laktozy.

Rodzaje czekolady

Istnieją cztery główne rodzaje produktów:

• Czekolada gorzka - której skład chemiczny składa się z tartego kakao, masła kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką wanilii i/lub innego aromatu. Gatunek ten zawiera co najmniej 70% kakao. Jest też czekolada z 95% (a nawet większą) zawartością kakao. Ze względu na wysoką zawartość głównego składnika i niską zawartość cukru uważany jest za najbardziej wartościowy rodzaj produktu. Im więcej kakao i mniej cukru, tym lepiej.
• Czekolada gorzka – jej skład chemicznyzawiera od 30 do 70% miazgi kakaowej, reszta to tłuszcz, cukier i dodatki.
• Czekolada mleczna - zawiera nie więcej niż 50% miazgi kakaowej, chociaż większość czekolad na rynku zawiera tylko 20%, a dużą ilość mleka. Zawartość cukru sięga 50%, więc jest bardzo słodka. Dzięki dodatkowi mleka ma łagodny i delikatny smak. Czasami zamiast masła kakaowego skład chemiczny czekolady mlecznej uzupełniają tłuszcze roślinne i sztuczne aromaty. To właśnie ten gatunek jest bardzo poszukiwany przez kupującego na rynku.
• Biała czekolada - nie zawiera tartego kakao, ale zawiera dużą ilość masła kakaowego, cukru i mleka (czasem śmietanki) oraz wanilii. Skład chemiczny dobrej jakości białej czekolady zawiera aż 33% tłuszczu kakaowego. Niektórzy smakosze uważają, że ten rodzaj nie jest czekoladą ze względu na niską zawartość kakao. Obecnie na rynku spożywczym prezentowany jest bardzo duży wybór wyrobów czekoladowych. Do tradycyjnych batonów czekoladowych dodaje się orzechy i inne składniki, takie jak rodzynki, kawa, karmel, cappuccino, likier. Ponadto produkt można wypełnić owocami i dżemami z nich. Dużą popularnością cieszy się napowietrzona (bąbelkowa) czekolada, którą formuje się z masy czekoladowej, a następnie wystawia na działanie dozwolonych gazów obojętnych. Na rynku dostępne są wyroby czekoladopodobne, w których zawartość kakao nie przekracza 7% całkowitej masy.

Krótko o składzie chemicznym różnych rodzajów czekolady

Naturalna czekolada (gorzka i ciemna) jest bogata w zdrowe substancje. Biel i mleko - kosztemOdżywki do mleka skondensowanego zawierają białko, które jest czynnikiem wzrostu komórek i regeneracji organizmu, a także wapń, który jest ważny dla pracy mięśni i prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, enzymów i krzepnięcia krwi.

Poniżej znajduje się tabela porównująca skład chemiczny różnych rodzajów czekolady. Wartości na 100g produktu.

Typ produktu	Gorzki	Mleczny	Biały
Kalorie (wartość energetyczna)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Białko	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Całkowity tłuszcz	42, 63g	29, 66g	32, 09
Nasycone kwasy tłuszczowe	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Kwasy tłuszczowe omega-3	0.034g	0, 122g	0, 100g
Kwasy tłuszczowe omega-6	1, 212g	1, 254g	0.913g
Węglowodany	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Błonnik pokarmowy	10, 9g	3, 4g	0, 2g
Witamina A	39 IU	195 IU	30 IU
Witamina D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Witamina E	0,59mg	0,51mg	0.96mg
Witamina K1	7, 3 mikrogramy	5, 7 mikrogramów	9, 1 mikrogram
Witamina C	~	0 mg	0,5mg
Witamina B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Witamina B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Witamina B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Witamina B6	0.038mg	0,036mg	0,056mg
Witamina B9 (kwas foliowy)	~	12 mcg	7 mcg
Witamina B12	0, 28 mikrogramów	0.75 mcg	0,56 mcg
Witamina B5 (kwas pantotenowy)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Wapń	73mg	189mg	199 mg
Żelazo	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnez	228mg	63mg	12mg
Fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Potas	715 mg	372mg	286mg
Sód	20mg	79mg	90mg
Cynk	3, 31mg	2, 30 mg	0.74mg
Miedź	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Mangan	1, 95mg	0, 47mg	0.01mg
Selen	6, 8 mikrogramów	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mikrogramów	~
Cholesterol	3mg	23 mg	21mg
Fitosterole	129mg	53mg	~

Z czego wykonane są produkty czekoladopodobne?

Wyrób czekoladopodobny przypomina wyglądem i smakiem czekoladę. Jest tańszym i tańszym zamiennikiem prawdziwej czekolady. Wyprodukowane ze względu na niski koszt produkcji. W wyrobach czekoladopodobnych zawartość kakao nie przekracza 7% całkowitej masy. Ponieważ są tańsze od czekolady, są bardzo popularne wśród konsumentów z ograniczonym budżetem. Te pokarmy są niestety bogatym źródłem tłuszczów trans, więc dietetycy zalecają ich unikanie.

Skład chemiczny fałszywej czekolady: cukier, zły tłuszcz roślinny, serwatka w proszku, beztłuszczowe kakao w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, emulgator (lecytyna) i sztuczny aromat. Producent musi jakoś uzyskać podobieństwo do czekolady, a syntetyczne związki sąjedyne rozwiązanie, jeśli do produkcji nie używa się drogiego kakao. Warto wiedzieć, że wyroby czekoladopodobne często można znaleźć w tanich sezonowych słodyczach – na Wielkanoc, Boże Narodzenie i Nowy Rok.

Kryteria jakości

Ciekawe kryteria jakości czekolady zaproponowała brytyjska instytucja Akademii Czekolady. Produkt dobrej jakości zawiera wyłącznie tłuszcz kakaowy. Nie zawiera innych tłuszczów roślinnych. Drugim kryterium jest procent kakao. Czekolada gorzka musi zawierać co najmniej 70% masy kakaowej i co najmniej 25% mleka. Wysokiej jakości produkt nie zawiera konserwantów, substancji zapachowych, barwników i innych sztucznych dodatków. Podczas produkcji należy brać pod uwagę pochodzenie, przetwarzanie i jakość ziarna kakaowego. Warto wybierać słodycze, które zawierają niewielką ilość tłuszczów trans, ponieważ powodują wzrost poziomu cholesterolu oraz przyczyniają się do rozwoju miażdżycy i cukrzycy. Najwięcej tłuszczów trans zawierają czekolada nadziewana, wyroby czekoladowe (np. praliny, batony) i biała czekolada.

Warto wiedzieć

Doskonała Czekolada:

• ma gładką, aksamitną konsystencję bez grudek;
• powoli rozpuszcza się w ustach;
• rozbijaniu płytek na kawałki towarzyszy charakterystyczne pęknięcie;
• jest pozbawiony gorzkiego i kwaśnego posmaku;
• produkt ma ładny połysk bez śladów białego nalotu;
• słabo reaguje na zmiany temperatury powietrza, to znaczy nie powinien topić się nawet w upale.

Na czym polega biała powłokaczekolada?

Biała lub szara polewka na czekoladzie nie oznacza, że się zepsuła. Są to mikroskopijne cząsteczki tłuszczu znajdujące się w czekoladzie (nie pleśni, jak sądzą niektórzy). Wynika to z przechowywania słodyczy w różnych temperaturach, np. gdy czekolada jest rozpuszczana, a następnie umieszczana w lodówce. Nie jest to szkodliwe dla zdrowia, jedynie psuje estetyczny wygląd produktu.

Teraz wiesz, czym różnią się skład chemiczny i wartość odżywcza różnych rodzajów czekolady.